Cùng chuyên gia lên thực đơn nhà hàng!

Riêng với kinh doanh nhà hàng, quan trọng nhất là một thực đơn hấp dẫn mới mong giữ chân được khách hàng lâu dài. Tuy nhiên yếu tố lợi nhuận lại luôn cần được đặt lên hàng đầu. Vậy phải làm sao để lên được một thực đơn vừa hấp dẫn, vừa tối ưu hoá được lợi nhuận? Sau đây sẽ là một vài bí quyết đơn giản giúp bạn xử lý bài toán trên.

1. Tính toán chi phí dành cho nguyên liệu

Hiểu một cách đơn giản thì chi phí thực phẩm chính là giá bán của một món ăn so với chi phí nguyên liệu ban đầu được sử dụng để chế biến món ăn này. Ngoài ra, chủ kinh doanh nhà hàng cũng cần phải tính toán chi tiêu cho các khoản khác như: phụ phí cơ sở vật chất, tiền thuê mặt bằng, lương nhân viên, các hóa đơn điện nước, chi phí quản trị rủi ro… Do đó, nếu bạn tính chi phí thực phẩm quá thấp thì nhà hàng sẽ không thể thu hồi lợi nhuận nhiều như kỳ vọng.

Việc lên thực đơn nhà hàng cần cân đối giữa mức chi phí nguyên vật liệu trung bình của các món ăn, doanh thu ước tính (số lượng từng món ăn) và điểm hòa vốn có thể ước tính được phần trăm giá vốn hàng bán. Công thức chung để bạn xác định được giá bán món ăn đó là:

Giá trị món ăn bán ra = Tổng chi phí nguyên liệu : 0.35

Ví dụ: Để có được món cá chép om dưa, bạn cần 1kg cá chép có giá 60.000đ, dưa cùng các nguyên liệu, gia vị khác hết 20.000đ. Tổng chi phí nguyên liệu = 60.000+20.000 = 80.000đ.

Giá trị món ăn bán ra: 80.000 : 0,35 = 229.000đ.

Vậy để món cá chép này có lãi, bạn cần phải bán món ăn này với giá thấp nhất là 229.000đ.

2.  Giá cả ổn định

Giá thực phẩm, nguyên liệu chế biến luôn thay đổi theo mùa, thời tiết và giá cả của các hàng hoá liên quan (như xăng dầu, điện, nước…) dẫn tới sự thay đổi về giá món ăn trong nhà hàng. Nhưng nếu giá món ăn cứ thay đổi liên tục như vậy sẽ khiến khách hàng e ngại, thiếu sự tin tưởng và không muốn quay lại lần hai. Vậy nên, việc cân bằng thực đơn nhà hàng để tránh sự biến động về giá là rất cần thiết.

Vì vậy trước khi lên danh sách món ăn, chủ nhà hàng cần dự trù kinh phí gia tăng cụ thể Ngay khi lên thực đơn nhà hàng, chủ đầu tư cần dự trù mức tăng nhất định của giá thực phẩm trước khi thị trường nếu bất ngờ có biến động về giá. Việc này sẽ giúp nhà hàng bạn duy trì mức giá mong muốn nếu những thực phẩm phụ có tăng hay giảm giá. Còn nếu bạn đầu tư vào những nguyên liệu đắt tiền khiến giá món ăn tăng cao thì nên thay đổi thực đơn hoặc dùng những nguyên liệu có giá rẻ hơn mà vẫn đảm bảo chất lượng.

​

3. Thực đơn linh động

 Khi đến nhà hàng, thực khách thường chỉ gọi một số món nhất định. Những món ăn không thường xuyên được lựa chọn nhưng nhà hàng vẫn phải chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ vì phải luôn sẵn sàng nếu khách hàng có gọi. Và những nguyên liệu cho món đó phải bỏ đi khi không còn sử dụng được. Điều này gây ra sự lãng phí vô cùng lớn và ảnh hưởng đến doanh thu.

