4 tháng lý thuyết, 6 tháng thực hành và quan điểm “Quản lý giỏi không có nghĩa phải chèn ép người khác” [Series hay “câu chuyện nghề của tôi”]

Ngày học đầu tiên của lớp bàn, chúng tôi leo lên tầng 3 tòa nhà thực hành. Ấn tượng đầu tiên về lớp học giống như một nhà hàng thật sự bởi nó được set up theo mô hình nhà hàng và quầy bar.

Hôm đó, cô giáo đầu tiên dạy chúng tôi là cô Thảo. Cô có dáng người nhỏ nhắn, nụ cười rất tươi với chiếc răng khểnh “duyên”. Khi được biết cô từng là học sinh của trường - tôi rất nể phục và tự nhẩm trong đầu: “À, chắc mình sẽ có cơ hội được như vậy, phải cố thôi.”

Cách dạy của cô khá vui và thu hút. Ngày đầu tiên, cô dạy chúng tôi về vệ sinh, trang phục cá nhân, cô đặc biệt nhấn mạnh về diện mạo - hình thức bên ngoài như tóc tai, trang phục, móng tay… Ý thức đi học là một trong những điều hết sức quan trọng, luôn phải đi học đúng giờ để đảm bảo công việc tốt nhất.

Với nhân viên phục vụ, hình thức – diện mạo bên ngoài vô cùng quan trọng (Ảnh nguồn Internet)

Công việc đầu tiên của chúng tôi hàng ngày là dọn vệ sinh lớp học, quét dọn, lau nhà, khu vực vệ sinh. Sau đó, đến các quy trình lau ly cốc tách, đĩa, bát, dao dĩa. Ngày nào cũng như ngày nào - đều như vắt chanh.

Thời gian học ở Lĩnh Nam - chủ yếu cô dạy lý thuyết về các loại rượu, cà phê, trà, cocktail, các hình thức phục vụ… Với tôi, đây có lẽ là quãng thời gian học được nhiều kiến thức nhất vì những gì giáo viên truyền đạt chỉ biết 1 phần, còn chúng ta tìm hiểu mới là của mình. Thời điểm đó đã có internet nhưng nó không phải là công cụ chính để tìm hiểu kiến thức. Vì không có smartphone, thêm vào đó là không được đi ra ngoài nhiều nên phần lớn thông tin tôi tìm trên thư viện trường.

Được cái thư viện của trường có rất nhiều sách kiến thức nghề do cái thầy cô mua từ nước ngoài về hoặc các cộng tác viên gửi cho. Do có vốn ngoại ngữ kha khá nên chủ yếu tôi hay đọc những tài liệu bằng tiếng Anh. Phải nói là càng tìm hiểu càng thấy nghề phục vụ bàn không hề đơn giản chút nào, ngoài một khối lượng kiến thức khổng lồ ra, là còn cả một sự đam mê và khám phá. Những ngày tìm hiểu trên thư viện, tôi biết nhiều về các loại rượu, được làm từ cái gì, nguồn gốc từ đâu và một số loại phải có cách uống riêng biệt như thế nào… Hoặc như rượu vang, trước đây cứ thấy mọi người nói là “Có uống vang Bordeux hay vang Thăng Long không..?” nhưng thực chất khi nói đến rượu vang, người ta sẽ nói đến một thứ đồ uống được lên men từ nước nho mà thôi. Còn chuyện vang Bordeux năm 1996 mà mọi người hay nói thì đó toàn đồ giả ở Việt Nam.

Khi học - tôi mới hiểu rõ những vị trí trong nhà hàng gọi là gì, trong quầy bar gọi là gì chứ không đơn giản là nhân viên phục vụ nhà hàng. Nếu nói đến chuyên gia rượu vang, chúng ta sẽ nói đến Sommelier, nhân viên pha chế trong bar thì có Bartender, nhân viên pha chế cà phê thì là Barista. Khi học về rượu mạnh, không đơn giản là vodka hay whisky như chúng ta vẫn hay uống, còn có Gin, Tequila, Brandy…. Và có những loại Whisky khác nhau kể cả về cách làm lẫn thành phần: Whisky Single Malt, Whisky Blend hay Bourbon.

