35+ Thuật ngữ ẩm thực dùng trong bộ phận Bếp

Ngành khách sạn - nhà hàng đa dạng các bộ phận và vị trí công việc; mỗi bộ phận như thế đều sẽ có những thuật ngữ chuyên ngành riêng sử dụng trong giao tiếp hàng ngày, bộ phận Bếp lại càng có nhiều thuật ngữ như thế. Để thuận lợi trong công việc, mọi đầu bếp cần phải nắm và hiểu rõ ý nghĩa một số thuật ngữ ẩm thực thông dụng mà Hoteljob.vn chia sẻ sau đây

Bạn đã biết hết những thuật ngữ ẩm thực dùng trong bộ phận bếp?

Thuật ngữ ẩm thực về phương pháp chế biến

- Abricoter

Chỉ việc quét một lớp mỏng mứt hay syrup lên bề mặt bánh bằng chổi nhỏ

- Bain-marie

Chỉ việc nấu chín thực phẩm bằng phương pháp dùng hơi nóng của nước, vì thế thuật ngữ này còn được hiểu là nấu cách thủy

- Blanchir

Chỉ 3 phương pháp chế biến món ăn khác nhau. Đó là:

• Trụng: ngâm thực phẩm trong nước sôi khoảng 3 phút rồi vớt ra và cho ngay vào thau nước lạnh; cách làm này giúp thực phẩm giữ được màu nguyên thủy
• Làm bánh: đánh lòng đỏ trứng và đường cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng nhạt là được
• Chiên khoai tây: chỉ chiên sơ khoai tây trong dầu nước, tức không để cho vàng

- Cuire à I’anglaise

Chỉ cách nấu chín thức ăn trong một lượng lớn nước đang sôi gồm muối và nước có tỉ lệ 1l nước : 1 muỗng canh muối. Trường hợp nấu khoai tây thì dùng nước lạnh pha muối

- Décanter

Chỉ hoạt động chiết chất lỏng từ vật này sang vật khác sau khi đã để lắng cạn/ hạt

- Dresser sur assiette

Chỉ việc trình bày hoặc múc thức ăn ra đĩa, sau đó dọn ra bàn ăn phục vụ khách

Nắm và hiểu rõ ý nghĩa từng thuật ngữ ẩm thực giúp đầu bếp hoàn thành tốt nhiệm vụ công việc được giao

- Faire suer/ To sweat

Chỉ việc xào đảo sơ qua trong dầu nóng các loại rau củ khoảng 1-2 phút để rau củ không bị chuyển màu

- Flambe

Chỉ phương pháp chế biến dùng kỹ thuật đốt rượu, tức dùng rượu đốt cháy thức ăn để làm chín

- Griller à sec

Chỉ việc rang không các loại hạt như đậu phộng, hạnh nhân… mà không sử dụng bất kỳ chất béo hay dầu

- Mouiller à hauteur

Chỉ việc thêm chất lỏng (có thể là nước, nước dùng, rượu vang, sữa…) cho vừa ngập ngang mặt hỗn hợp đã có sẵn trong nồi

Thuật ngữ ẩm thực về sơ chế nguyên liệu

- Ail en chemise/ Garlic in the skin

Chỉ củ tỏi hay tép tỏi được dùng khi chưa được lột bỏ lớp vỏ bên ngoài

- Beurre pommade

Chỉ bơ được lấy ra khỏi tủ lạnh rồi dùng thìa hay nĩa tán nhẹ cho đến khi bơ mềm, mịn

- Beurre noisette/ Brown butter

Chỉ bơ được hơ chảy trên chảo cho đến khi chuyển sang màu nâu và tỏa mùi thơm nồng

- Bouquet garni/ Bunch of herbs

Chỉ 1 bó gồm: 1 nhánh húng tây (thyme) - 1 lá nguyệt quế (bay leaf) - 3 nhánh ngò tây (parsley) bó lại; sau đó dùng nấu nước dùng, nấu các món ragout hay suope và sẽ được vớt đi sau khi nấu xong

- Effiler

Chỉ việc tước xơ vỏ của một số loại rau củ như đậu, bạc hà, cần tây… bằng cách dùng dao cắt một chút ở đầu rồi kéo theo sợi dây cho đến hết chiều dài của chúng

