[Hồi Ký] NGHỀ BỒI BÀN và những sự thật "TRẦN TRỤI" lần đầu kể [Phần Tiếp]

Đọc Phần Đầu: [Hồi Ký] NGHỀ BỒI BÀN và những sự thật "TRẦN TRỤI" lần đầu kể

Hoteljob.vn xin được tiếp mạch chia sẻ của tác giả về những câu chuyện nghề chân thực do chính anh trải nghiệm từ những ngày đầu tiên làm Công nhật cho đến lúc được ký hợp đồng chính thức 2 năm tại J...

​​PHẦN 4: HÀNH NGHỀ

Chào các bác, em đã trở lại rồi đây.

Em sẽ hồi ký lai rai những chặng đường e trải qua tại J. Em xin thông báo trước để các bác tiện chém gió cùng. Chào thân ái và quyết thắng. 
___________________

HÀNH NGHỀ 1: THÁNG 4/ 2009 - ORDER VÀ UP RƯỢU

Hầu hết những mốc quan trọng trong nghề của em gắn đến tháng 4, tháng 5 và tháng 12. Thật ra là vì trong nghề khách sạn - nhà hàng (viết tắt ks-nh), các tháng trên rơi vào mùa cao điểm. Khách hầu như lúc nào cũng kín chỗ và làm không hết việc. Những lúc thế này thường năng lực của nhân viên mới được bộc lộ rõ ràng nhất: ai mạnh ai khỏe, ai nhanh ai chậm, ai khéo ai dỡ cứ đầy khách rồi đẩy ra là biết. Còn mùa thấp điểm, vắng khách thì mèo đen cũng giống mèo trắng cả thôi.

Em thuộc dạng trâu bò, không tài giỏi gì hơn người nhưng được cái lì lợm hơn thiên hạ: chịu khó nghe chửi, chịu khó bưng mâm vác đồ, ngày nắng cũng như mưa, có việc là lăn xả vào làm, dần dà cũng được đẩy ra khu tiếp khách chứ không mục mặt đi vác mâm dọn đồ dơ nữa. Tuy nhiên vẫn thuộc dạng 7/3, khách vắng là vẫn cứ ôm cái mâm dọn đồ dơ đều đều, chỉ khi nào nhà hàng đông đến 90% mới được áo đen cho ra tiếp khách. 

Sơ qua về ca kíp ở nhà hàng K tí. K chỉ mở cửa phục vụ buổi trưa và tối nên ở đó có 2 loại ca: thẳng và gãy (có nơi sẽ gọi là ca chẻ). Ca thẳng là nhân viên sẽ làm một hơi 8 tiếng rồi về, không nghỉ giữa ca, ca này chủ yếu cho người làm buổi tối. Còn ca gãy là ban ngày làm 4 tiếng, sau đó về nghỉ, 6h chiều vô làm thêm 4 tiếng nữa, ca này cung cấp người phục vụ 2 bữa trưa và tối, hấu hết chỉ có nhân viên chính thức của nhà hàng mới bị phân ca gãy, còn nhân viên công nhật, thực tập sinh các thể loại thì đi ca thẳng. Đương nhiên là vẫn có thay đổi ca chứ không cố định, nhưng nhìn chung không nhiều, kiểu như đổi gió cho mát là chính.

Giờ giấc là ngày làm 8 tiếng, nhưng thú thật với các bác, đã làm nghề này, ở đâu chứ ở J, dễ gì mà ngày làm 8 tiếng. Ca thẳng đã phải đi sớm về muộn, còn đặc biệt là đi ca gãy, trăm đường thiệt. Vô thì phải vô sớm để họp với áo đen, về thì phải hết khách mới được về (tất nhiên là phải set up toàn bộ nhà hàng xong xuôi mới được về nhá). Được cái, làm ca gãy không phải lo cơm, vì cơm J ngày 2 bữa, làm khuya thì được thêm bữa nữa. Chất lượng bữa ăn khá tốt, trà đá, cà phê, nước ngọt uống tẹt ga. Đại khái đã làm cho J thì không lo đói bụng, bọn em vẫn hay đùa với nhau thế.

Tháng 4 năm 2009, rất đông khách, năm đó tình hình kinh tế khó khăn mà chả biết sao khách đi chơi đông dữ. Mà giá phòng có rẻ cho cam, 450 đồng/ đêm. Em không nhớ một đêm nào đó rất đông khách, chỉ nhớ là nó đông, chứ chả nhớ ngày (khi làm ks-nh 5 sao đủ lâu, các bác sẽ dần mất khái niệm thứ, mà chỉ nhớ hôm qua - hôm nay - ngày mai, còn ngày cụ thể sẽ được thay bằng sự kiện xảy ra tại nhà hàng trong ngày đó). Đang ôm cái mâm miệt mài dọn đồ, cái mâm đó là mâm ovan dài 1.5m, chất đồ dơ đầy mâm rồi vác lên vai đi xuống dưới nhà sau, nhiều thằng bưng kinh lắm nhé, mâm với đồ mà tụi nó bưng một tay đi ào ào như xiếc. Bỗng nhiên, lão áo đen xuất hiện trước mặt mình. Mặt mày lão thì sưng sỉa, đá thúng đụng nia.

"Chết", em nghĩ trong đầu, "quả này chắc làm bậy cái gì lại sắp nghe chửi đây."

Nghĩ trong đầu thế chứ mặt tỉnh lắm các bác ạ, dãi dầu cũng đã 6 tháng, nghe chửi riết nó... quen luôn rồi

- Áo đen hỏi trước: "Em biết order đúng không?" (Lấy order, là ra tiếp khách và hỏi xem khách muốn ăn, uống gì, ghi lại và chuyển cho bếp)

- Em: "Biết chớ anh, làm quài mà" (Nhưng ôm cái mâm còn quài hơn order)

- Áo đen: "Ra khu A, nhanh, khách đang đông quá."

Em lấy quyển captain order của mình rồi lon ton nhảy ra khu A. Chu cha mạ ơi, có hơn 5 khách mà ổng kêu đông. Nhưng mà thôi kệ, thoát kiếp dọn đồ dơ thế là vui. Với lại ra lấy order cho khách là cơ hội kiếm tiền tip nhiều hơn, mà tip thì em đã đề cập phần trước rồi, vô cùng cám dỗ các bác ạ.

Cách phục vụ ở K là như này: khách vào, hostess sẽ chào và dẫn khách vào bàn đã đặt, mời coi menu, bồi sẽ đứng cạnh, hướng dẫn menu trình bày như thế nào, giới thiệu món nào ngon, món nào hơi hơi ngon (nhà hàng tuyệt đối không chê đồ mình dỡ nhé các bác). 

Sau khi gợi ý đồ ăn xong sẽ đến phần rượu. Ây chà, rượu vang, cái sự sung sướng của cuộc đời em, và phải chờ đến tận cái đêm nay em và lão áo đen mới phát hiện ra: thật sự em rất mát tay trong việc bán rượu kèm đồ ăn. Một bữa ăn thông thường tại nhà hàng của người phương Tây thường sẽ uống 3 loại rượu khác nhau, từ khai vị, rượu cho món chính, đến cuối là rượu cho món tráng miệng. Mà đó chỉ là thông thường thôi, nếu bữa ăn đó của một gia đình giàu sang quyền quý hoặc mang tính trịnh trọng, số rượu có thể tăng lên 6 loại hoặc nhiều hơn: mở đầu là loại rượu ngọt bất kỳ cho khoảng thời gian ngồi nói chuyện phím, sau đó đến rượu cho món khai vị, đến rượu tẩy mùi (em không biết phải dịch sao cho đúng, khách Tây giữa món khai vị và món chính thường sẽ uống một loại rượu nào đó có vị flat - cái này cũng không dịch được - để tẩy mùi vị của món ăn trước đi), đến rượu cho món chính, đến rượu cho món tráng miệng, rồi đến rượu trợ giúp tiêu hóa. 

