Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu để món ăn luôn ngon

Sơ chế thịt, cá, rau củ ngỡ đơn giản, phụ bếp học việc nào cũng có thể làm được. Thế nhưng, rửa sạch thôi chưa đủ, cần phải rửa đúng để đảm bảo chất lượng món ăn sau chế biến. Vậy sơ chế nguyên liệu chi tiết cần tuân theo tiêu chuẩn - kỹ thuật gì? Cùng Hoteljob.vn lắng nghe chia sẻ từ chef chuyên nghiệp!

Tùy chỉnh nhưng phải sạch và trong

Sơ chế được xem là bước xử lý đầu tiên các đầu bếp làm với nguyên liệu. Sơ chế đúng để nguyên liệu “đẹp”, làm tiền đề tạo ra món ăn ngon, chuẩn vị. Nghĩa là, nguyên liệu dùng chế biến món ăn không chỉ cần sạch mà nhiều thứ còn cần phải “trong”, tức được xử lý bớt mùi đặc trưng (như vịt, cừu, cá...) để thành phẩm không có vị khó chịu.

Có khách thấy bình thường, thậm chí yêu cầu giữ nguyên mùi và vị đặc trưng của món ăn. Cũng có khách sẽ không hài lòng và đánh giá thấp tay nghề của đầu bếp vì không xử lý được mùi và vị đó. Thế nên, xử lý nguyên liệu cho đến chế biến thế nào còn tùy vào khẩu vị của từng người, cả đầu bếp nấu và khách hàng. Khi đó, mức độ tỉ mỉ trong khâu sơ chế nguyên liệu sẽ có sự thay đổi phù hợp với mỗi người.

Tuy nhiên, dù thích thành phẩm thế nào thì cũng luôn cần thực hiện một vài bước sơ chế cơ bản nhất, để nguyên liệu được đảm bảo nhất, góp phần tạo ra thành phẩm chuẩn vị nhất…

Kỹ thuật sơ chế nguyên liệu chuẩn chỉnh

Sau đây là một vài tips sơ chế nguyên liệu được cho là chuẩn chỉnh, được nhiều chef chia sẻ:

+ Sơ chế thịt

Trước tiên, cần đánh giá thịt đang ở trạng thái cũ hay mới, cũ hay mới thế nào - bằng cách quan sát, sờ và ngửi. Tùy vào người bán và thời điểm mua mà thịt khi đó sẽ có thể ở nhiều tình trạng khác nhau, chứ không hẳn vừa mua về thì đó là thịt tươi, thịt mới.

- Quan sát vẻ ngoài của thịt (cái đầu tiên thấy): màu sắc tươi sáng, phía ngoài còn ướt thì là thịt mới; ngược lại, màu xỉn xuống, bề mặt khô thì khả năng thịt đã cũ rồi.

- Sờ lên miếng thịt (cảm giác): thịt chắc và đàn hồi, các phần gân mỡ dính chặt vào nhau thì là thịt mới; ngược lại miếng thịt èo uột, ấn/bóp bị lõm vào, chậm trở lại trạng thái ban đầu, các phần thịt mỡ như muốn long ra thì đó là thịt cũ.

- Ngửi mùi: thịt mới thường sẽ không có mùi, còn thịt càng cũ thì mùi càng mạnh.

Để mua được thịt mới nhất có thể thì nên đi mua đầu giờ họp chợ và cố gắng chọn miếng thịt mới (với các biểu hiện thịt mới như trên). Không quên tìm mua tại các địa điểm uy tín cao để đảm bảo nguồn gốc và chất lượng của thịt.

=>Sơ chế thịt thế nào đây?

- Thịt càng cũ thì càng phải sơ chế mạnh tay và làm nhiều lần. Trường hợp thịt mới nhưng màu sắc lại đậm bất thường thì có khả năng nó bị dính máu trong quá trình giết mổ, hãy ngâm thịt vào nước đá khoảng 30’ cho máu tan ra. Tuy nhiên, chỉ làm khi thịt có màu lạ và đậm màu nhiều bởi ngâm lâu sẽ khiến thịt bị nhạt đi; nhưng thịt dính máu đông nhiều cũng sẽ khiến thịt mất ngon.

- Dùng muối, gừng, axit (chanh, giấm) và cồn (rượu) để sơ chế thịt. Bằng cách, sau khi rửa sạch bằng nước, dùng những thứ này chà bóp thật mạnh lên thịt, để thịt nghỉ một vài phút rồi rửa sạch lại. Lưu ý: tùy tình trạng của thịt mà dùng thứ gì chứ không phải lần nào cũng dùng toàn bộ.

- Bóp rửa thịt sạch xong, hãy trụng sơ thịt một lượt để diệt khuẩn. Có thể bỏ qua bước luộc nếu chắc chắn thịt mới. Đun nước gần sôi thì bỏ thịt vô, trụng thịt đôi ba phút là được, để lâu hơn nếu tình trạng thịt kém. Bước này có thể khiến thịt nhạt đi nhưng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, hạn chế tình trạng đau bụng hay ngộ độc.

