50+ thủ thuật “ăn bớt” gây tổn thất cho nhà hàng từ thu ngân, quầy bar đến phục vụ nhà Quản lý cần biết

Tại những nhà hàng quản lý không chặt, rất nhiều nhân viên lợi dụng sơ hở để “ăn bớt” tiền của khách hay của chính nơi mình làm việc. Vậy họ sử dụng những thủ thuật gì để thực hiện hành vi gây tổn thất này? Hãy tìm hiểu điều này cùng Hoteljob.vn!

Ảnh minh họa - nguồn Internet

Những thủ thuật được Thu ngân, nhân viên quầy bar hay nhân viên phục vụ sử dụng đều khá quen thuộc. Tuy nhiên, không phải lúc nào nhà Quản lý hay nhân viên “có tâm” khác phát hiện kịp thời. Đã là “ăn bớt” thì họ thực hiện trên cả khách hàng và cả nhà hàng nơi mình làm việc.

Đối với Thu ngân

- Chủ nhà hàng là bị hại

1. Không ghi sổ: nhà hàng khi đó không có Chủ hoặc Quản lý, nhân viên phục vụ nước uống, thức ăn rồi thu tiền của khách mà không ghi sổ. Số tiền cho món đồ đã phục vụ được Thu ngân cho vào túi riêng.

2. Ghi sổ ít: cũng order món ăn khách chọn, thực hiện thanh toán với khách giá thực tính nhưng ghi vào sổ số tiền ít hơn, và bỏ túi phần chênh lệch.

3. Ăn cắp tiền rồi che đậy bằng cách hủy hay sửa sổ sách của nhà hàng.

4. Giả bộ ra ngoài/ đi vệ sinh để giấu tiền rồi nói rằng khách ra về mà không thanh toán.

5. Hủy bán: thu ngân thực hiện hủy hóa đơn hoặc một số mặt hàng trong hóa đơn và giữ phần tiền thu được cho mình.

6. Tính tiền quá giá: thu ngân tính quá giá một số bill của khách rồi sau ghi lại trên hóa đơn thanh toán là “tính tiền nhầm” để đảo lộn một số hóa đơn thật.

7. Chi tiền linh tinh không đúng: lợi dụng việc dùng tiền chung để chi những khoản như trả tiền giao bia/ thực phẩm, thay bóng đèn, tiền điện nước,…nhưng trên thực tế có thể không chi đủ tất cả.

8. Trường hợp nhà hàng tính tiền boa/ phí phục vụ trên hóa đơn, thu ngân thực hiện tráo chỗ số tiền boa với tiền phải trả để tăng thêm khoản tiền boa và giảm đi số tiền khách hàng phải trả cho nhà hàng.

9. Thu ngân thực hiện tích lũy các hóa đơn của khách hàng và ghi sổ sau khi khách hàng ra về.

10. Nhận sec giả/ tiền giả của người quen rồi dùng tiền nhà hàng để đổi.

11. Thanh toán tiền cho khách theo giá bình thường nhưng ghi sổ theo giá có chiết khấu đối với trẻ em hay khách danh dự.

- Khách hàng là bị hại

12. Thối thiếu tiền cho khách: nhà hàng đông khách, khách vội, thối nhiều tiền lẻ,…khiến khách không để ý.

13. Tính quá giá tiền thức ăn, nước uống cho khách: có thể cho khách ký tên trước khi thanh toán bằng thẻ; hoặc tính quá giá đối với những menu không niêm yết giá.

14. Quét thẻ thanh toán 2 lần khi khách không để ý hoặc báo lỗi

15. Thay đổi số tiền trên mẫu giấy thanh toán credit card.

Ảnh minh họa - nguồn Internet

Đối với nhân viên quầy bar

- Chủ nhà hàng là bị hại

1. Bartender không ghi sổ

2. Khách trả lại nước uống – bartender đã báo khách trả lại nước uống nhưng thật ra đã bán cho một bill khác rồi.

3. Cho miễn phí: khi không có Chủ hoặc Quản lý, bartender có thể cho bạn bè/ người thân uống miễn phí. Trường hợp bị kiểm tra, bartender có thể linh hoạt đổ thêm nước vào chai bị thiếu.

