Thôi không hoảng nữa khi mắc 7 lỗi này lúc sên nhân bánh Trung thu vì đã có cách khắc phục

Không ít đầu bếp bánh non tuổi nghề, thiếu kinh nghiệm khiến nhân bánh Trung thu lúc sên không đạt yêu cầu. Nhưng… thay vì hoảng loạn không biết phải xử lý thế nào, vứt bỏ thì lãng phí, bạn sẽ thôi lún cún nếu áp dụng mẹo “chữa cháy” hiệu quả cho 7 lỗi thường gặp được Hoteljob.vn chia sẻ sau đây.

Bánh Trung thu - Món bánh không thể thiếu cho mỗi dịp Tết Đoàn viên

Một mùa Trung thu nữa lại về, hiện tại, rất nhiều hàng quán bày biện bánh Trung thu để bán, các cơ sở kinh doanh dịch vụ như khách sạn - nhà hàng cũng tận dụng dịp này mà tạo ấn tượng với khách, thu hút khách đến cũng như PR thương hiệu bằng cách khai thác triệt để thức quà không thể thiếu mỗi dịp Tết Đoàn viên.

Sáng tạo vị bánh mới, đầu tư cho vỏ bánh hay hộp bánh ấn tượng rồi đưa vào menu cho khách order hoặc làm quà tặng, dĩ nhiên, tận dụng vỏ hay hộp bánh in logo doanh nghiệp để PR là những cách tận dụng món bánh đặc biệt vào kinh doanh kiếm lời.

Thử ngay 7 ý tưởng hút khách cho nhà hàng - khách sạn mùa Trung thu

Chỉ điểm 5 lỗi thường gặp khi sên nhân bánh Trung thu và cách khắc phục

Dù có công thức được định vị chi tiết từng loại nguyên liệu, cũng có cách làm cụ thể nhưng thực tế, những sự cố, lỗi kỹ thuật vẫn có thể xảy đến, nhất là khâu kết hợp các nguyên liệu rồi sên nhân bánh Trung thu. Để giúp các đầu bếp trẻ đỡ hoang mang nếu không may gặp phải, đồng thời tránh lãng phí nguyên liệu gây tiêu tốn chi phí phát sinh, sau đây là 7 lỗi thường gặp khi sên nhân bánh Trung thu kèm theo cách khắc phục tương ứng được mách nước từ chef bánh chuyên nghiệp:

+ Nhân rời rạc

Lỗi này thường hay gặp với nhân thập cẩm, bởi phải kết hợp nhiều nguyên liệu (có thể khô hoặc ướt) lại với nhau rồi nắm tròn chúng lại để kết dính. Tuy nhiên, do khâu cắt, thái kích thước các loại nguyên liệu chưa chuẩn, lại kết hợp thêm nước sốt trộn hay bột bánh dẻo nên tình trạng rời rạc càng dễ xảy đến.

=>Khắc phục: không nên thái hay nghiền nguyên liệu làm nhân bánh quá to sẽ dễ làm nhân bị rời rạc, cũng không nên quá nhỏ khi ăn sẽ khó phân biệt được các vị mix vào. Chọn một kích thích chuẩn, vừa đủ để nhân bánh có độ kết dính tốt, lại mang đến cảm nhận vị đa dạng khi thưởng thức.

+ Nhân quá ngọt hoặc quá mặn

Lỗi này bánh vẫn có thể ăn được nhưng không cho cảm nhận hài lòng. Tuy nhiên, 9 người 10 ý nên chuyện khẩu vị chuẩn nhưng phản hồi của khách không ok vẫn có thể xảy ra. Do đó, tham khảo khách hàng thân quen cùng ý kiến của người thân, đồng nghiệp để điều chỉnh nguyên liệu hay gia giảm gia vị để phù hợp với nhiều khẩu vị cá nhân nhất có thể. Nhớ ghi chép nhận xét và góp ý của từng khách qua mỗi mùa bánh để chỉnh sửa tốt hơn vào năm sau nhé!

+ Nhân có nhiều mùi bột

Nguyên nhân của lỗi này thường do cho quá nhiều bột bánh dẻo vào nhân, bánh thành phẩm không ngon vì toàn mùi bột, chưa kể nhân bánh bị khô và cứng lại khi nguội.

