[Hữu ích] Bật mí 05 cách giảm thất thoát rượu, bia, nước ngọt cho nhà hàng

Không ít nhà quản lý hay thủ kho than phiền chuyện các mặt hàng lưu trữ trong kho “không cánh mà bay” hay hư hỏng, bể vỡ không kiểm soát. Rượu, bia, nước ngọt là điển hình. Vậy làm thế nào để giảm thiểu tình trạng này? Để Hoteljob.vn mách nước giúp bạn nhé!

Thất thoát vì nhiều nguyên nhân

Rượu, bia, nước ngọt hay đồ uống đóng chai nói chung là mặt hàng luôn có tại mọi cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, lưu trú. Nhu cầu tiêu dùng cao khiến các cơ sở thu mua và lưu trữ một lượng lớn. Điều này vô tình tạo ra gánh nặng cho nhân viên liên quan trong nhiệm vụ bảo quản và quản lý hàng tồn kho cho cơ sở.

Tuy nhiên, vì nhiều nguyên nhân mà chúng bị thất thoát không ít làm tiêu tốn ngân sách đáng kể. Thường gặp nhất là do:

- Bị nhân viên cấu kết qua mặt, bán không bill cho khách hay tuồn ra ngoài bán lấy tiền riêng

- Bị nhân viên giấu sử dụng riêng mà không hay biết

- Kiểm tra không cẩn thận để hết hạn sử dụng mà không hay biết

- Vệ sinh kho và bảo quản hàng hóa không chuẩn quy trình để bị hư, hỏng, biến chất

- …

Làm thế nào để giảm thất thoát rượu, bia, nước ngọt cho nhà hàng?

Biết rõ nguyên nhân thất thoát hay không thì nhà quản lý và thủ kho cũng đều bắt buộc phải tìm ra giải pháp hiệu quả giúp giảm thất thoát các mặt hàng này. Bằng cách nào?

+ Bảo quản đúng tiêu chuẩn

Yếu tố nhiệt độ là điểm mấu chốt trong bảo quản chất lượng các loại đồ uống đóng chai/lon có sẵn. Một số yêu cầu cơ bản về tủ, kho, khu vực bảo quản cần được đáp ứng là:

- Vị trí: nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp. Tốt nhất là ngăn mát tủ lạnh hay tủ mát chuyên dụng, không được để trong ngăn đá.

- Cách đặt: rượu vang thường có nút bần, đặt rượu nằm ngang sao cho không bao giờ được để nút chai bị khô. Sâm-panh, whisky hay bia, nước ngọt thì đặt thẳng đứng để nấm men bị đẩy xuống đáy chai giúp làm giảm quá trình oxy hóa, từ đó giữ được hương vị tốt nhất.

- Nhiệt độ và thời gian bảo quản: tham khảo theo bảng quy định này

+ Theo dõi sát sao hạn sử dụng

Mặt hàng nào cũng đều sẽ có ngày sản xuất và hạn sử dụng được quy định cụ thể trên bao bì. Đồ uống đóng chai/lon tuy có hạn sử dụng khá dài nhưng đừng vì chủ quan mà lơ là bước kiểm tra, theo dõi chất lượng đồ uống định kỳ để tổng hợp và phân loại những mặt hàng cận date hay xa, từ đó tiến hành xếp hàng và đánh dấu các mặt hàng dùng phục vụ khách theo nguyên tắc: hàng nhập trước, xuất trước hay hàng cận date dùng trước…

+ Vận chuyển và xếp hàng đúng quy định

Nhiều trường hợp vì bất cẩn mà một lượng lớn hàng hóa bị đổ vỡ hay méo mó không thể sử dụng để phục vụ khách, nhất là chai/lọ bằng thủy tinh hay hộp giấy, lon nhựa... Do đó, khâu vận chuyển và sắp xếp hàng hóa cần hết sức cẩn thận, đảm bảo đúng quy định, quy trình. Từ bia, nước ngọt chai thì xếp trong két nhựa - bia, nước ngọt lon thì đóng đủ trong thùng cho đến bê vác nhẹ nhàng, không quăng quật hay nếm vứt dễ làm bẹp vỏ lon hay vỡ chai thủy tinh. Ngoài ra, không xếp chồng quá 7 két hay thùng lên nhau vì khả năng đổ vỡ là rất cao - hay không chất hàng tại nơi ẩm ướt tuy không làm ảnh hưởng đến chất lượng đồ uống bên trong của chai, lon nhưng có thể làm ướt thùng đựng hay nhãn dán bên ngoài khiến bao bì bị ảnh hưởng…

+ Quản lý kho hiệu quả

Làm việc theo quy trình khoa học, rõ ràng các bước nhập - quản lý - xuất - kiểm kê - báo cáo để hạn chế tối đa sai sót và thất thoát. Bên cạnh đó, cũng nên ứng dụng công nghệ với phần mềm quản lý kho vào vận hành. Lưu ý cả quy định về xếp dở và chất hàng, phân loại hàng hay đánh dấu, làm ký hiệu để nhận biết dễ dàng mỗi lần kiểm đếm làm báo cáo… Như thế, công việc quản lý kho diễn ra nhẹ nhàng, đơn giản hơn.

+ Phòng tránh gian lận từ nhân viên

Có thể là:

- Phân công công việc và giao trách nhiệm cụ thể cho từng đội, nhóm, cá nhân trong việc quản lý và xếp hàng vào kho cho đến xuất kho phục vụ khách; kiểm soát xuất nhập kho bằng giấy tờ rõ ràng, làm căn cứ xử lý khi có phát sinh

- Ứng dụng phần mềm quản lý và bán hàng vào quy trình thanh toán - phục vụ, từ đó giúp kiểm soát được hóa đơn nhập - xuất hàng cũng như quản lý được hàng tồn kho một cách nhanh chóng, hiệu quả.

- Lắp đặt camera trong không gian nhà hàng, tại cả những vị trí ít người lui tới để theo dõi và kiểm soát tình hình

- Đề ra quy định nghiêm cấm hành vi tự ý uống bia, rượu hay đồ uống của nhà hàng; hợp tác bán trộm cho khách mà không xuất hóa đơn hay trộm cắp mang ra ngoài để bán

- Có chế tài xử phạt với hành vi vi phạm và khen thưởng với nhân viên tố giác người vi phạm.

Tham khảo thêm 5 nguyên tắc quản lý hàng tồn kho hiệu quả trong kinh doanh F&B​

Nhập số lượng lớn để có được giá chiết khấu cao, lại để được lâu nên các mặt hàng có sẵn như rượu, bia, nước ngọt được tích trữ nhiều trong kho. Nếu không muốn tình trạng thất thoát xảy đến, lưu và áp dụng ngay các tips hay trên đây nhé!

Ms. Smile