Rượu nấu ăn và 7 Điều hữu ích cho đầu bếp chuyên nghiệp

Rượu không chỉ dùng để uống mà còn dùng trong chế biến món ăn, mang lại nhiều công dụng bất ngờ. Bạn là người đứng bếp trong nhà hàng và thường xuyên sử dụng rượu khi nấu nướng? Bạn có biết rượu nấu ăn là gì? Công dụng của rượu nấu ăn là gì? Nên sử dụng rượu nấu ăn ra sao?... Nếu chưa có nhiều thông tin, hãy để Hoteljob.vn giúp bạn giải đáp!

Nghe có vẻ lạ tai nhưng sự thật là các đầu bếp chuyên nghiệp rất hay dùng rượu trong chế biến, gọi là rượu nấu ăn. Những loại rượu nào được liệt kê trong danh sách rượu nấu ăn? Có quy định gì cụ thể về chọn loại rượu và cách nêm nếm, sử dụng không? Để trả lời chính xác những thắc mắc này, trước tiên, phải hiểu rượu nấu ăn là gì đã...

♦ ​Rượu nấu ăn là gì?

Hiểu một cách đơn giản, rượu nấu ăn (hay còn được gọi là rượu gia vị) là những loại rượu được sử dụng như một nguyên liệu chế biến trong công thức nấu ăn, giúp các món ăn thêm phần đậm đà, có hương thơm tinh tế và độ bóng bẩy bắt mắt; ngoài ra, rượu này còn giúp khử mùi, làm món ăn mau chín và mềm hơn.

Tùy từng món ăn sẽ quy định việc sử dụng rượu nấu ăn tương ứng, đó có thể là rượu trắng, rượu vang đỏ hay rượu vang trắng. Một đầu bếp chuyên nghiệp cần biết nên dùng rượu gì cho món này, rượu gì cho món kia, dùng bao nhiêu, dùng khi nào trong quy trình chế biến để món ăn chuẩn vị.

♦ Công dụng của rượu nấu ăn là gì?

Các chuyên gia ẩm thực hay đầu bếp nổi tiếng nhận định: rượu nấu ăn mang đến nhiều công dụng bất ngờ như:

- Trong sơ chế:

+ Khử mùi tanh của cá đồng: trước khi chiên, rán hoặc tẩm bột, ngâm cá trong rượu trắng một lúc sẽ giúp khử mùi tanh của bùn hay của cá.

+ Tăng hương vị cho món nướng: cho rượu vào nước sốt ướp thịt trước khi nướng rồi ướp khoảng 30 phút đến 2 giờ (tùy món ăn) để thịt ngấm gia vị, sau khi nướng, thịt sẽ thơm và ngon hơn.

+ Làm lông gà, vịt dễ nhổ hơn: trước khi cắt tiết gà, vịt, hãy cho chúng uống một ít rượu trắng để chúng say; rượu sẽ khiến phần chân lông gà, vịt nở ra, như thế sau khi nhúng nước sôi, lông gà, vịt sẽ dễ nhổ hơn. Cách làm này cũng giúp khử mùi hôi đặc trưng của thịt.

+ Làm mềm thịt: khi sơ chế thịt (thường là thịt bò) nên ướp thêm một ít rượu vang đỏ, như thế thịt sẽ thấm, mềm và thơm hơn.

+ Diệt khuẩn cho rau quả: dùng rượu trắng thay nước muối để ngâm/ rửa rau quả giúp diệt một số loại vi khuẩn bám trên đó. Tuy nhiên, không nên làm tương tự để ngâm nguyên liệu cho món salad, như thế rất dễ làm thay đổi hương vị món ăn.

+ Giúp cá sống lâu hơn: nhỏ vài giọt rượu vào miệng cá đang còn sống, sau đó, thả cá vào chậu nước và để ở chỗ mát, đậy nắp nhưng để thoáng khí giúp cá sống được vài ngày nữa.

- Trong chế biến:

+ Khử mùi hôi của thịt lợn: khi luộc thịt gần xong, nhỏ vào nồi vài giọt rượu trắng sẽ giúp thịt thơm hơn, đồng thời khử đi mùi hôi khó chịu đặc trưng của thịt

+ Làm chín cơm sống: khi cơm bị nửa chín nửa sống, cho vào nồi cơm một thìa rượu rồi đậy vung lại, nấu thêm 5-10 phút nữa sẽ giúp cơm chín hoàn toàn

+ Giảm vị chua của giấm: trường hợp lỡ tay cho nhiều giấm vào thức ăn, hãy cho vào đó một ít rượu trắng, vị chua sẽ được giảm đáng kể

- Trong bảo quản:

+ Bảo quản thịt không cần tủ lạnh: thịt mua về rửa sạch, để ráo nước - cho rượu trắng vào tô đủ để ngập lượng thịt - nhúng thịt vào, bóp nhẹ để rượu ngấm vào thịt - cho thịt vào túi nilon, bọc kín, để nơi thoáng mát sẽ giúp bảo quản thịt được 2-3 ngày

+ Bảo quản thịt gà, thịt vịt tươi và không bị nhợt màu: tẩm rượu vào thịt gà, vịt rồi bọc kín, bỏ vào tủ lạnh giúp bảo quản thịt được lâu hơn, thịt không bị mất chất dinh dưỡng hay nhợt màu.

