[Series hay và hiếm] – Kỹ năng mở quán cho người khờ (phần kết)

Đọc phần trước:  [Series hay và hiếm] – Kỹ năng mở quán cho người khờ (tt)

Hoteljob.vn xin chia sẻ tiếp phần còn lại của chuỗi series "kỹ năng mở quán cho người khờ", hy vọng mang đến cho bạn một cẩm nang hay và thực tế về những kinh nghiệm khởi nghiệp hiệu quả và thành công...

► 4 chữ “Đừng”!

- Đừng mở một tiệm ăn với cái ý ngạo nghễ rằng: khu vực này cần một quán ăn ngon. (Nếu có tin là như thế thì cũng cứ cười cười thôi; chớ dại nói ra như đang làm việc thiện.) Dù bạn có tự tin vào tài nấu nướng của mình bao nhiêu, hay đầu bếp cộng tác với mình có là siêu sao, và có nguồn thực phẩm quí hiếm đến thế nào. Đây không phải trò chơi thách thức vị giác!

Xin thưa, ngon hay không là do cái đầu thực khách quyết định! Con người mình cứ tưởng cái đầu thông thái và sáng suốt. Nhưng khi trái tim người ta xúi giục thì cái đầu có thể nghĩ ra trăm ngàn lí do để tự thuyết phục mình và thuyết phục thế giới. Mà trái tim thì rất ư lãng mạn và lãng xẹt. Thích thì ngon thôi! Thế là đầu nó viện ra những ý từ thông thái đến cực kì thông thái, từ nhân văn sang cả nhân quyền; từ truyền thống đến hiện đại mà còn nèo thêm truyền thống pha lẫn hiện đại nữa. 

- Đừng đối chiếu. Mình đi ăn khai trương ở đâu mà gặp chủ nhà hàng ra nói quán A, quán B bán món tương tự ăn chả ra gì mà giá còn trên trời mà thiên hạ cứ kéo đến rần rần. Tuy mình thấy ông chủ cũng có lí, nhưng mình biết thế nào quán của ổng cũng dẹp tiệm sớm. Cái đó gọi là: khôn quá hóa dại. Khôn vừa phải thì tốt hơn, tức là vừa khôn vừa nghe ngóng xem người ta dại như thế nào … tại sao người ta không ra gì mà tồn tại năm này qua năm khác; nếu số đông đang xuôi theo dòng chảy mà anh muốn lội ngược dòng thì anh phải là người khổng lồ hoặc anh có tiền hô, hậu ủng; thuyền cứu hộ sẵn sàng vớt anh lên, chứ không là chết không kịp ngáp!

- Đừng tin tưởng vào mấy chương trình TV hùng hùng, hổ hổ; cũng đừng nghĩ mình nên cá tính hay cool ngầu. Cái đó là để … tán gái chứ. Nên tạo một không gian ẩm thực hòa nhã, người ta thấy dễ chịu thì ăn tạm tạm họ cũng chấm cho qua. Nhân viên phục vụ trễ nãi một tí, họ cũng lượng thứ vì đang cơn dễ tính. Ăn ngon ngon mà lại được phục vụ ân cần, thêm chủ nhân tươi cười, dịu dàng không vồ vập thì họ lại thích hơn một chút. Vậy là trọn vẹn rồi. Khách thích vừa là khách trung thành, khách thích thú là dễ thành … thú đau thương lắm; mệt mỏi nhiều.

