[Series hay và hiếm] – Kỹ năng mở quán cho người khờ (tt)

Đọc phần đầu: [Series hay và hiếm] – Kỹ năng mở quán cho người khờ

Hoteljob.vn xin tiếp mạch chuỗi series hay và hữu ích của tác giả Đặng Chương về chủ đề “Kỹ năng mở quán cho người khờ”, như một cẩm nang chia sẻ kinh nghiệm khởi nghiệp cho người mới…

Phần 4 - Xác lập và tạo dựng thị phần

Sau khi quyết định biến một không gian thành điểm đến hay dùng mặt tiền đắc địa; tìm kiếm và thuê mặt bằng áp dụng phong thủy; xây dựng concept thì đến:
Xác lập và tạo dựng thị phần cho quán mình.

Những người mở quán không chuyên như chúng ta yếu nhất là khả năng tạo dựng và duy trì một thị phần lý tưởng nhằm đưa con tàu vận mệnh của quán vào chế độ bình phi.

Để nhanh, tôi chỉ lưu ý những điều KHÔNG NÊN:

- Khi nghiên cứu thị trường, dùng những công cụ phù hợp với trình độ và khả năng sử dụng; đừng lạm dụng sách vở hay những bài học lớn. Hãy sử dụng khả năng interview tốt hơn. Đơn giản lắm: rảo bộ trong bán kính 200 mét, tìm những quán giống với quán mình định mở nhất rồi vào thử; hỏi xe ôm hay những người bán hàng rong là có quán nào gần đây thế này, thế nọ, thế kia ý xa xôi hơi giống quán mình định mở xem họ trả lời sao? họ có tỏ vẻ ngạc nhiên hay chép miệng thở dài và vì sao?

- Đừng kì vọng vào một thị trường quá phân tán: ví dụ đến quận 1 thấy quán tương tự rất đông, quận 7 và quận 2 cũng thế … thì ta chắc mẩm phải thành công ở quận 5! Chưa chắc.

- Đừng mở quán cho bạn bè, thân hữu: tốt nhất là khai phá một thị trường mà bạn có quyền lực thật sự. Business không có chỗ cho sự xuề xòa vì yêu, dù cho đó là sản phẩm nhỏ nhất. Nếu bạn nghĩ rằng mình ổn vì mình sexy, trẻ khỏe, thì thà bạn đi làm thuê chứ đừng có lấy nhan sắc mà bù vào hay dùng làm công cụ mồi chài … Vì dù cho bạn có thể kiếm được rất nhiều tiền tháng đầu kinh doanh; business của bạn cũng sẽ phát triển theo biểu đồ lao thẳng xuống dốc. Vì sao ư? Vì tuổi bạn ngày càng tăng lên, nhan sắc thì ngày càng ra đi theo năm tháng; sức khỏe và độ dẻo dai sẽ cõng nhau tuột dốc khi bạn lao tâm lao lực, và sự hấp dẫn tỉ lệ nghịch với số lần mua hàng. Bạn bè thực sự sẽ ủng hộ bạn hết lòng, nói với bạn những điều thật sự cần thiết trong lúc bạn đang rối như tơ vò những ngày đầu còn bỡ ngỡ. Họ miệt mài ủng hộ bạn, kiên nhẫn với nhân viên của bạn, trân trọng những nỗ lực của bạn. Và nhiệt tình giới thiệu sản phẩm của bạn ra công chúng! Nếu họ là bạn đáng quí nhất của bạn, họ sẽ giới thiệu sản phẩm của bạn đúng đắn. Ví dụ bạn mở trà sữa, họ dẫn nhân viên của họ đi uống, ví dụ bạn mở Fine dining, họ đưa gia đình đến thăm dò, nếu tốt họ sẽ dẫn sếp của họ, đối tác của họ đến … Ủng hộ phải đúng, chứ không phải ủng hộ cho mau chết!

- Khi bạn nhận ra khách lạ trong không gian quán của mình, hãy hết sức trân trọng và quan sát mức độ hài lòng và khả năng quay lại của họ. Bạn đừng tiếp đãi bạn bè hay nhóm khách lớn của mình mà lấy bớt nhân sự, thậm chí hụt hàng trên menu sẽ khiến khách lạ thấy họ không được chào đón nồng nhiệt. Khi bạn buộc phải xuất hiện ở quán của mình vào giờ có khách và dùng sản phẩm của mình; hãy đóng vai khách hàng. Đừng để khách thấy họ đang chia sẻ không gian phòng ăn nhà bạn. Xin lỗi, họ trả tiền cho mọi thứ họ mua, nếu phải “kick out” một người ra khỏi vì quá tải ... thì đó chính là bạn, ông chủ biết kinh doanh. 