Tại sao rượu lại quan trọng với bồi bàn vậy? Vì hầu hết, nếu bồi chọn đúng chai rượu ngon hợp với vị giác của khách thì tỷ lệ ăn tip là max 100%. Nhưng nhỡ số nhọ dính chai không hợp với vị giác của khách thì hậu quả sao các bác cũng có thể hình dung được đúng không. Nhưng khổ nỗi, ngàn người khách là ngàn cái lưỡi với ngàn vị giác khác nhau, mỗi người nói một kiểu nên làm gì có công thức chung. 

Sau khi chọn xong rượu, bồi sẽ ghi lại hết những thứ khách yêu cầu và chuyển vào cho bếp. Canh thời gian, mang đồ ăn ra kèm rượu, canh chừng châm nước châm rượu, xem khách có đòi hỏi thêm gì không mà đáp ứng. Cứ thế cho đến hết bữa ăn và tính tiền. 

Cơ bản là thế. Đêm đó em nhớ là em đứng đầu nhà hàng về up rượu (việc gợi ý bán một thứ gì cho khách được gọi là up-selling, gọi tắt là up). Nhọ thay, vẫn không có thêm đồng tip nào

* Một góc nhà hàng K (Ảnh minh họa)
______________

HÀNH NGHỀ 2: THÁNG 4/ 2009 - ĐỐI THỦ

Khoảng cuối tháng 4, nhà hàng có thêm một nhân viên mới. Mới nhìn là biết 3D rồi, thế mà hắn cứ nheo nhẻo "Tao có bạn gái rồi, tao có bạn gái rồi". 

Ở cái đất J này, thằng nào thẳng, thằng nào cong có giời mới biết (dân J quy định thẳng là chuẩn man, cong là 3D). Nhưng không bàn đến chuyện giới tính ở đây, cái đáng bàn đến là kỹ năng làm việc của hắn, cái kỹ năng mà có lúc em đã coi hắn là đối thủ không vác mâm chung (trời không đội e khó, nhưng mâm ovan chia riêng của thằng nào thằng ấy vác).

Hãy gọi hắn là thằng C 

Em ngày đó là đứa thẳng tính và nóng nảy, bị chửi cái là mặt mày như đeo đá, không cười nổi được một tiếng. Với em, A là A, B là B, chỉ con chó rồi khen "ôi, con mèo đẹp quá" là em không chịu được.

Đứng trước mặt khách chê đồ ăn dở là em chụp nó bắt nói chi tiết dở như thế nào, dở ở đâu. Khách nói không được là em phán vào mặt "do không hợp khẩu vị của chị/ anh/ em / thím... thôi". Em bị 3 lần cảnh cáo vì tội này. Mà như trên biên bản ghi là "không làm hài lòng khách hàng". Thật tức phải biết, chả nhẽ nó trả tiền thì nó chỉ miếng thịt bò kêu là thịt gà mình cũng gật đầu à?

Ấy thế mà thằng C có thể gật đầu. Gật thật đấy, gật khéo tới nỗi khách khi chứng kiến cái gật đầu đó, có thể tặc lưỡi bo ngay 500k vì "không phải lỗi của em, nhưng chị nóng la nhầm em, chị xin lỗi" 

Thằng C có cái biệt tài là cười cực kỳ ngọt với tất cả các thể loại hay đối tượng khách, chấp nhận ý kiến của khách mà không hề có bất cứ phản kháng nào. Và từ một vị khách nóng giận la lối ỏm tỏi, hắn có thể vuốt ve chuyển đổi vị khách đó thành quý ông lịch lãm điềm đạm. Chưa hết, hắn làm rất nhanh, khéo léo, và có trí nhớ tốt.

Lẽ dĩ nhiên là nhanh chóng thằng C trở thành nhân viên chủ chốt (mặc dù lúc đó cả em và nó vẫn đang là công nhật). Với em, nếu nói là em không khó chịu thì là em nói xạo, nhưng phải mất khá khá thời gian đến tận khi mất cái vị trí chính thức vào tay hắn, em mới bình tĩnh mà suy nghĩ nghiên cứu cách làm việc của hắn (nói hoa mỹ là làm việc bằng cái đầu lạnh đấy)

Mất khoảng tầm hơn 3 hay 4 tháng gì đấy, em mới gạt đi cái sự khó chịu cố hữu dành cho nó, ngày đó em còn ác cảm nhiều với dân đồng tính, và có ghen tị vì nó vào sau nhưng thăng tiến nhanh hơn mình (thím nào nói em đàn bà, nhỏ nhen, hiếu thắng hiếu chiến... trong giai đoạn này, em gật đầu nhận lỗi hết vì bản thân em sau khi lăn lộn kha khá trong nghề rồi ngẫm lại, cũng thấy lúc đó mình đàn bà thật). 

Ừh, cái đầu tiên mà em vứt được khi làm chung là tính ghen hão đàn bà. Nó hơn mình, mình thua nó, đó là quy luật logic, chả có gì mà bực bội, bực bội không làm mình giỏi hơn, mà làm mình ngu đi (sau này mới nghiệm ra, lúc đó thì chưa đâu). 

Cái tiếp theo mà em học được từ hắn là sự linh hoạt trong việc nhìn nhận ý kiến khách hàng. Không phải khách nào cũng phàn nàn vì ác ý, sẽ có khách càu nhàu vì thực sự là họ cảm thấy đồ ăn không ngon, nhưng chỉ là không ngon với riêng mình họ, hay nói đơn giản là không hợp khẩu vị của họ. Lĩnh vực ẩm thực là một thứ cực kỳ vô chừng và không có thước đo quy chuẩn, tất cả đều dựa vào cảm giác, mà vị giác của con người thì lại vô chừng không kém. Vô số lần em gặp một khách A phàn nàn cá hấp của ông ấy không ngon, nhưng cả bếp trưởng, áo đen, cả em nữa khi nếm thử lại thấy rất ngon, khách khác ăn thấy ngon, chỉ riêng khách A phàn nàn. Hoặc giả như chai rượu đó, ông B uống khen nức nở, bà D thấy thế cũng order 1 ly uống lại phun ra ngay (rượu từ cùng 1 chai). Chính vì thế, nếu số nhọ khách có phàn nàn đồ ăn dở thì cũng đừng vì thế mà nghĩ xấu cho khách, hãy cứ hớn hở cười và gật đầu đi. Bởi nói cho cùng thì khách hàng vẫn là người trả lương cho chúng ta mà.

Chưa hết, work smart than work hard. Đó là cái tiếp theo em nghiệm ra từ thằng C. Ngày có 8 tiếng, làm chăm chỉ thì ai cũng làm 8 tiếng, tăng ca tối đa cũng tới 12 tiếng, vậy sao có thằng lên nhanh, thằng lên chậm. Tất cả nằm ở chữ "smart" này.

Các thím đừng có nghĩ "smart" này đao to búa lớn chi. Vòng quanh chẳng qua chỉ ở vấn đề sắp xếp công việc, sao cho tiện, cho hợp lý, tính toán thế nào cho trong một lượt đi từ đầu nhà hàng đến cuối nhà hàng có thể làm nhiều việc nhất, lấy được nhiều order nhất, mang ra thức ăn và đồ uống đồng đều nhất. 