- Đừng PR quán mình là nơi sang chảnh hơn sự thật; vì sẽ thu hút khách sang chảnh quá hớp. Khổ lắm, khách sang chảnh thường chả biết khi nào nên sang, bao giờ nên chảnh; họ mà lớ quớ lại ... chanh sảng thì tiến thoái lưỡng nan; cả đám quê theo. Nếu quán mình thật sự sang, sang nhất xóm rồi thì càng không nên chảnh; khi bạn sang đến đốn tim mọi anh hùng thì khách sẽ tự tuân thủ mọi thứ một cách trật tự. Lúc đó, bạn là ai không còn quan trọng, nhưng nhân viên của bạn phải tuyệt đỉnh công phu … đếm xót một nhịp là “trâm gãy, bình rơi!”. Chỗ này lại phải nhấn mạnh: cái lỗi hay thấy nhất là những chỗ tự cho là phải sang thì dồn hết tiền vào “trang trí đường riềm”, và mua đồ hiệu cho chủ quán. Chủ mặc định mình phải sang, phải mặc hàng hiệu, cư xử sành điệu ra vẻ, pr chém gió .... Cái đó mới là các quán sang vui thôi, còn sang trọng là chủ xê hết ra; chủ chỉ như một chiếc bóng thanh thoát thôi, nhân viên phải đỉnh. Nhân viên sang một cách chuyên nghiệp và hết lòng vì khách. (Mà nhất là không gọi khách là: khách yêu! 

----------------

► Xử lý sự cố

Hôm nay chỉ trả lời câu hỏi các bạn đặt khá nhiều khi theo dõi series những bí quyết mở quán cho người khờ.

Làm gì khi khách cố tình lợi dụng chính sách khuyến mãi, hoặc khi không xác định được ai đúng ai sai khi nhận và trả tiền thừa?

- Thứ nhất,

 Nếu bạn chưa mở quán mà dồn sự lo lắng về vấn đề này, tôi khuyên bạn chưa nên mở quán.

- Thứ hai,

 Nếu bạn từng mở quán và thấy những lầm lẫn về tiền, những vụ lợi dụng chính sách khuyến mãi, hay cậy nhờ các mối quen biết với chủ quán để hưởng lợi thuộc về lòng tham, sự khôn lỏi và tính háo danh của khách hàng là bạn nhầm, và chưa phải là một người chủ tốt! Lẽ ra, bạn phải nhận thấy các chính sách và quy định bạn ban hành chưa đủ hay, chưa hiệu quả và minh bạch. Lỗi là ở bạn. Khi bạn thấy vấn đề là ở bạn thì tôi mới bày bạn các bước tiếp theo được:

1/ Khi ra một chính sách khuyến mãi, hay chế độ VIP bạn phải lượng định phần trăm thất thoát hoặc sai lệch so với dự trù và số liệu có thể ghi nhận khoảng 10%. Sai lệch này rất dễ hiểu vì chính sách khuyến mãi hay chế độ VIP là một phụ lục, phần phát sinh, là kế hoạch tạm thời; cho nên nó không thể hoàn hảo; và quan trọng hơn hết nó lạ lẫm so với ngày thường, từ hai phía: người bán có thể giải thích chưa gãy gọn, người mua có thể còn lạ lẫm. 10% để bù vào những khoản mà tôi giải thích sau đây.

2/ Khi có những sự cố bất đồng thuộc về con số. Nhân viên lẫn khách của bạn đều nhanh chóng co mình, bảo vệ cái tôi cá nhân; sợ bị mang tiếng ăn gian … Trường hợp này rất hay xảy ra: tâm lí người chủ sẽ về hùa với nhân viên bởi tâm lí của con người hay thấy an toàn với những gì thân thuộc; để cảm tính xử lí việc của lí tính. Trong tình huống này: mọi biện pháp từ trích xuất camera đến giải trình các bước thao tác, nhân chứng vật chứng để nhằm tìm ra sự thật, sự thật lúc này được bạn gọi tên là “sự hiểu lầm” chứ không phải tìm kẻ trộm hay vạch mặt kẻ gian! Những người kinh doanh nhỏ lẻ hay “ba máu sáu cơn” muốn làm anh hùng bắt trộm ở chỗ này vừa ngớ ngẩn vừa thô lỗ. 99% không có kẻ trộm, chỉ có sự hiểu nhầm. Ví dụ một người đưa tờ 20K mà cứ đinh ninh là 500K; thì 99% họ bị tự kỉ ám thị như vậy. Nếu nhân viên khi nhận tiền không mở ra xác nhận, camera bạn đặt các vị trí ghi hình không đủ rõ, thao tác thu ngân của bạn không có quy trình … thì lỗi là của bạn chứ không phải của khách!