- Các cụ dặn “bán hàng ăn những chũm cau”. Tức là bạn phải ăn cái phần không ai muốn đã đành ... nhưng khi bạn ăn nhiều chũm cau, bạn cũng đồng thời nhanh chóng phát hiện ra lứa cau ấy ngon hay dở, đúng độ hay chưa, gần cận date thì cau còn ngon hay sắp hỏng ... bạn biết hết những điều cần thiết mà không ăn phạm vào trái cau nào. Đến đây thì bạn sẽ hiểu, tiền lời trong kinh doanh của bạn cũng chính là do tiết kiệm mà ra. Ai làm hàng quán một thời gian sẽ hiểu doanh thu đến từ đâu? Dạ thưa từ những đợt cắt cost thông minh và hợp lí không phạm đến khẩu phần ăn của khách, từ việc tái cơ cấu sức lao động, và từ việc quản lí nguyên liệu triệt để hơn. 

- Nghệ thuật “làm dâu trăm họ”: những người làm dâu trăm họ chuyên nghiệp đều biết cách phân loại người ra để phục vụ cho tốt. Bạn đừng tưởng cứ ba phải, sai đâu đánh đấy là hài lòng số đông. Điều ấy thật sai lầm. Để trăm họ đều vui thì bạn phải là một cô dâu đầy nội lực; có chính kiến và có hẳn một hệ giá trị mà bạn tôn sùng trong tim gan bạn. Nhưng bạn không có nhu cầu đôi co, đối chiếu ... không ngồi lê đôi mách, không phạm vào không gian của những nàng dâu khác. Khi bạn tiếp nhận một góp ý, bạn chỉ cần tập trung phân tích xem người nói có nhu cầu thể hiện bản thân hay nhu cầu gầy dựng một nơi đến lý tưởng cho họ; nếu là lí do thứ hai thì khả năng đáp ứng của bạn, tập thể nhân viên, và concept của bạn như thế nào, và trong khoảng thời gian bao lâu. Nói luôn để bạn đừng buồn, khả năng đáp ứng cho nhu cầu ấy thường là dưới 10%! Bạn thân mến, người khách thật sự của bạn là những người bước vào không quá thích thú, bước ra không có gì phàn nàn. Họ phán một câu: “cũng được!” thì bạn phải sống chết vì nhóm ấy. 

- Đừng đẽo cày giữa đường: nếu bạn tin chắc là cái cày của bạn dùng được, hãy kiên gan vì khách hàng thực sự của bạn chưa đến ... Khi bạn hoàn chỉnh, hãy dùng thử cái cày bạn đẽo mà tự chỉnh sửa cho hiệu quả. Bạn biết gì không? Trong rất nhiều trường hợp, bạn không bán cái cày, thậm chí còn đẽo thêm cày khác mà chả cần phải nghe ý kiến của ai khác, vì mảnh ruộng của bạn đã kịp ra hoa kết trái sau thời gian bạn thử cày! Điều này để bạn nhớ phải khiêm tốn chứ không phải để ngang bướng. Làm điều phù hợp với khả năng của bản thân, vận dụng khả năng thuyết phục, và không ngại vượt khó! Chớ dại làm bừa, vì cày mà không dùng được thì đói nhăn răng! Khi bạn điều chỉnh một món ăn, một thức uống thì đó là vì bạn đã tập hợp ý kiến của đám đông, chứ không phải của người sành ăn hay ngôi sao màn bạc vừa hạ cố đến chỗ của bạn và phán ra lời vàng ngọc!

- Hậu mãi là điều quan trọng mà những người trẻ hay quên, còn những người già làm rất máy móc ... xin đừng nhắn tin bâng quơ rủ rê, đừng gọi phone chỉ để nói rằng có sản phẩm mới hay lắm, khi khách quay lại chỉ cần nhớ họ có nhu cầu gì đặc biệt để đáp ứng; hãy nhớ những sản phẩm họ từng sử dụng và giới thiệu những thứ có liên quan một cách nhanh gọn. Đừng tỏ ra nịnh bợ, hay dụ nhân viên nịnh bợ... khách thường không thích nịnh vì họ thấy chỗ của bạn desperated quá, còn khách thích được nịnh bợ thì bạn sẽ từ chết đến lết bởi mức độ đồng bóng của họ. Bạn yếu, đừng ra gió! Hãy cam kết rằng bạn sẽ luôn đứng sau sản phẩm của mình và chịu trách nhiệm sau cùng; rằng mọi thứ công bằng và hợp lí ... Nói thật, giữa muôn trùng giả dối thời cuộc, bạn chỉ cần như thế và thật sự như thế, bạn có một thị phần đông đảo và quyền lực nhất cõi trần.