♦ Chọn rượu nấu ăn như thế nào là đúng cách?

Sự thật là không phải loại rượu nào cũng dùng được khi nấu ăn; và món ăn nào cũng dùng được tất cả các loại rượu. Chọn đúng loại rượu phù hợp với từng loại thực phẩm, từng công thức nấu ăn giúp đạt được những công dụng vừa nêu trên đây. Vậy rượu gì dùng cho món gì?

- Rượu vang trắng:

Rượu này hợp để làm nước sốt khi nấu các loại hải sản như nghêu, sò, tôm, cua,… Nên lưu ý là sau khi cho rượu vang trắng vào khoảng 5 phút thì tắt bếp để giữ được hương thơm và vị đặc trưng của rượu.

Ngoài ra, vang trắng có mùi trái cây như Gewurztraminer, Riesling, Viognier… còn có tác dụng cân bằng vị cay nồng cho món ăn

- Rượu vang đỏ:

Tương tự như việc kết hợp rượu với món ăn, nguyên tắc dễ nhớ nhất là “vang đỏ đi với thịt đỏ”. Như vậy, rượu vang đỏ sẽ được dùng khi sơ chế, tẩm ướp các loại thịt như thịt bò, thịt cừu, thịt đà điểu…

- Rượu trắng:

Rượu trắng được ứng dụng tuyệt đối trong việc khử mùi hôi - tanh của nhiều loại thực phẩm; nguyên liệu dùng làm các món lạp xưởng, sốt giấm cá, sốt BBQ châu Á…

♦ Nguyên tắc sử dụng rượu nấu ăn ra sao?

Để đảm bảo tận dụng tối đa những công dụng không ngờ của từng loại rượu nấu ăn, đầu bếp nên tuân thủ các nguyên tắc sử dụng chúng như sau:

+ Lượng rượu được thêm vào món ăn nhiều hay ít phụ thuộc vào tính đặc trưng của hương vị và khối lượng thực phẩm đang có.

+ Trường hợp ướp thịt thì áp dụng tỉ lệ cứ 1 thìa súp rượu tương ứng với 1 kg nguyên liệu chính.

+ Không được chế biến món ăn với rượu dở, như thế sẽ làm hỏng hương vị đặc trưng và không thể cứu chữa được.

+ Rượu cho vào các món nướng thường được ướp trong khoảng 2 tiếng - trong món hấp hay luộc thì rượu được cho vào cùng lúc khi nấu.

♦ Mua rượu nấu ăn ở đâu?

Bạn có thể dễ dàng tìm mua rượu nấu ăn tại các cửa hàng chuyên nguyên liệu, dụng cụ và gia vị nấu ăn hay trong siêu thị, chợ lớn, mini mart...; có thể mua online trên mạng hoặc offline tại chỗ. Tuy nhiên, nên lưu ý lựa chọn cơ sở bán uy tín để đảm bảo nguồn gốc, chất lượng và giá rượu.

♦ Giá rượu nấu ăn thế nào?

Mỗi loại rượu nấu ăn sẽ tương ứng với một mức giá bán. Ngoài ra, tùy thuộc vào dung tích, thương hiệu hay chất lượng mà giá rượu nấu ăn sẽ cao - thấp khác nhau. Theo tìm hiểu, một chai rượu nấu ăn có thể có giá từ vài chục nghìn cho đến vài trăm, thậm chí vài triệu đồng. 

♦ ​Bảo quản rượu nấu ăn ra sao?

Thông thường, rượu nấu ăn sau khi mở nắp sử dụng và không dùng hết sẽ được đóng chặt lại và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh dùng dần. Tốt nhất là nên chia nhỏ lượng rượu còn lại vào nhiều chai nhỏ, đủ dùng cho 1 lần nấu để hạn chế tối đa rượu còn tiếp xúc với oxi khiến chúng bị oxy hóa hay lên men, hỏng rượu. 

Với rượu trắng, chỉ cần đóng chặt miệng chai và để ở nơi khô ráo, thoáng mát là được. 

Ngoài ra, có thể tham khảo thêm các cách bảo quản rượu vang đã khui được chia sẻ trước đó để áp dụng nếu cần.

Hy vọng những chia sẻ trên đây của Hoteljob.vn sẽ hữu ích với không chỉ đầu bếp mới vào nghề mà cho cả ứng viên tìm việc đầu bếp hay các chị em nội trợ quan tâm tìm hiểu về loại rượu nấu ăn - “gia vị” đặc trưng nên có trong gian bếp hiện đại.

Ms. Smile