20+ loại thảo mộc và gia vị bạn cần tìm hiểu trước khi muốn trở thành đầu bếp (Phần 1)

Các loại thảo mộc và gia vị là thành phần không thể thiếu góp phần tạo nên hương vị đa dạng cho các món ăn từ căn bếp gia đình đến những nhà hàng nổi tiếng. Cùng Hoteljob.vn tìm hiểu 20+ loại gia vị và thảo mộc thường sử dụng trong bếp nhà hàng qua bài viết dưới đây.

Nhìn chung, các loại thảo mộc và gia vị có đặc trưng là chứa nhiều dinh dưỡng, sở hữu mùi thơm và hương vị rất riêng. Nắm rõ bản chất của từng loại và sử dụng chúng một cách khéo léo sẽ giúp món ăn của bạn được nâng tầm cả về hương vị và giá trị dinh dưỡng.

- Hoa hồi

Hoa hồi thật ra là quả từ cây đại hồi - Một loại cây có nguồn gốc từ Trung Quốc, tại Việt Nam nó được trồng nhiều ở Bắc cạn, Cao Bằng, lạng Sơn. Quả hồi gồm 8 đài, mỗi đài dài 10 – 15mm, có hình ngôi sao. Khi non, quả có màu xanh lục, già có màu nâu sẫm, lúc này người ta sẽ thu hái làm thảo dược gọi là hoa hồi.

Đặc trưng: Hoa hồi khô có hương thơm thảo mộc, tính ấm, có thể được bảo quản với dạng quả khô, xay thành bột hay đặc chế thành tinh dầu.

Sử dụng trong ẩm thực: Hoa hồi là một loại gia vị nổi tiếng trong ẩm thực, sử dụng để chế biến các món ăn như phở truyền thống, món cà ri hay thịt đông thêm thơm ngon, hấp dẫn và có mùi đặc trưng.

- Quế

Quế là loài cây thân gỗ cao khoảng 10- 20m, lá hình trứng hẹp nhọn ở hai đầu, vỏ cây, vỏ cành được khai thác để sử dụng làm vị thuốc đông y, gia vị trong ẩm thực. Tại Việt Nam quế được trồng nhiều ở các tỉnh miền núi phía Bắc.

Đặc trưng: Vỏ quế khô có dạng hình ống, mảnh, có màu nâu xám hoặc nâu đỏ, mùi thơm nồng, vị cay ngọt. Quế được sử dụng dưới dạng thô, xay bột hoặc bào chế để lấy tinh dầu.

Sử dụng trong ẩm thực: Quế là loại gia vị có thể sử dụng cho cả món mặn và món ngọt. Đặc trưng tính chất của quế giúp khử bớt mùi tanh của thịt, cá, tăng hương vị của nguyên liệu và kích thích tiêu hóa. Bột quế sử dụng rộng rãi trong làm bánh, giúp cho bánh thêm hương vị và giảm độ ngấy. Nhiều loại bánh phổ biến sử dụng hương quế như:  Bánh Yatsuhashi của Nhật, bánh táo Mỹ, bánh scones, bánh cuộn,....

- Đinh Hương

Đinh hương là một loại cây thảo dược thân gỗ rất tốt cho sức khỏe, có nguồn gốc từ Indonesia.  Đinh hương được lấy từ nụ tươi của hoa đinh hương, sau đó đem phơi khô.

Đặc trưng: Sở dĩ gọi là đinh hương vì nó có hình dạng giống chiếc đinh, vị cay, tê, mùi thơm mạnh, tính ấm. Có thể sử dụng ở dạng nụ phơi khô, nghiền thành bột hoặc kết hợp tạo ra tinh dầu.

Sử dụng trong ẩm thực: Ở các nước phương Tây đinh hương sử dụng làm tăng mùi vị cho các món bánh, súp gà hay salad…. Tại Việt nam và các nước Châu Á, đinh hương sử dụng cho các món mặn, là hương vị có thể tìm thấy trong món Phở truyền thống, BBQ, cà ri bò….