Kiến thức về các loại đồ uống vô cùng phong phú

Trước đây, nói đến cocktail là nghĩ về cái gì đó nghệ thuật vi diệu lắm nhưng đến khi học thì nó là sự pha trộn giữa các loại đồ uống có cồn với không cồn hoặc hoa quả, không khó lắm nhưng đòi hỏi sự sáng tạo. Khi học – tôi biết nhiều cách pha chế cocktail chứ không đơn giản là cầm bình shake và lắc. Còn về trà, cà phê thì sao? Ai cũng nghĩ đơn giản có trà xanh Việt Nam, cà phê đen, nâu hay bạc sỉu, nhưng thực ra là nhiều hơn thế và nếu ai đam mê cà phê sẽ biết được đến Late art là một nghệ thuật tạo hình trên những cốc cà phê. Và còn bia bao nhiêu loại, phô mai có bao nhiêu loại... Quả thật, càng tìm hiểu tôi càng thấy thú vị và muốn học nhiều hơn nữa.

Một trong những hoạt động trong chương trình học của tôi là bài cắt bổ hoa quả - yêu cầu không sờ vào hoa quả - chỉ sử dụng dao, dĩa, thìa. Còn chưa kể quả đốt hoa quả nữa chứ, học xong thấy mình siêu thật.

Thành quả của tác giả từ bài học cắt hoa quà chỉ dùng dao - dĩa - thìa

Khi chúng tôi học đến tuần thứ hai là đã bắt đầu học đến phần set up, gấp khăn và phục vụ, có rất nhiều cách phục vụ trong nhà hàng đòi hỏi kỹ thuật. Khi chúng tôi được học hết về các cách phục vụ cũng là lúc các lớp nấu học đến phần chế biến món ăn. Thời điểm đó chúng tôi hứng thú lắm vì được thử khá nhiều món, được thay nhau trải nghiệm như những vị khách thật sự cũng như hoàn thành vai trò của một nhân viên phục vụ.

Phải khẳng định một điều rằng, mới đầu chỉ nghĩ học để đạt được điểm cao và trở thành giáo viên nhưng cái niềm đam mê với nghề càng ngày càng lớn và tôi thực sự muốn học càng nhiều càng tốt.

….....

Nói kỹ hơn về lúc học dưới Lĩnh Nam, tôi có 1 khoảng thời gian khá thoải mái vì được cập nhật những thông tin cần thiết sử dụng trong quá trình làm việc sau này.

Cũng kể thêm là chương trình tôi học là chương trình miễn phí và được ăn 1 bữa trưa tại trường. Chủ yếu các bữa ăn ở trường được nấu bởi các bạn bếp Á trên căng tin. Ngoài ra, những buổi thực hành ở lớp Âu, chúng tôi có cơ hội được làm nhân viên phục vụ nhà hàng tại chính lớp bàn.

Ngoài ra, bắt đầu từ tháng thứ 2, chúng tôi được xét học bổng và với sự nỗ lực - tháng nào tôi cũng được học bổng cao nhất là 350k, đủ chi trả cho tiền thuê kí túc xá 50k và 3-5k/ bữa ăn tối ở gần trường.

Vẫn còn nhớ một kỉ niệm khá thú vị khiến tôi được nổi tiếng cả trường cũng như ở nhà hàng thực hành trên Hạ Hồi. Hôm đó, công ty rượu Red Apron qua trường dạy cho chúng tôi về rượu, có 2 người đào tạo: 1 anh người Việt và 1 anh người Pháp (có thể đây là 1 cái duyên vì anh chính là Laurent - Manager đầu tiên của tôi ở Intercontinental Westlake). Trong quá trình đào tạo, anh người Việt có ra ngoài nghe điện thoại, anh người Pháp hỏi lớp ai có thể dịch cho anh được không vì anh nói tiếng Anh, khi hỏi cô Thảo thì cô cũng ngại không dịch, thế là tôi cũng mạo muội dơ tay lên dịch cho cả lớp. Sau hôm đó, tôi nổi tiếng cả trường vì giỏi tiếng Anh, mặc dù trình độ cũng rất bình thường. Mọi người hỏi học ở đâu thì tôi nói học ở Trung tâm anh ngữ London. Sau đó, khi tôi lên nhà hàng làm, tôi toàn được hỏi: Bạn đi học ở Anh à?