- Bạn hãy kiên nhẫn, đừng dùng nhiều chiêu trò để dụ khách đến mà phục vụ không chu đáo ... điểm chung của người giàu và người nghèo là không ai muốn mua một món đồ rẻ tiền mà kém chất lượng! Bạn khuyến mãi không có nghĩa rằng bạn chia ly nước ra làm đôi để bán 50% giá. Khuyến mãi là khi bạn có dư giả, không phải trong cơn bĩ cực. Khuyến mãi là một ngày hội, không phải ngày hành xác nhân viên, làm quần quật và nhận complain xối xả. Xin can!

-------------------

Phần 5 - Lả lơi chứ đừng lẳng lơ

Một trong những tố chất cần thiết khi bạn đứng trực tiếp kinh doanh ngành ẩm thực là bản tính của bạn phải thuộc cung … “lả lơi”. Sự lả lơi mang tính nghệ thuật và chuyên nghiệp. 

Nếu bạn đếm 2 cộng 2 bằng 4 thì đừng kinh doanh nhà hàng.

Tiếng Việt mình có cái từ rất đắt là: vén khéo; bạn phải vén khéo và khéo.... vén!

- Vén khéo: là phần xác; là sản phẩm. Bạn phải giỏi sắp xếp, nhạy cảm với thời tiết, khí hậu, mùa màng … bạn phải biết lả lơi với trái cà, cây rau, hạt ngò … thì phần sản xuất mới hoàn chỉnh. Thức ăn ngon và dễ thuyết phục người khác nhất là thức ăn được tạo ra bởi sự cân bằng: âm - dương, tính nóng - lạnh, hiếm - dễ, tươi - khô, và gia vị là sự nồng nàn của lòng yêu. Bạn phải biết cách để 2 cộng 1,95 bằng 4.

- Khéo vén: là phần hồn, phần dịch vụ. Dù bạn mặc váy hay mặc quần, đàn ông hay đàn bà, bạn phải tự nhận thấy khả năng mình bị cuốn hút bởi người khác rất mạnh, và ngược lại là nhu cầu chiều chuộng cảm xúc của người khác. Bạn phải cân bằng mọi chuyển động và tương tác của con người trong không gian bạn làm chủ. Sự cương, nhu và tính xúc tác trong những nhu cầu thầm kín nhất của mỗi cơ thể, của mỗi cá nhân. 

Khi nghĩ đến nỗi cô đơn, sự khao khát, việc đụng chạm và giao cảm bạn đang nghĩ đến điều gì?

Nếu là cảnh giường chiếu thì bạn không khéo vén rồi.

Những cô gái làng chơi hạng bét mới nhào vào cấu xé khách hàng.

Những kiều nữ đẳng cấp kết thúc cuộc vui bằng hoa hồng và chocolate; bằng cái hôn phớt trên má khách làng chơi mà còn cẩn thận lấy tay chùi vệt son mờ. 

Khả năng điều phối cảm xúc, sẵn sàng phục vụ, bù trừ và tạo ra giao tiếp tự nhiên là điều bắt buộc khi lên một concept cho không gian ẩm thực. Trong đó, yếu tố lả lơi là một khái niệm đứng đắn, nghiêm túc, và thiết thực ... tạo ra cầu nối để mỗi cá nhân đều tìm thấy khả năng tiếp cận một cách riêng tư mà không bị phán xét. Đỉnh cao của lãng mạn là một hơi thở đều nhịp, như vu vơ tình cờ thế thôi.

Trong công cuộc kinh doanh nhà hàng, quán cà phê; hãy là một kiều nữ yêu nghề. Ai hay đi bia ôm sẽ đồng ý với mô-típ câu chuyện này:

- Một cô tiếp viên hay kể khổ và ngày nào cũng rêu rao là cuối tháng sẽ về quê chăn vịt, sẽ end up cặm cụi chôn chân chốn lầu xanh bền vững, và ngày càng mất giá!