Khác với những mô hình kinh doanh quán cafe hay đồ ăn nhanh, nhà hàng cần phải linh động hơn trong thiết kế thực đơn. Vì nguyên liệu của quán cafe chủ yếu dưới dạng khô có thể bảo quản lâu dài, và kinh doanh nhà hàng ăn nhanh vốn không chú trọng sự tươi ngon của thực phẩm mà chỉ đề cao vấn đề an toàn thực phẩm. Trong khi đó, nguyên vật liệu của các nhà hàng chủ yếu là đồ tươi sống và khó bảo quản hơn. Do đó, khi thiết kế thực đơn nhà hàng, nhà quản lý nên tính toán đến cả yếu tố dễ hỏng của nguyên liệu.
Giải pháp là thay vì để một thực đơn cố định, quản lý nhà hàng có thể chia nhỏ danh sách đó và thay đổi sau một khoảng thời gian nhất định. Hoặc nếu không bạn có thể tạo ra sự kết hợp những món ăn khác nhau. Sự thay đổi này sẽ đánh lừa khách hàng về độ đa dạng và mới mẻ của thực đơn nhà hàng, và họ sẽ thường xuyên đến nhà hàng hơn.

4. “Đặc sản” của nhà hàng

Trong kinh doanh nói chung và nhà hàng nói riêng, sự khách biệt về sản phẩm và dịch vụ chính là yếu tố then chốt làm tăng sức cạnh tranh và thu về lời nhuận. Để tạo được phong cách riêng, mỗi nhà hàng cần có món ăn đặc trưng thu hút khách hàng. Món ăn ấy không nhất thiết phải là đắt tiền nhất, nó chỉ cần là một món ăn đặc biệt nhất, không nơi nào có ngoài nhà hàng của bạn.

Điều quan trọng nhất của một món đặc sản là một hương vị tuyệt vời. Bí quyết nằm ở sự đậm đà trong gia vị, sự mới lạ ở nguyên liệu và cách chế biến khiến khách hàng nhớ mãi. Việc sử dụng nguyên liệu khó kiếm dễ thu hút những thực khách thích tìm kiếm sự mới lạ trong món ăn sẽ là điểm nhấn tuyệt vời trong thực đơn của nhà hàng. Lợi nhuận sẽ từ đây mà sinh ra đều đều.

5. Kiểm soát chặt chẽ định lượng

Một trong những lý do tạo nên sự thành công của mô hình chuỗi nhà hàng nằm ở việc nắm chắc kiểm soát định lượng. Khắt khe trong quản lý định lượng sẽ giúp bạn tính toán được chính xác chi phí bỏ ra và lợi nhuận thu về. Làm nghiêm ngặt mảng này, bạn sẽ không phải đâu đầu tự hỏi tại sao khách đông mà lợi nhuận vẫn ít. Các đầu bếp trong những chuỗi nhà hàng này biết tường tận mỗi món ăn cần bao nhiêu phần trăm mỗi thành phần cần đưa vào món ăn. Vì thế, việc lên thực đơn nhà hàng và tính giá cost giữ vị trí rất quan trọng trong công việc kinh doanh nhà hàng.

Do đó, từ những khâu nhỏ như kiểm soát định lượng, quản lý nhà hàng cũng cần theo dõi sát sao. Để kiểm soát tốt nhất định lượng món ăn, quản lý nhà hàng cần lập quy tắc đo lường mọi thứ cho nhân viên bếp và nhân viên pha chế. Các loại thịt đều phải cân theo lạng, các gia vị nên đong đo bằng muỗng hoặc ca đong. Ngoài ra, để tránh lãng phí thời gian, nhà hàng bạn có thể sử dụng những sản phẩm đã được định lượng sẵn như ức gà, bánh mì, các loại thực phẩm được đong sẵn trong siêu thị.

6. Thiết kế thực đơn hấp dẫn

Một bản menu có thiết kế đẹp luôn hấp dẫn khách hàng dù họ chưa dùng món bao giờ. Đầu tư một chút về thiết kế, chất liệu menu sẽ là một đầu tư khôn ngoan. Nên trình bày các món ăn thật đơn giản, dễ nhìn, nên có ảnh minh hoạ để menu trông sinh động hơn. Ngoài ra, cách đặt tên món ăn cũng nên gắn liền với nguyên liệu chính cũng như phương pháp chế biến món, thêm những từ như “rán giòn”, “ninh nhừ”, “chiên vàng” để kích thích vị giác người xem. Không nên đặt tên món không liên quan, không gợi mở gì tới món ăn như “Bướm lượn vườn đào”, "Đồi phủ tuyết trắng" hay "Bâng khuâng sương sớm",...