4. Tính tiền ít đi và báo cho khách nhận tiền boa nhiều hơn

5. Cho thêm rượu ngon hay những nguyên liệu ngon vào và báo cho khách để nhận tiền boa nhiều hơn

6. Báo cáo sai số lượng thức uống đã bán trong một thùng. Số chênh lệch được tuồng ra ngoài hoặc sử dụng vào việc khác.

7. Thông đồng với nhân viên để qua mặt hệ thống kiểm kê chéo. Ví dụ: trong quá trình phục vụ bàn, nhân viên sẽ vào số liệu nước uống và bartender sẽ lấy nước uống dựa trên số liệu nhân viên cung cấp, 2 hệ thống cung cấp tổng số độc lập có thể đối chiếu kiểm tra chéo nhau. Tuy nhiên, nếu có sự thông đồng, nhân viên sẽ không vào số liệu nước uống mà khách đặt nhưng bartender vẫn pha chế nước uống và lấy tiền được.

8. Trao đổi hàng: bartender trao đổi thức uống với bếp để đổi lấy đồ ăn miễn phí.

9. Tiền hoa hồng với nhà phân phối: việc giao nhận hàng do bartender phụ trách; do vậy, nhà phân phối nước uống có thể chi cho bartender một khoản tiền hoa hồng. Ví dụ: nhà phân phối chào bán cho bartender 10 chai rượu nhưng chỉ tính giá 9 chai, tiền cho 1 chai dư đó coi như tiền hoa hồng cho bartender. Khi đó, nhà phân phối vẫn sẽ tính giá 10 chai cho nhà hàng, vẫn giao hàng và thu tiền 10 chai.

10. Rượu giữa ca cấp cho nhân viên nhưng không uống mà bán lại cho khách hàng. Ví dụ: nhà hàng có 30 nhân viên được cấp 1 ly uống vào cuối ca nhưng chỉ có 10 người uống, bartender có thể sử dụng 20 ly dư đó để bán và thu lấy phần tiền cho mình.

11. Nhà bếp yêu cầu cung cấp thức uống dùng cho chế biến món ăn nhưng lại uống thay vì nấu ăn.

12. Lấy trộm bia tươi không có khóa khi không bị giám sát, kiểm tra

13. Tính tiền bằng giấy tay và ghi sổ ít hơn thực tế

14. Ăn cắp các chai rượu, các loại thức uống khác

15. Báo cáo giả việc các chai rượu bị mất đi đã được bán theo ly.

16. Sử dụng lại các hóa đơn cũ để đánh lừa khi kiểm tra.

17. Cố tình tính nhầm tiền thức uống vào tiền phục vụ, nhân viên sẽ được % trên tiền phục vụ

- Khách hàng là bị hại

18. Rót thiếu: bartender rót ít hơn mức rượu phải rót để lấy rượu bán cho những bill khác.

19. Trường hợp có hệ thống pha chế chuyên biệt, bartender cũng lấy đúng lượng nguyên liệu cần cho 1 thức uống nhưng lại rót vào 2 ly.

20. Tính tiền khách theo giá thông thường nhưng lại ghi sổ theo giá khác.

21. Tính tiền khách đối với các món ăn do nhà hàng tặng thêm.

22. Bỏ qua các loại rượu mạnh khi pha cocktail trái cây.

23. Trộn thêm rượu khác khi pha chế cùng một món khi khách đã uống vài ly rồi tính y số tiền món cũ.

24. Tính tiền khách nhiều ly hơn số ly thực khách uống

25. Bán lại khách rượu thừa. Những loại rượu đắt tiền khách bỏ lại, bartender có thể bảo quản và bán lại cho những đợt khách tiếp theo

26. Lấy tiền thối lại để trên quầy cất túi riêng. Một số bartender cố tình làm ướt đáy khay phục vụ rồi đặt lên tờ tiền; tiền sẽ bị dính vào đáy khay.