- Một cô tiếp viên vui vẻ, sinh động, và nhiệt tình ... Nếu có chia tay hàng quán để về quê chăn vịt thì không ai biết đến khi cô đã khuất dạng trên chuyến xe đò liên tỉnh; bình thản ngay cả trong biến động thì sớm thôi sẽ có đại gia dớt!

Lả lơi một cách chuyên nghiệp là không có lẳng lơ một cách vô duyên, phải biết tế nhị ân cần. 
Một người lả lơi chuyên nghiệp luôn phải làm toán 2 cộng với 2,05 mới bằng được 4!

Người ta đến một tửu điếm để nhâm nhi li rượu nồng và trả tiền bằng giá thu hoạch cả một luống nho trên cánh đồng của họ. Hãy biết điều. Nếu thấy mình không thể ủ rượu nồng, hãy nghiêm túc xem xét một ngành nghề khác.

--------------

Phần 6 - Tâm thế và hướng hành động của người Chủ quán

5 bước trước đây là đã đủ cho việc bạn mở quán rồi, note thứ 6 này sẽ giúp bạn xác định tâm thế và hướng hành động trong cộng đồng chủ quán:

- Đa phần những người chủ quán thành công thường là rất khiêm tốn và ít đố kị. Từ việc xã giao, đi ủng hộ quán khác, đừng xác định đối thủ cạnh tranh, mà phải nghĩ họ như đối tác.

- Tại sao lại gọi những quán khác là đối tác? Vì không có khách nào ăn hoài một quán hết, thực khách thường có thói quen xoay vần; cho nên nếu bạn biết được khách hàng của mình cũng là khách hàng của quán khác, thì bạn phải biết ơn và thân thiện với những quán ấy, vì họ cũng ra sức cùng bạn nắm giữ và duy trì khẩu vị của nhóm thực khách này. Đa phần, sau một thời gian hữu hạn, khách sẽ rời khỏi và tìm vui ở một nhóm quán khác. Cho nên, làm ăn lâu dài trong ngành này thì phải quan hệ mật thiết với nhóm nhà hàng cùng định vị trong thị trường ẩm thực; và dìu nhau nghênh đón các nhóm khách lui tới theo từng đợt khác nhau.

- Bạn cần tập thói quen không chê bai một hàng quán nào hết. Khi bạn không vui với dịch vụ của họ, cứ ôn tồn góp ý cho họ sửa; chẳng phải bạn đạo đức thánh thiện gì hết, đơn giản là họ sửa lại cho đúng để lần sau bạn quay lại thì khỏi bực mình. Nếu bạn không ưng món ăn của họ thì hãy yêu cầu họ nấu lại, đổi món khác, hay không tính tiền gì đó; nếu phục vụ không làm thế cho bạn, hãy hỏi quản lí, quản lí không xong hãy hỏi chủ quán … Hãy giúp họ cải thiện thức ăn và làm ăn ngay thẳng. Cũng không phải vì bạn đạo đức gì cho cam, đơn giản là bạn mất tiền rồi thì hãy nhận lại cái gì khả dĩ công bằng nhất!

- Nếu bạn thấy mình nấu ăn ngon hơn quán nọ, giá cost siêu thấp, và có ý định mở ra cạnh tranh thì hãy xem lại … vì cái thế mạnh của người ta khi nó không nằm ở sản phẩm thì rất khó mà cạnh tranh. Ráng tìm thêm nhiều điểm mạnh khác trước khi lao vào. Nếu muốn đu theo một vị trí tốt có sẵn hướng kinh doanh, một thị trường tiềm năng tụ tập sẵn khách thì đừng lao vào một cái xe đang chạy tốc độ cao, hãy xiên theo và bám vào dòng chảy ấy: nếu họ đang bán phở thành công, đừng mở quán phở ngay cạnh, mà nên mở một hàng cháo quảy thơm ngon, nóng giòn; bánh tiêu bánh bò, quá lắm là thêm chõ sôi đậu đen với muối vừng. 

Vậy thôi rồi từ từ tiến lên!

-------------

Không khó để mở quán theo ý mình muốn. Tuy nhiên, mở như thế nào, áp dụng chiến lược ra sao để kinh doanh hiệu quả và thu được lợi là một vấn đề khác, khó khăn hơn rất nhiều...

(Còn tiếp...)

Đặng Chương