Văn hóa dùng bữa (ăn) trong nhà hàng món Âu và quy trình phục vụ

* Tập quán ăn uống của người phương tây nói chung là:​​
- Mỗi người ăn riêng một phần.
- Dùng dao muỗng nĩa bằng kim loại hoặc bằng bạc, được thay đổi theo từng món phục vụ.
- Uống nhiều loại rượu trong bữa ăn nên dùng nhiều loại ly.
- Bữa ăn tối thường kéo dài.
- Sau bữa ăn tối đôi khi còn hút cigar và uống rượu cognac.
....

​​
* Fine dining restaurant là như thế nào?
Nôm na là nhà hàng cao cấp với các chuẩn mực sau:
- Vị trí độc đáo... ở tầng cao nhất , ở trung tâm có view ngắm nhìn ra ngoài như biển, rừng, sông hồ hay thành phố tuyệt đẹp.. vv..
- Thiết kế trong nhà hàng thật sang trọng, nhiều điểm nhấn khó có ở nhà hàng khác như : tranh trên tường của danh họa, sàn nhà hàng bằng kiếng có cá bơi bên dưới, trang trí tượng, đồ dùng của các nhân vật nổi tiếng đặt trong lồng kính, thậm chí có cả tượng đất nung quân lính Tần thủy Hoàng ... vv..
- Công cụ dụng cụ phục vụ chuyên nghiệp mà đắt tiền, đĩa sứ viền vàng, cutlery bạc, gạt tàn Hermes, funiture đóng theo kiểu Louis, trần nhà dát vàng ...vv..
- Đội ngũ bếp nổi tiếng , * Michelin chẳng hạn, luôn có những chương trình ngắn ngày với bếp đoạt giải quốc tế như Master chef USA...
- Món ăn được trang trí cầu kỳ, công phu, thực phẩm được tuyển chọn kỷ lưởng, đắt tiền.
- Các món được phục vụ tại bàn Flambé đòi hỏi tay nghề người phục vụ có trình độ cao.
- Giá bán cao (of course), chỗ ngồi hạn chế, thường có sân vườn và lobby để khách gặp nhau tán gẫu uống khai vị trước khi vào tiệc, có cigar room sau khi dùng bữa tối.
- Và dĩ nhiên có một đội phục vụ tuyệt vời với đồng phục mang tính độc đáo phù hợp với khung cảnh nhà hàng
- ...vv...

​
*Trình tự phục vụ nhà hàng Pháp fine dining.

​​
1/ Manager hay Assistance brieffing (short meeting) toàn bộ nhân viên nhà hàng thông báo thông tin cần thiết : tiệc, món offer, special today, house wine, rượu cần giới thiệu, còn bao nhiêu phần kobe, Chateaubriand... rút kinh nghiệm trong làm việc, khen, chỉnh sửa động tác phục vụ...

2/ Nhận booking: bằng phone, email, fax... với những thông tin khách rõ ràng về tên tiệc, tên người hay tên đoàn, thời gian, số lượng, à la carte hay set menu, các yêu cầu khác như loại rượu sẽ dùng, có khách ăn chay, dị ứng món ăn, order bánh sinh nhật giùm khách, tên người + số điện thoại liên lạc, hình thức thanh toán ...vv.

3/ Tiếp tân nhớ tel đến khách để confirm giờ đoàn hay khách đến chắc chắn.

