5 Nguyên tắc an toàn vệ sinh trong bảo quản thực phẩm Đầu bếp cần biết

Thực phẩm an toàn là một trong những yếu tố ưu tiên hàng đầu nếu muốn kinh doanh tốt và tạo dựng thương hiệu nhà hàng. Muốn làm được điều này, nhà hàng cần đảm bảo tuân thủ những nguyên tắc an toàn vệ sinh trong bảo quản thực phẩm mà Hoteljob.vn chia sẻ dưới đây.

Bạn đã biết các nguyên tắc an toàn vệ sinh trong bảo quản thực phẩm?​

►Lựa chọn nhà cung ứng uy tín

Bạn chỉ chắc chắn được nguồn thực phẩm, hàng hóa đạt chất lượng tốt nhất khi đặt và nhận hàng từ các nhà cung ứng uy tín trên thị trường. Các đầu bếp sẽ phối hợp với nhân viên thu mua lên danh sách các nhà cung ứng phù hợp, đáp ứng các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm, đúng và đủ số lượng và chất lượng theo yêu cầu:

• Đảm bảo mọi nguyên liệu đều sạch, không bị hư hỏng, có dán nhãn và an toàn cho người sử dụng
• Các nguyên phụ liệu phải được sơ chế, xử lý và đóng gói theo đúng các quy chuẩn vệ sinh an toàn.

Tham khảo thêm: VÌ SAO KHÔNG NÊN MUA TRÁI CÂY CÓ MÃ CODE BẮT ĐẦU BẰNG SỐ 8?

►Bảo quản thực phẩm đông lạnh đúng cách

• Thực phẩm đông lạnh phải được phân loại và sắp xếp theo từng chủng loại khi bảo quản nhằm tránh tình trạng nhiễm khuẩn chéo, đồng thời đảm bảo có khoảng trống đủ để khí lạnh lưu thông
• Nếu lưu trữ thực phẩm ở phòng lạnh, thực phẩm phải được đặt trên kệ cách sàn nhà ít nhất 15cm
• Các nguyên liệu như thịt, cá phải được đặt ở tầng dưới cùng, tránh tình trạng nước từ các loại thực phẩm này nhỏ giọt vào các sản phẩm khác gây hỏng.
• Thực phẩm cấp đông phải được dán nhãn đầy đủ và ghi rõ tên, thành phần và hạn sử dụng
• Tuân thủ nguyên tắc “first in - first on” (vào trước - ra trước) khi sử dụng thực phẩm đông lạnh. Các loại thực phẩm đông lạnh được chế biến một phần hoặc có nguy cơ hư hỏng cao sau rã đông thì phải dán nhãn ghi chú và ưu tiên sử dụng ngay. Ngoài ra, thông thường, nhà hàng nên loại bỏ thực phẩm đông lạnh sau 10 ngày nếu không bán được để đảm bảo an toàn.

Thực phẩm đông lạnh phải dán nhãn đầy đủ gồm tên, thành phần và hạn sử dụng để kiểm soát chất lượng và tránh nhầm lẫn giữa các loại

►Nhiệt độ chuẩn để thực phẩm an toàn

• Tuyệt đối tuân thủ nguyên tắc: “Thực phẩm nóng phải giữ nóng - thực phẩm lạnh phải giữ lạnh”. Thực phẩm giữ nóng phải duy trì mức 60⁰C, hâm nóng lại thì trên 70⁰C; thực phẩm giữ lạnh phải duy trì mức dưới 4⁰C, đông lạnh thì ở mức -17⁰C
• Thịt gia cầm, gia súc sống phải luôn nấu ở nhiệt độ an toàn từ 70-100⁰C; các loại thịt nướng vừa chín thì ở mức 62⁰C, chín trung bình thì 71⁰C và thật chín thì 76⁰C
• Bảo quản thực phẩm nóng trong tủ lạnh thì phải hạ nhiệt độ xuống dưới vùng nguy hiểm (7-60⁰C) trong vòng 4 giờ, đồng thời chia thực phẩm nóng thành nhiều hộp chứa nhỏ, có nắp đậy kín để nhanh chóng làm giảm nhiệt độ

►Lưu trữ và bảo quản sản phẩm đúng cách

• Khu vực lưu trữ thực phẩm phải được thông gió tốt, khô ráo, thoáng, không ẩm ướt và đặc biệt, tránh tuyệt đối sự xâm nhập của côn trùng
• Các nguyên phụ liệu như đường, bột và một số gia vị khác phải được bỏ vào thùng/ hộp kín, có nắp đậy, có dán nhãn ghi chú tên từng loại nguyên liệu để tránh nhầm lẫn. Lưu ý xếp những thùng chứa này có độ dãn cách nhất định để dễ dàng làm vệ sinh, lau chùi
• Tuyệt đối không được lưu trữ thực phẩm ở phòng thay đồ, phòng nghỉ, gầm cầu thang, phòng máy móc; không đặt thực phẩm gần cống xả hay dưới các vòi nước bị rỉ
• Kệ lưu trữ thực phẩm phải chắc chắn, cách mặt đất ít nhất 15cm
• Các chai lọ đựng hóa chất làm sạch phải đặt xa các loại thực phẩm lưu trữ, xa nơi chế biến, khu phục vụ hay các bề mặt tiếp xúc thực phẩm, thiết bị chế biến,…; phòng trường hợp bị đổ vỡ gây nhiễm độc

Nguyên liệu được lưu trữ và bảo quản trong khu vực lưu trữ phải được bỏ vào thùng/ hộp kín, có nắp đậy và có nhãn dãn để dễ nhận biết

►Một số nguyên tắc an toàn vệ sinh khác

• Bếp nên được thiết kế một chiều; có đủ dụng cụ chế biến và bảo quản thức ăn riêng theo thực phẩm sống - chín phù hợp, đủ dụng cụ chia, gắp, đựng thức ăn
• Đầu bếp phải rửa tay sạch trước khi chế biến món ăn hay sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác
• Đảm bảo có đủ nguồn nước sạch trong chế biến thức ăn; thường xuyên vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ và vệ sinh khu vực chế biến
• Xử lý chất thải đúng quy định, dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy và được xử lý hàng ngày, tránh gây ô nhiễm, nặng mùi.
• …

Xem thêm: ĐIỂM DANH BỘ DỤNG CỤ LÀM VIỆC KHÔNG THỂ THIẾU CỦA MỘT ĐẦU BẾP CHUYÊN NGHIỆP

Ms. Smile