Chia sẻ kinh nghiệm Chọn – Sử dụng – Bảo quản Chảo đầu bếp đúng cách

Dao, Chảo gần như là “người bạn đồng hành” không thể thiếu trong công việc của các đầu bếp. Vậy bạn có biết chọn, sử dụng hay bảo quản chảo như thế nào là đúng cách? Tham khảo bài viết dưới đây của Hoteljob.vn nếu vẫn còn băn khoăn về thắc mắc này.

Bạn có biết chọn - sử dụng - bảo quản chảo đầu bếp như thế nào là đúng cách?

Tại sao đầu bếp phải biết chọn - sử dụng - bảo quản chảo đúng cách?

Nghề đầu bếp không chỉ gắn liền với dao, kéo, muôi, vá,… mà chảo cũng là vật dụng không thể tách rời. Việc chọn, sử dụng và bảo quản chảo đúng cách không chỉ giúp chảo sử dụng được lâu, tiết kiệm chi phí thay mới mà còn giúp đảm bảo chất lượng món ăn phục vụ thực khách được tốt nhất.

Kinh nghiệm chọn chảo tốt

♦ Nên chọn chảo làm bằng vật liệu gì?

Có thể bạn không tin nhưng những đầu bếp chuyên nghiệp đều nói “Không” với những loại chảo chống dính (chảo phủ lớp chống dính Teflon) vì chúng không thể chịu được nhiệt độ cao; thay vào đó, họ luôn ưu tiên sử dụng các loại chảo được làm bằng gang, thép không gỉ hoặc thép carbon, đôi khi là chảo inox. Lý do là vì:

• Gang được biết đến là một trong những vật liệu bền bỉ nhất, có thể chịu được nhiệt độ cao, lại giữ nhiệt lâu và có khả năng khuếch tán nhiệt độ một cách đồng đều trên mọi bề mặt. Đây là lý do vì sao chảo gang là sự lựa chọn hàng đầu của các đầu bếp. Tuy nhiên, bạn cũng nên lưu tâm đến vấn đề trọng lượng của loại chảo vì chúng tương đối nặng. Để thao tác xoay trở hay lật chảo thuần thục cùng với chiếc chảo gang đường kính 40cm trên bếp, các đầu bếp phải có lực cổ tay và cánh tay đủ mạnh.
• Chảo thép carbon cũng có độ bền cao và khả năng khuếch tán nhiệt tương đương chảo gang. Tuy chảo thép carbon không giữ nhiệt lâu bằng chảo gang nhưng nó lại nhẹ hơn đến 1,7 lần nên sẽ dễ thao tác hơn cho đầu bếp trong công việc, nhất là đầu bếp nữ.

Chảo gang, chảo thép carbon hay chảo inox là sự lựa chọn hàng đầu của các đầu bếp chuyên nghiệp

Tham khảo thêm: ĐIỂM DANH BỘ DỤNG CỤ LÀM VIỆC KHÔNG THỂ THIẾU CỦA MỘT ĐẦU BẾP CHUYÊN NGHIỆP

♦ Nên chọn chảo có kích thước như thế nào?

Tùy theo món ăn, số khẩu phần ăn và tiêu chuẩn chế biến của nhà hàng - khách sạn mà đầu bếp sẽ lựa chọn loại chảo có kích thước lớn/ nhỏ phù hợp. Tuy nhiên, nhìn chung, chảo lớn bao giờ cũng sẽ tốt hơn. Bởi:

• Chảo lớn có thể nấu được nhiều nguyên liệu hơn, có nhiều không gian để dễ dàng đảo - lật nguyên liệu giúp thức ăn chín nhanh, chín đều và thấm vị hơn.
• Chảo lớn cũng phân tán nhiệt đồng đều hơn, kiểm soát nhiệt độ cũng dễ hơn nên giúp hạn chế tối đa sự cố cháy khét thức ăn ngoài ý muốn

