5 Sai lầm Bếp Trưởng cần tránh khi lên Thực đơn cho Nhà hàng

Lên thực đơn cho nhà hàng - khách sạn là một trong những nhiệm vụ công việc quan trọng nhất của Bếp trưởng. Tuy nhiên, để đảm bảo tính hợp lý trong kinh doanh và phục vụ thực khách, khi lên thực đơn, các Bếp trưởng cần đảm bảo không phạm phải một số “điều tối kị” mà Hoteljob.vn sẽ chia sẻ ngay sau đây.

Bạn có biết bếp trưởng cần tránh phạm phải những điều gì khi lên thực đơn cho nhà hàng?

Một thực đơn đạt chuẩn cần thỏa mãn những tiêu chí gì?

Thực đơn chuẩn (hoàn hảo) không chỉ làm hài lòng cả những thực khách khó tính, góp phần khẳng định thương hiệu nhà hàng, tên tuổi Bếp trưởng mà còn giúp nhà hàng giữ chân khách hàng trung thành, thu hút khách hàng tiềm năng; tiết kiệm chi phí, mang lại doanh thu, tăng lợi nhuận.

Theo đó, các Bếp trưởng nhà hàng - khách sạn 5 sao cho biết một thực đơn được gọi là đạt chuẩn phải đảm bảo thỏa mãn các tiêu chí sau:

• Thực đơn phải thỏa mãn được sự mong muốn của khách hàng chứ không phải mong muốn của đầu bếp, chủ nhà hàng hay người quản lý
• Dù ưu tiên mục đích kinh doanh nhưng thực đơn phải lưu ý đến chế độ dinh dưỡng để đảm bảo sức khỏe cho thực khách.
• Thực đơn phải đạt được mục tiêu tiếp thị, tức không chỉ phản ánh phong cách và hình ảnh đặc trưng của nhà hàng mà còn phải xác định điều khách mong muốn là gì, đảm bảo cung cấp những điều đó vào đúng lúc, đúng nơi thích hợp với mức giá hợp lý khiến khách hài lòng và sẵn sàng chi trả; từ đó đảm bảo mang thực khách quay trở lại nhà hàng
• Chi phí cho thực đơn phải hợp lý và hiệu quả; phải làm sao để những món được chọn đưa vào trong thực đơn phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép của nhà hàng
• Thực đơn phải đảm bảo tính chính xác; tức là tất cả các món ăn được hoàn thành phải đảm bảo trình bày đúng-đủ-đẹp như những gì thể hiện trên thực đơn

Thực đơn hoàn hảo là thỏa mãn mong muốn của khách hàng, đạt được mục tiêu tiếp thị và mang lại lợi nhuận cho nhà hàng

* Lưu ý: Trong một số trường hợp, vì nhiều nguyên nhân khách quan như nguyên liệu chế biến hiện không có trên thị trường/ giá bán quá cao, quá trình chế biến khó thực hiện hoặc khó giữ được chất lượng cao trong thời gian quy định, không đủ người thực hiện hoặc trang thiết bị không phù hợp… nhà hàng có thể bỏ qua một số món ăn có trong thực đơn tại thời điểm nhất định

Vậy khi lên thực đơn, Bếp trưởng cần tránh phạm phải điều gì?

- Không xác định hoặc xác định sai khách hàng mục tiêu

Bất kỳ một lĩnh vực kinh doanh nào muốn thành công cũng phải định hướng rõ ràng khách hàng mục tiêu mà doanh nghiệp muốn hướng tới để có một lượng khách hàng trung thành nhất định, ngành ẩm thực cũng vậy. Trước khi lên thực đơn, Bếp trưởng phải xác định được nhóm đối tượng khách hàng mục tiêu của mình là ai, thuộc tầng lớp nào, yêu cầu ăn uống ra sao,… từ đó thiết lập những món ăn phù hợp nhất với sở thích, nhu cầu, khẩu vị và khả năng chi trả của họ. Cụ thể: nếu nhà hàng của bạn là nhà hàng cao cấp, chuyên phục vụ các món Âu đắt đỏ cho những người sành ăn, đối tượng khách hàng mục tiêu của nhà hàng bạn là những người giàu có, tầng lớp thượng lưu. Ngược lại, nếu nhà hàng của bạn là nhà hàng bình dân, chuyên phục vụ những món ăn dân dã thì khách hàng mục tiêu thường là khách hàng có thu nhập tầm trung. Trường hợp không xác định hoặc xác định sai khách hàng mục tiêu thì việc lên thực đơn không đảm bảo tính phù hợp và hiệu quả, gây nên những tổn thất đáng kể cho nhà hàng, khách sạn.