27. Cộng chung rượu của 2 khách rồi tính tiền cả 2 khách. Trường hợp bị phát hiện sẽ nói rằng đã nhầm lẫn.

Ảnh minh họa - nguồn Internet

Đối với phục vụ

- Chủ nhà hàng là bị hại

1. Nhân viên phục vụ tính tiền trực tiếp với khách mà không đưa hóa đơn

2. Sử dụng hóa đơn cũ cho những hóa đơn tương tự và không ghi sổ

3. Thông đồng với bếp hoặc nhân viên quầy bar (cách làm tương tự như trên).

4. Báo cáo món ăn bị trả lại nhưng thực tế đã được phục vụ và thanh toán cho một bill khác

5. Bị mất tiền cho các món ăn đi giao. Bồi bàn có thể không ghi sổ lại việc mua bán này hoặc đã thu tiền khách nhưng không báo cáo, qua vài ngày rồi bỏ túi số tiền đó.

6. Gói thức ăn để vào nơi khó phát hiện rồi mang về sau ca làm việc

7. Ăn cắp thức ăn hay rượu

8. Bếp trưởng gian lận trong giao nhận và kiểm tra chất lượng hàng hóa. Bếp trưởng có thể được hưởng một khoản % và chấp nhận sử dụng hàng kém chất lượng/cân thiếu trong chế biến món ăn.

9. Đãi bạn bè ăn miễn phí khi không bị quản lý

10. Bếp trưởng đề nghị chi tiền mua mặt hàng riêng không có trong hóa đơn cho nhân viên hoặc cá nhân ăn

11. Bếp trưởng sử dụng các hóa đơn giả trong quá trình kiểm kê tài chính

12. Nhân viên bán hàng cho khách mang các mặt hàng bên ngoài vào thay vì của nhà hàng

13. Nhân viên phục vụ báo cáo sai số lượng chai rượu đã bán, bị bể hoặc bị trả lại. Ví dụ: bán được 2 chai nhưng chỉ báo bán được 1 chai, 1 chai bị bể và chấp nhận đền tiền 1 chai (giá rẻ tính cho nhân viên).

14. Thông đồng giữa người nhận hàng và người giao hàng để bớt xén số lượng hàng thật

15. Nhân viên phục vụ thêm các món phụ vào hóa đơn của khách như món salad, món tráng miệng, món khai vị hay rượu vang rồi ghi lại bằng tay các mục này trên phiếu tính tiền. Nhân viên vẫn thu đủ tiền của khách nhưng chỉ đưa lại đúng số tiền trên hóa đơn thực trên hệ thống. Số tiền dư được bỏ túi riêng.

- Khách hàng là bị hại

16. Tính tiền cao hơn đối với những bữa tiệc đông người. Ví dụ: tính cho khách 12 đĩa khoai tây chiên trong khi chỉ phục vụ 8 đĩa; hoặc tính 120 lon bia trong khi chỉ phục vụ 90 lon;…

17. Tính tiền quá giá ghi trong thực đơn, thu của khách nhiều hơn tiền thực trả rồi lấy phần chênh lệch. Sau khi khách ra về thì ghi sổ đúng số tiền.​

Ảnh minh họa - nguồn Internet

Các thủ thuật gây tổn thất khác

1. Dùng điện thoại nhà hàng gọi cho việc cá nhân

2. Lấy phần tiền do bán các đồ phế thải như vỏ lon, vỏ chai dầu, các vật dụng hỏng,...

3. Ăn cắp các đồ linh tinh như thuốc lá, xà phòng, ly, muỗng, khăn ăn, khăn trải bàn,...

4. ...

Vẫn còn rất nhiều các thủ thuật khác gây tổn thất cho nhà hàng mà nhà Quản lý cần đặc biệt lưu ý để hạn chế tối đa tình trạng gian lận, ảnh hưởng không nhỏ đến doanh thu nhà hàng hàng ngày, hàng tháng, hàng quý...​

Ms. Smile