20+ loại thảo mộc và gia vị bạn cần tìm hiểu trước khi muốn trở thành đầu bếp (Phần 2)

Hoteljob.vn xin tiếp tục bài viết  về các loại thảo mộc và gia vị thường sử dụng trong bếp nhà hàng - phần 2, để các bạn đầu bếp nắm rõ hơn về các loại nguyên liệu quen thuộc nhưng không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực các vùng miền, quốc gia.

- Quả Ớt 

Ớt là một loại gia vị không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam và nhiều nước khác trên thế thới. Ớt có nhiều loại, nhiều giống, tùy theo mục đích, sở thích hoặc thổ nhưỡng khí hậu từng vùng mà người ta sử dụng các loại ớt khác nhau trong chế biến món ăn.

Ớt là loại cây bụi nhỏ, thân nhẵn, phân cành nhiều, mọc đứng hay tỏa rộng ra. Quả có nhiều hình dạng như hình tròn, hình trứng dài, thẳng như ngón tay, có khi cong xuống thành nửa vòng tròn, màu vàng hoặc đỏ, bên trong có nhiều hạt hình dẹt, màu vàng nhạt.

Đặc trưng: Quả ớt có thể sử dụng khi còn xanh hoặc đã chín, ớt chín có màu vàng hoặc đỏ tùy loại. Quả ớt có thể ăn tươi, ngâm giấm, muối, chế bột, làm tương… Ớt có vị cay nồng, tính nóng.

Sử dụng trong ẩm thực: Ớt là một gia vị quan trọng trong ẩm thực của nhiều quốc gia như Ấn Độ, Hàn Quốc, Trung Quốc, Mexico, Việt Nam…. Ớt được sử dụng giúp kích thích thích vị giác, làm  tăng hương vị cho hầu hết các món ăn, đặc biệt thích hợp để ướp thịt, cá, hải sản, sử dụng nấu các món hầm, chiên, làm nước sốt, nước chấm,…

- Hương thảo

Hương thảo là loại cây thảo mộc thuộc họ bạc hà, có xuất xứ từ vùng biển Địa Trung Hải. Thân cây nhỏ và phân thành nhiều nhánh, chiều cao có thể lên đến 1 - 2m, lá có hình dải, dẹp, màu xanh sẫm.

Đặc trưng: Lá hương thảo có hương thơm đặc trưng, dễ chịu, có thể dùng ở dạng lá tươi hoặc phơi khô.Trong lá hương thảo chứa nhiều tinh dầu và tanin, ngoài ra còn có vitamin B6, canxi và sắt. 

Sử dụng trong ẩm thực: Lá hương thảo được sử dụng làm hương liệu hay gia vị cho các món ăn. Có thể dùng lá tươi để ướp hay chế biến các món thịt nướng, nhồi, hầm…. Hoặc hương thảo dạng khô cũng rất được yêu thích, được dùng để rắc, nêm nếm cho thức ăn… Đặc biệt hương thảo là gia vị không thể thiếu trong các món Steak kiểu Âu, Mỹ, vừa khử mùi hôi của các loại thịt đỏ như bò, cừu… vừa giúp món ăn thơm và thêm phần hấp dẫn.

- Hẹ

Cây hẹ là thực vật thân thảo, cùng họ với các loại cây gia vị như hành lá, tỏi, hành tây, cây cao từ 20 - 45cm. Hẹ có lá dài, dẹp màu xanh thường mọc thành bụi.  Cây hẹ được trồng ở hầu hết các vùng của nước ta để dùng làm rau (gia vị) hoặc làm thuốc.

Đặc trưng: Lá hẹ có vị cay nhẹ, mùi hăng đặc trưng, tính ấm.  Trong lá hẹ chứa nhiều chất dinh dưỡng có lợi như là vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa.

Sử dụng trong ẩm thực:  Lá hẹ có thể được sử dụng như một loại rau xanh trong các món canh, món xào hoặc đơn giản hơn là một loại rau sống ăn kèm. Ngoài sử dụng lá tươi hiện nay hẹ còn được chế biến thành dạng bột để dễ sử dụng và bảo quản hơn.

- Lá nguyệt quế

Cây nguyệt quế là dạng cây bụi lâu năm có nhiều nhánh,  cao từ 2 - 5 mét.  Lá dày, màu xanh đậm, mọc so le, có mùi thơm đặc trưng. Lá nguyệt quế được thu hoạch bất kỳ thời điểm nào trong năm khi cây trưởng thành.

Đặc trưng: Lá nguyệt quế có vị đắng, chát, hơi cay, mùi thơm dịu nhẹ. Lá nguyệt quế có dùng ở dạng lá tươi, khô, lá đông lạnh, dạng bột và tinh dầu chiết xuất.

