Mẹo khử sạch mùi tanh từ 5 loại Hải sản quen thuộc

Hải sản mang mùi tanh đặc trưng và nó có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn nếu nhân viên Bếp không biết cách sơ chế. Bài viết này, Hoteljob.vn xin chia sẻ mẹo khử sạch mùi tanh từ 5 loại hải sản quen thuộc để bạn tham khảo và áp dụng nếu cần.

Bạn có biết mẹo khử sạch mùi tanh từ các loại hải sản?

Hải sản là một trong những nguyên liệu được ưa chuộng nhất trong hầu hết các nhà hàng - khách sạn hiện nay. Để mang đến cho thực khách những món ăn chất lượng cả về hương vị, màu sắc và cách bày trí, các nhân viên Bếp phải đặc biệt lưu ý ngay từ khâu sơ chế, nhất là phải khử được mùi tanh của chúng một cách triệt để. Với những loại hải sản khác nhau sẽ có những cách khử tanh khác nhau tương ứng. Cụ thể:

Mực

Dùng chè khô để khử mùi tanh khó chịu từ mực. Cho một nhúm chè khô vào nồi nước lạnh rồi đun sôi để cánh chè nở ra – thả mực tươi vào luộc nhanh đến khi nước sôi lại là vừa. Phần mực chín tái được vớt ra và chế biến thành các món xào, hấp, nhồi thịt rồi rán,… đều ngon và thơm béo. Ngoài ra, các đầu bếp cũng dùng nhiều cách khác để khử mùi tanh từ mực như: dùng dầu mè ướp mực; ướp mực bằng đường trong khoảng 3-5 phút rồi rửa sạch với nước hoặc cho rượu trắng vào món mực xào gần chín để khử.

Cá biển

Tiến hành sơ chế cá bằng cách lấy sạch máu trong lòng cá, nhất là phần máu tụ ở xương sống và màng đen trong bụng cá (tác nhân khiến cá có mùi tanh); cắt bỏ mang cá, đánh vẩy, bỏ vây. Lưu ý nên rửa cá thật kỹ (khoảng vài ba lần), ngâm cá trong nước vo gạo hay nước muối; chà xát muối trên thân cá rồi rửa sạch với nước nếu cá quá tanh; hoặc rửa cá với nước có pha rượu sau khi mổ cá xong. Ngoài ra, chè cũng giúp khử mùi tanh của cá tương tự như mực.

Tôm

Tôm sau khi cắt bỏ râu, đuôi, rút bỏ chỉ đen trên lưng, rửa sạch thì cho ngâm trong thau nước có pha muối, đường và một chút rượu trắng; như thế không những khử được mùi tanh của tôm mà còn giúp tôm được dai giòn sau khi chế biến.

Tìm hiểu thêm: Kỹ thuật sơ chế các loại hải sản nhân viên bếp cần biết

Ốc

Ốc bươu, ốc lác, ốc gạo, ốc hương,... sau khi ngâm cho nhả bùn, nhớt và rửa sạch cát đất, phải ngâm tiếp vào nước vo gạo hoặc nước tro để khử bớt mùi tanh. Trường hợp làm ốc luộc thì cho lá ổi hoặc tép sả đập dập, ớt xắt khoanh vào để ốc hết tanh và có mùi thơm hấp dẫn.

Cua, ghẹ

Để khử mùi tanh và khai của cua, ghẹ, các đầu bếp dùng rượu vang trắng và nước gừng. Gừng giã nhuyễn vắt lấy nước rồi cho cùng các loại gia vị khác vào ướp cua – Sau đó, lúc cho lên bếp để xào nấu thì cho thêm khoảng 1-2 muỗng cà phê rượu trắng vào là được.

Một số lưu ý khác

- Ngâm rửa: tất cả các loại hải sản phải được ngâm rửa thật kỹ, khoảng vài ba lần, vớt ra để ráo nước rồi mới bắt đầu chế biến. Với những loại hải sản có chất nhớt bám vào, khi sơ chế bạn có thể cho vào chậu nước vài giọt dầu thực vật

- Nhiệt độ: hầu hết các loại hải sản đều bị phân hủy các chất tanh ở nhiệt độ cao. Vì vậy, khi nấu, nên mở nắp nồi để mùi tanh có thể bốc hơi dễ dàng

- Gia vị: ưu tiên sử dụng những loại gia vị thơm như tiêu, ớt, gừng, hành, rau răm, rau cần,… hay các loại gia vị chua như chanh, khế, me, giấm,… vừa giúp khử mùi tanh hiệu quả, vừa tăng hương vị và màu sắc cho món ăn.

- …

Trên đây là một số mẹo vặt hay giúp khử sạch mùi tanh từ các loại hải sản quen thuộc. Hy vọng những chia sẻ này sẽ hữu ích cho công việc làm bếp của bạn, đảm bảo món ăn luôn thơm ngon và đúng vị. 

Xem thêm: 6 Mẹo Hay Xử Lý Hiệu Quả Mùi Thức Ăn Bị Cháy Nhân Viên Bếp Cần Biết

Ms. Smile