- Kết hợp thêm những gia vị nặng mùi trong lúc nấu như hành, tỏi, tiêu, gừng, quế, hồi… nếu cần thiết cũng giúp át bớt đi mùi của thịt.

+ Sơ chế cá

Cá cần sơ chế kỹ hơn thịt, vì bản thân cá vốn dĩ luôn tanh. Có lúc thịt mua về rất tươi, có khi có thể bỏ qua hết các bước sơ chế bớt mùi; thế nhưng cá mua về dù đang còn sống, nhảy tưng tưng cũng tuyệt đối không được bỏ qua các bước sơ chế để làm sạch.

Cá có loại nhớt, nhiều nhớt; có loại không. Nếu có nhớt thì cần loại bỏ phần nhớt đi để sơ chế được dễ dàng. Có 2 cách để xử lý nhớt:

- Dùng axit và muối: cho cá vào túi sạch, cho nhiều muối và một lượng kha khá axit (giấm hoặc chanh) vào, chà xát chúng đều lên bề mặt cá, để khoảng 10’ rồi lấy cá ra rửa sạch.

- Dùng nước nóng: dội nước thật nóng (~70-80⁰C) đều lên khắp bề mặt cá, khi đó, phần nhớt gặp nhiệt sẽ chín và bị đông lại, dùng vật cứng cạo đi dễ dàng. Tuy nhiên, lưu ý chỉ dội sơ, thấy nhớt đông lại là dừng, dội nhiều quá sẽ làm chín cá.

Sau khi loại bỏ sạch nhớt, nếu cá có vảy thì cần đánh sạch vảy đi; trừ trường hợp chiên giòn, cần giữ vảy để cá giòn và ăn được.

Cắt bỏ những phần vây nhọn ở lưng, bụng và hai bên mình của cá. Làm sạch mang, moi nội tạng ra, cẩn thận không để vỡ túi mật. Trường hợp lỡ vỡ thì cần xối nước ngay lập tức để rửa sạch, tránh để mật xanh tràn ra thấm vào thịt cá; nếu rửa không trôi mật phải cắt bỏ phần đó. Nếu muốn ăn nội tạng thì cần rửa sạch, ngâm nước cho ra sạch máu rồi mới chế biến.

Lôi sạch đường gân máu ở đoạn chính giữa trong bụng cá, ngay dưới xương sống, ẩn dưới một lớp màng trắng - đường gân này tanh.

Sau khi xử lý sơ bộ, rửa cá thật sạch, có thể chà xát cá với những nguyên liệu khử mùi như đối với thịt để khử tanh thêm. Lưu ý, cần làm mọi bước rửa sạch khi cá còn nguyên con, một khi đã cắt cá ra, để lộ thịt thì hạn chế động đến nước nữa. Ngoài ra, mùi tanh của cá cũng sẽ không hết hẳn dù làm đủ các bước trên nên nếu muốn át bớt, hãy sử dụng thêm các gia vị có tính chua khi nấu để làm nhẹ mùi đi.  

+ Sơ chế rau củ

Rau củ bình thường chỉ cần mua hàng tươi, loại bỏ đồ úng, úa màu, sâu mọt rồi là rửa qua một vài nước cho sạch bụi bẩm bám bên ngoài là xong. Nếu nghi ngờ phun thuốc thì rửa rau trong nước muối loãng rồi ngâm - rửa sạch lại với nước lã để thuốc tan đi. Lưu ý ngâm nước lã, không ngâm nước muối vì sẽ làm rau bị nát và nhũn, bầm.

Rau rửa xong cần được để khô trước khi cắt hay cất, bảo quản. Rau ướt cắt sẽ dễ nát, cất sẽ nhanh mục, hư.

Những loại mà khi cắt ra dễ bị thâm, đen như chuối xanh, cà tím, atiso, táo, lê… thì cần cắt và ngâm trong nước có pha axit.

Không nên cắt rau củ quá sớm mà nên cắt càng gần lúc nấu nhất càng tốt. Nên để rau củ nguyên dạng nếu chưa cần dùng tới, rau càng nguyên dạng thì càng nguyên mùi vị và chất.

Với loại rau củ nào có vị đắng, muốn xử lý bớt thì có thể tẩm một chút đường + muối lên trên, để một hồi rồi mới nấu.

Món ăn sẽ ngon và ra chuẩn vị, màu nếu làm đúng ngay từ bước đầu tiên là sơ chế nguyên liệu. Hy vọng những chia sẻ trên đây của Hoteljob là hữu ích, giúp bạn xử lý nhanh và đúng, đủ với từng loại nguyên liệu cần dùng.

Ms. Smile

(Tham khảo và biên tập lại từ Bếp Đơn)