Vị umami là gì? Tìm hiểu về hương vị bí ẩn số 5 trong ẩm thực

Vị umami hiện đang thu hút rất nhiều sự chú ý từ các chuyên gia, đầu bếp và những người có hứng thú mạnh mẽ với thực phẩm. Nhưng bạn có biết vị umami là gì? Vì sao nó lại nhận được nhiều sự quan tâm? Và có thể tìm thấy umami trong những thực phẩm nào? Cùng tìm hiểu nhé!

Vị umami là gì?

Umami là vị thứ năm, bên cạnh 4 vị cơ bản chua, ngọt, mặn, đắng. Vị umami được mô tả là một vị ngọt thịt, vị ngọt của nước dùng hay nói chung là vị ngọt nguyên bản của các loại rau, củ, quả, thịt, hải sản… Đây là một vị đặc biệt giúp hòa quyện các vị khác lại với nhau, mang đến vị ngon hài hòa cho món ăn. 

Umami được khám phá vào năm 1908 , giáo sư Kikunae Ikeda của Đại học Hoàng gia Tokyo (nay là Đại học Tokyo) nhận thấy sự hiện diện của một hương vị không phù hợp với bất kỳ loại nào trong số này.  ông đã khám phá ra chất tạo vị trong tảo bẹ kombu chính là axit glutamic - một trong những axit amin phổ biến nhất trong thực phẩm và trong cơ thể con người, rất cần thiết cho sự sống. Ông đã đặt tên vị này là umami. Trong tiếng Nhật, "umai" nghĩa là "ngon", còn "mi" là "vị". 

Theo bước chân của Giáo sư Ikeda, các nhà khoa học Nhật Bản khác đã phát hiện ra các chất umami inosinate và guanylate.

Đến năm 1985, tại Hội thảo khoa học quốc tế về vị Umami lần đầu tiên ở Hawaii, thuật ngữ umami chính thức được công nhận là thuật ngữ khoa học để mô tả vị của glutamate và nucleotit. Và bản thân từ “Umami” được giữ nguyên trong tất cả các ngôn ngữ quốc tế.

Những lợi ích từ sử dụng vị umami đối với sức khỏe

Umami chính là vị nguyên bản của thực phẩm, không chỉ kết hợp hài hòa tạo nên vị ngọt đặc trưng cho món ăn, mà sử dụng umami cũng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe cong người.

Umami giúp giảm lượng muối sử dụng

Umami cũng giúp giảm hàm lượng muối trong nấu ăn. Nhiều nghiên cứu và thống kê liên kết lượng muối quá mức với nhiều bệnh lối sống khác nhau. Tuy nhiên, thực phẩm đòi hỏi một lượng muối nhất định để hương vị tốt. Chúng ta biết rằng cắt giảm muối là tốt cho cơ thể, tuy nhiên thực tế việc giảm đáng kể hàm lượng muối làm cho món ăn trở nên vô vị.

Sử dụng vị umami cho phép giảm hàm lượng muối mà không ảnh hưởng đến sự ngon miệng. Trong một thí nghiệm so sánh súp trứng được chế biến theo một công thức tiêu chuẩn Với một món súp được làm từ vị umami bổ sung, người ta thấy rằng muối có thể được giảm khoảng 30% trong súp umami mà không mất đi sự ngon miệng. 

Một số nhà hàng Nhật Bản phục vụ thực phẩm kaiseki (bữa ăn nhẹ gồm nhiều món) lành mạnh cho những người có chế độ ăn kiêng giảm muối, bằng cách tập trung vào việc tăng cường vị umami trong chế biến thực phẩm.

Kết hợp vị umami một cách khéo léo vào chế độ ăn uống hàng ngày cho phép chúng ta thưởng thức những bữa ăn ngon, ngay cả với ít muối hơn.

Nâng cao chất lượng cuộc sống cho người cao tuổi

Những tiến bộ gần đây trong sinh lý vị giác xác nhận rằng chất umami glutamate thúc đẩy tiết nước bọt. Suy giảm vị giác ở người già được coi là chủ yếu do sự suy giảm tiết nước bọt, và với một số báo cáo cho thấy rằng cảm giác vị giác bị suy giảm như vậy có thể được cải thiện bằng cách sử dụng vị umami để thúc đẩy bài tiết nước bọt, Việc sử dụng vị umami trong ẩm thực được xem như phương tiện cải thiện chất lượng cuộc sống cho người cao tuổi. Ở Anh, các đầu bếp và nhà khoa học đang làm việc cùng nhau để phát triển các bữa ăn giàu vị umami cho mục đích này.

Có thể tìm thấy vị umami có trong thực phẩm nào?

Thành phần chính của vị umami là glutamate, inosinate và guanylate. Glutamate được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm bao gồm thịt, cá và rau. Inosinate được tìm thấy với số lượng lớn trong thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt và cá, trong khi một lượng lớn guanylate có thể được tìm thấy trong các sản phẩm nấm khô như nấm hương khô.

Rong biển

Rong biển có lượng calo thấp nhưng chứa đầy chất dinh dưỡng và chất chống oxy hóa. Rong biển chứa hàm lượng glutamate cao, do đó nó cũng trở thành nguồn thực phẩm tuyệt vời để tìm kiếm vị umami. 

Cũng vì vậy mà rong biển thường được sử dụng để tạo độ đậm đà cho nước dùng và nước sốt trong ẩm thực Nhật Bản.

Cà chua

Loại quả này chứa nhiều axit glutamic và là một trong những nguồn cung cấp hương vị umami tốt nhất. Thêm cà chua vào một món ăn sẽ giúp rút ra các hương vị khác nhiều hơn. Cà chua thông thường chứa 150 – 250 mg axit glutamic trên 100 gram, trong khi cà chua bi cung cấp 170 – 280 mg trong cùng một khẩu phần.

Phô mai

Phô mai là thực phẩm có thể sử dụng ăn liền hoặc sử dụng cho rất nhiều công thức nấu ăn. Phô mai lâu năm đặc biệt giàu glutamate. Điều này là do khi phô mai già đi, các protein bị phá vỡ, tạo ra nhiều glutamate tự do hơn và nhiều vị umami hơn.

Phô mai được ủ lâu nhất, chẳng hạn như parmesan của Ý – có độ tuổi 24 đến 30 tháng thường có nhiều umami nhất. Đó là lý do tại sao ngay cả một lượng nhỏ phô mai có thể làm tăng đáng kể hương vị cho một món ăn.

Thịt

Thịt được sấy khô hoặc qua chế biến như xúc xích, thịt xông khói, thịt hộp,... có axit glutamic nhiều hơn đáng kể so với thịt tươi. Điều này là do quá trình đóng rắn phá vỡ các protein và tạo ra các hợp chất glutamate tự do.

Thực phẩm lên men

Các loại thực phẩm như nước tương, kim chi, miso và natto đều được lên men. Quá trình lên men, giống như quá trình đóng rắn, cũng phá vỡ glutamate thành glutamate tự do và mang lại vị umami mạnh hơn.

Umami không phải là một gia vị dễ dàng cảm nhận nhưng đó là một chất tăng cường hương vị tuyệt vời, làm cho thức ăn mặn thậm chí còn mặn hơn và thức ăn ngọt thậm chí còn ngọt hơn. Thêm các loại thực phẩm chứa nhiều umami vào công thức nấu ăn của bạn có thể tạo ra một món ăn có hương vị tươi mới hoặc đậm đà hơn.

20+ loại thảo mộc và gia vị bạn cần tìm hiểu trước khi muốn trở thành đầu bếp (Phần 1)

Ms. Smile