Kinh nghiệm sử dụng chảo hiệu quả và siêu bền

Các đầu bếp chuyên nghiệp chia sẻ quy trình sử dụng chảo (chảo gang, chảo thép carbon hay chả inox) chuẩn phải đảm bảo tuân thủ đầy đủ các nguyên tắc sau:

• Luôn luôn làm nóng chảo trước khi bắt đầu chế biến
• Làm nóng dầu/ mỡ trước khi cho nguyên liệu vào
• Tất cả nguyên liệu cần đảm bảo đã ráo nước trước khi cho vào chảo
• Tuyệt đối không bắt chảo hoạt động trên bếp quá lâu hoặc chế biến quá nhiều thứ, chỉ nên nấu một lượng nguyên liệu vừa đủ với kích thước chảo cho mỗi lần nhằm đảm bảo thức ăn được chín đều
• Kiên nhẫn chờ cho phần lớp ngoài của nguyên liệu được chín để tránh dính vào chảo trước khi thực hiện xoay trở hay lật
• Luôn luôn tráng dầu/ mỡ cho chảo gang/ thép carbon để bảo quản chảo; tuyệt đối không để bề mặt chảo bị khô hay bị oxy hóa. Một chiếc chảo gang đạt chuẩn sẽ có hàng nghìn lớp dầu/ mỡ đen bóng lên và sắc lại.

Sử dụng chảo đúng cách không chỉ kéo dài tuổi thọ, tiết kiệm chi phí thay mới, mà còn đảm bảo chất lượng món ăn phục vụ khách

Ngoài ra, các đầu bếp luôn được yêu cầu phải thao tác với chảo một cách thuần thục (từ hất, lật hay đảo), hiểu và “giao tiếp” được với chảo, coi chảo như “người bạn đồng hành thân thiết” cần được bảo vệ. Một đầu bếp giỏi sẽ biết được chiếc chảo của mình cần bao nhiêu phút gia nhiệt – giữ nóng được trong bao lâu – điểm nào nóng/ nguội hơn trên mặt chảo – cầm chảo ở vị trí nào để có lực tốt nhất,…

Vệ sinh và bảo quản chảo đúng cách

Để chảo đầu bếp sử dụng lâu và đảm bảo chất lượng, các đầu bếp nên đặc biệt lưu ý trong việc vệ sinh và bảo quản. Cụ thể:

• Hạn chế tối đa việc nấu các thực phẩm chứa axit như chanh, giấm vì chúng có thể làm mất đi lớp chống dính tự nhiên của chảo gang/ chảo thép carbon hay chảo inox
• Không sử dụng các chất tẩy rửa như nước rửa chén, bột giặt để vệ sinh chảo; chảo gang/ chảo thép carbon hay chảo inox chỉ cần rửa sạch với nước nóng, để ráo rồi tráng qua một lớp dầu/ mỡ trên bề mặt chảo là xong
• Khi bề mặt và đáy chảo bị bám thức ăn hay dầu mỡ cháy không mong muốn, để làm sạch, hãy cho muối hạt vào chảo rang nóng để muối hút hết dầu/ mỡ cháy, sau đó nhúng chảo vào dầu ăn nóng rồi dùng giấy khô lau sạch là được.

Bảo quản chảo đầu bếp đúng cách nghĩa là phải hạn chế nấu các thực phẩm chứa axit, không sử dụng chất tẩy rửa để vệ sinh chảo,...

Hy vọng những chia sẻ trên đây của Hoteljob.vn sẽ giúp các đầu bếp trẻ có thêm hiểu biết và kinh nghiệm trong chọn - sử dụng - bảo quản chảo đúng cách, hạn chế tối đa những sai lầm không đáng có xảy ra trong quá trình làm bếp.

Xem thêm: 15 PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN CƠ BẢN, ĐẦU BẾP NÀO CŨNG CẦN THÀNH THẠO

​Ms. Smile