Tại sao đầu bếp giỏi ít ai thành công khi kinh doanh nhà hàng riêng?

“Tôi có kinh nghiệm 7 năm đứng bếp 4 sao nhưng chưa từng nghĩ qua sẽ mở nhà hàng tự kinh doanh. Vấn đề không hẳn chỉ ở việc xoay vốn, tìm mặt bằng, tuyển dụng và đào tạo nhân viên mà còn nhiều yếu tố khác tiềm ẩn nguy cơ thất bại cao…” - chia sẻ của T., Bếp chính tại khách sạn X chuẩn 4 sao chuyên nghiệp ở Đà Nẵng.

Quá nhiều lợi thế để đầu bếp mở nhà hàng tự kinh doanh?

“Người ngoại đạo” thường chép miệng bảo thế khi gợi ý các đầu bếp chuyên nghiệp khởi sự kinh doanh. Thực tế thì cũng có một số lợi thế nổi trội khi một người đã có kinh nghiệm đứng bếp, làm bếp như:

- Đảm bảo chất lượng món ăn phục vụ ngon - vệ sinh - đạt chuẩn, yếu tố quan trọng nhất khi kinh doanh dịch vụ ăn uống như nhà hàng

- Đảm bảo khâu tuyển chọn và đào tạo nghiệp vụ nhân viên trong bếp, phân công công việc khoa học, truyền được cảm hứng làm việc nhiệt huyết mỗi ngày cho nhân viên

- Tính toán được giá cost chi tiết để lên kế hoạch thu mua nguyên vật liệu chế biến đảm bảo đúng - rẻ - chất lượng - vừa phải, tránh lãng phí hay thiếu hụt ảnh hưởng đến hiệu suất công việc của nhân viên bếp cũng như ngân sách chung của nhà hàng

- Biết cách sử dụng và bảo quản nguyên vật liệu thế nào để kéo dài thời gian sử dụng lâu nhất có thể, sử dụng triệt để và tiết kiệm

- Dễ dàng đổi mới và sáng tạo món ăn cho menu đặc sắc

- Có sẵn các mối quan hệ từ đối tác, nhà cung ứng đến khách hàng để tận dụng kinh doanh nhà hàng riêng hiệu quả hơn

- …

Đầu bếp nên hay không nên kinh doanh nhà hàng riêng?

Đọc qua những lợi thế trên hẳn nhiều người cũng tự thấy rằng: “đa phần chỉ xoay quanh chuyện đứng bếp và quản lý bếp”. Ngoài ra, có một chút tận dụng các mối quan hệ được tạo lập và duy trì trước đó, khi còn làm tại các nhà hàng cũ. Còn lại, rất nhiều các vấn đề và rủi ro tiềm ẩn khác mà một người đầu bếp chuyên nghiệp nếu mở nhà hàng tự kinh doanh riêng có thể đối mặt. Chẳng hạn như:

- Đau đầu vì vấn đề nguồn vốn và xoay vòng vốn; kinh doanh nhà hàng không phải chuyện đơn giản và bạn cần hàng trăm triệu, thậm chí cả tỷ đồng để hoàn thiện cơ sở vật chất phục vụ khách, chưa kể ti tỉ những chi phí liên quan và phát sinh chưa dự toán hết

- Gặp khó khi tìm kiếm và lựa chọn mặt bằng; chỗ đắc địa thì giá cao, cạnh tranh nhiều, trong hẻm sâu thì giá ổn hơn nhưng vắng khách

- Thiếu kinh nghiệm về chuyện lên chiến lược kinh doanh, quảng cáo, truyền thông thế nào để hút khách

- Yếu khâu tuyển chọn và quản lý, đào tạo nhân viên ở các bộ phận khác như lễ tân, phục vụ, bar, vệ sinh…

- Có thể đối mặt với nguy cơ kinh doanh thất bại, phá sản, kinh tế khó khăn thay vì nếu làm thuê, mức lương hiện tại chắc ổn định với nhiều trợ cấp, chế độ tương xứng; không cần đau đầu với quá nhiều cân đo đong đếm thiệt hơn, làm gì, làm thế nào như khi làm chủ

- [Đặc biệt] Dễ xao nhãng kỹ năng đứng bếp vì bận quan tâm bao quát tình hình kinh doanh và phục vụ của toàn nhà hàng; lâu ngày, chuyên môn đích thực bị sa sút, kém phong độ (nỗi sợ lớn nhất của không ít đầu bếp yêu nghề)

- …

Tuy nhiên, nói như thế không có nghĩa là đầu bếp nào cũng “yếu” các “gạch-đầu-dòng” trên. Bởi, có người, khi đã có kế hoạch “ra riêng” thì phần đa họ sẽ tìm cách đa dạng chuyên môn của mình bằng cách theo học các khóa nghiệp vụ liên quan (như quản lý chẳng hạn) đồng thời quan sát nhiều và kỹ hơn để xem quản lý nhà hàng đang điều tiết công việc thế nào, nhân viên các bộ phận khác đang thao tác ra sao, nhu cầu chung của thực khách là gì… từ đó, điều chỉnh chiến lược kinh doanh của bản thân trong tương lai gần thật tốt và phù hợp.

Vậy đầu bếp nên hay không nên kinh doanh nhà hàng riêng? – Kinh doanh rồi có thành công không?

Câu trả lời không hoàn toàn quả quyết là “Có” hay “Không”. Nó tùy thuộc vào quyết tâm và chuyên môn tổng quát của mỗi người. Cũng có người tin rằng một số điểm yếu sẽ được khắc phục dần qua thời gian vừa làm vừa học thêm hoặc thuê người giỏi ở ngoài để hỗ trợ. Dù quyết định là gì cũng cần cân nhắc kỹ. Đã quyết thì cứ làm tới, đừng lăn tăn. Hoặc nếu vẫn muốn làm nhưng chưa thực sự tự tin, hãy tự lượng sức mở quán tầm trung, xem xét và đánh giá tình hình trước khi mở rộng, bành trướng ra quy mô lớn hơn.

​Ms. Smile

(Ảnh minh họa, nguồn Internet)

13 nguyên tắc làm việc chuẩn đầu bếp chuyên nghiệp