7 Thủ thuật kinh doanh Buffet sinh lời cho nhà hàng

Buffet là cho thực khách ăn thoải mái mọi thứ họ thích với một mức giá cố định. Đây là hình thức kinh doanh khá được ưa chuộng hiện nay. Sức ăn lớn, lượng món ăn phục vụ lại nhiều nhưng hầu hết mọi nhà hàng vẫn có lãi mỗi ngày. Lý giải điều này như thế nào? Nếu chưa có câu trả lời, hãy để Hoteljob.vn giúp bạn giải đáp…​

Buffet và những bí mật chưa từng được tiết lộ ​

Nguyên tắc kinh doanh Buffet sinh lời là gì?

Loại hình buffet phù hợp với những vị khách muốn ăn không có sự hạn chế mà tiền trả không tăng thêm. Điều này tiềm ẩn nguy cơ tổn thất rất lớn nếu các nhà quản lý không có chiến lược kinh doanh rõ ràng. Do đó, để kinh doanh sinh lời, nhà hàng phải làm sao để thỏa mãn nhu cầu của thực khách nhưng vẫn duy trì được lợi nhuận hàng ngày/ tháng/ năm.

Theo đó, kinh doanh buffet sinh lời được áp dụng theo “nguyên tắc bù trừ”. Tức là: thực thi giá đồng đều cho mọi khách hàng bất kỳ dù sức ăn của họ đến đâu. Cụ thể: nhà hàng sẽ tính toán để đưa ra một mức giá hợp lý/ 1 vé buffet/ 1 khách hàng. Khi đó, sẽ có người tiêu thụ khối lượng thức ăn nhiều hơn giá vé nhưng cũng có người tiêu thụ ít hơn. Kết hợp 2 trường hợp này sẽ cho ra mức tiêu thụ bình quân của thực khách không vượt quá giá vé ăn buffet, như thế là kinh doanh sinh lời. Hiểu một cách đơn giản, nhà hàng muốn kinh doanh có lời phải làm sao cho lượng khách hàng ăn ít hơn số tiền mà họ bỏ ra nhiều hơn lượng khách hàng ăn vượt mức.

Để kinh doanh buffet sinh lời, đa số nhà hàng áp dụng "nguyên tắc bù trừ"

Tham khảo thêm: QUY TRÌNH PHỤC VỤ BUFFET NHÂN VIÊN NHÀ HÀNG CẦN BIẾT

Vậy có những thủ thuật nào giúp nhà hàng kinh doanh buffet sinh lời?

Để đạt được nguyên tắc kinh doanh buffet sinh lời, các nhà hàng sẽ có nhiều thủ thuật làm giảm “sức ăn” của thực khách. Cụ thể:

- Chiến thuật tâm lý thực khách

Có khá nhiều thủ thuật mà nhà hàng áp dụng để khách đừng ăn quá nhiều hay ở lại quá lâu tại nhà hàng, trong đó những chiến thuật tâm lý sau đây luôn mang lại hiệu quả cao. Đó là:

• Thiết kế vị trí ngồi khá xa nơi đặt để các món ăn
• Bàn ghế ngồi không thực sự thoải mái (không gian chật hẹp, các bàn san sát nhau hay ghế gỗ cứng,..)
• Cung cấp các đĩa ăn nhỏ nhằm hạn chế việc khách lấy quá nhiều thức ăn
• Trì hoãn việc dọn dẹp đĩa ăn trên bàn nhằm giảm sự thèm ăn, đồng thời tạo cảm giác khách đã ăn quá nhiều

Việc bố trí vị trí ngồi khá xa nơi đặt để món ăn khiến thực khách vì "ngại" mà hạn chế đi lại lấy thức ăn nhiều lần

- Làm cho nhanh đầy bụng

• Cùng với thủ thuật đầu tiên, cách làm này cũng mang lại hiệu quả khi khiến thực khách ăn ít nhưng nhanh no. Cụ thể: nhà hàng sẽ miễn phí các loại nước ngọt có gas hay những thức uống có đường, thứ mà sẽ nhanh chóng làm đầy bụng thực khách, khiến họ tạm thời có cảm giác no và không muốn ăn thêm.
• Một cách khác là cố tình trang trí bắt mắt cho các món ăn nhiều tinh bột, những món ăn có chi phí cực rẻ, đồng thời bày chúng ở nơi dễ nhận diện và dễ lấy nhất trên quầy buffet. Như thế, khách hàng sẽ bị cuốn hút bởi nó và giảm nhu cầu tiêu thụ các món ăn còn lại.

