Plating là gì? 4 Nguyên tắc Plating chuẩn Đầu bếp “hạng A”

Nhiều đầu bếp thừa nhận Plating chính là một trong những “thước đo” tay nghề chuẩn chỉnh nhất, bên cạnh hương vị món ăn. Vậy plating là gì mà “quyền lực” đến vậy? Làm thế nào để plating hiệu quả? Cùng Hoteljob.vn tìm hiểu chi tiết qua bài viết dưới đây.

Một món ăn được “plating” hoàn hảo sẽ tạo nên ấn tượng đầu tiên tốt đẹp đến thực khách, kích thích và khiến họ hào hứng thưởng thức hương vị tổng thể khi được phục vụ. Plating càng đỉnh cao sẽ khiến món ăn càng trở nên “đắt giá”. Hiểu chính xác plating là gì sẽ giúp các Chef thực hành hiệu quả hơn.

Plating là gì?

Trong nghệ thuật ẩm thực, plating được hiểu là kỹ thuật sắp xếp, bài trí món ăn trên đĩa, đảm bảo: sạch sẽ - gọn gàng - bắt mắt (plating được rút ra từ “plate” - nghĩa là “đĩa”). Đây được xem là một trong những kỹ thuật đứng bếp phức tạp nhưng đỉnh cao mà một đầu bếp chuyên nghiệp nên sở hữu trong sự nghiệp, vừa nâng cao tay nghề, vừa khẳng định đẳng cấp thông qua “tác phẩm nghệ thuật ẩm thực” hoàn hảo.

Như vậy, bên cạnh chất lượng món ăn thì yếu tố thẩm mỹ khi trình bày, ra món cũng quan trọng không kém.

Plating phụ thuộc vào những yếu tố nào?

Như đã trình bày ở phần “Plating là gì?”, kỹ thuật này không chỉ dừng lại ở việc đảm bảo đĩa đồ ăn cần luôn sạch sẽ và gọn gàng, mà còn phải bắt mắt, có bố cục và câu chuyện rõ ràng, màu sắc hài hòa hoặc tương phản có chủ đích để tạo nên tác phẩm nghệ thuật hoàn chỉnh. Ngoài ra, khối lượng nguyên liệu thành phần hay tạo hình thế nào, kết hợp cùng nhau ra sao cũng cần phải chú trọng. Bên cạnh đó, phải tính toán thời gian bài trí phù hợp để không ảnh hưởng đến chất lượng món ăn phục vụ khách, cho cả món nóng và món lạnh.

Làm thế nào để Plating hoàn hảo?

- Chọn đĩa làm khung/ nền

Mọi món ăn sẽ được bày trí trên đĩa. Tùy thuộc vào ý tưởng sáng tạo của mỗi đầu bếp sẽ lựa chọn đĩa có hình dạng, kích thước, chất liệu, màu sắc, họa tiết… tương ứng phù hợp. Hiện nay, hầu hết nhà hàng quy mô đều chuộng loại đĩa trắng sứ, không có hoặc rất ít hoa văn vừa giúp mang lại cảm giác sang trọng nhưng trang nhã, vừa để đầu bếp không bị gò bó mà tự do sáng tạo nên các tác phẩm nghệ thuật ẩm thực đặc sắc, khác biệt.

- Chú ý đến màu sắc và kết cấu nguyên vật liệu

Một bức tranh muốn đẹp phải hài hòa về bố cục lẫn màu sắc. Vì thế, việc sắp xếp các nguyên vật liệu thế nào để tạo nên tổng thể hoàn hảo là đặc biệt quan trọng. Nhiều đầu bếp thường chọn nghệ thuật bày trí tương phản để gây ấn tượng hiệu ứng, làm nổi bật ý đồ nghệ thuật trong tác phẩm. Chẳng hạn: cho các món ăn lên những đĩa màu tối hoặc ngược lại - chọn hành chiên giòn đi cùng khoai tây nghiền - hay phô mai xanh sẽ sánh đôi với steak bò…

- Chia vị trí món ăn theo chiều kim đồng hồ

Các chuyên gia ẩm thực cho hay: plating thực tế không chỉ dừng lại ở việc làm cho món ăn thêm đẹp, thẩm mỹ và hấp dẫn hơn, mà còn phải đạt mục đích khiến thực khách dùng bữa được ngon miệng và hài lòng hơn. Theo đó, hãy chia vị trí các nguyên liệu thành phần trên đĩa theo hướng đi của kim đồng hồ và sắp xếp chúng theo nguyên tắc: thực phẩm giàu đạm và protein nằm giữa hướng 3 đến 9h - tinh bột ở giữa hướng 9 đến 12h - rau nằm giữa hướng 12 đến 3 giờ tiếp theo. Tuy nhiên, khi phục vụ, nhân viên cần để ý tầm nhìn của thực khách để đặt/ để đĩa theo vị trí thích hợp.

- Nước sốt không chỉ để ăn

Không thể phủ nhận mức độ quan trọng của nước sốt trong quy trình plating. Đây không chỉ là một gia vị đi kèm để tăng thêm hương vị cho món ăn, mà còn đóng vai trò như một màu vẽ, tạo nên những tác phẩm đặc biệt ấn tượng. Theo đó, rất nhiều hình vẽ và hoa văn đẹp đã được tạo nên bằng nước sốt dưới bàn tay khéo léo và óc sáng tạo đỉnh cao của những đầu bếp “hạng A”.

Những đĩa plating đẹp mắt

Để tiện cho việc tham khảo và áp dụng, Hoteljob.vn xin chia sẻ đến bạn những mẫu đĩa plating đẹp mắt và ấn tượng, là “đứa con cưng” của các đầu bếp chuẩn tay nghề…

...

Ngày nay, khi nhu cầu thưởng thức ẩm thực của phần đa thực khách thuộc giới thượng lưu không còn dừng lại ở việc ăn ngon mà đã nâng lên mức “ăn đẹp” - sang trọng và đẳng cấp. Vì thế, plating được xem là một trong những xu hướng ẩm thực hiện đại mà ai làm công việc đầu bếp cũng nên sở hữu, nhất là đầu bếp chuyên nghiệp.

Hy vọng với cách giải nghĩa plating là gì, các yếu tố phụ thuộc của plating là gì cũng như những nguyên tắc plating cơ bản ra sao vừa được chia sẻ trên đây sẽ giúp những bạn trẻ học nghề đầu bếp có thêm nguồn kiến thức nền tham khảo phục vụ cho công việc trong tương lai.

​Ms. Smile