Cách pha màu từ thực phẩm tự nhiên dùng trong pha chế - làm bánh

Với học viên mới theo nghề bánh, một trong những bài học vỡ lòng là tìm hiểu cách pha màu thực phẩm từ các nguyên liệu tự nhiên. Nếu bạn đang thắc mắc về chủ đề này thì cùng Hoteljob.vn tìm hiểu nhé!

Bạn có thường lấy màu rau củ để làm bánh?

► Vì sao nên pha màu từ thực phẩm tự nhiên?

 - Hương vị món ăn ngon hơn, kích thích vị giác nhờ vị bổ sung từ rau củ quả

 - Giúp món ăn, thức uống có được màu sắc tự nhiên - bắt mắt

 - Đảm bảo an toàn sức khỏe cho thực khách thưởng thức

 - Là “lý do” nhà hàng có thể dùng để quảng bá về chất lượng món ăn, sự kì công trong chế biến

► Cách pha 8 màu từ thực phẩm tự nhiên

 - Màu đỏ

​+ Cách lấy màu đỏ từ củ dền

   • Củ dền gọt bỏ vỏ, cắt thành miếng nhỏ, cho vào máy xay sinh tố + nước, xay nhuyễn và lọc lấy nước.

   • Bạn cũng có thể làm thành bột củ dền để dành dùng nhiều lần: xay nhuyễn củ dền với 1 ít nước – cho vào lò nướng ở nhiệt độ 100 – 110 độ C (hoặc phơi nắng, dùng máy sấy) – khi củ dền khô, cong lại thì nghiền mịn, cho vào hũ nhỏ, đậy kín nắp, bảo quản nơi khô ráo.

Màu đỏ chiết xuất từ củ dền

 + Cách lấy màu đỏ từ thanh long

Thanh long lột bỏ vỏ, cắt nhỏ - cho vào vải lược vắt lấy nước – cách này giúp loại bỏ hạt thanh long. Nước thanh long ruột đỏ có thể được sử dụng để làm bánh bánh mì thanh long, bánh plan, làm thạch rau râu, pha chế mocktail,…

 - Màu vàng

Màu vàng trong tự nhiên có trong nhóm thực phẩm chứa sắc tố carotenoid, cartamin hay betalain. Bạn có thể lấy màu vàng từ:

 + Cách lấy màu vàng từ củ nghệ

   • Nước nghệ tươi: Củ nghệ gọt vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng – cho vào máy sinh tố cùng với một ít nước và xay nhuyễn, lọc lấy nước để sử dụng.

   • Bột nghệ: củ nghệ tươi rửa sạch, thái lát mỏng, xay nhuyễn, hòa với nước để phần tinh bột nghệ lắng xuống, lọc tách nước – sau đó sấy khô sẽ có thành phẩm bột nghệ. Với bột nghệ nên cho vào hủ thủy tinh đậy kín, tránh tiếp xúc với không khí để sử dụng được lâu.

Màu vàng chiết xuất từ củ nghệ

 + Cách lấy màu vàng từ quả dành dành

Cho quả dành dành vào nồi cùng với nước sôi, nấu cho đến khi quả nát ra, rồi lọc lấy nước sử dụng.

 - Màu cam

Nếu muốn sử dụng màu cam tự nhiên làm các loại bánh, bạn có thể dùng nước ép cà rốt. Cà rốt sau khi gọt vỏ -> rửa sạch -> ép lấy nước hoặc cắt nhỏ -> xay nhuyễn cùng với nước trong máy xay sinh tố -> lọc lấy nước. Nước cà rốt sẽ giúp cho món ăn tăng thêm vị ngọt tự nhiên. Bên cạnh đó, bạn cũng có thể hòa trộn màu đỏ và màu vàng để có được màu cam tự nhiên.

 - Màu xanh lá

 + Cách lấy màu xanh từ lá dứa

Lá dứa rửa sạch, cắt nhỏ, cho vào máy xay nhuyễn với một ít nước rồi lọc mịn lấy nước. Xong bước này, bạn có thể áp dụng 1 trong 2 cách sau để lấy được phần cốt dứa:

   • Cách 1: Cho nước lá dứa lọc được vào hủ nhỏ, để vào ngăn mát tủ lạnh, sau 2 ngày, phần cốt dứa sẽ lắng xuống bên dưới, bạn chỉ cần đổ phần nước trong bên trên và lấy phần cốt dứa để sử dụng.

   • Cách 2: Cho nước lá dứa vào một cái thố, đậy kín và đặt vào nồi chưng cách thủy. Phần cốt xanh sẽ lắng xuống bên dưới, bạn chỉ cần gạn đổ phần nước trong bên trên và sử dụng phần cốt dứa lắng bên dưới.

Nước lá dứa

 - Màu tím

 + Cách lấy màu tím từ lá cẩm

  • Rửa sạch lá cẩm, cắt thành đoạn, cho vào nồi đun sôi

  • Lọc bỏ lá và sử dụng nước lá cẩm để làm bánh

Màu tím từ lá cẩm thường được dùng để nấu xôi

 + Cách lấy màu từ khoai lang tím

• Khoai lang tím gọt vỏ, rửa sạch, hấp chín – sau đó cắt nhỏ và cho vào nồi nấu với một ít nước, trong quá trình nấu dùng môi dằm nát khoai – đến khi đã nhuyễn hoàn toàn thì dùng vải lọc lấy nước.

• Bạn cũng có thể trộn khoai lang đã hấp chín với bột để làm các loại bánh hoặc làm kem.

 - Màu đen

 + Cách lấy màu đen từ lá gai

   • Chọn lá gai không quá già hoặc quá non, tước bỏ xơ – sống lá, rửa sạch

   • Đem luộc chín cho thật mềm

   • Cho vào máy xay sinh tố xay mịn với nước

   • Lọc lấy nước lá gai màu xanh đen

Màu đen tự nhiên hay được dùng làm bánh ít lá gai

 - Màu nâu

 - Màu xanh da trời

Hoa đậu biếc khô cho màu xanh rất đẹp mắt

► Một số lưu ý khi sử dụng màu lấy từ thực phẩm tự nhiên

 - Màu sắc từ rau củ tự nhiên có thể chiết xuất được ở dạng lỏng hoặc bột. Với màu ở dạng nước sau khi đã cô đặc (khuấy trên lửa cho hỗn hợp nước sền sệt lại là được) và để nguội, bạn có thể cho vào khay đá bảo quản trong ngăn đông tủ lạnh để sử dụng được lâu.

 - Một số màu qua quá trình chế biến do sức chịu nhiệt thấp nên sẽ dễ bị nhạt bớt, vì thế bạn cần tăng lượng màu sử dụng và thời gian chế biến cho hợp lý.

 - Màu dạng bột sẽ cho màu đậm hơn nên bạn cần cân nhắc liều lượng phù hợp khi sử dụng.

Ms. Smile

3 Kinh nghiệm làm bánh không phải học viên nào cũng biết