Nếu kẻ thông minh có thể một lượt từ quầy bar mang đồ uống xuống cho khách khu A, rồi sẵn trên đường dừng lại lấy dĩa đồ ăn mang xuống khu C (bếp đối diện khu A), đặt đồ ăn khu C xong tiện tay dọn đồ dơ khu C xuống nhà dưới. Còn thằng ngu thì chạy lên chạy xuống nhà hàng tổng cộng 3 lượt, mấy thím khỏi hỏi, thằng ngu đó là em đây

Thằng C còn cái tài nữa là "ghẹo khách". Hầu như tất cả các khách hàng nó phục vụ đều tỏ vẻ hài lòng và vui vẻ trong suốt bữa ăn mà không hề có bất cứ lời phàn nàn hay ca thán gì. Các thím cứ tưởng tượng, tuần làm việc 6 đêm, đêm nào hắn cũng được tip 500k đều đều như vắt sữa, khỏi nói trình tiếp khách của hắn bá cỡ nào. Hiển nhiên việc hắn trở thành nhân viên chính thức trước em là điều không bàn cãi.

Khoảng 6 tháng sau khi vào làm việc, em mất vị trí lên chính thức vào tay hắn. Buồn thúi cả ruột. Cơ mà vậy cũng tốt, giờ ngẫm lại, có lẽ lúc đó em vẫn chưa sẵn sàng để gắn mình với cái nghề này.

Công bằng mà nói, sự xuất hiện của thằng C ở nhà hàng không phải xấu. Người ta bảo "ai là người hiểu bạn nhất, không phải bạn thân của bạn đâu, mà là đối thủ của bạn". Khi làm việc với cái đầu lạnh, hóa ra em với nó có khá nhiều điểm chung, trừ mỗi chuyện em mê gái, nó mê trai, 2 thằng vẫn thích rượu chè, chửi khách sau lưng, nói xấu áo đen lúc vắng mặt, ăn vụng, trộm cafe quầy bar và vô số các trò khác, tất nhiên là làm việc đôi lúc cũng có cự nự qua lại nhưng không sao, công việc lúc nào chả thế.

Ít nhất, lần đầu tiên trong đời em có đối thủ để cạnh tranh, lần đầu tiên trong đời em (một thằng sv mới chân ướt chân ráo vào đời) biết thế nào là phấn đấu bằng mọi giá để giành chiến thắng, và hình như đó là lần đầu trong đời (chắc chưa phải là lần cuối) em biết cảm giác bại trận như thế nào. Nhưng điều mà em học được từ nó vẫn rất đáng giá, tính ra thì em chưa bao giờ hối hận khi coi nó là đối thủ cạnh tranh.

* Một thằng công nhật làm việc với cái đầu lạnh (Ảnh minh họa)
___________

HÀNH NGHỀ 3: THÁNG 5/2009 - XUNG ĐỘT GIA ĐÌNH VÀ TRỞ THÀNH DÂN CƠM GẠO

Tháng 5, trời Sài Gòn như đổ lửa. Đỉnh điểm của hè, và cũng là đỉnh điểm của mùa đông khách trước khi vào giai đoạn ảm đạm thường niên của ngành khách sạn. Hình như trời nóng thì con người cũng nóng theo, tháng đó em cãi nhau với ba em nhiều lắm, gần như tuần nào gọi điện về là cãi lộn. Ba em thì không hài lòng về quyết định của em khi chọn nghề, ba em nghĩ, đàn ông sức dài vai rộng lại đi chọn nghề bưng mâm rót nước. Em thì không hài lòng về việc ông ấy cứ bắt em phải về làm cái này cái kia theo ý ông ấy.

Thật ra, nhà em hồi đấy cũng có của ăn của để một chút, nếu có thất nghiệp thì em về nhà cũng không lo đói (trong thời điểm đó). Ba em mở một xưởng làm nước đóng chai, thu nhập hàng tháng mặc dù phải chi trả bớt nợ cho ngân hàng, nhưng vẫn còn đủ để nuôi gia đình. Ông bà dạy "phi thương bất phú" cấm có sai. Ba em muốn em về làm thay cho ông, em biết thế, nhưng em không làm được các bác ạ. Em, 1 thằng thanh niên 22 tuổi, sức sống lúc nào cũng cuồn cuộn trong người, em muốn ra ngoài, em muốn nhìn thấy thế giới, muốn lăn lộn, muốn trải nghiệm, lên bờ xuống ruộng nếm đắng cay cuộc đời (sến các bác nhỉ). 

Vả lại, lúc đó em chưa biết mình thích làm cái gì, nhưng em biết chắc chắn (và tới giờ vẫn không hề thay đổi suy nghĩ đó) là mình không hợp với cái xưởng nước đóng chai đó. Một vài người bà con họ hàng của em nói em dại, một số biết chuyện không nói gì.

Không biết các bác đi làm có suy nghĩ thế này không: Thằng con trai, trước khi nếm mùi tiền, phải nếm mùi đời. Em chứng kiến hàng ngày các cô chiêu cậu ấm được cha mẹ dẫn vào nhà hàng, cung phụng đủ thứ, nhẹ thì mua cho cái này cái kia vì thi đậu, vừa thì quan hệ với ông này bà kia kiếm chỗ làm, nặng thì mở công ty riêng cho các cô cậu, nặng nữa thì lo lót cho quan chức để thoát tội (đua xe tông người, buôn bán thuốc lắc, trốn thuế, đủ cả). Bọn này không thiếu tiền, nhưng cái hại chính là ở chỗ, chúng nếm mùi tiền sớm quá, thành thử chúng coi trời bằng vung, hoặc nhẹ hơn thì tưởng mình là thiên tài, trong khi thành quả kia là do cha mẹ chúng đỡ lưng mà có - như lời một ông trùm buôn gỗ (các bác gg để biết trùm buôn gỗ là ai, em không dám nói tên chính xác đâu) đến nhà hàng em dùng bữa nhận xét "bọn trẻ đắt tiền".

Lan man thế được rồi, quay lại công việc 

Hậu quả của việc bất đồng quan điểm với gia đình là em bị cúp tiền sinh hoạt phí. 

Vậy là, từ nay chỉ còn ta với ta. Giờ công việc này chính là cần câu cơm của em. Và em trở thành dân cơm gạo như vậy đó các bác ạ

__________

HÀNH NGHỀ 4: THÁNG 5/2009 - CƠM GẠO THÌ KHÁC GÌ VỚI VÃNG LAI 

CƠ BẢN: CỰC HƠN

Cực không tả hết.

Nhà hàng K làm việc với một khái niệm đơn giản: "lệnh là lệnh, cấm cãi, cấm ý kiến ý cò, cấm góp ý góp tứ. 

- Cãi, đuổi.

- Ý kiến ý cò, đuổi.

- Góp ý góp tứ, đuổi.

Áo đen nó không quan tâm đến việc bác cảm thấy sao, bác có mệt không, bác có thích không, bác có tôn trọng nó không,.. Nó không quan tâm gì sất. Nó chỉ cần biết một việc thôi: nó ra lệnh, nhân viên làm. Hết.

Điều này khiến cho áo đen có quyền hạn cực lớn ở nhà hàng, cũng như đội nhân viên cơm gạo của nó như quân đội vậy. Nói là làm, tất cả cùng làm mà không hề ca thán (nếu có thì đi nhậu cả đám chém với nhau, chứ lèm bèm trong nhà hàng áo đen nghe được thì coi như tiêu).

