Kỹ năng bày đồ ăn và 4 nguyên tắc vàng đầu bếp cần tuân thủ

Không phải phi-le cá hay áp chảo thịt hoặc xử lý miếng beefsteak đúng order khách, bày đồ ăn/ trang trí món ăn mới là kỹ năng khó nhất mà các đầu bếp cần dành nhiều thời gian để luyện tập. Nó thực sự không đơn giản chỉ là đổ ào món ăn đã nấu chín ra đĩa, đặt lên đó cọng ngò xanh, rắc vài hạt tiêu rồi mang ra phục vụ. Muốn món ăn có hồn, khâu décor cần đặc biệt lưu tâm…

Như thế nào là một “món ăn đẹp”?

Dĩ nhiên, việc décor sau chế biến nhằm mang đến cái “đẹp” cho món ăn thành phẩm, để thực khách không chỉ cảm thấy ngon miệng ở phần ăn mà còn say mắt ở phần nhìn. Nhưng như thế nào là một “món ăn đẹp”?

- Là món ăn đó phải thực sự “đẹp” một cách toàn diện, đồng thời mọi thứ ở trên đĩa đều phải mang một đóng góp nào đó (ít hoặc nhiều) cho món ăn.

Bao gồm:

+ Trình bày đẹp, tinh tế trong cách bày trí, hài hòa về màu sắc và quan trọng nhất phải hợp lý, có liên kết với nhau; để trước là gây ấn tượng đầu tiên khi món ăn vừa nhấp nhô xuất hiện từ xa đến đặt ngay ngắn và rõ ràng trên bàn

+ Hương thơm - vị ngon là cái tiên quyết và ảnh hưởng đáng kể đến cảm nhận sau cùng khi thưởng thức món. Bởi, đẹp chỉ là vấn đề bề ngoài, ở đây là đang nấu đồ ăn, đẹp mà ăn không ra gì thì cũng chẳng để làm gì.

Để đĩa đồ ăn đạt được những tiêu chí trên không dễ. Nó đòi hỏi người bày đồ ăn (thường là đầu bếp) không những phải có óc thẩm mỹ và sáng tạo cực tốt, mà còn cần am hiểu sâu về món họ làm. Như thế mới có thể đưa được cái hồn, câu chuyện sống động vào trong món ăn.

Làm thế nào để món ăn bày lên đĩa “đẹp”?

Tại các căn bếp quy củ, việc bày đồ ăn lên đĩa sẽ do Bếp trưởng hoàn thành hoặc chỉ đạo hoàn thành, để đảm bảo thành phẩm chuẩn chỉnh nhất có thể, với vẻ đẹp cùng câu chuyện lôi cuốn nhất. Thế nhưng, cũng có nhiều bếp đơn giản hóa bộ máy làm việc, và giao trách nhiệm hoàn thiện món cho chính đầu bếp vừa xào nấu xong vì cho rằng, chỉ họ mới thực sự hiểu “đứa con” của mình để truyền tải ý nghĩa chính xác và rõ ràng nhất đến thực khách…

Dù ai bày biện, một người bày đồ ăn chuyên nghiệp đều sẽ tuân thủ 4 nguyên tắc quan trọng sau đây:

>Mọi thứ ở trên đĩa đều PHẢI ĂN ĐƯỢC

Đúng vậy, tất cả mọi thứ, bao gồm cả những thứ trang trí linh tinh để tạo màu. Cần nhớ rằng, không có bất kỳ cái gì đặt lên đĩa chỉ đơn thuần để trang trí cho đẹp.

Có nhất thiết phải thế không? Lý do là gì?

Đơn giản thôi. Vì bạn là đầu bếp nên tất nhiên, bạn biết rằng cái đó chỉ để trang trí và không ăn được. Nhưng khách hàng thì khác và không phải ai cũng biết được điều đó, nhất là trẻ nhỏ hay người không mấy khi vào bếp. Sẽ thế nào nếu họ ăn phải những thứ ăn không được và xui xẻo sao nó độc hoặc gây dị ứng…? Chưa kể, sử dụng nguyên liệu trang trí không ăn được sẽ bị bỏ đi, như thế là phí phạm.

6 nguyên tắc chọn nguyên liệu trang trí món ăn đầu bếp cần biết

>Mọi thứ ở trên đĩa đều PHẢI ĂN ĐƯỢC CÙNG VỚI NHAU

Nghe có vẻ như đang lặp lại nguyên tắc đầu tiên nhỉ? Đọc kỹ và ngẫm nghĩ thì không hề. Ở trên là chỉ cần ăn được, ở đây là ăn được nhưng phải là ăn được cùng với nhau, tức ăn chung không kị nhau.

