Dry-aged là gì? 5 điều thú vị về Dry-aged mọi đầu bếp Âu cần biết

Là đầu bếp chuyên nghiệp, nhất là những đầu bếp Âu chuyên món beefsteak, chắc chắn bạn đã nghe qua thuật ngữ “dry-aged”. Vậy bạn có biết dry-aged là gì? Dry-aged beef có gì đặc biệt mà hấp dẫn đến thế? Cùng Hoteljob.vn tìm hiểu điều thú vị xoay quanh thuật ngữ đặc biệt này nhé!

Dry-aged là thuật ngữ chỉ một phương pháp sơ chế nguyên liệu đặc biệt đòi hỏi nhiều kỹ năng của người đầu bếp để cho ra thành phẩm đạt chuẩn nhất phục vụ nhu cầu ngày càng lớn của thực khách. Vậy dry-aged là gì?

Dry-aged là gì?

Dry-aged (hay dry-aged beef) là thuật ngữ chỉ (thịt bò) lên tuổi khô – một phương pháp đặc biệt khi sơ chế những phần thịt (bò) tươi bằng cách loại bỏ bớt lượng nước cũng như phần thịt thừa để có được những miếng thịt mềm, đến mức “có thể cắt bằng sống dao”.

Cụ thể: con bò được chọn để lên tuổi khô sẽ được cho ăn các loại ngũ cốc nguyên hạt trong vòng 100 ngày trước khi mổ – sau khi giết thịt xong, thịt sẽ được treo ngược lên và giữ trong phòng kín với nhiệt độ 1⁰C, độ ẩm là 80% và sức gió vào khoảng 0,5-2,5/giây trong thời gian nhất định (khoảng từ 14 ngày đến 28 ngày, thậm chí có khi lên đến 70 ngày, giữ càng lâu thì giá trị miếng thịt càng cao) – lúc này, máu trong thịt sẽ chảy ra hết, nước trong thịt sẽ dần bị rút đi nhưng không hết hoàn toàn, miếng thịt bắt đầu khô phần bên ngoài nhưng phần bên trong thì vẫn cực kỳ tươi mới, miếng thịt sau chế biến sẽ mềm, mọng nước và có vị đậm đà hơn.

“Dry-aged beef là một đĩa bò beefsteak có vị mềm mượt như nhung, ngọt như lựu tháng 8 và thơm như hạt quả hạch” – cảm nhận từ một thực khách khi thưởng thức qua món “bò lên tuổi khô 70 ngày” tại một nhà hàng cao cấp

Dry-aged beef tuy chưa thực sự phổ biến và được ưa chuộng tại Việt Nam nhưng đã là món ăn yêu thích của những vị khách sành ăn tại nhiều nước trên thế giới, nhất là Mỹ, Pháp, Anh, Thổ Nhĩ Kỳ, Dubai…

5 điều đầu bếp cần biết về dry-aged beef

- Dry-aged không phải là phương pháp làm tăng trọng bò

Thực tế, việc cho bò ăn các loại ngũ cốc nguyên hạt trong một khoảng thời gian đủ dài để giúp cho bò tăng độ vân mỡ nhưng không nhằm mục đích làm bò tăng trọng, mà chỉ đơn giản khiến cho miếng thịt ngon hơn, mềm và mọng nước hơn.

- Điều gì tạo nên sự đặc biệt của Dry-aged beef?

Thịt bò Dry-aged beef không chỉ đặc biệt ngay trong quy trình kỹ thuật tạo thành, mà thành phẩm đạt được còn khiến nhiều người trầm trồ không ngớt. Trải qua một thời gian làm lạnh nhất định, các thớ cơ sẽ bị vỡ, kết cấu thịt sẽ mềm hơn, enzym trong thịt cũng vỡ ra, nước bốc hơi khiến thịt bị co lại, hương vị từ đó mà đậm đà và ngon hơn rất nhiều. Chính nguyên lý “nén” lại thật nhiều hương vị đến khi mở ra sẽ giống pháo hoa, tạo nên sự bùng nổ đặc biệt và tuyệt hảo nhất.

- Sơ chế dry-aged beef như thế nào?

Những miếng thịt bò lên tuổi khô sẽ được cắt đi các lớp khô đen bên ngoài, phần thịt bên trong vẫn tươi với màu đỏ sẫm rất đẹp, đường vân mỡ nhiều, tỉ lệ mỡ nạc hoàn hảo, nâng tầm giá trị của miếng thịt lên gấp nhiều lần. Sau khi cắt xong, thịt được hút chân không và cấp đông ngay lập tức ở nhiệt độ -40⁰C (nhiệt độ mà vi khuẩn hoàn toàn không có điều kiện sinh sống) trong khoảng thời gian không quá 20 phút để đảm bảo thịt giữ được độ tươi, hàm lượng dinh dưỡng và chất lượng cao.

- Dry-aged beef có giá không quá cao nhưng chất lượng thì tuyệt hảo

Mặc dù những miếng thịt Dry-aged tuy có giá thành cao hơn những miếng bò làm steak thông thường do công đoạn sơ chế từ khi “làm già” cho đến chế biến tốn một khoảng thời gian dài với nhiều yêu cầu và công sức; tuy nhiên, mức giá cũng không quá cao và hoàn toàn có thể chấp nhập được - bù lại, bạn sẽ không hề thất vọng về chất lượng món ăn thu về, chắc chắn sẽ làm hài lòng mọi thực khách, dù khó tính.

- Dry-aged beef có thể chế biến theo phương pháp nào?

Các đầu bếp có thể chế biến thịt bò dry-aged bằng nhiều phương pháp như nướng, áp chảo, chiên… với gia vị như bơ, tiêu, muối, thì là… ở mức Rare hoặc Blue rare để cho ra các phần steak thơm ngon, hấp dẫn phục vụ khách hàng. Món ăn thành phẩm tuy có vẻ ngoài không quá khác biệt như các phần beefsteak thông thường nhưng hương vị bên trong được mệnh danh là “độc nhất vô nhị” – vô cùng tuyệt hảo – là sự “bùng nổ hương vị” ngay trong khoang miệng khiến ai thưởng thức cũng phải trầm trồ, mãn nguyện.

Hy vọng những chia sẻ trên đây của Hoteljob.vn đã giúp bạn hiểu được Dry-aged là gì và những thông tin xung quanh loại nguyên liệu đặc biệt này. Bỏ qua món thịt bò Kobe hảo hạng hay những miếng thịt bò tơ mềm, thơm… tại sao nhà hàng bạn không thử đưa món “thịt bò mốc” – dry-aged beef vào thực đơn để phục vụ khách hàng; biết đâu, đây sẽ là món ăn “đinh” níu chân khách hàng trung thành và mời gọi khách hàng tiềm năng...

Ms. Smile