- Húng quế

Húng quế là cây gia vị quen thuộc trong ẩm thực Việt. Húng quế thuộc cây  thân thảo cao khoảng 50-60cm, thân nhẵn và thường phân cành ngay từ dưới gốc, lá mọc đối xứng, phiến thuôn dài, hoa trắng hoặc hơi tía, quả chứa hạt đen bóng.

Đặc trưng: Húng quế có vị cay, mùi thơm, tính nóng. Húng quế có thể sử dụng ở dạng lá tươi, phơi khô, dạng bột hoặc chiết lấy tinh dầu.

Sử dụng trong ẩm thực: Phần lá húng quế được sử dụng nhiều nhất trong ẩm thực. Lá húng quế tươi được dùng như một loại rau thơm ăn kèm với các món như phở, bún bò, bún chả… Húng quế dạng bột rất tiện lợi trong chế biến các món thịt nướng, món hầm làm tăng hương vị cho món ăn.

- Thì là

Thì là là loại cây thảo mộc sử dụng rộng rãi như một loại gia vị, vị thuốc với nhiều công dụng tốt cho sức khỏe. Thì là cao khoảng 40 - 60cm, thân rỗng mảnh mai, lá nhỏ dài mọc xen kẽ so le, hạt nhỏ hình bầu dục. 

Đặc trưng: Lá, thân, rễ củ và hạt của rau thì là đều được sử dụng để làm thuốc và dùng trong chế biến thực phẩm. Lá thì là có vị hơi đắng, cay, mùi thơm hắc, tính ấm.

Sử dụng trong ẩm thực: Lá thì là tươi với nhiều công dụng được sử dụng trong các món ăn khác nhau: Ở các nước Trung và Đông Âu thì là sử dụng trong chế biến các món súp hoặc ăn kèm với khoai tây và trứng luộc. Tại Trung Quốc đây cũng là một thành phần quen thuộc trong súp gà, các loại nước sốt, nhân bánh bao.

Ở Việt Nam thì là sử dụng trong chế biến giúp làm giảm mùi tanh của cá như chả cá, canh cá, cá nướng, hay ướp cùng thịt nướng, lòng nướng…

- Tỏi

Tỏi là một loại thực vật thuộc họ hành có nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe con người. Tỏi là cây thân thảo, cao 30 – 40 cm. Thân ngắn hình tháp gồm nhiều hành nhỏ còn gọi là ánh tỏi, Vỏ ngoài mỏng, màu trắng hoặc hơi hồng. Lá phẳng và hẹp, hình dài có rãnh dọc, đầu nhọn, hai mặt nhẵn.

Đặc trưng: Tỏi có vị cay, mùi hăng nồng, tính ấm, bộ phận sử dụng chủ yếu là phần củ, dùng tươi hoặc phơi khô vỏ, nghiền thành bột. Ngoài ra còn được ép lấy dịch tỏi, tinh dầu dùng trong phòng ngừa chữa bệnh.

Sử dụng trong ẩm thực: Tỏi sử dụng cho các món xào, nướng, áp chảo, rang, om; dùng tỏi tươi hoặc bột tỏi để ướp các loại thịt cá; thêm vào súp, nước sốt, nước chấm… 

- Gừng

Gừng là loại thân thảo phát triển theo hình ống cao khoảng 1m, gồm nhiều bẹ lá ôm sát vào nhau. Thân rễ phát triển ngầm dưới đất  thành củ. Lá mọc so le, hình mũi mác thuôn dài. Gừng được trồng nhiều và là một trong những loại gia vị quen thuộc trong ẩm thực Việt Nam và các nước nhiệt đới như Nhật Bản, trung Quốc.

Đặc trưng: Gừng có vị cay nồng, hương thơm mạnh mẽ, có thể được sử dụng tươi, sấy khô, bột, ngâm, hoặc được sử dụng dưới dạng nước trái cây hoặc tinh dầu. 

Sử dụng trong ẩm thực: Gừng dùng làm gia vị, giúp khử mùi hôi tanh của thực phẩm sống, tăng hương vị và làm cân bằng nhiều món ăn. Gừng khô dạng bột dùng cho các món súp, cà ri, bánh nướng…

- Nghệ

Nghệ là cây thân thảo lâu năm, có củ phát triển từ thân nằm dưới mặt đất. Nghệ được trồng khắp các vùng tại Việt Nam và sử dụng như một loại gia vị chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe như protein, chất xơ, niacin, vitamin C, vitamin E, vitamin K, natri, canxi, đồng, kẽm, sắt và magie.