- Phạt nếu ăn thừa

Thủ thuật này hiện đang được rất nhiều nhà hàng áp dụng đối với những khách hàng lãng phí đồ ăn khi lấy quá nhiều nhưng ăn không hết. Các mức phạt sẽ được nhân viên nhà hàng phổ biến hoặc in sẵn trên vé ăn buffet và buộc khách hàng phải tuân thủ sau khi thỏa thuận mua vé thành công. Điều này giúp hạn chế tối đa tình trạng “ăn thử” của một lượng lớn thực khách khi món ăn nào cũng muốn “thử qua cho biết” mà lấy nhiều dẫn đến dư thừa. Có thể bạn chưa biết nhưng không ít nhà hàng áp dụng tính phí phạt nhiều khi cao hơn cả giá vé mua bữa ăn buffet đó.

Các nhà hàng buffet hiện áp dụng chính sách "phạt nếu ăn thừa" để hạn chế tối đa tình trạng "ăn thử" của thực khách

- Vòng quay bàn nhanh

Việc thức ăn luôn sẵn sàng để phục vụ khách khiến cường độ phục vụ tăng cao, số lượng thực khách sử dụng bữa ăn buffet cũng vì thế mà nhiều hơn. Theo tính toán của các chuyên gia ẩm thực, ở các nhà hàng a la carte hay set menu, với 3 thực khách ở bàn ăn sẽ tốn trung bình khoảng 60 phút (có thể hơn) từ khi gọi món đến khi ăn xong; trong khi nhà hàng buffet chỉ mất tối đa khoảng 45 phút để phục vụ cho số lượng khách gấp rất nhiều lần. Ngoài ra, nếu những nhà hàng khác thường phục vụ những thành viên có quen biết trong cùng một bàn thì với nhà hàng buffet, thực khách có thể tự do lựa chọn chỗ ngồi cho mình. Như vậy, với số lượng khách hàng lớn, phục vụ trong thời gian ngắn đồng nghĩa với lợi nhuận sẽ nhiều hơn.

- Không lãng phí bất cứ thứ gì

Không giống như phục vụ a la carte hay set menu phải ước đoán số lượng món ăn sẽ bán được trong ngày để chuẩn bị nguyên vật liệu phù hợp trong khi không thể biết khách hàng có đặt món đó (hoặc đặt bao nhiêu) hay không dẫn đến chi phí nguyên vật liệu tồn kho cao. Các nhà hàng buffet luôn biết chính xác những món ăn sẽ phục vụ trong ngày để suy ra chi phí nguyên vật liệu, tránh lãng phí. Thách thức duy nhất của họ chỉ là ước lượng chính xác số lượng khách sẽ phải phục vụ dựa trên các thời điểm tương ứng (ngày lễ tết, ngày cuối tuần khách sẽ đông hơn). Ngoài ra, với những món ăn mà khách hàng không dùng hết nhưng vẫn còn nguyên trên kệ, nhà hàng sẽ tận dụng để làm ra các món ăn khác đảm bảo chất lượng quy định.

Có thể bạn chưa biết nhưng nhà hàng sẽ tận dụng những món ăn mà khách không dùng hết nhưng vẫn còn nguyên trên kệ để làm ra những món ăn khác phù hợp

- Chi phí nhân sự thấp

Một điều dễ thấy ở nhà hàng buffet là không có quá nhiều phục vụ, thường chỉ có từ 2-3 nhân viên thực hiện việc more thức ăn và thu dọn đồ dơ trên bàn. Đây cũng là yếu tố giúp nhà hàng tiết kiệm một khoảng chi phí không nhỏ trong việc chi trả lương nhân công.

- Chi phí nguyên vật liệu thấp nhưng lợi nhuận cao

Những món ăn như bánh mỳ, rau củ quả, salad, các món tráng miệng hay nhiều món ăn kèm khác thường có mức phí khá thấp nhưng được nhiều thực khách lựa chọn, do đó mang lại lợi nhuận cao. Thậm chí, các loại thức uống như cà phê hay bia cũng góp phần vào lãi ròng cho nhà hàng.

Các món ăn như bánh mỳ, rau củ quả hay salad thường có chi phí thu mua thấp nhưng mang lại lợi nhuận cao

Kinh doanh thành công bắt buộc phải sinh lời. Do đó, các nhà hàng không sai khi áp dụng các thủ thuật mà Hoteljob.vn chia sẻ trên đây. Chỉ cần thực khách có ý thức trong việc thưởng thức món ăn, lấy đúng - đủ những gì mình cần, không chen lấn xô đẩy,… thì “văn hóa buffet” sẽ trở nên đẹp và ngày càng phát triển.

Xem thêm: TẤT TẦN TẬT CÁC VẬT DỤNG PHỤC VỤ CƠ BẢN TRONG NHÀ HÀNG BUFFET NHÂN VIÊN PHỤC VỤ CẦN BIẾT

Ms. Smile