Yeast là gì? 5 điều nhân viên Bếp Bánh cần biết khi sử dụng Yeast

Bạn là ứng viên tìm việc làm bếp bánh và đã không dưới một lần nghe đến “yeast”. Vậy bạn có biết yeast là gì? Công dụng của yeast là gì? yeast được mua ở đâu?... Nếu chưa có nhiều thông tin, hãy để Hoteljob.vn giúp bạn giải đáp.

Bạn có biết yeast là gì? Công dụng của yeast là gì? Yeast được mua ở đâu?...​

Yeast là một loại nguyên liệu không thể thiếu trong công đoạn làm bánh, được nhân viên bếp bánh sử dụng hàng ngày trong các công thức làm bánh Âu, bánh Á và cả bánh Việt. Vậy yeast là gì?

Yeast là gì?

Yeast được hiểu là men nở, là loại nguyên liệu cực kỳ thông dụng và quan trọng trong các công thức làm bánh, nhất là bánh mì, bánh bao, bánh bông lan,…; được sử dụng để tạo độ phồng, xốp và tăng thêm kích thước cho bánh nhờ quá trình ủ. Hiểu một cách khoa học hơn, yeast - men nở là tập hợp các vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các chất enzyme như carbon dioxide (CO2) giúp đẩy nhanh quá trình lên men của bột khiến bột nở, nở phồng và xốp mềm hơn.

Yeast là gì? - Yeast là bột nở, là loại nguyên liệu quen thuộc được sử dụng trong các công thức làm bánh

5 điều cơ bản cần biết về yeast

- Các loại Yeast

Yeast có rất nhiều loại. Mỗi loại bánh hay công thức làm bánh sẽ phù hợp với một loại yeast khác nhau tương ứng. Việc sử dụng đúng loại yeast phù hợp sẽ đảm bảo chất lượng thành phẩm cho món bánh đó. Cụ thể có các loại yeats sau đây:

• Fresh yeast/ Compressed yeast: được gọi là men nở tươi, tồn tại ở dạng khối, có màu ngà, mềm, ẩm, có thể dễ dàng dùng tay để bóp vụn; được ứng dụng nhiều trong các công thức làm bánh giúp bánh có mùi vị thơm ngon, nhưng có hạn sử dụng khá ngắn.
• Active dry yeast: được gọi là men khô, là loại men nở được sử dụng phổ biến nhất, tồn tại ở dạng hạt và được đóng thành gói, có màu nâu ngà, được bảo quản tốt nhất trong tủ lạnh hoặc ở nhiệt độ phòng
• Instant yeast hay men instant: loại men nở này khá giống men khô nhưng có cách sử dụng khác, thường được dùng trong làm bánh chuyên nghiệp và công nghiệp, có đặc tính khá khô, lại chứa nhiều vi sinh vật hơn so với các loại men thông thường, có thể dùng trực tiếp cùng với các loại nguyên liệu khô hay bột khác, chịu được nhiệt độ rất cao, lên tới 46-49⁰C
• Rapid-rise/ Quick-rise yeast: được gọi là men nở nhanh bởi thời gian nở của nó rất nhanh giúp đẩy nhanh thời gian để bột nở; loại men nở này ít được sử dụng vì trên thực tế, muốn bánh ngon thì bột phải được ủ lâu.

Active dry yeast - men khô là loại men nở được dùng phổ biến nhất

Tham khảo thêm: BƠ LẠT LÀ GÌ? 5 ĐIỀU VỀ BƠ LẠT NHÂN VIÊN BẾP BÁNH CẦN BIẾT

- Công dụng của yeast trong làm bánh

Như đã trình bày ở phần “yeast là gì?”, công dụng lớn nhất khi sử dụng men nở (thường là men nở tươi hoặc men nở khô) là giúp tạo độ nở xốp, phồng đều, mềm mịn cho các loại bánh như bánh mì, pizza dough, bánh bông lan, bánh bao, bánh bò, bánh tiêu,…

- Giới hạn nhiệt độ để yeast phát huy công dụng

Mỗi loại men nở khác nhau hoặc mỗi công thức làm bánh khác nhau sẽ có phản ứng (mức độ nở) khác nhau ở những mức nhiệt độ nước khác nhau tương ứng. Việc điều chỉnh để đạt được nhiệt độ nước thích hợp tạo điều kiện để kích hoạt các vi sinh vật, các vật thể sống sản sinh ra CO2 giúp bột nở thông qua quá trình ủ. Cụ thể:

• 0-14⁰C (nhiệt độ bảo quản men): men nở hầu như không hoạt động
• 15-20⁰C (nhiệt độ khá lạnh): men nở hoạt động rất chậm và yếu
• 20-37⁰C (nhiệt độ lý tưởng): men nở hoạt động lý tưởng nhất
• 38-59⁰C (nhiệt độ nóng): men nở phản ứng chậm và không tốt
• >=60⁰C (nhiệt độ quá nóng): men nở sẽ chết và không thể sử dụng được.