a. Khách đến :
- Nếu khách quan trọng thì Manager hay chính chủ đầu tư đón tiếp. Thường là khách sẽ ngồi ở lobby hay ngoài vườn dùng món offer nhà hàng mời (một loại finger food do chef cook tự chọn như mini pizza, Salmon on toast, croque Monsieur.... còn gọi là canapés ) và uống Aperitif (khai vị), tiệc sang khách sẽ dùng Champagne hoặc 1 xe trolley với nhiều thức uống ướp lạnh đẩy ra cho khách tự chọn apperitif.
- Nếu là khách lẻ đã book thì tiếp tân có thể đưa thẳng vào bàn báo pv mang offer cho khách, khách lẻ chưa book bàn thì bắt buộc mời ngồi chờ ở sân hay lobby báo Manager cho nhân viên kiểm tra bàn trống có thể pv khách không hay khách phải chờ thời gian bao lâu lâu... cả hai trường hợp này đều mời offer và order apperitif, khách có thể order món ăn tối lúc ngồi chờ bàn trống nếu nhà hàng xác định là sẽ có bàn.
​
b. Khách vào bàn:
b.1 Bàn đã được set up vuông hay chữ nhật (bàn tròn nếu nhà hàng fine dining món Hoa) số ghế bằng với số lượng khách, không dư không thiếu , baby chair nếu có yêu cầu. Đây là lý do khách đặt hay khách lẻ được mời ngồi ở lobby!! Tiếp tân báo cho khách bàn đã chuẩn bị xong và mời khách vào bàn.
​
b.2 Set up bàn.
- Khăn bàn, Napkin: 4 lớp khăn bàn gồm lớp dạ (cho bàn êm), 1 khăn bàn table cloth, 1 khăn phủ over lay, và 1 khăn trang trí runner có màu hoặc hoa văn sặc sỡ trải theo chiều dọc bàn. Chú ý khăn được ủi phẳng (không có nếp gấp), có nơi rắc cánh hoa hồng đỏ lên bàn. Vào nhà hàng cao cấp mà thấy khăn bàn có nếp gấp ủi chính giữa là Manager chưa chú ý details... napkin xếp theo quy định.

Hình ảnh một vài loại runner​​

​​​
- Sành Sứ: có nhiều kích cỡ nhưng chú ý 4 loại chính:
. Dĩa soup: trủng sâu, đường kính 20cm phục vụ soup, kem, bánh tráng miệng.
. Dĩa BB: (bread and butter plate) đựng bánh mì, bơ , lót ly kem, đường kính 15 hay 18cm
. Dĩa dessert : dùng cho món khai vị, lót soup đường kính 25cm
. Dĩa món chính: dùng cho món chính đường kính 28 hay 30, 32cm
. Và nhiều loại khác...

- Kim loại:
. Dao nĩa đặt bàn, dùng luôn cho món chính (thịt gia cầm) table knife + fork.
. Dao nĩa chính main knife + fork
. Dao nĩa thịt, đầu nhọn răng cưa sắc, có nơi dùng dao thịt cán gỗ hay nhựa cứng steak knife + fork .
. Dao nĩa cá fish knife +fork (3 răng)
. Muổng soup (tròn) muổng dessert soup spoon dessert spoon (nhiều công dụng, ăn kem, spaghetti, ravioli, risotto...).
. Dao bơ butter knife.
. Và 1 vài dụng cụ đặc biệt để kẹp ốc, móc thịt cua tôm hùm..

- Ly: thường đặt bàn 2 đến 3 loại ly
. water goblet glass
. red wine glass
. white wine glass

- Và vài thứ khác trên bàn như: đèn cầy, giỏ hoa, cành hoa hồng, signboard no smoking ...

b.3 Order món :
- Khi được báo khách vào bàn, động tác đốt đèn cầy (nến) là đầu tiên, hột quẹt (bật lửa) là loại chuyên nghiệp hình giống khẩu súng có nòng dài.

(Hột quẹt cho đèn cầy)

