Cupping là gì? Kỹ năng cần có trong cupping coffee

Tương tự như nếm/thử rượu, cà phê cũng cần được thẩm định bởi chuyên gia - thông qua quá trình cupping công phu và kỹ lưỡng. Bạn đã biết cupping là gì? Mục đích của cupping là gì? Kỹ năng cần có trong cupping coffee là gì?... Nếu chưa có nhiều thông tin, hãy tìm hiểu ngay cùng Hoteljob.vn nhé!

Để đảm bảo chất lượng cà phê dùng pha coffee chuẩn vị phục vụ khách, các cơ sở kinh doanh quy mô và chuyên nghiệp tiến hành cupping để thẩm định. Vậy cupping là gì  - mục đích của cupping là gì mà quan trọng đến thế?

Cupping là gì?

Cupping (coffee) là một quy trình đánh giá chất lượng và đặc tính cụ thể của từng loại cà phê, bao gồm việc nấu và nếm thử cà phê mong muốn để đánh giá mùi hương - hương vị - độ axit - độ đắng - và các yếu tố khác cấu thành nên cảm nhận chung nhất khi thưởng thức ly cà phê thành phẩm.

Trên thực tế, cupping có thể được thực hiện bởi bất kì ai, từ chuyên gia chuyên nghiệp (gọi là Cupper) cho đến người uống cà phê bình thường nhưng có hiểu biết ít nhiều về cupping. Do đó, quá trình cupping của cùng 1 loại cà phê nhưng có thể cho kết quả khác nhau vì được đánh giá cảm quan bởi từng cá nhân cho cảm nhận khác biệt.

Trong ngành công nghiệp cà phê, cupping được đầu tư thực hiện kỹ lưỡng và khắt khe, tuân theo một hệ thống quy chuẩn từ khâu chuẩn bị công cụ dụng cụ, người thực hiện cho đến thực hành đánh giá và ghi điểm… để đạt được kết quả thẩm định khách quan nhất cho chất lượng cà phê, đảm bảo thành phẩm phục vụ khách có mức độ hài lòng cao nhất.

Mục đích của Cupping là gì?

Cupping được cho là bắt đầu áp dụng từ cuối những năm 1800, khi các thương gia yêu cầu được nếm thử nhiều loại cà phê để so sánh và quyết định xem loại cà phê nào họ muốn mua và mua với giá nào, cao hay thấp. Theo họ, một hạt cà phê dù có hình thức bề ngoài khá đến rất tốt, ví dụ như màu sắc, kích cỡ đồng đều, bề mặt nhìn như không có khiếm khuyết gì cả…, nhưng bên trong chưa chắc đã “đẹp”, nó có thể chứa các hương vị tiêu cực do từ đầu đã vậy hoặc bị biến đổi do quá trình lưu trữ, vận chuyển hoặc chế biến. Do đó, cách tốt nhất và duy nhất để biết được chất lượng cà phê chính là phải nếm thử nó.

Năm 1999, cupping được sử dụng tại các cuộc thi cup of excellence, sau đó được Hiệp hội Cà phê đặc sản Hoa Kỳ (SCAA) khi đó tạo ra các hướng dẫn tiến hành có tựa “Cẩm nang Cupping Coffee – The Coffee Cupper’s Hanbook” và được cộng đồng đặc sản quốc tế chấp nhận và áp dụng rộng rãi cho đến hiện nay.

Ngành công nghiệp cà phê vì thế mà cũng sử dụng phương pháp thử nếm cupping này để đánh giá đặc tính của từng loại cà phê, so sánh và đưa ra quyết định mua hàng, định giá mua-bán cũng đồng thời xác định tính nhất quán trong thẩm định.

Ví dụ nhé! Cà phê có thể được phân loại thành nhiều hạng. Một loại cà phê được trồng ở Brazil sẽ không cho hương vị giống với loại cà phê được trồng ở Colombia. Một loại cà phê Arabica vùng Trung Mỹ sẽ không thể thay thế được cho loại cà phê cũng với tên gọi đó nhưng được trồng ở vùng Đông Phi… Việc phân loại cà phê nhằm để xác định giá chuẩn, cũng là cách tốt nhất để xác định hương vị của mỗi loại hạt, một số trường hợp của cà phê đặc sản thì việc đánh giá chất lượng cà phê giúp chọn ra loại cà phê chất lượng đủ cao để gắn nhãn “Specialty coffee” đưa ra thị trường.

