4 Sai lầm Đầu bếp cần tránh khi chế biến cá hồi

Cá hồi là nguyên liệu phổ biến dùng chế biến món chính trong thực đơn nhà hàng - khách sạn. Việc sơ chế hay chế biến không đúng cách sẽ làm cá mất ngon, thậm chí có thể ảnh hưởng đến sức khỏe thực khách. Bài viết này, Hoteljob.vn xin chia sẻ một số sai lầm cần tránh khi chế biến cá hồi để các đầu bếp tham khảo và khắc phục

Những sai lầm đầu bếp cần tránh khi chế biến cá hồi là gì?

Những ích lợi mà cá hồi mang lại cho sức khỏe thực khách

Cá hồi là loại cá giàu dinh dưỡng, lành tính, chứa nhiều chất đạm, protein, đồng thời cung cấp các loại khoáng chất cần thiết cho cơ thể như calcim, phosphorus, vitamin A, D, chất béo sach omega-3… Thực khách thưởng thức các món ăn từ cá hồi sẽ mang lại rất nhiều lợi ích tuyệt vời như:

• Tăng cường hoạt động trao đổi chất, kiểm soát lượng insulin đúng mức, tạo điều kiện thuận lợi cho cơ thể hấp thụ lượng đường huyết
• Sáng mắt, cải thiện thị lực, ngăn ngừa suy thoái điểm vàng trong mắt, hạn chế khô võng mạc cho mắt
• Cải thiện tình trạng da, giảm sự ảnh hưởng của các gốc rễ lão hóa
• Giảm cân, giữ gìn vóc dáng, hạn chế sự thèm ăn, tạo cảm giác no lâu
• Hỗ trợ xương khớp, giúp chắc khỏe xương
• Tăng cường sức khỏe não bộ, cung cấp năng lượng cho các hoạt động của cơ thể, cải thiện tinh thần, hạn chế lo lắng, hỗ trợ điều trị người bị bệnh trầm cảm…

Cá hồi mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe người dùng như tăng cường trao đổi chất, sáng mắt, giảm cân...

Với rất nhiều những công dụng như trên, cá hồi hiện xuất hiện nhiều trong thực đơn nhà hàng và được thực khách vô cùng ưa chuộng. Tuy nhiên, bên cạnh những ích lợi không thể phủ nhận đó, việc lựa chọn và sử dụng cá hồi sai cách có thể khiến cá hồi quay sang “tấn công” ngược sức khỏe con người.

Những sai lầm thường gặp khi chế biến cá hồi

- Lựa chọn cá hồi không đảm bảo

Không phải tất cả nhà hàng đều mua mới cá hồi tươi ngon mỗi ngày. Việc không có điều kiện mua cá hồi tươi buộc nhà hàng phải mua cá hồi đông lạnh trong siêu thị (đó là chưa kể đến những nguồn cung có nguồn gốc không rõ ràng). Những miếng cá hồi có màu tái xám, nhạt hoặc trông có vẻ khô đều tuyệt đối không nên mua, chỉ mua những phần có màu càng tươi càng tốt, mắt cá trong, con ngươi đen sáng, mang không thâm... Cá hồi không đảm bảo có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella,Vibrio vulniculus và Vibrio parahaemolyticus chứa mầm bệnh khiến thực khách bị rối loạn tiêu hóa, đau bụng, tiêu chảy

- Sơ chế cá hồi sai cách

Cá hồi thường dùng để ăn sống, việc sơ chế không đúng sách, sơ chế không kỹ lưỡng sẽ dễ gây nhiễm khuẩn, ảnh hưởng ngay lập tức đến sức khỏe người dùng. Có thể kể đến một số lỗi cơ bản như:

• Rã đông sai cách. Tuyệt đối không được rã đông cá hồi trong lò vi sóng vì sẽ khiến chúng rất dễ bị khô và cứng. Nên rã đông trong ngăn mát tủ lạnh qua đêm hoặc cho vào túi nilong và ngâm vào nước. Lưu ý, sau khi rã đông xong nên để cá ở nhiệt độ phòng cho cá bớt lạnh rồi mới chế biến
• Không lấy hết xương cá, nhất là các xương lẻ dính trong thịt cá, chúng rất dễ khiến thực khách bị hóc xương khi ăn. Lưu ý, nên dùng kìm bấm nhẹ vào bề mặt bên trên xương để xương lồi ra ngoài rồi dùng nhíp nhổ gắp theo hướng hơi nghiêng so với đầu cá để tránh làm vỡ thịt cá
• Tẩm ướp gia vị (muối và hạt tiêu) vào cá quá sớm (trước khi nấu), điều này sẽ phá vỡ protein trong cá hồi, làm cá chảy nước. Cách đúng là cho gia vị vào cá ngay trước khi chế biến để cá không bị khô và cứng
• Bỏ da cá khi nướng, áp chảo hay quay. Cá hồi rất khó nấu đúng nhiệt độ, việc để nguyên lớp da trên cá khi chế biến sẽ giúp phần thịt cá không hoặc ít bị tiếp xúc với nhiệt độ cao, giữ được nước ngọt và giúp cá chín đều hơn.
• Không khử tanh hay loại bỏ các chất bẩn trên mình cá. Hãy sử dụng nước muối hoặc muối hột xát lên cá rồi ngân cá đã làm sạch vào nước lạnh có pha giấm; cũng có thể trộn vào cá một ít hạt tiêu hay lá nguyệt quế

Không nên cho gia vị (muối và hạt tiêu) vào cá quá sớm sẽ khiến cá chảy nước

- Chế biến cá hồi sai cách

• Lật cá quá nhiều làm nát cá bởi cá hồi khi nấu chín rất mềm. Hãy canh thời gian và chỉ trở cá 1 lần khi cá chín khoảng 50%
• Nấu cá quá chín khiến cá bị cứng, khô. Hãy tắt bếp ngay trước khi cá chín rồi để nguyên trên bếp vài phút, nhiệt độ nóng của nồi sẽ giúp làm chín phần cá còn lại.

- Bảo quản cá hồi sai cách

Việc bảo quản cá hồi sai cách cũng khiến cá mất đi độ tươi ngon, thậm chí bị hư, rất có hại cho sức khỏe sau chế biến. Một số lưu ý khi bảo quản cá hồi:

• Trước khi tiến hành bảo quản, hãy rửa cá hồi qua nước muối loãng
• Ướp lạnh cá nếu muốn sử dụng trong thời gian ngắn, dùng trong vòng 24h
• Nên đông lạnh cá để bảo quản được lâu hơn, khoảng 3 tháng. Trường hợp quá trình đông lạnh bị ngắt quãng thì bắt buộc phải sử dụng toàn bộ thịt cá sau lần rã đông đầu tiên.

Đầu bếp cần xác định mục đích sử dụng để lựa chọn phương án bảo quản cá hồi tối ưu nhất

Trên đây là chia sẻ của Hoteljob.vn về một số sai lầm đầu bếp cần tránh khi chế biến cá hồi, bao gồm cả quy trình từ khâu lựa chọn - sơ chế - chế biến cho đến bảo quản cá. Hy vọng những thông tin trên sẽ giúp đầu bếp xác định các lỗi sai cơ bản đang gặp phải và tìm cách khắc phục kịp thời, đảm bảo mang đến cho thực khách những món ăn với chất lượng tốt nhất.

​Ms. Smile