​​- Đứng sau lưng ghế để kéo ghế cho khách ngồi.
- Bật (mở) napkin 1 cách điệu nghệ, phải tập, tùy theo cách gấp, nắm 2 đầu kéo mạnh rồi bật ngược thành hình tam giác đặt trên không cách đùi khách vài cm miệng nói "May i" rồi thả nhẹ nhàng xuống, tránh đụng vào đùi khách.
- Trình menu cho từng khách, menu được mở sẵn trang starter, cầm bằng tay phải phía trên, giữa menu đưa từ phía phải khách vào nếu được .... lần lượt ưu tiên phụ nữ lớn tuổi, phụ nữ trẻ, đàn ông lớn tuổi rồi đến trẻ. Chủ tiệc và khách mời chính được đưa menu sau cùng, chú ý dụng cụ chuyên dùng hình kiếng hiển vy có gắn đèn cho khách lớn tuổi.
- Nếu khách đã dùng offer dưới lobby thì thôi, nếu chưa thì báo bếp đưa offer lên theo số lượng khách (đồng nghĩa với việc báo bếp số lượng khách của bàn mới).
- Bánh mì và bơ được phục vụ lúc trình menu vào bb plate, bơ đặt trên đầu dao beurre .
- Nếu khách đang dùng dang dở apperitif, khi khách vào bàn thức uống này được đặt chính xác vào trước mặt khách sau khi mở napkin với cách đánh dấu khách chuyên nghiệp không lẫn lộn ...(đừng đứng đầu bàn đưa cao ly nước hỏi to "xin lỗi ai uống ly này ??​​").
- Làm bảng ghi chú món khách order RẤT QUAN TRỌNG , make table plan guest'order, thường khi học các học viên được hướng dẫn đánh số khách theo vòng tròn từ trái sang phải, cách này vào thực tế hay bị lẫn lộn. Tôi chỉ đề cập cách tôi và captain đã và đang làm. Tận dụng mặt trống còn lại những set special menu được in vào các dịp holidays chỉ in một mặt, cắt đôi hay để nguyên nếu đoàn lớn. Vẽ các hình vuông theo số lượng khách, chia đôi bảng như khách đang ngồi đối diện... Những ký hiệu vui và chú thích tiếng anh được đưa vào bảng theo đúng thứ tự (ai cầm lên cũng hiểu từng người khách order gì). Old lady, hình kiếng cận, blue shirt, hình râu mép, young man, black suit... vv..
- Thứ tự lấy order khách như lúc đưa menu, thứ tự món theo starter, first couse, second course, main course, dessert .. ghi rõ vào table plan với ghi chú viết tắt R rare, MR medium rare, RW sauce, M sauce ... cho từng người. Nước được ghi cuối ô khách.
- Captain chuyển từ giấy ghi chú order sang captain order, khách ít thì ghi 1 lần, khách đông thì ghi starter trước cho bếp làm, maincourses sau.
- Trình wine list cho chủ tiệc chọn, ghi order chuyển bar chuẩn bị .

c. Phục vụ: phần cực nhất các bạn phục vụ đây.
- Căn cứ vào các món khai vị khách ordered, thu tất cả dĩa set up trên cùng, reset cutlery cho đúng theo món đầu tiên, nếu có khách order món second thì set up dao nĩa luôn
- Căn cứ vào order thức uống, rượu, thu ly không dùng vào, khách có order white wine thì khi pv phải thay ly ướp lạnh.
- Thường các nhà hàng âu khách được pv free nước lọc nhưng fine dining thì không vì ngoài mục đích tăng doanh thu, khách còn chọn được nước mình thích evian, sparkling water các loại...
- Món ăn ra bàn theo thứ tự như trên, từ bàn pv (service station) nhìn vào tờ table plan, captain sẽ bí mật ra dấu bằng mắt, đầu cho waiter đưa món vào chính xác (khách đông), còn khách ít waiter chỉ nhìn table plan hay dụng cụ set up trên bàn là có thể đưa món vào đúng người, dĩ nhiên không quên 2 câu kinh điển trước và sau serve là MAY I ... và ENJOY YOUR MEAL!
- Cùng lúc đó phục vụ rượu theo trình tự được dạy, White wine: thay ly ướp lạnh, rượu trắng ướp lạnh trong wine bucket, trình rượu cho người order, khui, trình nút bần, rót thử, khách ok thì rót theo thứ tự trên người thử rượu rót cuối cùng. Khi rót chú ý số lượng khách 1 chai/ 6pax, đừng hết khi rót cho người order (thường là chủ tiệc).
- Món đầu tiên xong, nếu có khách ăn second course thì chỉ clear dĩa những khách này.
- Rất nhiều khách order món đầu tiên là salad và yêu được làm tại bàn, 1 xe trolley với đầy đủ dụng cụ và thực phẩm được đẩy đến gần khách và thao tác (như biểu diễn), chú ý phối hợp nhịp nhàng salad xong mới đưa tất cả starter vào .
- Nếu khách có order red wine, lại theo trình tự vang đỏ, thu ly trắng sau khi khách dùng hết...
- Clear tất cả dĩa và dao nĩa đã dùng xong, luôn cả bb plate và dao bơ ( món chính không pv bánh mì bơ vì đã có ganish đi kèm) , vẫn để lại dĩa set up lớp cuối.
- Resetup cutlery món chính và thêm 1 muổng dùng sorbet (1 loại kem không béo mục đích làm sạch vị giác trước khi thưởng thức món chính, thiệt là cầu kỳ!!)
- Khách dùng xong sorbet, clear sạch các dụng cụ trên bàn, chỉ còn bộ dao nĩa (muổng) món chính, dùng 1 dụng cụ như thước nhôm hơi bẻ cong tên bread crumber, cào sạch sẽ vụn bánh mì trên bàn.., chỉnh sửa dụng cụ lần chót rồi phục vụ món chính .