=>Khắc phục bằng cách không nên cho hết số lượng bột như công thức vào cùng một lúc mà nên cho từng chút một vào, vừa cho bột vừa đảo đều nguyên liệu cho đến khi thấy nhân bánh đủ độ kết dính các nguyên liệu với nhau thì dừng. Một mẹo nữa để test lượng bột vừa đủ chính là khi trộn nhân, dùng thìa ép thử một ít nhân vào thành thau, nếu thấy nhân dính lại thành một khối thì coi như ổn.

+ Nhân bị tươm dầu

Lỗi này rất hay gặp khi sên nhân nhuyễn. Nguyên nhân gây ra hiện tượng tươm dầu có thể do lượng dầu cho vào quá nhiều so với lượng nhân; cho dầu vào quá muộn, khi nhân bánh đã bắt đầu kết dính, khô và đặc lại; cho hết lượng dầu chuẩn bị vào nhân cùng một lúc nên khiến dầu không kịp quyện hết vào nhân; sên nhân trên lửa lớn, thời gian sên nhân cũng quá nhanh…

=>Khắc phục: tính toán để sử dụng lượng dầu vừa đủ so với lượng nhân; cho dầu vào nhân càng sớm càng tốt, khi hỗn hợp nhân vẫn còn lỏng; khi sên nên cho từng chút một dầu vào, hết lớp dầu này đến lớp dầu khác, sên nhân ở mức lửa nhỏ nhất để dầu đủ thời gian quyện vào nhân.

+ Nhân bị nhão

Nhân bánh nhão gây khó khăn trong bước vo tròn và bọc vỏ bánh, khó định hình bánh. Nguyên nhân có thể do sên nhân chưa tới, nhân sên chưa thật sự ráo nước.

=>Khắc phục: sên nhân với mức lửa nhỏ và khuấy đều tay, khi nhân sệt được một nửa thì cho thêm ít bột mì pha cùng chút nước hoặc bột bánh dẻo giúp nhân dẻo và quyện hơn; sên đến khi nhân không còn bị dính chảo nữa, chạm thử tay vào cũng không bị dính; thử vo 1 viên nhân nếu nó đứng được trên mặt phẳng mà không bị biến dạng thì đạt chuẩn.

+ Nhân bị khô

Nguyên nhân của sự cố này thường do lượng dầu cho vào sên nhân chưa đủ so với lượng nhân đang có; cho quá nhiều bột làm bánh vào nhân mà khi để nhân lâu ngoài không khí thì nhân sẽ rất nhanh bị khô

=>Khắc phục: tính toán để sử dụng lượng dầu vừa đủ trong công thức làm nhân và sên nhân, không quá nhiều cũng không quá ít; xay nhân với lượng nước vừa đủ để nhân vừa được nhuyễn lại không bị tươm dầu; cho lượng bột bánh dẻo hay bột mì làm bánh vừa đủ để nhân đứng và mềm mịn, tránh cho quá nhiều khiến nhân có mùi bột lại nhanh khô.

+ Nhân lợn cợn, vón cục, kém mịn màng

Tương tự như lỗi nhân rời rạc, lỗi này cũng thường gặp khi sên nhân thập cẩm, nhân sên nhuyễn cũng có thể bị. Nguyên nhân do xay nguyên liệu chưa thật sự nhuyễn; sên nhân không đều tay; khi sên vô tình làm nhân dính trên thành hoặc đáy chảo đến khô tạo thành mảng vón cục mới tiếp tục đảo rồi bị dính vào nhân; sên nhân trên lửa lớn khiến nhân bốc hơi nhanh trong khi chưa kịp dẻo mịn.

=>Khắc phục: đảm bảo nguyên liệu được xay thật nhuyễn để không bị vón cục, lợn cợn khi sên lại dẻo mịn; nên sên trên lửa nhỏ để nhân kết dính từ từ, đều thay vì khô dính ở thành hoặc đáy chảo, hay khô ngoài ướt nhẹp bên trong; khuấy đều tay khi sên, thường xuyên vét sạch theo vòng tròn quanh chảo để nhân không bị dính đến khô.

Cẩn thận và tỉ mỉ kèm theo sự khéo léo và sáng tạo là những yếu tố giúp công việc làm bánh dễ thành công. Tuy nhiên, nếu chẳng may gặp phải những sự cố dù thường gặp trên đây thì hãy bình tĩnh áp dụng cách khắc phục phù hợp, để bánh thành phẩm không chỉ đẹp mắt và còn ngon miệng, hợp khẩu vị của nhiều vị khách, góp phần vào mục tiêu tăng doanh thu lẫn quảng bá thương hiệu cho quán.

Ms. Smile (tổng hợp)