Sơ chế nguyên liệu đúng cách đảm bảo chất lượng món ăn đúng tiêu chuẩn quy định

- Former un ruban

Chỉ hỗn hợp đồng nhất gồm lòng đỏ trứng và đường sau khi đã được trộn đánh; kiểm tra bằng cách dùng thìa múc thử hỗn hợp lên và đổ xuống, nếu hỗn hợp chảy đều từ trên xuống giống sợi ruban là được

- Gomasio

Chỉ nguyên liệu muối mè, tức hỗn hợp gồm muối biển và hạt mè rang vàng, dùng ăn kèm với một số món ăn hoặc để trang trí

- Mirepoix/ Couper en dés

Chỉ thao tác cắt các thực phẩm như rau củ thành hình khối như hạt lựu, que, thái sợi để làm món salad

- Ouvrir en portefeuille

Chỉ động tác cắt một miếng thịt/ cá theo bề dày nhưng không cắt đứt 

- Passer au tamis/ to sift

Chỉ động tác lọc rây các hỗn hợp đặc để loại bỏ gạn hoặc lớp cợn cợn để thu về hỗn hợp mịn hơn

- Peler à vif

Chỉ hành động bóc bỏ lớp vỏ của các loại cam, quýt, bưởi… bao gồm cả lớp gân trắng bao phủ xung quanh chúng

- Zeste de citron/ d’orange

Chỉ vỏ cam, chanh, tắc… thu được sau khi cắt hoặc bào, nạo từ chính nó

Thuật ngữ ẩm thực về dụng cụ bếp

- Cercle à pâtisserie

Chỉ vòng tròn được làm từ thép không ghỉ dùng làm chessecake, chatlotte… có tác dụng giúp lấy bánh ra khỏi khuôn dễ dàng mà không cần phải lật ngược bánh lại

- Cookie Cutters

Chỉ 1 khuôn kim loại/ nhựa dùng tạo hình cho khối bột khi cắt như hình tròn, chữ nhật, vuông, hoa…

Hầu hết các loại bánh đều được tạo hình bằng khuôn

- Cuillère parisienne

Chỉ loại muỗng đặc biệt có dạng nửa đầu hình cầu ở 2 đầu, dùng tạo cục hình tròn cho các miếng dưa hấu, bơ, dưa leo…

- Cul-de-poule

Chỉ cái thau, được làm bằng inox có hình bán cầu, dùng trộn nguyên liệu hoặc đựng trứng khi đánh lòng trắng trứng

- Lèchefrite

Chỉ cái khay hình chữ nhật làm bằng tôn tráng men, dùng để nướng hay nấu chín thức ăn

- Mandoline

Chỉ dụng cụ bào cắt rau củ có tạo hình (như khoanh, khúc nhỏ/ lớn, bào sợi) làm bằng inox/ nhựa

- Moule à charnière/ Spring form cake

Chỉ loại khuôn có đế rời có thể tháo rời phần thành và đáy thành 2 phần riêng bằng cách đóng mở ở thành khuôn

- Maryse

Chỉ dụng cụ trộn hỗn hợp các nguyên liệu chế biến mà không làm hư hại đến vật đựng như nồi, chảo, thau, khuôn; được làm bằng cao su, dẻo, thường dùng trong làm bánh

Một số thuật ngữ ẩm thực khác

- Stock: nước dùng

- Blanching water: nước chần

- Double cream: kem béo

- Salt and pepper mix: muối tiêu

- Grape seed oil: dầu hạt nho

- Cartouche: nắp giấy

- …

Tham khảo thêm một số từ vựng tiếng Anh chủ đề nhà bếp: Tại đây!

Sự phát triển vượt bậc của ngành Khách sạn - Nhà hàng tại Việt Nam kéo theo sự đa dạng nhân sự trong nghề đến từ nhiều quốc gia khác nhau, trong đó, đầu bếp quốc tế đến từ Pháp, Anh, Nga, Nhật… chiếm tỷ lệ đáng kể và thường giữ các chức vụ Bếp trưởng, quản lý cấp cao trong bộ phận Bếp. Do đó, để hoàn thành tốt nhiệm vụ công việc đầu bếp, tạo ấn tượng với cấp trên, từ đó tăng cơ hội thăng tiến trong nghề, ứng viên trước khi thực hiện ý định tìm việc đầu bếp phải tìm hiểu và nắm được các thuật ngữ ẩm thực dùng trong bộ phận bếp.

​Ms. Smile