(Breadcrumber)

- Vẫn quan sát phục vụ rượu đỏ, nếu hết báo cho chủ tiệc hay người order rượu trước đó, lúc cho thử rượu chai mới phải thay ly mới cho người nếm thử , nếu rượu hiệu mới sẽ phải thay toàn bộ ly mới
- Món chính nếu khách order món flambéed, lại đẩy xe trolley với đầy đủ dụng cụ, dao, thớt, bếp, chảo nhỏ, rượu cognac, người phục vụ món này thường là captain thậm chí Manager, khi nghiêng chảo để lửa bén từ bếp vào chảo (thịt và rượu) một nhân viên nhà hàng sẽ dimmer đèn khu vực đó xuống thấp để khách thấy ngon lửa vàng xanh bùng lên đẹp mắt, miếng steak đó được để lên thớt cắt một nhát lộ phần thịt bên trong rồi trình cho khách order xem coi đúng độ chín yêu cầu không với câu tiếng anh ngắn gọn "Here your steak sir, it's medium rare.." Khách sẽ 99% say ok và tks.
Miếng steak đó được đưa lại vào bếp để bếp thêm món ăn kèm vào trên dĩa món chính để cùng pv vào bàn 1 lúc.
- Món chính vào bàn:
Vừa rồi tôi có đọc một câu hỏi của 1 bạn trẻ làm sao cho khách WOW !! Làm nhà hàng high-class không dưới 3 lần khách wow trong ngày.
- Cũng như lúc vô các món trước, captain hướng dẫn vô món thật chính xác từng khách với table plan trợ giúp Nhưng lần này các món điều được che kín bằng food cover inox hình nón lá có núm tròn bên trên chính giữa. Thông tin giữa nv bưng đồ ăn food runner và nhà bàn cực kỳ quan trọng và chính xác, dĩa nào cũng giống nhau phải biết đó là món gì, và lúc đặt vào phải đúng chiều thịt nằm giữa quay về khách, garnie rau củ nằm đúng chiều..

​

(Food cover)

- Động tác mở (giở) food cover thật đồng bộ, nếu ít khách thì chỉ 1,2 waiter... nếu bàn dài đông khách thì huy động tất cả food runner cashier hostess cùng làm. Dùng 1 tay hay 2 tay nắm núm tròn bên trên, nhìn nhau ra dấu 123 rồi cùng mở , lật ngược food cover lên trên cùng 1 lúc... WOW WOW vỗ tay..!! Người có chức vụ lớn nhất lúc đó sẽ nói , nói gì... ??
ENJOY YOUR MEAL !!!

