4 Điều đầu bếp cần tránh khi chế biến món ăn

Những việc không được làm, những nguyên liệu không được nấu chung, những thức ăn kỵ nhau… là những điều đầu bếp đặc biệt cần tránh khi chế biến món ăn nhằm đảm bảo chất lượng, mang đến cho thực khách những món ăn dinh dưỡng, đúng vị, thơm ngon và đảm bảo an toàn. Cùng Hoteljob.vn liệt kê một số điều cần tránh qua bài viết dưới đây…

Những việc không được làm

• Chọn thực phẩm không sạch, không rõ nguồn gốc xuất xứ
• Sơ chế rau củ quả không đúng cách. Để đảm bảo an toàn, đầu bếp phải chọn thực phẩm tươi rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch, gọt vỏ trước khi ăn
• Làm đông đá lại lần nữa thực phẩm đông lạnh vừa rã đông. Hành động này khiến thực phẩm kém an toàn
• Dùng chung dao, thớt để sơ chế hay chế biến thực phẩm sống và chín. Bạn không biết rằng, thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp (với bề mặt bẩn như cắt thịt, rau, cá…)
• Cho hành vào đánh cùng với trứng, việc làm này sẽ khiến món trứng có thể không chín đều hoặc bên ngoài chín nhưng bên trong thì không; để món ăn được đảm bảo và dậy mùi thơm của hành, hãy cho hành vào dầu trước, khi hành tỏa mùi thơm, hãy cho trứng vào rán chín.
• Dùng mù tạt để ướp thực phẩm hoặc làm sốt cho các món trộn, chất enzyme tạo mùi của mù tạt rất dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao và sinh ra chất gây ung thư vô cùng nguy hiểm
• Cho dầu vào nước luộc mỳ ống, điều này làm mất đi một phần dinh dưỡng của mỳ, đồng thời thêm vào một lượng calo không cần thiết. Để mỳ ống không bị dính, hãy giữ nước luôn sôi, đồng thời khuấy thường xuyên để mỳ luôn di chuyển xung quanh
• Cho tỏi vào xào nấu ngay khi đập dập hay cắt, nghiền; điều này sẽ làm tỏi không kịp phản ứng enzyme để giải phóng hợp chất lưu huỳnh giúp phát huy đặc tính chữa bệnh có lợi cho sức khỏe. Chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên để tỏi ở ngoài 10 phút trước khi nấu để hợp chất tạo thành được hoàn chỉnh hơn, từ đó tác dụng lên cơ thể toàn diện hơn

Sai lầm khi nêm nếm gia vị

• Cho muối vào thức ăn sai thời điểm: tùy vào mỗi món mà đầu bếp sẽ cho muối vào thức ăn trước hay trong khi nấu. Chẳng hạn: nấu thịt nên cho muối vào trước để thịt đậm đà vì giữ được độ ngọt – nấu canh nên cho muối vào sau để lấy được vị ngọt từ xương – khi xào nên cho muối vào khi dầu vừa sôi, khoảng 30s - 1 phút thì cho thực phẩm vào
• Đun nước mắm quá lâu: với món canh thì cho nước mắm vào rồi tắt bếp ngay, món canh cua thì nên tắt bếp rồi mới cho nước mắm vào
• Cho đường quá nhiều vào các món rán hay nướng, việc này sẽ khiến món ăn dễ bị cháy, khét; nếu muốn món ăn có vị ngọt, hãy làm một phần nước xốt riêng có đường và cho vào khi món ăn gần chín, cho ít đường khi ướp, không để món ăn khô cạn khi nấu…
• Cho hạt tiêu vào trước lúc nấu, điều này có thể khiến tiêu biến thành chất độc gây ung thư; do đó, chỉ nên rắc tiêu vào thức ăn đã chín
• Cho mỳ chính vào quá sớm, chỉ nên cho mỳ chính khi thức ăn đã chế biến xong để món ăn không có vị đắng; với các món trộn có cho mỳ chính thì nên hòa tan trước rồi mới cho vào rau
• Cho dấm vào thức ăn sai thời điểm, hãy cho dấm vào thức ăn lúc bắt đầu chế biến và lúc đã chế biến xong
• Cho rượu trắng (rượu nấu ăn) vào thức ăn sai thời điểm: tùy vào sự khác nhau của nguyên liệu mà rượu trắng được cho vào ở thời điểm thích hợp. Chẳng hạn: cá kho, tôm xào, thịt xào nên cho rượu vào khi thức ăn đã chín; các món hầm, lẩu súp thì cho rượu vào lúc đã sôi chín.
• Cho quế và hồi vào dầu đang sôi gây cháy, khiến món ăn có mùi hăng, vị đắng. Nếu dùng quế dạng cây, hãy cho vào lúc ướp nguyên liệu và khi nấu; nếu dùng ở dạng bột thì nên hòa cùng một ít nước.

Những nguyên liệu không được nấu chung

Nhiều loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe con người nhưng nếu nấu chung với nhau sẽ có thể gây tương tác bất lợi gây nên tình trạng khó tiêu hóa, ngộ độc hoặc nhiễm độc cho cơ thể người dùng. Dưới đây là một số nguyên liệu không được dùng chung đầu bếp cần biết:

• Cua với quả cà dái dê
• Bí đỏ với tôm
• Bí đỏ với cải thìa
• Lươn với táo đỏ
• Bắp với ốc
• Ốc với mì
• Baba với rau dền
• Gan heo với giá đỗ
• Gan động vật với cà rốt, rau cần
• Cà chua với khoai tây
• Thịt gà với rau kinh giới
• Củ cải với nấm mèo đen
• Phô mai với cua, lươn, rau mồng tơi, rau dền
• Thịt dê với dấm

Những thức ăn kỵ nhau

Tương tự như việc chế biến những nguyên liệu không hợp nhau, việc ăn những thức ăn kỵ nhau có thể gây nên tình trạng chướng bụng, đau bụng, ngộ độc, dị ứng… Một số món ăn kỵ nhau đầu bếp cần biết khi chế biến món ăn phục vụ khách:

• Trứng gà với sữa đậu nành
• Sữa bò với nước hoa quả chua
• Trứng với óc lợn
• Ăn thịt ngỗng, thịt thỏ ngay sau khi ăn trứng
• Ăn tráng miệng bằng lê sau bữa ăn có thịt ngỗng
• Ăn trứng với thịt rùa, thịt baba
• Ăn quả hồng ngay sau khi ăn trứng
• Uống trà, nước chè đặc ngay sau khi ăn trứng
• Thịt chó, thịt dê với nước chè
• Thịt dê với dưa hấu
• Ăn dưa chuột với cà chua
• Ăn cá chép với thịt cầy

Trang bị kiến thức về dinh dưỡng, cách chế biến món ăn để giữ lại nhiều nhất có thể những dưỡng chất có lợi của thực phẩm sau chế biến là nhiệm vụ và sứ mệnh mà người đầu bếp cần hoàn thành. Hy vọng những chia sẻ trên đây của Hoteljob.vn sẽ hữu ích với đầu bếp mới vào nghề, ứng viên tìm việc làm bếp hay những ai quan tâm muốn tìm hiểu về thế giới ẩm thực.

​Ms. Smile