- Không lên thực đơn hoặc thay đổi thực đơn theo thị hiếu khách hàng

Trên thực tế, mặc dù thực đơn của nhà hàng bạn trước đó tỏ ra cực kỳ hiệu quả khi thu hút số lượng lớn thực khách; tuy nhiên, điều này không đảm bảo thực đơn này sẽ vẫn đang phù hợp với điều kiện kinh doanh ở thời điểm hiện tại và tương lai khi mà hàng loạt nhà hàng với đủ các quy mô nhỏ-vừa-lớn “mọc lên như nấm” mang lại nhiều sự lựa chọn hơn; đồng thời tạo ra sự mới mẻ thay vì cảm giác nhàm chán với những món ăn quen thuộc. Việc không thường xuyên cập nhật thị hiếu của khách hàng có khả năng kéo nhà hàng của bạn ra xa nhu cầu và sở thích “tây hóa” của thực khách. Lời khuyên tốt nhất dành cho Bếp trưởng nhà hàng là nên cập nhật thực đơn ít nhất 4 lần/ năm nhằm bắt kịp xu hướng ăn uống mới, phục vụ theo mùa ẩm thực đồng thời đổi mới để làm hài lòng tối đa trải nghiệm vị giác của thực khách.

Nhà hàng cần thường xuyên cập nhật thị hiếu của khách hàng để thay đổi thực đơn phù hợp nếu không muốn ngày càng vắng khách

- Không có món ăn đặc trưng tạo điểm nhấn cho thực đơn

Một trong những yếu tố tạo phong cách và thương hiệu riêng cho nhà hàng - khách sạn khá hiệu quả là thực đơn hấp dẫn với ít nhất 1 món ăn đặc trưng. Đó không nhất thiết phải là món ăn đắt tiền nhất nhưng nó phải đặc biệt nhất và chỉ riêng có tại nhà hàng của bạn. Lẽ tất nhiên, một Bếp trưởng nhà hàng - khách sạn có quy mô bắt buộc phải làm được điều này. Sẽ thật thiếu sót nếu trong thực đơn nhà hàng bạn chỉ toàn những món ăn quen thuộc, có thể tìm thấy ở bất cứ đâu; trong khi món ăn đặc biệt tạo dấu ấn với khách hàng lại vắng bóng. Ngoài ra, các món ăn trong thực đơn cũng phải đảm bảo không có sự sao chép từ các nhà hàng khác; nó có thể có tên gọi và thành phần nguyên liệu chính để chế biến giống nhau nhưng hương vị, cách trình bày và cảm nhận mang lại phải mang nét riêng có của nhà hàng bạn.

- Không tham khảo ý kiến từ các nguồn liên quan

Cái tôi khẩu vị của mỗi người là khác nhau, Bếp trưởng dù có trình độ chuyên môn, kinh nghiệm làm việc và tay nghề cao nhưng không thể đảm bảo việc lên thực đơn mang lại hiệu quả tối đa với cảm quan khẩu vị của mình. Để đảm bảo thực đơn phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng nhất, trước khi lên mới hoặc thay đổi thực đơn, Bếp trưởng nên tiếp nhận ý kiến góp ý từ các chuyên gia tư vấn, đồng nghiệp, nhân viên cấp dưới, nhân viên phục vụ nhà hàng, lễ tân và cả thực khách… để có cảm nhận khách quan nhất về nhu cầu và mong muốn thưởng thức ẩm thực của họ, từ đó xác định hướng lên thực đơn chung đảm bảo thỏa mãn tối đa nhất có thể các nhu cầu đó.

Tham khảo ý kiến từ chuyên gia, nhân viên cấp dưới, nhân viên phục vụ hay chính thực khách giúp Bếp trưởng cập nhật thị hiếu khách hàng và lên thực đơn chính xác hơn

- Không xác định mức giá hợp lý cho thực đơn

Bên cạnh chất lượng món ăn, không gian thưởng thức, chất lượng phục vụ thì giá cũng quyết định mức độ thỏa mãn và ý định quay trở lại nhà hàng của thực khách. Do đó, khi lên thực đơn, Bếp trưởng cần phải xác định mức giá áp dụng cho từng món ăn dựa trên chi phí nguyên vật liệu, chi phí nhân công, định lượng món ăn, chi phí mặt bằng, chi phí thị trường và một số chi phí khác… đảm bảo hợp lý và trong khả năng chi trả của hầu hết khách hàng mục tiêu. Bởi, nếu đưa ra giá quá cao, thực khách sẽ không bao giờ quay lại nữa; giá quá thấp sẽ làm nhà hàng bạn không có lợi nhuận. Ngoài ra, trong một số trường hợp như giá nguyên vật liệu tăng, biến động thị trường khiến nhà hàng phải điều chỉnh giá; lời khuyên cho bạn là nên tăng giá từ từ qua nhiều lần sẽ khiến khách hàng dễ chấp nhận hơn là tăng đột biến trong một lần.

Thực đơn hoàn hảo mang lại cho nhà hàng những giá trị lợi ích không ngờ đến. Hy vọng những chia sẻ trên đây của Hoteljob.vn sẽ phần nào giúp các Bếp trưởng hiểu hơn về vai trò quan trọng của việc lên thực đơn, hạn chế những sai lầm không đáng có, hoàn thiện các kỹ năng để tạo nên một thực đơn hoàn hảo nhất.

​Ms. Smile