Ông Giám đốc bộ phận ẩm thực nói thế này trước toàn thể nhân viên FB: "You don't do it. It's fine. There are 10 millions people in this city" 

Kỷ luật thép khiến cho cái nhà hàng này có thể hoạt động trơn tru dưới quyền của bất kỳ ai, dù đó là một quản lý cứng cựa hay là thằng non tay mới vào nghề. Điều đó cũng làm cho bất cứ nhân viên nào có ý định nổi dậy cũng phải e dè, và các khái niệm đổi mới cho nhà hàng từ các thiên tài đi du học nước ngoài nhanh chóng bị dập tắt.

Được cái, thể chế này khá công bằng, quyền lực lớn, trách nhiệm nặng. Đây vẫn là điều mà em ngưỡng mộ bọn J tới tận bây giờ. Áo đen ra lệnh, nhân viên làm, và nếu kết quả không được như ý muốn (tất nhiên là nhân viên phải thi hành lệnh nghiêm chỉnh) thì hậu quả áo đen lãnh hết, lính chỉ đứng ngoài coi kịch thôi. Ít có trường hợp đổ tội cho lính, nếu có thì xuống dưới nhân sự, mở camera lên, gọi nhân chứng lên, ghi âm đâu, ban bệ giám đốc đầy đủ, nói chung là ở đó thì trách nhiệm không chạy đâu được, của ai nấy gánh.

Khi bác hiểu rõ cơ cấu hoạt động của nhà hàng, việc trở thành dân cơm gạo cũng không đến nỗi tệ. Miễn là mình tuân theo đúng luật lệ, làm tốt công việc của mình, và phần còn lại là chờ cho có thằng khác nó sẩy chân là mình nhảy vào ngay. Ở đây nó bạc bẽo lắm các bác ạ. Anh muốn lên chức ư, sẽ phải có ai đó ra đi thôi. Ai nói môi trường làm việc thân thiện, ai nói bạn sẽ có những đồng nghiệp tuyệt vời, thực tế không "màu hồng" như vậy đâu nhé. Chả có thằng nào thân thiện với thằng nào hết. Tất cả đi với nhau chỉ vì một từ "thăng tiến". Đừng lộn hết ruột gan của các bác cho người khác xem, kể cả trong các cuộc nhậu nhẹt ăn chơi bên ngoài, các bác sẽ không biết những thứ đó sẽ được ghi âm, quay phim và một ngày đẹp trời được chuyển lên áo đen, hoặc tệ hơn là lên phòng nhân sự. Nói tóm lại là nếu chọn tin một ai đó thì lựa chọn thật kỹ, nhất là bọn con gái nhé, khuôn mặt như thiên thần, nhưng bọn nó mọc nanh hết đấy.

Em lúc đó mặc dù quyết định làm dân cơm gạo, nhưng tính sơ tuổi nghề mới được có non 7 tháng thiếu. Vẫn chưa là gì. Hàng ngày vẫn đều đều làm việc của mình như vắt chanh, cố gắng không kêu ca phàn nàn. Giai đoạn này em cũng được tính là thành thục việc, nên được phân làm ca gãy cũng khá nhiều. 

Hàng ngày, 10h sáng vào ca. Việc đầu tiên là... lên quầy bar "chôm" một ly cafe cho nó tỉnh táo, (nhiều hôm pha cafe xong không chịu lau lại máy ép, bị bà barman rượt vòng vòng nhà hàng đòi đánh, chuyện em với bà barman này vui lắm, từ từ em sẽ kể hầu các bác) sau đó set up lại hết nhà hàng, rửa và lau dao muỗng nĩa, ly, tách, dĩa các loại. Đến 11h thì đi ăn trưa, 11h30 có mặt tại nhà hàng phục vụ bữa trưa cho khách. Bữa trưa thì nhẹ hơn bữa tối nhiều, khách ăn nhanh và gọn, nói chung hầu hết làm buổi trưa khá nhàn, mỗi tội hay buồn ngủ. Tầm 14h thì tan, đi đâu đó đến 17h vào lại, họp hành giao ca các thể loại. Họp hành kiểu này là vui nhất, hầu hết là nghe chửi, áo đen chửi đều đều từ đầu buổi đến cuối buổi, được cái không nêu cụ thể đứa nào nên nhiều lúc cả đám lính quay ra nhìn nhau "ô, sao giống nói mày quá vậy", rồi cãi nhau ỏm tỏi cả lên đến 17h30 ăn tối, rồi vào nhà hàng phục vụ ca tối đến hết khách thì về.

Tháng 5 như đã nói, là đỉnh cao nhất mùa, khách đông lắm các bác ạ. Làm việc không ngơi tay. Nhưng được cái tip khá nhiều, cứ đều đều 10 ngày được chia 500k. Tan ca là những cuộc đi nhậu, đi bar, đi quẩy các thể loại. Hồi đó sung lắm, đêm nào cũng đi, giờ nghĩ lại thấy mình dại, phung phí biết bao nhiêu tiền.

Mọi thứ cứ thế trôi, đều đặn khiến cho em xém tí là quên mất một điều, em vẫn đang là một thằng nhân viên công nhật.

Tháng 5 trôi qua, mùa thấp điểm đến. Mùa của cắt giảm nhân sự và là mùa thử thách nhất của những thằng nhân viên công nhật đang đến

* Mùa thấp điểm hay mùa cắt giảm nhân sự

____

HÀNH NGHỀ 5: THÁNG 6, 7, 8/2009 - MÙA THẤP ĐIỂM

Tháng 3 em không nói tới vì mùa thấp điểm ít việc nên cũng chả có gì đặc sắc, chủ yếu là nhân viên đấu đá nhau (rãnh quá không có gì làm mà).

Như em đã nói với các bác ở mấy chap trước, em tự thấy mình chả có tài năng gì hơn người, chủ yếu là do em kiên nhẫn hơn tất cả những thằng công nhật khác. Công nhật ở J, làm tính lương theo giờ, lương công nhật cũng tăng dần theo thâm niên, đợt của em mới vào được trả 11k/ giờ. Nếu làm đủ ngày 8 tiếng, tháng 26 ngày thì cứ thế nhân lên: 16k x 8 x26 = 3.328.000/ tháng, cộng thêm các khoảng tip linh tinh, trợ cấp ca gãy, giờ tăng ca nữa thì cũng tròm trèm 3tr5. Nhưng ấy là vào mùa cao điểm, mùa thấp điểm mọi chuyện xoay 180 độ.

Nhân viên công nhật được cho nghỉ vô thời hạn, không báo trước khi nào sẽ gọi lại hay đi làm tiếp, đứa nào may mắn thì được gọi vào ngày làm 2 - 3 tiếng cầm cự, đứa xui thì nghỉ nguyên tuần, nguyên tháng, xui nữa thì nhân sự sẽ gọi điện và thông báo chấm dứt công việc với nó. Nhân viên công nhật thời của em chả có hợp đồng gì đâu, làm công ăn lương theo giờ, và nếu muốn khách sạn có thể chấm dứt công việc trong vòng 24h, tương tự với nhân viên, nếu chán không muốn làm thì cũng có quyền "alo, chị ơi cho em nghỉ" mà không bị ràng buộc gì. Cơ mà bọn cơm gạo chả có đứa nào alo nghỉ, trừ bọn đi làm vãng lai.

