Gật gù lia lịa với 8 tiêu chuẩn làm việc gắt gao trong căn Bếp khách sạn 5 sao

“Đừng nghĩ rằng để nấu một món ăn ngon, đầu bếp chỉ cần làm theo đúng công thức, nêm nếm đúng liều lượng gia vụ là đủ. Hơn hết, người “nghệ sĩ cầm chảo” cần nấu bằng cả trái tim rồi đưa tình yêu thương của mình bày lên trên đĩa thức ăn thành phẩm, chứ không đơn thuần chỉ là nhất nhất tuân theo những khuôn mẫu định sẵn như một cỗ máy vô tri không hơn không kém…”- theo Bếp trưởng khách sạn 5 sao nổi tiếng nhất nhì cả nước.

Có dịp “tận mục sở thị” một ca làm việc căng thẳng và áp lực trong gian bếp nổi tiếng gắt gao về chất lượng dịch vụ nhất nhì Hà Nội mới thấy, để làm tốt công việc của mình, các đầu bếp đã phải nghiêm túc và nỗ lực thế nào.

Dưới đây là một số tiêu chuẩn cơ bản nhất:

+ Tuyển người: giỏi chưa đủ, cần cả trái tim yêu nghề

Tôi tự thấy mình cực kỳ khắt khe ở khâu chọn người. Ngoài tay nghề thành thạo, tôi yêu cầu người đầu bếp phải có trái tim yêu nghề tha thiết. Bởi lẽ, họ không phải nấu cho họ ăn, mà là nấu cho người khác ăn. Vậy nên, họ cần hiểu khách thích gì, cần gì, có yêu cầu đặc biệt ra sao để sẵn sàng lắng nghe và phục vụ.

+ Thực khách ở từng quốc gia: mỗi người một sở thích

Là khách sạn quốc tế, việc phục vụ nhiều khách nước ngoài là hiển nhiên. Công việc của đầu bếp tại đó vì thế mà khó khăn và áp lực hơn rất nhiều. Do phải phục vụ nhu cầu của đa dạng đối tượng khách đến từ nhiều nước khác nhau. Mỗi nơi như thế lại có những đặc điểm và sở thích ăn uống riêng. Như khách Âu thích ăn nhiều sốt, khách Thái thích ăn cay, trong khi khách Việt lại thích mùi vị tự nhiên… Một đầu bếp chuyên nghiệp sẽ linh hoạt trong cách chế biến để làm hài lòng mọi thực khách phục vụ.

+ Đào tạo “đệ tử”: phải biết cách

Theo ngài Bếp trưởng, để dạy “đệ tử” mình nấu ăn ngon, ông luôn quay clip quá trình thực hiện, rồi cẩn thận phân tích các lỗi sai để rút kinh nghiệm. Điều này rất hữu ích với người hơi bảo thủ một tí, vì họ sẽ ít khi chấp nhận mình sai nếu không bị thuyết phục tuyệt đối. Và đưa hình ảnh trực quan chính là bằng chứng xác thực nhất khiến họ tâm phục khẩu phục. Một cách nữa là treo thêm bảng quy định rõ liều lượng của từng gia vị, từng loại thức ăn ở trên tường, ngay trong nhà bếp vừa để nhân viên mới có thể nhìn - nhớ mọi lúc, vừa kiểm soát quá trình nêm nếm, đảm bảo hương vị luôn đạt chuẩn.

+ Luôn luôn thử món trước khi phục vụ

Tuyệt đối không nhấn chuông để runner vào bê đĩa thức ăn ra phục vụ khách khi đầu bếp chưa nếm qua để chắc chắn món đó chuẩn vị. Hãy cẩn thận nếm thử để đánh giá chất lượng và kịp thời sửa chữa nếu cần.