Đặc trưng: Củ nghệ có màu vàng đặc trưng, vị đắng, cay, mùi thơm hắc, tính ấm. Lá nghệ tươi có mùi cay nhẹ và thơm. 

Sử dụng trong ẩm thực: Củ nghệ tươi hoặc được nghiền bột được sử dụng phổ biến nấu với các món ăn để khử tanh và đồng thời kích thích ngon miệng. Các món ăn sử dụng nghệ như: Lươn om, cá kho, cà ri… Ngoài ra lá nghệ tươi dùng làm rau sống, các món xào.

- Bạc Hà

Bạc là là cây dược liệu thân thảo, có nhiều công dụng trong chữa bệnh và làm gia vị. Thân cây mềm, mọc đứng hoặc bò lan trên đất, lá cây có răng cưa mọc đối, hoa có nhiều màu trắng, tím hoặc hồng

​Đặc trưng: Lá bạc hà vị cay the, thơm mát. Bạch hà có thể sử dụng ở dạng lá tươi, phơi khô nghiền bột hoặc chiết xuất thành tinh dầu bạc hà.

Sử dụng trong ẩm thực: Lá bạc hà tươi và bột bạc hà ngoài được sử dụng làm gia vị trong các món ăn mặn, các loại bánh ngọt, nó còn được dùng để pha chế các loại trà, nước uống giải khát…

- Hạt nhục đậu khấu

Nhục đậu khấu hay còn gọi là nhục quả thuộc dòng cây thân gỗ, chúng có chiều cao lên tới 8 – 10m, cành mảnh, toàn thân cây nhẵn, phiến lá hình mác mọc so le, xanh tươi quanh năm, Quả có hình cầu hoặc hình quả lê, đường kính vào khoảng 5 – 8 cm. Hạt nhục đậu khấu thường có vỏ dày và được bao bọc bởi một lớp áo màu hồng.  Quả nhục khấu đậu sau khi hái quả  thường được đem sấy ở lửa nhẹ khoảng 600 độ cho đến khi lắc lên thấy kêu lóc cóc thì đem đập lấy nhân, ngâm nước vôi để tránh bị sâu bọ mối mọt. Sau đó dựa vào kích thước mà phân loại hạt to, hạt nhỏ và từ đó có mức giá trị riêng biệt của các hạt.

Đặc trưng: Nhục đậu khấu có vị cay, đắng, hơi chát, mùi thơm, tính ấm

Sử dụng trong ẩm thực: Người ta thường dùng bột nhục đậu khấu để gia vị cho các loại xúc xích, món súp, hầm, cháo, rau củ nghiền… Ngoài ra còn sử dụng chế biến các loại sốt, các món bánh ngọt hay dùng để pha trà.

- Hạt tiêu

Hạt tiêu là hạt thu từ cây hồ tiêu, một loại dây leo, thân dài, bám vào các cây khác bằng rễ. Quả hình cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên một chùm, lúc đầu màu xanh lục, sau có màu vàng, khi chín có màu đỏ được thu hoạch và phơi khô.

Đặc trưng: Hạt tiêu có vị cay mùi thơm nồng, tính nóng.  Hạt tiêu có thể dùng ở dạng tươi, khô, dạng bột tùy theo nhu cầu của người sử dụng.

Sử dụng trong ẩm thực: Tùy theo cách chế biến từng món ăn mà hạt tiêu được sử dụng phù hợp, như tiêu xanh có thể dùng để nấu các món kho: thịt kho tiêu, cá kho tiêu. Tiêu khô nêm nếm sau khi các món ăn đã chế biến xong nhằm tăng hương vị mà không mất đi tính chất cay nồng căn bản của loại gia vị này.

20+ loại thảo mộc và gia vị bạn cần tìm hiểu trước khi muốn trở thành đầu bếp (Phần 2) 

​Ms. Smile (Tổng hợp)