Giai đoạn này là giai đoạn thử thách nặng nhất với đám công nhật, nặng không phải là do công việc nặng, mà chủ yếu là do tâm lý nhân viên trong giai đoạn này căng thẳng tột độ (nhất là với dân cơm gạo) làm hôm nay không biết hôm mai. Khách sạn ế ẩm trong mùa thấp điểm, nên thường thì nó sẽ cắt giảm khoảng 20% đến 30% tổng số nhân viên, 90% số đó đương nhiên là công nhật. Đi làm ở giai đoạn này thần kinh như đánh lô đề ấy, lâu lâu nghe áo đen gọi thằng A, xuống nhân sự nói chuyện, 20 phút sau thấy nó dọn tủ locker là xác định. Sáng đi làm mới gặp nó, chiều vô họp nghe áo đen thông báo bạn ý đã chấm dứt công việc với khách sạn, ta nói chứ, đi làm như ra trận, chả biết lên đường lúc nào.

Không chỉ nhân viên công nhật chịu sức ép, áo đen cũng bị ép thê thảm, thường mấy lão sếp to sẽ cố ép áo đen cắt bớt nhân sự của nhà hàng. Nhiều đứa công nhật làm trầy da tróc vẩy, nhưng cực chẳng đã áo đen vẫn phải gọi vào nói khéo để nó nghỉ. 

Em chứng kiến ngày đó dưới bộ phận yến tiệc, có con bé làm hơn 8 tháng, chăm chỉ lắm. Nhà nó nghèo, nó là lao động chính, thu nhập của nó chỉ phụ thuộc vào công việc này, nhưng chạy trời không khỏi nắng, vẫn bị nhân sự sa thải do ế ẩm. Em đến phụ con nhỏ dọn tủ đồ trả cho nhân sự mà cay xè sống mũi. Nó vừa dọn vừa khóc, khóc không phải vì buồn, đó là cảm giác như bị phản bội, khi người ta làm hết mình, hi vọng một công việc với mức thu nhập ổn định để gánh vác gia đình, nhưng chỉ vì giai đoạn ế ẩm mà bị sa thải không thương tiếc. Lúc dọn, ông phó tổng giám đốc cứ đứng sau giục "Quick, quick", em quay lại trừng mắt nhìn ổng mà như muốn ăn tươi nuốt sống ổng vậy "Quick cái gì, ông có tin là tôi lôi cổ ông ra ngoài ngay lập tức hay không?". Thằng nhân viên nhân sự hoảng quá mới phân bua em đang nói với con nhỏ kia. Hôm đó cũng to chuyện lắm, giám đốc nhân sự xuống gặp em, quản lý nhà hàng cũng xuống nói chuyện, em nói với cả 2 lão ấy: "đuổi cũng được, một nơi mà thậm chí người Việt không thể che chở cho người Việt ngay trên đất nước của mình thì sao đáng để mình làm việc". Thế mà chả hiểu thế nào mà em không bị đuổi, lại còn được đưa vào danh sách chờ lên chính thức mới gớm. Kể từ ngày đó em cũng xác định luôn suy nghĩ của mình là tinh thần dân tộc cực đoan, luôn ưu tiên người Việt trước. Đó cũng là lí do sau này em chọn làm cho tập đoàn Việt, không phải vì chuyên nghiệp gì, mà vì nó là tập đoàn của người Việt, và ưu tiên phục vụ người Việt chứ không đội bọn Tây lên đầu. Tới giờ em vẫn còn hận, rất hận bọn quản lý nước ngoài, nó coi lao động người Việt mình không khác nô lệ da đen đâu, nhiều người như em, sv mới ra trường cứ ảo tưởng phương Tây văn minh, tôn trọng người lao động, sự thật không hề như vậy đâu.

Khách vắng, án đuổi việc treo lơ lửng trên đầu. Nên đám cơm gạo công nhật bắt đầu quay sang đấu đá nhau, tố cáo nhau, lên án nhau. Đấu đá, tố cáo nhau xảy ra như cơm bữa, họp hành là nghe các kiểu méc tội, kể tội. Rồi rủ rê sếp đi nhậu riêng để nói xấu đứa kia. Loạn, nói chung mùa thấp điểm em vẫn hay gọi là mùa loạn lạc 

Em được cái bắt đầu nổi tiếng sau vụ "đòi lôi cổ" ông phó tổng giám đốc, sếp to sếp nhỏ (tất nhiên là người Việt thôi) biết mặt biết tên hết, cho nên chả cần phải ai kể tội (nội tội đòi xử ông phó tổng đã tày đình lắm rồi). Vô tình nhờ thế mà đứng ngoài tất cả mấy vụ đấu đá nhảm nhí. Cũng nhờ thế mà nhận ra nhiều điều đáng buồn ở người Việt mình (từ từ em kể dần các bác nghe).

Mỏi tay quá, mai lại tiếp tục, hẹn các bác khi khác nhé

PHẦN 5: THÁNG 8/ 2009 - ĐỈNH CỦA MÙA THẤP ĐIỂM 

KHÁCH VẮNG, NHÂN VIÊN ĐẤU ĐÁ

À thì có thể các bác cho rằng việc đó là xấu, nhưng thực ra nó cũng chỉ là 1 mặt của vấn đề. Áo đen thường lợi dụng mùa thấp điểm để nhìn người, hay bọn em thường gọi “chọn gà”. Ưu tiên thường là những nhân viên rành nghề, và càng ít đấu đá càng tốt, buồn cười nhỉ. Đến tận ngày ra đi, em mới được các áo đen truyền lại bí kíp này. Công bằng mà nói, áo đen mặc dù khắc nghiệt nhưng họ khá công tâm trong việc lựa chọn, họ không hơi đâu đi thăng chức một kẻ tối ngày ba xàm bêu xấu người khác để rồi khả năng cao là một ngày nào đó, cái đứa được thăng chức đó sẽ bắt đầu ba xàm và bêu xấu họ, và lí do sâu xa hơn là bản thân áo đen cũng có những cuộc đấu đá của riêng họ, họ không hơi đâu đi chen vào cuộc đấu đá của nhân viên, đứa nào càng nói ra nói vô nhiều càng bị ghét. Nhưng nói thế, không có nghĩa ngậm miệng không nói là yên chuyện. Quy luật cuộc sống ở đây rất rõ ràng, những thằng khôn lỏi láu cá bị ghét, nhưng những thằng ngu mới là thằng chết. Ngậm miệng giả ngu là phương án hay để tránh rắc rối, nhưng thỉnh thoảng cũng phải biết cách chọt (hay bọn em hay bảo tuốt đao và chém) mấy đứa đang chọt mình để áo đen biết là mình không ngu. 

Một vài lần (nhiều hơn 10 đầu ngón tay) em bị chọt, cũng là mấy đứa công nhật cơm gạo với nhau chọt thôi. Nó thấy em không nói gì tưởng em ngu, vả lại sau vụ ông phó tổng, rộ lên tin đồn em sẽ bị đuổi, nên bọn này cũng chủ quan. Phương pháp chém (từ giờ gọi là chém nhé, bọn em gọi thế quen miệng rồi) phổ biến thường là bày đểu cách làm rồi đi méc áo đen, nhưng cách đó chỉ hiệu quả lần đầu, hoặc đứa nào dại lắm mới dính phốt lần 2. Tiếp đến là rủ nhau đi nhậu, rồi bật ghi âm. Các bác cứ thắc mắc sao cái bọn làm 5 sao nó thích đi nhậu đến vậy, giờ thì biết lí do rồi đây. Rượu vào lời ra, có thánh thần mới biết được là chúng ta nói cái gì khi bị chuốc xỉn. 