► Phần 5: 6 tháng thực hành ở nhà hàng Hạ Hồi

Sau 4 tháng học lý thuyết ở trường, chúng tôi chuyển lên Hạ Hồi làm ở nhà hàng và được chia làm 3 lớp - làm theo ca: 2 sáng, 2 chiều và 2 buổi học ở Lĩnh Nam, 1 buổi chủ nhật thì thay nhau làm hoặc nghỉ - vì thế tôi thường ở trường từ thứ 2 đến thứ 5, sau đó ông bạn thân tôi đón về nhà cuối tuần, sáng thứ 2 lại đưa đến trường.

Công việc của chúng tôi bắt đầu như tất cả nhân viên ở nhà hàng, lau dọn nhà hàng và làm những việc được phân công. Rồi học lý thuyết về nhà hàng như rượu, menu, món đặc biệt của tuần, tháng… Khi gần đến giờ phục vụ, chúng tôi đều có cuộc họp nhỏ, chủ yếu là phân công các công việc từ đứng ghi món đến rửa bát, cứ lần lượt mà làm, không kể giỏi hay dốt. Cuối giờ, các cô nhận xét và chấm điểm.

Điều khác ở Lĩnh Nam là, ai được điểm cao nhất tháng thì sẽ được treo ảnh và tuyên dương tại chính nhà hàng. Khóa của chúng tôi có thời gian làm 2 tháng với khóa trên. Từ trước đến giờ, Trang khóa k10C luôn giữ vị trí đứng đầu, tuy nhiên từ khi lên – tôi vinh hạnh dành được vị trí đó, đến nỗi tháng cuối của kỳ học, thầy Hải có bảo: “Tháng nào em cũng được treo ảnh thế mà không chán à?”. Cuối cùng tháng đó thầy đẩy tôi xuống thứ 2 để 1 bạn khác lên - mấy đứa trong lớp cứ hỏi: “Ơ, sao tháng này chị không được nhất à?”.

Nói đến thầy Hải, tôi khá ấn tượng vì thầy là người cá tính, có hoàn cảnh rất khó khăn nhưng đã nỗ lực vươn lên và trở thành giáo viên. Tôi với thầy nói chuyện với nhau khá cởi mở và ngày đó thầy có nói với tôi là: “Em giỏi nhưng em hiền quá, như thế em sẽ không thể trở thành quản lý giỏi được đâu”. Thế nhưng, tôi luôn tâm niêm một điều, quản lý giỏi không có nghĩa phải chèn ép người khác - tôi vẫn hiền và cũng khẳng định 1 điều là tôi cũng không phải là một quản lý tồi.

Quản lý giỏi không có nghĩa phải chèn ép người khác

Ngoài ra, làm việc ở Hạ Hồi - tôi được học ở các thầy cô rất nhiều. Thầy Quý rất hay quan tâm học sinh, thầy luôn hỏi han và động viên chúng tôi trong quá trình làm việc. Cô Linh dày dặn kinh nghiệm, kiến thức rất giỏi và cư xử khá là nhẹ nhàng. Cô Nga thì tính cách nhí nhảnh, giống như 1 người chị luôn bảo vệ chúng tôi. Cô Khánh rất cá tính, tôi ấn tượng về cô bởi giọng nói sang sảng và rất nghiêm khắc. Cô Dương khiến tôi nhớ với nụ cười luôn thường trực trên môi, cô trẻ hơn tuổi rất nhiều và cũng là người tôi hay tâm sự…

Thời gian ở Hạ Hồi cũng là lúc chúng tôi được thể hiện, thực hành những gì học được ở Lĩnh Nam, chúng tôi được phục vụ những vị khách thật sự, những vị khách nước ngoài và tôi thực sự thấy công việc không hề đơn giản nhưng cũng khá là thú vị…

(Còn tiếp)

Ms. Smile