Foie Gras là gì và những điều chưa từng bật mí

Bạn đã bao giờ nghe đến cụm từ “Foie Gras”? Vậy bạn có biết Foie Gras là gì? Những vấn đề nổi cộm xoay quanh Foie Gras? Nếu chưa có nhiều thông tin, hãy tìm hiểu cùng Hoteljob.vn!

Foie Gras là gì?

Foie Gras là món ăn nổi tiếng nhất, được xem như tinh hoa văn hóa ẩm thực Pháp với sự tinh tế và nét riêng độc đáo.

Trong tiếng Pháp, Foie Gras có nghĩa là gan ngỗng béo. Món ăn này không chỉ nổi tiếng tại Pháp mà còn trở thành đặc sản ẩm thực của giới quý tộc trên khắp thế giới. Foie Gras được dùng như món ăn kèm với bánh mỳ, thịt nướng hoặc chế biến thành món áp chảo rưới sốt hoa quả, táo xanh đút lò... 

Gan ngỗng béo xuất hiện lần đầu tiên tại Ai Cập vào thời điểm 2000 năm TCN với sản phẩm là những phần gan lẫn mỡ mềm mại, thơm ngon được tạo thành bởi quy trình ép gia ngỗng ăn ngũ cốc liên tục. Tuy nhiên, mãi về sau, món ăn này mới thực sự “gây chân động” thế giới khi du nhập vào châu Âu và được Pháp tiếp thu, hoàn thiện. Đây cũng là quốc gia có lượng sản xuất và tiêu thụ Foie Gras lớn nhất thế giới.

Để sản xuất gan ngỗng, người nuôi phải tiến hành vỗ béo ngỗng liên tục từ 12 – 18 ngày bằng các loại ngũ cốc đặc biệt để gan làm việc liên tục cho ra kích thước to hơn bình thường, đồng thời sản sinh ra mỡ, một nguyên liệu cao cấp mang hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại, hấp dẫn thay vì đặc ngấy như các loại gan thông thường.

Sự khác biệt về giá trị giữa gan ngỗng và gan vịt

Theo giới sành ăn và các nhà phê bình ẩm thực, gan ngỗng có phần mỏng mịn hơn và không có mùi hăng như gan vịt. Nó có vị béo nhẹ, không gắt, không đặc ngấy và tạo cảm giác dễ chịu nơi cổ họng khi nuốt. Ngoài ra, gan ngỗn là món ăn cung cấp nhiều calories cho cơ thể.

Còn về gan vịt lại thiếu sự mỏng mịn, mềm béo ngọt dịu như gan ngỗng, hương vị có phần nhạt, béo đậm và dày hơn. Vì vậy, sơ với gan ngỗng, gan vịt được đánh giá là thiếu tinh tế hơn.

Hơn nữa, gan ngỗng cũng được nhận xét là nguyên liệu cao cấp hơn, số lượng sản xuất hạn chế do quá trình chăn nuôi vất vả, vì thế nên giá cao hơn. Mặt khác, vịt lại dễ nuôi nên giá đương nhiên sẽ thấp hơn.

Ảnh nguồn Internet

Những món ăn tuyệt hảo từ Foie Gras

Foie Gras thường được bán ở dạng nguyên miếng (Foie Gras Entier), không hoặc có thêm một chút muối, tiêu,…với hương vị đặc trưng béo nhưng không ngấy. Khi chế biến, Foie Gras được xẻ ra thành từng miếng nhỏ.

Ngoài ra, Foie Gras cũng có thể được bán nguyên khối (Bloc de Foie Gras), hoặc sản phẩm nhũ tương của gan và chất béo được xay nhỏ và mịn (mousse de Foie Gras); hoặc pate gan ngỗng (pate de Foie Gras) với ít nhất 50% gan hoặc parfait – gan ngỗng hoàn hảo từ 75% gan

Khách hàng có thể tìm mua các chế phẩm Foie Gras dưới dạng thực phẩm nguội đóng hộp. Khi du nhập vào Việt Nam, món ăn này đã được cải tiến ít nhiều để phù hợp với khẩu vị chung của người Việt.

Cách thưởng thức và bảo quản Foie Gras

Lấy Foie Gras ra khỏi tủ lạnh ít nhất 10 phút trước khi ăn, ăn đến đâu cắt đến đấy, chỉ nên cắt lát và dùng ngay lúc đó.

