Tất Tần Tật Về Dao Làm Bếp, Nhân Viên Bếp Nhà Hàng – Khách Sạn Cần Biết

Nếu như bác sĩ làm việc không thể thiếu ống nghe, máy ảnh luôn cần cho công việc của một nhà báo thì con dao là vật “bất ly thân” của người đầu bếp. Vậy có những điều gì liên quan đến dao làm bếp mà nhân viên bếp làm việc trong các nhà hàng – khách sạn cần biết? Hãy cùng Hoteljob.vn đi tìm câu trả lời nhé!

► 8 loại dao làm bếp được sử dụng phổ biến

Dao đầu bếp (Chef’s knife)

Dao đầu bếp hay còn gọi là dao kiểu Pháp là loại dao được sử dụng để cắt - thái rất nhiều nguyên liệu, từ rau củ cho đến các loại thịt khác nhau. Phần lưỡi dao thường dài trong khoảng 15 – 35cm với bề rộng khoảng 4 cm. Dao có độ nặng vừa phải giúp người sử dụng khi dùng lâu không bị mỏi tay. Dao đầu bếp có phần lưỡi dao dài có thể khá khó dùng nhưng lại giúp cắt thái nhanh hơn.

Dao phi lê (Fillet knife)

Dao phi lê có thiết kế dài, mỏng với phần lưỡi dao có độ mềm dẻo, được dùng để tách những thớ thịt ra khỏi phần xương hay loại bỏ phần da cá. Loại dao này cũng được dùng để thái những lát cá sống “mỏng như cánh ve”. Tùy thuộc vào loại nguyên liệu mà độ mềm dẻo của lưỡi dao cũng có sự thay đổi: dao dùng để phi lê cá thường có phần lưỡi mềm và dẻo hơn; lưỡi dao dùng để lọc thịt gà thì độ mềm dẻo ít hơn và khi thái lát thịt bò thì phần lưỡi dao cần cứng hơn một chút.

Dao chặt (Cleaver)

Dao chặt có phần lưỡi to bản, dày và nặng hơn rất nhiều so với loại dao nhà bếp khác, thường được sử dụng để chặt những tảng thịt sườn lớn, pha thịt gia cầm hay băm nhỏ các loại thịt. Vì dao có trọng lượng khá nặng nên khi dùng, các đầu bếp cần phải cầm chắc tay và thao tác với dao thật cẩn thận.

Dao tỉa (Paring knife)

Chiều dài của dao tỉa thường từ 6 – 10cm, với phần lưỡi nhỏ, sắc và phần đầu nhọn. Dao tỉa là công cụ lý tưởng để các đầu bếp cắt tỉa các chi tiết rau củ quả thật nhỏ dùng để trang trí hay được dùng để thái lát những loại quả mềm như quả bơ.

Dao gọt hình mỏ chim (Bird’s beak knife)

Loại dao này có kiểu dáng tương tự như dao tỉa nhưng có phần lưỡi dao thường cong lên hoặc cong xuống – chuyên dùng để gọt đường vỏ xoắn ốc nhanh và liền mạch như với chanh… hay gọt vỏ các loại trái cây như kiwi, xoài…

Dao bánh mì (Bread knife)

Dao bánh mì có phần lưỡi răng cưa dài, giúp cắt xuyên qua bánh mì mà không làm chúng bị co rúm. Ngoài công dụng cắt bánh mì, loại dao này còn được dùng để chia bánh gato.

Dao răng cưa (Serrated knife)

Nhiều người thường nhầm lẫn loại dao này với dao bánh mì với đặc trưng là lưỡi dao răng cưa. Tuy nhiên, rõ ràng hai loại có thiết kế hoàn toàn khác nhau. Chiều dài dao răng cưa ngắn hơn hẳn, chỉ từ 10 – 18cm, với phần lưỡi sắc giúp cho việc cắt thái những nguyên liệu mềm không bị nát như: cà chua, xúc xích, thịt nguội.