3/ Điều này cực kì quan trọng: khi không thể xác minh, thì bạn, chính bạn phải là người chịu trách nhiệm vì bạn mở quán mà, bạn bày menu với đơn giá, bạn bày pr quảng cáo mời chào khách đến, bạn đều nêu mọi thứ nên bạn phải thu dọn chiến trường. Bạn nhớ những gạch đầu dòng này nhé:

- Nếu khách tự phát hiện ra lỗi của họ, thường là người tử tế họ sẽ quay lại trả, và nhất là sẽ thành khách quen vì họ tin tưởng vào sự xử trí tình huống của bạn. Đa phần người ta không tiếp khách ở chỗ quán ngon, mà tiếp khách ở chỗ thanh lịch, nhân viên xử trí thông minh.

- Nếu khách không nhận thấy họ sai, (vì có thể họ thật sự đúng) mà bạn vẫn chịu thiệt thòi đi một chút (là bạn thấy thế, chứ 10% kia đã bù đắp vào rồi). Khách sẽ thấy thoải mái, sai và biết nhận sai cũng là một điểm tốt.

- Khi bạn làm rùm beng thì bạn chịu thiệt gấp trăm; vì cũng giống như bạn cảm thấy tin tưởng nhân viên mình hơn khách; tất cả khách hàng khác không liên quan cũng ngay lập tức tin tưởng nhau hơn là tin tưởng nhãn hàng, và chính bạn đẩy họ về phe với nhau, họ lo sợ trở thành nạn nhân của bạn. Bạn thấy lợi bất cập hại chưa nào.

- Cuối cùng, nếu một mình bạn biết chắc người này ăn gian thì hãy tập huấn lại chương trình của bạn cho nhân viên. Nhưng đừng hé răng với bất kì ai. Hãy nói nhân viên đối đãi với người khách ấy thật tử tế, thật chu đáo, thật kín kẽ không để sai phạm tương tự. Một người chủ tốt thì biết cách cải huấn khách hàng của mình; cũng như âm thầm lấy lại công bằng từ chính những bất công mà đương sự ấy gây ra. Cũng không đơn giản đâu, nhưng thời gian sẽ giúp bạn trưởng thành cùng doanh nghiệp của bạn, rồi bạn sẽ nhận ra tiền của người lương thiện chưa chắc đã quí bằng tiền của kẻ hoàn lương! Bạn làm con buôn, bạn nên biết đến nghệ thuật kiếm tiền từ những kẻ hoàn lương, vì nó là phần hấp dẫn nhất trong các thương vụ…

(Tạm kết.)

Đặng Chương

----------------

Bạn có ý định mở quán nhưng lăn tăn không biết bắt đầu từ đâu? Bạn loay hoay mãi trong cái vòng lẩn quẩn giữa vốn - mặt bằng và ý tưởng mà không biết làm thế nào để áp dụng vào thực tế hiện tại một cách hiệu quả? Đừng mãi sao chép một cách khiêng cưỡng những lý thuyết xáo rỗng vào thực tại trong khi nó không mấy phù hợp với ý định và khả năng kinh doanh của chính bạn! Học theo cách mà Hoteljob.vn chia sẻ trên đây là cách hay để việc mở quán trở nên đơn giản, hợp thời và thu được lợi...

Xin được gửi lời cảm ơn chân thành đến tác giả, người đã kỳ công và nhiệt tình chia sẻ đến cộng đồng nhân sự nghề những kiến thức và kinh nghiệm thực tế vô cùng hữu ích, mà có khi, chưa một cẩm nang hay sách vở nào từng đề cập… Chắc chắn, với từng phần cụ thể và chi tiết về “kỹ năng mở quán cho người khờ”, hàng nghìn bạn trẻ sẽ có cái nhìn trực quan và thực tế hơn về ngành kinh doanh dịch vụ trong bối cảnh hiện tại.