Khi cắt gan ngỗng, nên tráng dao cắt qua nước nóng và tráng lại sau mỗi lát cắt, như vậy, sẽ cắt được những lát Foie Gras nguyên vẹn, đẹp mắt.

Không nên phết gan lên lát bánh mì, mà chỉ nên đặt từng lát một lên rồi rắc tí muối tiêu và thưởng thức ngay. Bánh mì baguette truyền thống, bánh mì đen hoặc bánh mì sandwich đều có thể dùng ăn với gan ngỗng.

Ngoài ra, như đã đề cập ở trên, món gan ngỗng tươi áp chảo là tuyệt phẩm hảo hạng nhất. “Khi áp chảo, phải để lửa vừa phải với nhiệt độ chuẩn xác bởi lửa quá nóng thì gan sẽ bị cháy, mất mỡ dẫn đến không còn độ béo, còn thiếu lửa thì miếng gan không chín tới, mùi tanh ngái rất khó ăn. Lát gan ngỗng áp chảo đúng điệu phải giòn, vàng sậm bên ngoài, nhưng bên trong vẫn mịn màng, mọng lớp mỡ vàng trong lấp lánh, tan trong miệng như tuyết, mùi thơm ngậy xộc lên vòm họng, lơ lửng trong miệng một lúc lâu rồi mới biến mất, làm thực khách vừa ăn vừa lim dim. Thưởng thức gan ngỗng áp chảo với sốt hoa quả chua ngọt nhẹ (mâm xôi, việt quất, xoài, dâu…), dùng kèm với bánh mỳ sandwich nướng và một chút the mát của húng quế, húng lủi là cân bằng vị giác người ăn. Tuy nhiên, trong vòng 3-5 phút sau khi chế biến xong, cần thưởng thức ngay để mặt giòn của gan ngỗng không bị chùng và nhăn.” – theo Theirry, đầu bếp người Pháp với hơn 30 năm kinh nghiệm làm việc tại nhà hàng Maison Vie, Việt Nam.

Gan ngỗng có thể ăn cùng các vị ngọt khác như mứt, các loại hạt khô, trái cây khô hay nho tươi; có thể uống kèm với rượu nhẹ, thích hợp nhất với các loại rượu ngọt, rượu vang trắng/đỏ hay champange. Tuyệt đối không được uống kèm rượu mạnh hay cocktail; không ăn kèm với những thứ có vị chua hoặc đắng, đậu phộng rang hay trái olive.

Ảnh nguồn Internet

Tuy nhiên, vẫn còn đó những vấn đề “nhạy cảm”

Điều bất ổn duy nhất và tương đối nghiêm trọng xoay quanh món ăn mang giá trị đỉnh cao của ẩm thực này chính là quy trình sản xuất gan ngỗng/vịt béo “dã man”, chưa một lần được các nhà bảo vệ quyền lợi động vật đồng tình. Họ cho rằng, điều này đi ngược lại quy định về luật. Đó là hành động tra tấn dã man, đe dọa sự sống, có yếu tố kinh dị, rùng rợn. Bởi, để có được những miếng gan lẫn mỡ như thế, người nuôi đã áp dụng một hình thức chăn nuôi cực kỳ thô bạo: ngỗng/vịt được nuôi ăn liên tục từ 12 – 18 ngày thông qua các ống thức ăn được nối trực tiếp với miệng ngỗng/vịt gần như 24/7 để đẩy/nhồi các loại ngũ cốc, đặc biệt là ngô vào dạ dày chúng, khiến gan phải làm việc liên tục và phát triển quá cỡ. Kết quả là tuy cho ra những tuyệt phẩm cao cấp nhưng lại phản ánh trực tiếp sự "máu lạnh" của công nghệ chăn nuôi trong sản xuất món ăn xa xỉ.

Ảnh nguồn Internet

Trước đó, một số quốc gia châu Âu đã từng đưa ra luật cấm tiêu thụ Foie Gras, tuy nhiên, món ăn này đến nay vẫn chưa có dấu hiệu hạ nhiệt. Đây vẫn là đỉnh cao của ẩm thực tinh tế, cầu kỳ đặc trưng khó thay thế.

Ms. Smile