Theo các đầu bếp bánh chuyên nghiệp, nhiệt độ lý tưởng nhất để yeast phát huy hết công dụng là khoảng 32-38⁰C; ngoài ra, bạn cũng phải lưu ý đến độ ẩm của nước và lượng đường (đường giúp yeast hoạt động tốt hơn).

Yeast hoạt động lý tưởng nhất trong điều kiện nhiệt độ nước vào khoảng 32-38⁰C

- ​Cách sử dụng yeast chuẩn

Dưới đây là quy trình 8 bước kích hoạt yeast giúp bánh đạt độ nở lý tưởng nhất, từ đó cho ra những mẻ bánh ngon và chất lượng:

• Chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu khô và ướt để làm bánh theo công thức
• Kiểm tra xem yeast có hoạt động (có “sống”) không bằng cách lấy một ít men rắc vào nước ấm, nếu men nổi bột, tức vẫn còn hoạt động
• Trộn đều tất cả các nguyên liệu cùng với yeast theo hướng dẫn
• Nhào bột đến khi bột đạt: đây là công đoạn quan trọng để men nở hoạt động tốt nhất; việc nhào bột giúp quá trình sản sinh khí các bon nhanh, tạo ra nhiều lỗ khí, tăng kết cấu bánh đồng thời tăng chất gluten (chất làm dính) trong bột bánh.
• Cho khối bột đã nhào vào một cái bát lớn, dùng giấy bọc thức ăn đậy kín bát rồi ủ bột lần đầu để bột lên men; nếu bột nở được gấp đôi so với kích thước cục bột ban đầu tức là yeast hoạt động tốt
• Lấy bột đã ủ ra, dùng tay đấm cho bột xẹp đi, cho bột nghỉ thêm vài phút rồi nhồi sơ lại để các bọt khí đã nở được trải đều khắp cục bột
• Chia bột ra thành từng phần đều nhau, nặn và tạo hình theo hình dáng của từng món bánh
• Thực hiện ủ bột lần 2, tức bột sẽ nở gấp đôi khối bột đã nặn ban đầu
• Mang bánh đi nướng, hấp hoặc chiên cho đến khi bánh chín theo yêu cầu là xong.

Yeast được ứng dụng nhiều trong các công thức làm bánh cần độ nở xốp

- Yeast được mua ở đâu? Bảo quản như thế nào?

Là một loại nguyên liệu thông dụng trong làm bánh, vì vậy, bạn có thể dễ dàng tìm mua yeast tại bất kì các khu chợ, tiệm tạp hóa, cửa hàng bách hóa, cửa hàng bán nguyên liệu và vật dụng làm bánh hay các siêu thị lớn nhỏ.

Nếu yeast vẫn còn nguyên trong bao bì (tức chưa mở) thì có thể bảo quản cả bì yeast ở nhiệt độ thường. Trường hợp đã mở bì yeast thì cách tốt nhất là đựng nó trong một hộp đựng kín (tuyệt đối không cho không khí vào) và bảo quản trong tủ lạnh. Men khô nếu được bảo quản đúng cách thì thời hạn sử dụng tốt nhất thường được khoảng 6 tháng kể từ ngày mở bao bì.

Với những chia sẻ trên đây của Hoteljob.vn hy vọng sẽ giúp bạn hiểu được yeast là gì, công dụng của yeast là gì, yeast được mua ở đâu,… từ đó, hiểu đúng và hiểu sâu hơn về một loại nguyên liệu phổ biến khác trong làm bánh, ứng dụng vào thực tế để tạo ra những mẻ bánh đạt chuẩn.

Xem thêm: SOUS CHEF LÀ GÌ? 15 KỸ THUẬT NẤU ĂN MỌI SOUS CHEF CẦN BIẾT

Ms. Smile