Sử dụng trong ẩm thực: Lá nguyệt quế được sử dụng rất linh hoạt trong nhiều món ăn, nước sốt và gia vị. Thường được dùng để ướp, xào hoặc chế biến các món như súp, nước sốt hay khử mùi của thịt.

- Bột cà ri

Bột cà ri là hỗn hợp các gia vị trộn sẵn trong đó có nhiều loại gia vị, thảo mộc khác nhau như: bột nghệ, rau mùi, thì là, cây hồ đào và ớt, gừng, tiêu đen, hạt mù tạt, lá cà ri… Các thành phần này được tán nhỏ thành dạng bột mịn để dễ dàng sử dụng và tiện lợi khi tẩm ướp nêm nếm các món ăn.

Đặc trưng: Nghệ là thành phần chính nên bột cà ri có màu vàng đậm, mùi thơm nồng đặc trưng pha trộn giữa các loại thảo mộc. Bột cà ri không phải là loại gia vị sử dụng trong các món ăn truyền thống Ấn Độ, nó chỉ được tạo ra nhằm gợi lên nét tinh túy trong ẩm thực Ấn Độ.

Sử dụng trong ẩm thực: Bột cà ri sử dụng trong chế biến các món cà ri như cà ri gà, cà ri dê, cà ri chay,...Ngoài ra chúng được dùng để tăng hương vị cho các món súp, món hầm, nước sốt thịt và rau.

- Ngũ vị hương

Ngũ vị hương là một loại gia vị khô, dạng bột, kết hợp giữa các loại nguyên liệu: Hoa hồi, quế, đinh hương, hạt thì là,....tạo nên sự hài hòa giữa cay, đắng, mặn, ngọt, chua.

Đặc trưng: Hầu hết, các nguyên liệu tạo nên bột ngũ vị hương đều có tính nóng ấm và độ cay vừa, mùi thơm nồng đặc trưng từ các loại thảo mộc tạo nên. 

Sử dụng trong ẩm thực: Loại gia vị này thường được dùng phổ biến trong ẩm thực Trung Hoa (vùng Quảng Đông), Nhật Bản, Việt Nam, Malay…. Ngũ vị hương dùng được cho cả món chay và món mặn, dùng ướp nấu các các món như: hải sản, thịt nướng BBQ, vịt, heo quay hay phá lấu…

- Nhụy hoa nghệ tây (Saffron)

Nghệ tây là một loại thực vật sống lâu năm, được trồng nhiều ở Iran, Tây Ban Nha, Ấn Độ và Hy Lạp. Hoa nghệ tây có màu tím nhạt, nhụy màu đỏ giống như sợi chỉ. Nhụy hoa nghệ tây là thứ gia vị đắt nhất thế giới với nhiều công dụng trong việc cải thiện sức khỏe và sắc đẹp.

Đặc trưng: Nhụy hoa nghệ tây phơi khô có màu đỏ cam, mùi hương đặc trưng pha giữa mật ong ngọt ngào và thoảng chút hương cỏ hoa. Khi pha loãng chúng có màu vàng đẹp mắt. Chúng ta có thể dùng trực tiếp nhụy hoa khô hoặc nghiền thành dạng bột để dễ sử dụng.

Sử dụng trong ẩm thực: Nhụy hoa nghệ tây được dùng để cho các món súp, tráng miệng hay cả món ăn chính. Chính bởi độ quý giá, đặc trưng mùi vị và thành phần dinh dưỡng cao nên người ta thường chỉ sử dụng một lượng nhỏ nhụy hoa để tăng màu sắc, hương vị và chất lượng cho món ăn. 

- Lá Oregano

Cây oregano (tên tiếng Việt là kinh giới cay) là cây thảo mộc lâu năm cùng họ với bạc hà, có chiều cao từ 30-40 cm; có lá nhỏ, thuôn nhọn, bên trên bề mặt phủ một lớp lông tơ mềm; hoa mọc thành từng chùm màu tím nhỏ.

Đặc trưng: Lá  oregano có mùi thơm cay, nồng và đắng. Lá khô có vị hăng hơn, mùi vị lan tỏa nhanh hơn lá tươi và có thể chịu được nhiệt độ cao.

Sử dụng trong ẩm thực: Đây là một loại gia vị nổi tiếng trong ẩm thực Châu Âu, giúp tăng hương vị món ăn như nước xốt cà chua, pizza, gà nướng,..  Ở dạng tươi lá Oregano thường được sử dụng trong các món salad và trang trí trên các món ăn hay cả trên cocktail, các món ăn sử dụng nhiệt thấp. Lá khô là gia vị dùng cho các món nướng, đút lò, hay được nêm nếm trong các món sốt mỳ Ý, Pizza, bò hầm kiểu Ý…

20+ loại thảo mộc và gia vị bạn cần tìm hiểu trước khi muốn trở thành đầu bếp (Phần 1) 

​Ms. Smile