Nhưng số em trời độ hay sao ấy, đi đâu cũng có ô dù che, mặc dù chả quen biết ai. Mà lí do áo đen sau này nói với em là: “Mày thật thà một cách nguy hiểm”. Lúc đó, em được đưa vào danh sách chờ lên chính thức mà không hề biết. Nhưng muốn lên chính thức thì phải sống qua mùa thấp điểm này cái đã. Hạn chế việc đấu đá, áo đen hạn chế giờ làm của em xuống 1 ngày chỉ làm có 2 tiếng, chỉ vào buổi sáng, lau hết đồ dùng rồi đi về. Tuần làm 14h, ít lên khách sạn hơn hẳn, ít gặp bọn nhân viên kia thì ít chuyện để đấu đá nhau. Đợt khoảng giữa tháng 8, em được cho nghỉ hẳn 1 tuần do ít khách, mà tổ sư bà áo đen, cho một tuần, thế là em lon ton xách ba lo về quê cho tiết kiệm, được 4 ngày bả gọi lên đi làm. Mà mình cũng ngu cơ, không hỏi bả làm bao nhiêu ngày. Cuối cùng vác cái mạng lên làm đúng 1 ngày rồi bị cho nghỉ tiếp 1 tuần nữa. Tháng 8 đấy em nhớ hình như chỉ làm đâu có 1 tuần, còn lại cho nghỉ không lương.

Các bác biết đấy, ít làm hơn thì ít đụng chuyện rắc rối, nhưng bù lại tiền nong lại trở thành thứ đau đầu. Có những lúc em vả tới mức phải đi phát tờ rơi kiếm vài chục ngàn ăn cơm qua ngày (chính xác là kiếm 50k để đủ ăn 2 bữa cơm), tiền làm ra đúng nghĩa chỉ để sinh tồn, giải trí trở thành 1 thứ xa xỉ. Có bữa đi phát tờ rơi xong, nhận tiền mua cơm về nhà vừa ăn vừa khóc, không phải vì cực mà khóc, chỉ là vừa xúc tô cơm vừa cảm thấy mình như thằng loser, nước mắt cứ thế nó chảy ra. Cơm ngày đó ăn đắng nghét.

__________

THÁNG 9 - CHUYỆN QUẦY BAR VÀ BÀ BARMAN 

Tháng 9 đến, mùa thấp điểm qua dần, chưa đến mức khách đông, nhưng đủ công việc để em làm ngày 8 tiếng, mặc dù công việc có thật hơi nhàn hạ.

Để tránh những rắc rối không đáng có nếu ngồi không, em bắt đầu tìm đến quầy bar kiếm thêm việc để làm. Ông bà dạy không bao giờ sai “nhàn cư vi bất thiện – việc ở không chẳng có gì làm bản thân nó đã không tốt rồi”, trong khi hầu hết bọn công nhật túm lại chém gió ở phía sau pantry (khu vực làm việc chuẩn bị) thì em mon men lên quầy bar cười cầu tài với bà barman. Tới nay em vẫn nhớ đoạn hội thoại bá đạo của em với bả ngày ấy, ngắn gọn, súc tích và hết sức chuyên động (chuyên nghiệp và manh động).

- Em: Anh H, khỏe không? (bà này con gái nhưng tính bao đàn ông, nhưng không phải les, vẫn mê trai chỉ mỗi điều cá tính mạnh như đàn ông thôi.)

- Bả: Không, ngó mày là không khỏe rồi, café hay vang (chả là mỗi lần em mò lên quầy bar là em lấy café hoặc rượu vang để uống vụng, em mê 2 thứ này lắm)

- Em: Hôm nay không uống, kiếm việc làm thôi.

- Bả (chỉ tay vào góc quầy có mớ dụng cụ): Rửa chỗ đó, sắp xếp lại, rồi lau 2 chồng ly.

Over 

Câu chuyện bước vào quầy bar của em bắt đầu rất nhanh, gọn và chuẩn như cơm mẹ nấu. 

Kể từ ngày đó, em bắt đầu thêm việc làm ở quầy bar lúc vắng khách, hầu hết là hỗ trợ, khi quầy bar đông mà em rãnh việc thì lên làm, không thì thôi. Được cái hầu hết barman (ở J gọi bartender là barman) ở đây rất hào sảng, không giấu diếm gì, chỉ cần bạn muốn học, họ sẽ chỉ, chỉ sợ bạn không học hết được thôi. 

Bắt đầu từ việc sắp xếp quầy bar, lau dọn quầy bar với dụng cụ, giữ vệ sinh sạch sẽ chỗ pha chế. 3 việc đó học trước nhé, không như nhiều thím ảo tưởng làm bar là cầm mấy chai rượu tung hứng, rót rót pha pha như phim đâu. Chỉ khi nào các thím biết cách sắp xếp quầy, giữ khu vực làm việc gọn gàng ngăn nắp, khoa học và sạch sẽ, lúc đó barman mới bắt đầu chỉ các thím các công việc tiếp theo, làm 3 cái trên mà không xong thì làm quài, còn không thì xuống dưới nhà hàng bưng bê tiếp. Bar và pha chế là một thứ cần nhiều cảm xúc, nhưng cái cảm xúc đó xuất phát từ sự ngăn nắp, trật tự, kỷ luật và hiểu biết. Trên phim và các video quảng cáo chỉ cho các thím thấy 10% (thậm chí là ít hơn) khối lượng công việc của 1 barman chuyên nghiệp, hầu hết là quảng cáo cái phần tung tung múa múa với mấy cái chai và đoạn tiền bo đầy túi.

Em thích quầy bar, nhưng không có năng khiếu trong pha chế rượu, thật đấy, “biết người biết ta, trăm trận trăm thắng”. Cái gì mình không có năng khiếu đừng gượng ép. Bù lại em pha café (kiểu Việt và cả kiểu Ý) rất ngon, đến giám đốc bộ phận còn phải gật gù… Sau tầm một tuần, bả bắt đầu chỉ em cách làm café kiểu Ý (pha và vẽ hình). Cái giống café Ý, nhìn mấy ông barista làm sao nó nhanh và dễ, còn mình đánh sữa, ép café, vẽ hình, ấn bột, cái nào cũng hỏng. Bả chửi em quá chừng luôn. Chửi ở đây không phải là chửi bậy hay la lối lớn tiếng, mà kiểu nói xỏ xiên nhau lúc làm sai, vừa mang tính châm chọc vui vẻ, nhưng cũng hàm ý nhắc nhở bạn làm sai, phải luyện tập thêm. Câu chửi trứ danh của bả là “cái này không pha được thì đổi váy tao mà mặc”.

Để nói sơ sơ về bà barman trứ danh nhà hàng, trong 9 năm mở cửa, J chưa bao giờ tuyển nữ barman, ngoại trừ một lần duy nhất, chính là bả. Khỏi phải nói cũng biết là kỹ năng của bả bá đạo cỡ nào. Sinh năm 85, biết cả rượu, thuốc lá, và tất cả những thứ cần biết, là dân đi tàu. Tính tình rất nam nhi chi chí, nhưng không phải là dân đồng tính, vẫn biết mình là con gái, vẫn mê trai, nhưng trời sinh cái tính hơi đàn ông trong công việc. Mặt mũi bình thường thôi, riêng cái body cực kỳ bốc, nhất là những lúc mặt đồng phục của J. Dáng dong dỏng cao tầm 1m60, ba vòng rõ ràng, khúc nào ra khúc nấy, săn chắc gọn gàng. Được cái quan hệ giữa em với bả khá tốt, phần là vì em hay mò lên quầy bar chôm đồ uống nên hay gặp, phần vì bả giống em khoản ghét bọn tây.