Dao trang trí (Decorating knife)

Loại dao này có phần lưỡi nhiều kiểu răng cưa khác nhau, giúp tạo hình trang trí cho các loại củ quả dùng trong các món salad hay trái cây tráng miệng…

Tìm hiểu thêm: 6 Loại Dao Nhà Bếp Nổi Tiếng Của Nhật Bản

► Phân loại dao theo chất liệu

Các loại dao được sử dụng trong nhà bếp, thông thường được làm từ những chất liệu sau đây:

- Dao thép rèn: được làm bằng kỹ thuật rèn một khối thép với phần lưỡi và chuôi dao đi liên nên người sử dụng không lo phần lưỡi bị sút cán. Tuy nhiên phần cầm nắm sẽ không được chắn chắn.

- Dao thép cắt: được làm từ dải thép không rỉ, độ chắc dao không bằng dao thép rèn và có giá thành khá rẻ.

- Dao thép cacbon: được làm từ thép cacbon không rỉ với độ sắc cực tốt, tuy giá thành khá cao nhưng rất đáng với chất lượng dao mang lại, các đầu bếp không cần phải mài dao thường xuyên.

- Dao inox: được làm từ inox nên có độ sáng bóng; dao có độ bén khá tốt với giá thành vừa phải; khi sử dụng cần phải mài thường xuyên để giữ độ sắc cho dao.

► Nên chọn loại cán dao nào để dễ thao tác?

Thực tế, chất liệu cán dao ảnh hưởng rất lớn đến quá trình thao tác của người đầu bếp nên cần phải chọn loại cán dao phù hợp. Trên thị thường hiện nay, cán dao được làm bằng nhiều chất liệu khác nhau: cán nhựa – chống trượt, silicone – tạo cảm giác thoải mái, vật liệu tổng hợp – tạo cảm giác chắc tay, cacbon – không rỉ… Tùy thuộc vào tiêu chí cá nhân mà nhân viên bếp cần lựa chọn loại cán dao phù hợp với mình.

​Ảnh nguồn Internet

Ngoài vấn đề về chất liệu cán dao, khi chọn dao, bạn cũng cần quan tâm đến cảm giác cầm dao. Khi chọn dao, hãy cầm lên và thử thao tác cắt thái để kiểm tra xem nó có khiến tay bạn bị cấn hay đau không? Bạn có cảm thấy thoải mái khi thao tác không? Khi tìm được con dao đáp ứng được những yêu cầu trên thì đó là công cụ sẽ hỗ trợ công việc của bạn rất hiệu quả.

► Kinh nghiệm chọn dao cho đầu bếp

- Phần chuôi cầm của dao phải có độ dài cân đối với tổng chiều dài của dao, không tạo cảm giác cấn khi cầm.

- Với dao đầu bếp thì dao phải nhẹ, lưỡi mỏng và hơi vồng để tạo độ tiếp xúc tốt với mặt thớt, giúp cắt thái nhanh và gọn.

- Muốn kiểm tra độ sắc của dao, hãy thử dùng giấy gói quà (loại gấy có độ dai) để thái như đang thái rau. Nếu dao dễ dàng cắt được loại giấy này chứng tỏ đó là một con dao sắc.

► Một số lưu ý khi sử dụng và bảo quản dao

- Các đầu bếp cần phải sử dụng dao theo đúng chức để duy trì thời gian sử dụng dao được lâu nhất, tuyệt đối không dùng dao gọt để cắt nguyên liệu cứng, không mang dao cắt thái để chặt sườn…

- Sau khi sử dụng cần rửa sạch và lau khô, tuyệt đối không ngâm dao trong nước quá lâu hoặc rửa dao bằng máy rửa bát.

- Tuyệt đối không để dao tiếp xúc với nguồn nhiệt như phơi dưới nắng gắt, hơ trên lửa hay cắt thức ăn nóng.

- Nếu mài dao bằng đá, chỉ nên mài định kỳ 1 – 2 tuần/ lần, không nên mài quá nhiều làm mất chất thép của lưỡi; sau khi mài xong dùng giẻ khô lau sạch bụi kim dính trên dao.

- Cần phải bảo quản dao ở vị trí cố định như giá treo hoặc là ngăn kéo đựng dao chuyên biệt, sắp xếp dao ngay ngắn, tránh để các lưỡi dao chạm vào nhau.

Xem thêm: Câu chuyện đằng sau chiếc mũ đầu bếp, có thể bạn chưa biết

Ms.Smile