Nói như thế để thấy rằng, trong một món ăn, mọi thành phần đều phải bổ sung và hòa hợp lẫn nhau để tạo thành một đĩa đồ ăn ngon miệng. Đầu tiên là ở mặt hương - vị, sau mới đến màu sắc. Tuyệt đối không ưu tiên theo kiểu làm ngược lại (nhiều người mắc lỗi khi có suy nghĩ này).

Giả như có một đĩa đồ ăn hoàn chỉnh thơm - ngon, rồi đầu bếp bỗng nhiên thêm thứ này, đặt thứ kia vào chỉ vì nó tạo màu đẹp với xanh/ đỏ/ tím… mà không hề biết hoặc không nghĩ đến việc liệu nó có ăn được với món đấy không. Và khi đồ ăn được mang đến bàn, tất nhiên, khách sẽ ăn mọi thứ trên đĩa nhưng tưởng tượng xem, thay vì phục vụ một đĩa đồ ăn tuyệt vời, đồ này hòa quyện đồ kia thì khách tự nhiên cắn phải một cái lá gì đó có vị chẳng mấy liên quan đến món ăn đấy… Cảm nhận tổng thế coi như “toang”!

>Luôn để nguyên liệu chính được Tỏa sáng

Nếu là đĩa beefsteak, hãy để miếng thịt bò được rực rỡ nhất trên đĩa. Nếu phục vụ món mì, từng sợi mì phải thực sự nổi bật. Nếu là món cá, miếng cá phải gần như vẫn đang sống trên mặt biển được làm từ những nguyên liệu khác ăn cùng… Đừng mang ra cho thực khách đĩa bò mang tên “bò” nhưng miếng thịt lại khuất dạng trong đồ ăn kèm, tìm mãi chẳng ra…

>Càng nhiều thì càng ít

Nghe có vẻ mâu thuẫn và chẳng hiểu tí tẹo nào. Thường thì một món ăn hay được tạo nên từ khoảng 3-4 thành tố chắc chắn. Và sự thật là càng nhiều thành tố thì món ăn đó sẽ càng khó dựng. Mọi thứ khi đó trở nên phức tạp hơn rất nhiều. Lúc này, mỗi một thứ muốn thêm vào món ăn cần nghiên cứu thật kỹ, rằng liệu nó ăn kèm với nguyên liệu chính có hợp không - nó có “chọi” với thứ gì trên đĩa không - đưa nó lên đĩa có hài hòa không… Việc cố gắng đưa mọi thứ lên đĩa vì muốn đĩa đồ ăn trông đầy đặn hay nhiều màu sắc hơn đôi khi khiến đĩa đồ ăn đó trở nên rối rắm và có đến quá nửa là đồ chẳng liên quan hay lấn át cả nguyên liệu chính.

Cần nhớ rằng, sẽ không có vấn đề gì với một đĩa đồ ăn chỉ có vài ba màu cả - cũng không có vấn đề gì với một đĩa đồ ăn chỉ vỏn vẹn 3-4 thứ (vì nhiều nhà hàng sang trọng còn phục vụ đồ ăn nhỏ trên đĩa lớn…). Nếu sự thêm vào không hợp lý hoặc không chắc chắn sẽ hợp lý thì tốt nhất đừng thêm.

Đến đây, hẳn nhiều chef trẻ thừa nhận rằng, bày đồ ăn thực sự không đơn giản nữa, đó không phải chỉ là việc đặt/ đổ đồ ăn lên đĩa là xong. Muốn trình bày đẹp cần học nhiều và học sâu. Dĩ nhiên, trước tiên phải đảm bảo món ăn có vị ngon và hương thơm. Muốn vậy, trau dồi kiến thức ẩm thực là cực kỳ cần thiết. Xây dựng và bày biện món ăn trên đĩa sẽ tự khắc trở nên dễ dàng và hiệu quả hơn khi bạn có một vốn kiến thức rộng, vì ý tưởng sẽ nhiều… Đường đi từ sơ chế rau củ đến bày đồ ăn lên đĩa rất dài. Chỉ khi đủ đam mê và nhiệt huyết, quyết tâm mới đủ lớn để kiên trì đi đến đích.

Ms. Smile (biên tập)

(Tham khảo từ Bếp Đơn)