Lan man với bà barman thế thôi ạ, giờ quay lại khoản chính, bả là người đầu tiên hướng dẫn em vào thế giới barista. Nếu không có bả, có khi giờ em vẫn là một bồi bàn bình thường như bao bồi bàn ở J. Café Ý thường pha bằng máy, chắc các bác biết rồi, nhưng máy pha không có nghĩa là người pha đứng chơi mà có cả tá việc để làm chạy theo cái máy. Em xin tả sơ các bước làm, và tạ lỗi trước với các bác nào rành về café Ý nằm vùng trên đây (nếu có), em chỉ sơ sơ chứ không có ý múa rìu qua mắt thợ ạ, dù gì nghề chính của em vẫn là bưng mâm ạ.

- Việc đầu tiên là các bác phải gạt café vào cần ép, canh liều lượng café cho chính xác, nhiều quá nước café sẽ cháy khét, ít quá café sẽ loãng. Nhưng mỗi lần gạt nó ra mỗi lượng café khác nhau, do tốc độ tay người gạt nhanh chậm mà.

- Sau đó phải ép chặt café vào cần, lý thuyết là ép với lực tầm 15 kg, nhưng em thề, chả có thằng nào ép chuẩn được khoảng đấy lực vì nó phụ thuộc vào nhiều thứ như cái cục kim loại ép (trong đấy gọi là pusher), cafe hôm ấy đã để bao nhiêu ngày, cái đứa pha mập hay còi, hay thậm chí là cái đứa pha hôm ấy nó bệnh hay khỏe. Nói tóm lại là ép đủ là đủ.

- Bước ba là gắn cần vào máy và bấm nút, ngay sau đó là đua với cái máy đánh bọt sữa. Đánh bọt sữa là cái đoạn dễ điên nhất, bọn barista nó đánh bọt bằng cái vòi nước nóng đẹp lắm, bọt mịn và đều như kem bông ấy, trong khi mình đánh mãi mà sữa nó không hề có bọt, hoặc nếu có thì giống như: “mày súc miệng bằng sữa rồi nhổ vào đúng không” - nguyên văn lời bà barman.

- Tiếp đến là đổ bọt vẽ hình, cái này em mạn phép không nói nữa vì em thề, em vẽ được mỗi trái tim thôi, không dám múa rìu qua mắt thợ (biết đâu trên đây có barista nằm vùng sao)

Công sức cặm cụi nghe bả chửi cuối cùng cho kết quả sau khoảng 1 tháng. Hôm đó vắng khách, như thường lệ, em mò lên quầy bar kiếm việc, quầy trống trơn; mà quầy bar trống ở J thường là biểu hiện bất thường, 1 là barman điều đi hỗ trợ outlet khác đang đông khách, 2 là đang chuẩn bị để huấn luyện barman mới. Đợt đó em dính cả hai, bà barman bị điều đi nhà hàng F, nghe đâu có tầm 500 khách đang ở đấy. Cùng lúc đó trên quầy bar đang chuẩn bị set up để huấn luyện cho đám barman toàn khách sạn thi barista châu Á – Thái Bình Dương gì đó. Thực ra thì sau này mới biết thông tin về vụ đi thi, chứ hôm đó chỉ biết là set up quầy bar chớ có biết gì đâu. 

Set up quầy bar cho làm café biểu diễn hả? Ừ thì set up, có ngán thứ gì đâu (thực ra là do không biết đám đông đứng đó là ai, chứ biết chắc im ru rồi, đâu dám múa rìu qua mắt thợ). Các bác hình dung cảnh một thằng bồi bàn công nhật, lăng xăng lục lọi quầy bar, biết rõ từng vật dụng để đâu, lau chùi sắp xếp liền tay liền chân, thậm chí còn vui miệng hỏi đám barman còn lại “Any coffee? Vietnam or Italiano?”. Đó, hình ảnh của em sáng hôm đó là vậy. Khi em hỏi café, một vài người gật đầu, uống cả epresso và capuccino, tất nhiên em làm chớ, tính tiền mà, tội gì không bán. Em làm xong thì vừa lúc ông giám đốc bộ phận tới. Ổng dòm dòm em rồi hắng giọng (đoạn này em viết dựa trên đại ý thế, chứ lâu quá em không nhớ chính xác em với ổng nói những gì nhé):

- Nó: May I have a coffee? (Tao gọi 1 ly café được không?)

- Em: Obviosly! What kind of coffee do you prefer? (Được, Mày thích uống loại nào?)

- Nó: A Cap, please (1 ly capuccino – tụi hay gọi tắt là cap)

- Em: Here you are, enjoy.

Lúc ổng uống gần xong thì bà barman lên quầy bar, bả nhìn một lượt toàn cảnh cái quầy bar lố nhố người, rồi nhìn em hỏi:

- Bả: zụ gì đó mày?

- Em: Em không biết, bữa nay lên kiếm ít việc làm mà thấy quá trời người, em thấy quầy chưa set up nên em làm cho rồi.

- Bả: Tốt bụng dữ, café tính tiền chưa (ý hỏi café pha cho bọn kia uống)

- Em: zồi zồi, khỏi lo. (cười nhăm nhở)

Ông giám đốc bộ phận bỗng chen vào:

- Nó: Miss H, how are you today? (Cô H, cô khỏe không?)

- Bả: So so, how’s your coffee? (tạm tạm, cà phê ngon hông?)

- Nó: Very good. Do you train him? (Rất ngon, cô huấn luyện hắn hả? - chỉ phía em)

- Bả: yup, any matter? (ừa, có vấn đề à?)

- Nó: Nothing, You did it good. A waiter can control bar station without barman. That’s surprise. (Không có gì, cô đã làm tốt. Bồi bàn có thể kiểm soát quầy bar khi không có barman, ngạc nhiên đấy)

2 người đó trao đổi linh tinh gì một lúc nữa rồi ông giám đốc đi mất. Bả lại nhìn mấy ly café rồi hỏi:

- Bả: Em làm hết đó hả?

- Em: Còn ai trồng khoai đất này (vẫn cười nhăm nhở, nhưng phát hiện lần đầu bả không gọi mày tao mà gọi em)

- Bả: Cũng được.

Bả liếc em, cười với em 1 cái rồi đi, đó là lần đầu bả cười với em đó các bác, mà bả cười lên trông cũng khá. Nhưng em vui vì chuyện hoàn toàn khác, lần đầu tiên sau chuỗi ngày cực nhọc, em cuối cùng cũng nắm trong tay một lợi thế vượt trội hơn những đứa công nhật khác. Em có thể kiểm soát quầy bar và làm café rất ngon.

* Một waiter chuyên nghiệp phải làm tốt công việc của mình, đồng thời "kiểm soát được quầy bar" khi bartender vắng mặt

___________________

THÁNG 10/ 2009 - KHÁCH LAI RAI, KHÔNG ĐÔNG, CŨNG KHÔNG VẮNG

Nhà hàng vẫn như vậy, việc làm thiếu, nhưng các cuộc nội chiến nho nhỏ giữa đám cơm gạo công nhật thì không bao giờ ngừng. Hàng ngày, cứ đến giờ cơm là nghe bọn nó rù rì với nhau đủ chuyện. Từ thằng A mới cãi lộn với thằng B, thằng C kiện con D ra nhân sự, con E mới đi chơi với sếp tối qua,… Với em, ưu tiên hàng đầu là cố gắng đứng càng xa các cuộc nội chiến kiểu này càng tốt. Chả phải dễ dàng mà mình kiếm được thêm việc làm trên quầy bar, tốt nhất là đừng mất công can thiệp vào chuyện thiên hạ.

