Ikejime là gì? Quy trình 5 bước thực hiện kỹ thuật Ikejime chuẩn đầu bếp Nhật

Nhiều nhà hàng tuyển đầu bếp Nhật cần chef thạo Ikejime. Bạn dự định theo nghề bếp và thắc mắc Ikejime là gì? Sự cần thiết nên áp dụng kỹ thuật Ikejime là gì? Kỹ thuật này thực hiện thế nào?... Nếu chưa tìm được câu trả lời thỏa mãn, để Hoteljob.vn giúp bạn.

Trên thực tế, không chỉ bếp Nhật mà nhiều gian bếp khác cũng áp dụng kỹ thuật Ikejime vào khâu sơ chế nguyên liệu. Tại sao vậy? Làm thế để được gì? Hiểu Ikejime là gì, sự cần thiết nên áp dụng kỹ thuật Ikejime là gì sẽ giúp bạn tự giải đáp thắc mắc này.

Ikejime là gì?

Ikejime hay Ikijime là thuật ngữ nói đến kỹ thuật giết mổ cá, để cá tươi lâu hơn và thịt ngon hơn. Cụ thể, thay vì dùng búa đập cá đến chết hay dùng dao mổ sống, đầu bếp sẽ dùng dụng cụ chuyên dụng (dây thép hoặc dùi) để chọc - hủy phần não sau của con cá. Lúc này cá sẽ chết não ngay lập tức, chết nhanh trước khi cảm thấy đau đớn để tạo ra các phản ứng cơ thể như giãy giụa hay căng cứng cơ cũng như bị dập nát hoặc chảy nhiều máu như các phương pháp giết mổ truyền thống.

Ikejime được thực hành lần đầu tiên bởi người Nhật. Đây được coi là kỹ thuật giết mổ nhân đạo nhất trong ngành bếp và chế biến thủy hải sản.

Có cần thiết áp dụng kỹ thuật Ikejime?

Như đã trình bày trong phần định nghĩa “Ikejime là gì?”, theo bạn, áp dụng kỹ thuật này khi sơ chế cá tươi có cần thiết?

Gần như mọi đầu bếp đều cho đáp án “cần". Bởi 3 lý do chính:

- Nhân đạo hơn (cá chết trước khi cảm thấy đau và phản ứng lại)

- Nguyên liệu (cá) tươi, ngon hơn; món ăn vì thế mà chuẩn vị hơn

- Miếng cá thu được từ kỹ thuật Ikejime cũng có thời hạn sử dụng lâu hơn trong khi hương vị và độ săn chắc vẫn được giữ nguyên so với các cách sơ chế truyền thống khác. “Không có nhiều sự khác biệt khi nấu và thưởng thức một con cá có hoặc không có áp dụng kỹ thuật Ikejime vào ngày đầu tiên khi nó vẫn còn tươi. Sự khác biệt chỉ đến trong ngày thứ 3, thứ 4 và thứ 5 của quá trình lão hóa…” - nhận định của một đầu bếp nổi tiếng người Pháp.

Quy trình thực hiện Ikejime ra sao?

Ikejime hiện có nhiều biến thể. Mỗi đầu bếp có cách riêng để kết liễu con cá theo kỹ thuật Ikejime khác nhau. Nhưng về cơ bản thì sẽ trải qua các bước đơn giản sau đây:

- Dùng công cụ chuyên dụng (dây thép hoặc dùi) hủy não cá, kết thúc cuộc sống của nó ngay lập tức. Đâm đầu nhọn vào hộp sọ chứa não, tại phần hõm ngay phía trên và giữa hai con mắt. Cách đơn giản để định vị não cá chính là kéo hàm dưới cá mở ra, cạnh của hộp sọ sẽ lộ ra phía hàm trên. Đâm đúng não, cá sẽ cho biểu hiện giống như bị điện giật.

- Cắt mang cá để loại bỏ máu và chặt đứt đầu mối giữa hệ hô hấp và hệ tuần hoàn. Đưa lưỡi dao vào mang thứ 3, thứ 4 và cắt về phía miệng cá để làm đứt mạch máu. Rạch đuôi cá để tạo đường thâm nhập thực hiện bước tiếp theo.

- Luồn dây thép cứng vào xương sống, dọc sống lưng để hủy tủy, xóa sổ hệ thần kinh trung ương, loại bỏ hoàn toàn tín hiệu thần kinh có thể tạo phản ứng cơ thể gây suy giảm chất lượng cá. Cá sẽ cho biểu hiện như bị điện giật một lần nữa. Khi nào cá hết giật thì quá trình Ikejime kết thúc.

- Loại bỏ hoàn toàn máu bằng cách rửa cá bằng nước biển thêm đá để triệt tiêu mùi tanh, vị khó chịu, xóa sổ môi trường lý tưởng cho vi khuẩn phát triển khiến thịt cá bị nhiễm trùng và nhanh hỏng.

- Lưu trữ cá nguyên con trong kho lạnh nếu chưa dùng ngay.

Yêu cầu của kỹ thuật Ikejime là gì?

- Thao tác nhanh - gọn - dứt khoát. Một đầu bếp chuyên nghiệp sẽ mất chưa đến 1’ để hoàn thành cả quá trình Ikejime.

- Trước khi trữ lạnh, hãy bỏ cá vào rổ với đầu hướng xuống rồi đưa rổ xuống nước biển khoảng 15 phút. Điều này giúp cơ thể cá lạnh đi sau khi nóng lên vì vùng vẫy. Cách này khiến thịt cá ngon và chắc nhất.

Cá dù tươi đến mấy, thậm chí vừa mới bắt từ biển lên nhưng một khi áp dụng sai kỹ thuật giết mổ sẽ khiến chúng trở nên kém phẩm chất, mất đi giá trị của toàn bộ con cá. Vậy nên, cần thiết nên có một kỹ thuật sơ chế nhanh - chuẩn - hợp lý. Ikejime là một lựa chọn điển hình. Hiểu Ikejime là gì - sự cần thiết nên áp dụng kỹ thuật Ikejime là gì - quy trình thực hiện kỹ thuật Ikejime ra sao… giúp đầu bếp Nhật nói riêng, các đầu bếp khác nói chung xử lý nguyên liệu chuyên nghiệp và chuẩn xác hơn, món ăn thành phẩm vì thế mà ngon miệng và hấp dẫn hơn, khiến khách hàng hài lòng hơn.

Ms. Smile

(Tham khảo và tổng hợp từ nhiều nguồn)