Tóm lại, thông qua cupping, tất tần tật các đặc tính có trong từng loại cà phê sẽ được phơi bày ra một cách rõ ràng và chi tiết nhất. Kết quả cupping không chỉ diễn tả những đặc tính tốt và tích cực mà còn mô tả cả những đặc tính không tốt và tiêu cực, cũng chỉ ra rõ các lỗi cụ thể trong quá trình làm ra hạt cà phê.

Tiêu chuẩn kỹ thuật cho Cupping

Tiêu chuẩn cupping ban đầu được phát triển cho loại cà phê Arabica tại Brazil cần lựa chọn kỹ càng trước khi được mang ra đấu giá. Sau này, kỹ thuật cupping được áp dụng với nhiều loại cà phê hơn, cũng được tiến hành bởi đa dạng đối tượng hơn, không chỉ có chuyên gia, nhà rang xay, bên thu mua và nhập khẩu.

Tiêu chuẩn cupping của SCAA được đánh giá dựa trên thang điểm 100 - theo một hệ thống gồm 10 thuộc tính chất lượng, mỗi thuộc tính riêng biệt được cho tối đa 10 điểm. Đó là:

(1) fragrance/aroma – (2) flavour – (3) afrertasste – (4) acidity – (5) body – (6) uniformity – (7) balance – (8) clean up – (9) sweetness – (10) overall.

Quy trình Cupping chuẩn

Theo The Coffee Cupper’s Handbook của SCAA, quy trình cupping chuẩn được thực hiện chi tiết như sau:

a/ Chuẩn bị:

- Mẫu cà phê: chuẩn bị 8,25g cà phê mẫu – rang ở mức medium light trong 8-12 phút, degas từ 4-24h sau đó chọn mức xay fine, 70-75% hạt xay qua sàn 20 theo tiêu chuẩn U.S mesh

- Nước: chuẩn bị 150ml nước đun sôi ở mức nhiệt 90,5-96,1⁰C

- Dụng cụ: có chén, thìa, đồng hồ bấm giờ, cân, biểu bảng đánh giá và ghi chú

b/ Thực hiện:

- Tiến hành nếm và thử từng mẫu cà phê để đánh giá nó lần lượt theo 6 bước là: (1) hương khô (fragrance) – (2) hương ướt (aroma) – (3) nếm vị (taste) – (4) hương mũi (nose) – (5) hương hậu (aftertaste) – (6) cảm giác miệng (body)

- Chi tiết:

+ B1: hương khô

Nhóm mùi hương khô thuộc nhóm 1 trong vòng tròn hương vị của SCA, sẽ được đánh giá ngay khi cà phê vừa được xay ra, thuộc 1 trong các mùi hương nhẹ được nhận diện là: hương hoa (flowery) – hương trái cây (fruity) – hương thảo mộc (herby)

+ B2: hương ướt

Khi rót nước nóng vào bột cà phê đã xay, các mùi hương được chiết xuất và phát tán ra không khí, lúc này, cupper sẽ nhận diện được các mùi hương nhẹ thuộc nhóm 1 lẫn trong mùi hương trung thuộc nhóm 2, là: hương đậu, ngũ cốc (nutty) – hương cơ bản (caramelly) – hương socola (chocolaty)

Để đảm bảo cho quá trình chiết xuất mùi hương diễn ra đồng đều và đầy đủ, gần cuối giai đoạn này cupper sẽ dùng muỗng vẫy nhẹ lớp bọt bã nổi lên trên cùng vài lần để làm thấm hết lượng cà phê chưa thấm nước (nếu có) và hòa tan chúng, các mùi hương cũng sẽ được phát tán mạnh hơn khi lớp bọt bã này bị phá vỡ - sau đó tiếp tục cảm nhận và nhận diện mùi hương ướt một lần nữa cho chính xác. Các note hương được nhận diện lúc này được ghi chú là hương break.