+ Chú trọng vệ sinh cá nhân của nhân viên

Để đảm bảo VSATTP cho thực khách, cần đặc biệt chú trọng khâu vệ sinh cá nhân của nhân viên. Từ những quy định tối thiểu bắt buộc như: tuyệt đối không để tóc rơi vào thức ăn - móng tay không được để dài - ngón tay không đeo nhẫn hay trang sức, phụ kiện - không sử dụng điện thoại trong ca làm việc vì gây mất tập trung… Ngoài ra, nhân viên bếp khách sạn 5 sao còn phải đáp ứng những chuẩn mực tiêu chuẩn như: sức khỏe tốt, cơ thể hoàn toàn khỏe mạnh, không mắc bệnh truyền nhiễm - trang phục/ đồng phục gọn gàng - đầu đội mũ - tay đeo găng (khi cần)…

“Chúng tôi phòng ngừa mọi loại dịch bệnh ngay từ ngoài cửa theo nguyên tắc: không mang mầm bệnh vào khách sạn. Tại cổng, nhân viên bảo vệ sẽ tiến hành đo thân nhiệt cho nhân viên, ai nhiệt độ cơ thể cao tới 37,5⁰ (vượt mức bình thường) sẽ không được đi làm. Một số biểu hiện ốm khác cũng buộc phải ở nhà nghỉ dưỡng. Điều này phần nào giúp vấn đề VSATTP được đảm bảo tuyệt đối”

+ Nghiêm ngặt từ khâu nhận và nhập hàng

Để đảm bảo an toàn và sức khỏe cho thực khách, khâu nhập, bảo quản và sử dụng nguyên vật liệu được chọn lọc vô cùng nghiêm ngặt. Bao gồm: chọn các nhà cung cấp danh tiếng và chất lượng; thực phẩm được kiểm dịch kỹ, có giấy chứng nhận VSATTP theo quy định; cách thức vận chuyển hàng đảm bảo giữ được chất lượng tối đa, nhất là thịt, cá, rau củ quả phải tươi, mới. Bên cạnh đó, nhân viên khách sạn khi nhập hàng phải biết sắp xếp và phân loại thế nào cho hợp lý, khoa học, ưu tiên đúng chủng loại.

+ Chính xác trong khâu bảo quản và sử dụng

Thông thường, thực phẩm tươi sẽ sử dụng theo mùa theo nguyên tắc: mùa nào thức ấy. Lưu ý bảo quản phù hợp với từng nguyên vật liệu, nhất là nhiệt độ cho phép ở kho. Chằng hạn như: nhiệt độ chuẩn cho cá là < 5⁰C, thịt phải bỏ trong container đông lạnh, rau củ quả chỉ để ở phòng mát…

Ngoài ra, ngay cả những dụng cụ làm việc của đầu bếp hàng ngày cũng cần được quy định rõ ràng và khoa học theo từng mục đích sử dụng. Ví như phân loại và sử dụng thớt màu. Thêm nữa, cần lưu ý cho là nhân viên làm ở phòng/ khu vực nấu ăn nào thì luôn giữ nguyên ở vị trí đó. Cụ thể là nhân viên tiếp xúc với thức ăn sống tuyệt đối không được chạy sang làm việc ở nơi chuyên nấu món ăn chín hay salad - người làm tại bếp nóng không được di chuyển sang bếp lạnh.

+ Rửa bát không phải là công việc giản đơn

Nên gọi là quy trình rửa bát siêu sạch, bởi cần sự tỉ mỉ và chi tiết tới từng ngóc ngách để làm sạch bong, sáng bóng đồ dùng phục vụ khách. Công việc của nhân viên rửa bát tại khách sạn không đơn giản chỉ là rửa và tráng sạch các loại xoong, chảo, chén, bát, đĩa, thìa bằng cách rửa thông thường; chúng cần được rửa sạch bằng máy rửa bát chuyên dụng và sử dụng nước rửa đạt chuẩn. Khi đó, nhiệt độ cao của nước rất nóng sẽ diệt khuẩn vi trùng, đảm bảo sạch tuyệt đối.

Thế mới thấy, làm việc trong gian bếp khách sạn 5 sao áp lực đến mức nào. Để trụ được, nhân viên bếp không chỉ cần giỏi mà còn phải có trách nhiệm, yêu và đam mê với nghề, nhiệt huyết và lăn sả hết mình mới mong thành công, được ghi nhận và thăng tiến.

​Ms. Smile

(Ảnh đại diện minh họa: Luke Nguyen)