- Order tráng miệng: khách dùng xong món chính, dọn dẹp, đẩy xe trolley bánh ngọt ra cho khách chọn, cũng có khách đã order trước lúc đưa menu đầu tiên, lại chuyển tất cả order vào tờ table plan và ghi captain order chuyển bếp.
- Một xe trolley với các loại cheese, đẩy ra ai thích gì chọn, pv kèm nho tươi và cracker, có khách thêm 1 ly red wine.
- Tiếp tục order thức uống tiêu vị digestif, các bà thường dùng liquor, các ông thì cognac hay single malt whiskey... ghi order, nhận hàng phục vụ .
- Các ông có nhu cầu hút cigar thì một hộp gỗ đựng xì gà mang vào tha hồ chọn, và xin mời vào cigar room mà hút cái thứ mắc tiền đầy khói này với ly balloon cognac được xoay xoay điệu nghệ.

d. Don dẹp & tính tiền
- Nhà hàng fine dining khi khách kêu check bill cũng là lúc trên bàn ăn sạch sẽ , khách chỉ còn thấy napkins.
- Phần tính tiền thì đơn giản, show bill trong 1 hộp gỗ sơn mài có vài nụ hoa nhài thơm thơm. Khách thường đưa thẻ, quá đơn giản. Hộp gỗ được mang lại cho khách ký nhận, ngoài biên nhận, bill còn có 1 brochure nhà hàng và 1 cây bút Monthblanc để khách ký biên lai bank, coi chừng mất cây bút!! ​
- Lại đứng phía sau ghế chờ khách nhỏm người là kéo ghế ra kèm theo câu... ??? THANK YOU!!

Cách xếp khăn napkin khi khách rời bàn có viêc & Cách phục vụ cigar.

​
* Cách xếp khăn napkin khi khách rời bàn có viêc.
Trong bữa ăn đôi lúc khách phải rời khỏi bàn ăn để làm một việc gì đó... người phục vụ tinh ý sẽ biết ngay khi khách nhỏm người muốn đứng dậy sẽ bước nhẹ đến kéo ghế.. đa số khách sẽ vắt napkin lên lưng ghế hoặc để lên bàn ăn... nhân viên pv nhà hàng fine dining được huấn luyện trong trường hợp này sẽ gấp lại khăn ăn cho khách theo cách xếp nhỏ lại dần hình tam giác và để lại trên bàn sát dĩa ăn, khách khi trở lại  sẽ rất ngạc nhiên vì napkin mình được xếp gọn như vậy. 
Lúc khách ra về, trên bàn lúc đó đã được dọn sạch nhưng la liệt napkin... đó là khách chưa thường đi nhà hàng.
Nếu khăn ăn xếp hình vuông hay tam giác ngay ngắn trên bàn có nghĩa là "cám ơn bạn, tôi hài lòng cung cách phục vụ".
Nếu khăn ăn xếp nhọn ngay ngắn  với đầu khăn hơi vò nhăn nghĩa là "tôi chưa hài lòng cố lên!".

* Cách phục vụ cigar.
Sau khi bưng cigar box cho khách chọn, người pv cigar phải nhớ tên, xuất xứ, giá... Davidof, Havana.. vv.. trong hộp có đồng hồ đo độ ẩm, kéo cắt đầu cigar và hột quẹt chuyên dùng đốt bằng gas butanze.

​

(Cigar box & hột quẹt cho cigar)

Lần lượt cắt đầu cigar, vò nhẹ bằng 2 ngón tay từ trên xuống dưới, bật quẹt hơ xung quanh đầu 1,2 vòng rồi chĩa thẳng ngọn lửa xanh vào chính giữa đầu cigar. Khi đầu cigar đỏ, người pv tắt hột quẹt và làm động tác múa quạt ( cái này phải học...) khi đầu điếu cigar đỏ đều, phục vụ đặt điếu thuốc vào gạt tàn (loại to và đẹp) mời khách bập hơi đầu và chờ tip.

​Chú ý: không đốt cigar bằng hột quẹt gas thường hay zippo..

(Tác giả: Mr.Long)