+ B3: nếm vị

Khi ngưỡng chiết xuất đạt mức 18-22%, cupper tiến hành vớt lớp bọt bã còn sót lại trên bề mặt rồi bắt đầu nếm vị. Dùng một chiếc thìa nhỏ có thể chứa được 6-8ml dung dịch cà phê để lấy mẫu nếm thử. Sự đánh giá được đưa ra dựa trên tương tác của 4 vị có trong cà phê là chua – ngọt – mặn – đắng.

+ B4: hương mũi

Giai đoạn này được đánh giá đồng thời cùng với giai đoạn nếm vị. Khi đưa dung dịch cà phê mẫu vào miệng để cảm nhận vị, khi đó, các mùi hương thuộc nhóm 2 và mùi hương nặng thuộc nhóm 3 sẽ phát tán ra bên trong vòm miệng, phần sau của khứu giác sẽ cảm nhận được các mùi hương đặc trưng như: hương nhựa cây (turpeny) – hương gia vị cay (spice) – hương than cháy (carbony)

+ B5: hương hậu

Giai đoạn này được đánh gia sau khi nuốt cà phê. Hành động này làm cho nắp thanh quản bật trở lại vị trí cũ và vô tình đẩy một luồng khí mang theo các mùi hương nặng còn sót lại trên lưỡi đi lên lại phía mũi, cupper sau đó sẽ cảm nhận được nhóm mùi hương nặng chủ đạo, đặc trưng thuộc nhóm 3

+ B6: cảm giác miệng

Đây là giai đoạn đánh giá sau cùng giúp nhận diện cảm giác vật lý của lưỡi, về độ nhớt, kết cấu của cà phê…

Quy trình cupping đến đây vẫn chưa kết thúc. Khi cà phê nguội hoàn toàn, hãy thực hiện lại từ b3 cho đến b5 vài lẫn nữa để kiểm tra lại cảm nhận, đánh giá xem thông tin đã đầy đủ và chính xác nhất hay chưa.

c/ Đánh giá:

Với mỗi một bước đánh giá, cupper cần ghi chép lại đầy đủ và trung thực tất cả cảm nhận của bản thân tại mỗi giai đoạn thực hiện. Sau cùng, một bảng đánh giá toàn diện sẽ được thu hoạch, dùng so sánh và đối chiếu với những cupper khác để cho ra kết quả thẩm định khách quan và trực diện nhất.

Kỹ năng cần có trong quá trình Cupping Coffee

Có thể nói cupping hoàn toàn không khó thực hiện, nhưng để cupping đúng và đủ thì lại không hề dễ một chút nào. Các chuyên gia thẩm định (cupper) hay barista đảm nhận cupping thực thụ đều cần trang bị những kiến thức và kỹ năng cần thiết về cà phê, được đào tạo bài bản từng bước thực hiện để đảm bảo kết quả cupping được khách quan và trung thực nhất. Đặc biệt hơn nữa, kỹ năng cảm quan được xem như là “chìa khóa vàng”, cũng là yêu cầu bắt buộc mỗi cupper phải sở hữu và được đào tạo cũng như không ngừng nâng cao. Thông thường, những cupper chuyên nghiệp đều trải qua các khóa học và được cấp chứng chỉ SCA/Q-Graders để tự tin thực hiện kỹ thuật cupping.

Bên cạnh đó, kiên nhẫn và không ngừng rèn luyện để nâng cao kỹ năng – bình tĩnh và khiêm nhường – biết lắng nghe và ham học hỏi là những đức tính phải có của một cupper chuyên nghiệp.

Cuối cùng, trải nghiệm thật nhiều, tin vào năng lực cảm quan mùi vị của bản thân là điều cốt lõi nhất giúp nâng cấp nghiệp vụ lẫn tay nghề cho bản thân.

Mục đích của quá trình cupping không phải chỉ để thưởng thức cà phê, nó thiêng về mục đích thương mại hơn, nhằm đánh giá chất lượng cà phể để thu mua và phục vụ. Do đó, nhiều người cần cupping để thỏa mãn mục đích. Tuy nhiên, để cupping thành công, cupper hay barista cần hiểu chính xác cupping là gì - mục đích của cupping là gì - quá trình cupping chuẩn cũng như trang bị đầy đủ những kỹ năng cần có khi cupping để đảm bảo kết quả cupping chuẩn nhất.

Ms.Smile

(Tham khảo từ Prime coffee)