Nhưng phàm ở đời, em thú thật, mình tránh chuyện thì chuyện tự gõ cửa đến nhà mình. Việc ngày nào em cũng mò lên quầy bar, và vụ lão giám đốc ẩm thực có lời khen (mặc dù lão khen bà barman là chính - từ giờ qui định gọi là “anh” H cho nó đúng chất) khiến đám công nhật còn lại bắt đầu để ý và lờ mờ nhận ra, bọn nó đã bỏ lỡ cái gì đó đáng giá. Cái gì đến cũng phải đến, bọn công nhật khác ở nhà hàng K bắt đầu lục tục mò lên quầy bar kiếm việc làm giống em hồi xưa

Có thể các bác nghĩ: “Ô, thế tốt quá còn gì? Nhân viên bồi bàn ai cũng có thể hỗ trợ quầy bar, ai cũng biết pha chế vậy thì lo gì việc thiếu người trên quầy bar”. Àh, cái đó chỉ là một khía cạnh nhỏ, khi mà chỉ 1 gã bồi bàn (là em đó) rãnh việc mò lên học thêm. Còn hãy tưởng tượng quầy bar với 2 - 3 đứa công nhật lóng nga lóng ngóng, đứng ịch ra đó, không biết làm gì. Thiên hạ vẫn hay nói “không nên chống lại lũ ngu vì chúng quá đông và nguy hiểm”. Câu này đúng với cả bọn công nhật J nhé. Hệ quả của việc này không được hay cho lắm, “anh” H nổi cáu thường xuyên do ngày nào cũng có đứa lên phá hoại cái nhà của bả, mặc dù bọn nó không cố ý đâu, bọn nó đang ở giai đoạn đầu như em hồi xưa thôi. Mà phàm “anh” H đã cáu thì đến áo đen cũng ngán, trong vòng 2 tuần, cấm tiệt không đứa nào mò lên quầy bar, bắt được phạt 1 tờ warning trừ 50% tiền tip (tiền bo).

Hehehe, bây giờ nói ra nghe thì thấy lúc ấy em nhỏ nhen, nhưng mà lúc bấy giờ em sướng lắm các bác ạ. Bởi vì em là đứa công nhật duy nhất kiểm soát được quầy bar, pha được café kiểu Ý, và một vài thể loại khác. Thời gian tiên phong của em trên quầy bar vô tình cho em một đặc quyền hiếm có, lên hỗ trợ quầy bar bất cứ khi nào đông khách (nhưng nhà hàng phải vắng hoặc không quá đông). Hiện trạng đó kéo dài đến tận 3 tháng sau khi em lên chính thức mới bắt đầu có một đứa bồi bàn khác được cho phép lên quầy bar, nhưng mà gã này là bạn em, và sau này hắn thành bartender nên không tính.

Làm việc với “anh” H vui lắm, mỗi tội là hay bị chửi mỗi bận khách đông, mà không cứ gì bả chửi, em cũng chửi. La lối ỏm tỏi cả cái quầy bar. Khu vực quầy bar của nhà hàng khá nhỏ, chắc được tầm khoảng hơn 20m². Chính vì nhỏ quá nên việc khách quá tải là chuyện thường thấy. Mỗi lúc khách đông, thường là em sẽ thấy “anh” H đi như vũ bão từ quầy bar xuống, mặt mày hằm hè và hỏi trỏng em: 

- “anh” H: Êu, rãnh không? 

- Em: Max rãnh. (mặt hớn hở - em thích bar lắm các bác ạ)

- “anh” H: Lên mày.

Thế là lên thôi.

Trong hầu hết các buổi, em sẽ chủ yếu làm café, các loại soda pha nước trái cây (mà các bác vẫn hay quen gọi là soda kiểu Ý đấy). “anh” H sẽ lo cocktail, rượu mạnh, rượu vang các kiểu. Cái quầy bar thì bé, khách thì đông. 2 con người chạy tán loạn vừa lấy order, vừa làm đồ uống, vừa lấy đồ ăn (khách uống rượu hay order đồ ăn nhẹ, mỗi lần thế là em xuống bếp mang lên, vẫn là bồi bàn mà), vừa phục vụ… khách đông thì nhân viên hay barman như nhau cả thôi, ít ai để ý chuyện nói năng chữ nghĩa, các bác sẽ thấy bình thường bả với em hay xưng hô “chị - em” (sau đợt lão giám đốc bộ phận khen thì bả không còn xưng mày - tao mà chuyển sang chị - em các bác ợ) nhưng đông khách một cái là các thể loại danh từ xưng hô dưới mọi hình thức sẽ được tuôn ra từ cả 2 phía, từ mày - tao, chị - em, rồi tên, rồi cưng, rồi honey, rồi má - ba, rồi cô - tôi, ông - bà, em yêu - anh yêu… đủ cả. 

Để em minh họa cho các bác một đoạn thường thấy như này:

- Bả: Café đâuuuuuuu?

- Em: Xong rồi má ơi.

- Bả: Mày làm cái gì lâu quá vậy hả? Còn soda nữa?

- Em: Đang ép cam, Má nói 2 phút lên thì con 2 phút lên chớ sao?

- Bả: Ông nội ơi, con bảo 2 phút lên là con lên, ông phải lên trước chớ.

- Em: Ô hay, bà troll tôi à, nói thế ai mà hiểu?

- Bả: Anh yêu, anh mà không lên được trong 2 phút nữa là tôi cắt cổ anh.

- Em: Honey bạo lực vại, cưng làm anh sợ, lên rồi đây.

... Đại khái là vậy đó các bác.

Cuối buổi chạy xong mệt lòi họng, dọn cái quầy còn làm biếng chứ đừng nói là dọn cả nhà hàng. Sau buổi làm việc là đi nhậu, ngày đó em hay đi nhậu chung với “anh” H sau giờ làm, nhậu nhiều bận chỉ có mỗi 2 đứa, nhậu ngà ngà cũng tà lưa lắm các bác, cũng xích lại gần nhau, tựa vai nhau, kể chuyện nhà, chuyện gia đình. Kể chuyện gia đình bả cũng nhiều bất trắc, cha mẹ không hạnh phúc, lại hay bạo lực gia đình, một cô gái chuyên làm bar, trưởng thành từ quán bar ngập ngụa khói thuốc và rượu các bác ạ, rồi bước lên tàu, đi xa một thân một mình, nhưng bằng cách nào đó, họ vẫn giữ được sự vững vàng trong lòng để không sa ngã. Em thích bả 1, nể bả 10. Thích bả thế chứ để bụng thôi, nói ra chắc bả oánh chết

Tháng 10 lúc đó có thể nói là giai đoạn vui nhất trong đời công nhật, hình như quả ngọt lúc nào cũng ra cuối thì phải. Sau nhiều cực khổ, cuối tháng 10 năm đó, áo đen gọi em vào phòng làm việc nói chuyện riêng, có mặt đủ cả 3 áo đen, sau vài câu thăm hỏi xã giao, họ vào thẳng vấn đề (phong cách J vẫn luôn thế, nhanh gọn, không lòng vòng). Quản lý nhà hàng đưa một tờ giấy dập con dấu logo của J.  Tờ giấy ghi “Probation Letter”. 

Em sẽ được đề bạt vị trí nhân viên chính thức.

Hẹn các bác đợt tới nhé, mỏi tay quá rồi.

(Còn tiếp)

Đọc Phần Kết: [HỒI KÝ] NGHỀ BỒI BÀN VÀ NHỮNG SỰ THẬT "TRẦN TRỤI" LẦN ĐẦU KỂ [PHẦN KẾT]​

Ms. Smile

(Bài viết được tác giả chia sẻ trên fanpage Nghề Khách Sạn)