Gluten là gì? 5 thông tin cơ bản về Gluten nhân viên bếp cần biết

Bạn là nhân viên bếp bánh và đã có ít nhất một lần nghe đến từ “gluten”. Vậy bạn có biết gluten là gì và một số thông tin liên quan đến thuật ngữ gluten? Nếu chưa có nhiều thông tin, hãy tìm hiểu những điều này cùng Hoteljob.vn!

Bạn đã biết gluten là gì và những thông tin liên quan đến gluten?

Gluten là thuật ngữ được nhắc đến khá thường xuyên trong lĩnh vực ẩm thực, nhất là trong làm bánh, sản xuất bánh kẹo, nấu chè hay cả trong điều chế thuốc,… Vậy gluten là gì?

Gluten là gì?

Gluten là một loại protein có nhiều trong bột mì, yến mạch, lúa mạch, lúa mạch đen, lúa mì spenta,… ở dạng hơi nhầy, được sử dụng như một chất làm đặc để tạo độ kết dính, đàn hồi, dẻo, dai, giãn nở cho bột trong làm bánh, chế biến súp, bánh kẹo, thay thế thịt trong nhiều món ăn chay, chế biến nước tương, chè và tham gia điều chế một số loại thuốc, thực phẩm chức năng,…

Gluten là một loại protein dùng nhiều trong làm bánh và chế biến một số thực phẩm khác

Ngày nay, gluten hiện diện nhiều trong các loại bánh mì, các loại mì và pasta,… Tuy nhiên, gluten không được xuất hiện trong thực đơn của những người bị bệnh celiac, bệnh tự miễn, tức bệnh không dung nạp gluten.

5 thông tin cơ bản cần biết về Gluten

- Đặc tính của gluten

Gluten là một loại protein không hòa tan trong nước mà ngược lại sẽ bị trương lên và tạo thành một khối dẻo có độ đàn hồi cao giúp tạo sự kết dính cho bột khi được nhào với nước. Đây là một trong những lợi ích lớn nhất của gluten trong làm bánh và chế biến thực phẩm. Khối bột mì có Gluten khi được trộn với đường và chất lên men sẽ tạo ra khí CO₂ và làm cho bột bánh được phồng đều, sau đó được kết tụ và giúp cố định hình dạng cuối cùng cho bánh khi hoàn tất quá trình nướng trong lò.

Hiểu được thuật ngữ gluten là gì bạn sẽ biết được đặc tính nổi bật của gluten ra sao

- Thành phần chính của Gluten

Gluten gồm 2 thành phần chính là glutenin và gliadin, 2 thành phần này liên kết với nhau mang lại độ dẻo, dai và sự kết dính cho bột mì – nguyên liệu chính để chế biến các loại bánh và bánh mì. Cụ thể, mỗi protein khi ở trạng thái ướt sẽ mang đến một tác dụng riêng: trong khi glutenin tạo độ co giãn và chắc chắc cho khối bột thì gliadin lại giúp tạo sự kết dính và độ đàn hồi kéo dãn cao.

- Làm thế nào để đánh giá được chất lượng của gluten?

Dựa vào khái niệm gluten là gì, đặc tính và thành phần chính của gluten, các chuyên gia đưa ra các hướng dẫn cụ thể để đánh giá chất lượng của gluten như sau:

• Gluten tốt sẽ có màu sáng, đôi khi xám hoặc hơi vàng. Ngược lại, gluten xấu chỉ có màu xám
• Gluten tốt có khả năng hút nước cao, thông thường, một gluten tươi chứa 65% hàm lượng nước
• Gluten tốt có tính đàn hồi, độ dẻo, dai, giãn nở và bông xốp; khó căng đứt

Gluten tốt sẽ có màu sáng, hút nước cao, có độ dàn hồi tốt, dẻo, dai, giãn nở và khó căng đứt,...

- Ứng dụng của gluten trong nghề bếp

• Được ứng dụng phổ biến nhất trong làm bánh, kể cả bánh mì và bánh ngọt giúp tăng thêm độ dẻo, độ đàn hồi, định hình cấu trúc và hình dạng của sản phẩm được tốt hơn. Ngoài ra, gluten cũng giúp các loại bánh được mềm, dẻo, tăng hương vị và thời gian bảo quản được lâu hơn nhờ đặc tính hút nước và giữ nước cao.
• Gluten được ứng dụng trong chế biến hầu hết các loại bánh mì, bột mì, bánh pizza, pasta, bánh quy, bánh ngọt, bia và một số thực phẩm nướng,.. Ngoài ra, chúng cũng được sử dụng để làm đặc trong súp, bánh kẹo, chè, mạch nha và một số thực phẩm khác.

- Những ai không dùng được gluten?

Như đã trình bày ở phần “Gluten là gì?”, mặc dù đây là loại protein gần như không thể thiếu trong làm bánh và chế biến các loại thực phẩm, tuy nhiên không phải tất cả mọi người đều dùng được gluten vì có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe nếu người đó mắc phải một số bệnh không dung nạp gluten như bệnh celiac, bệnh tự miễn hoặc dị ứng với gluten, lúa mì. Vậy để bảo vệ sức khỏe, họ cần làm gì?

Gluten không được dùng cho những người bị mắc bệnh celiac không dung nạp hoặc bị dị ứng với gluten, thay vào đó, những người này nên sử dụng sản phẩm gluten free

• Tuyệt đối tránh xa những sản phẩm có chứa gluten như lúa mì, lúa mạch, mạch nha và tất cả các thực phẩm được chế biến từ các loại bột này
• Dung nạp hàm lượng protein tốt và một số dưỡng chất khác vào cơ thể bằng những thực phẩm không chứa gluten (còn được gọi là Gluten free) như: ngô, gạo nâu, hạt kê, hạt quinoa, bột năng, rau dền, yến mạch, thịt, cá, hải sản tươi sống, sữa, trứng, trái cây, cây họ đậu,…
• Có thể tìm mua và sử dụng các sản phẩm bán sẵn trong siêu thị tốt cho sức khỏe có đề dòng chữ “Gluten freed product” in trên bao bì sản phẩm.

Hy vọng với những thông tin trên, Hoteljob.vn đã giúp bạn hiểu được Gluten là gì và một số thông tin cơ bản liên quan đến gluten; từ đó xây dựng một thực đơn dung nạp protein phù hợp với từng đối tượng thực khách, hạn chế tối đa những tác hại không tốt ảnh hưởng đến sức khỏe của tất cả mọi người.

Xem thêm: Parsley là gì? 7 điều cơ bản về Parsley nhân viên Bếp cần biết

​Ms. Smile