Dry Shake là gì? Bartender trình diễn Dry Shake khi nào?

Bạn là Bartender và đã từng nghe qua “Dry shake”? Bạn có biết Dry shake là gì? Khi nào thì Bartender trình diễn Dry shake? Nếu chưa có nhiều thông tin, thử tìm câu trả lời qua bài viết dưới đây của Hoteljob.vn

Một Bartender chuyên nghiệp luôn không ngừng nâng cao và khẳng định tay nghề của bản thân thông qua việc thành thạo các kỹ năng pha chế, áp dụng đúng phương pháp/ kỹ thuật pha chế để mang đến cho thực khách nhiều hơn nữa những đồ uống ngon hay những màn biểu diễn điêu luyện. Dry shake là một trong những kỹ thuật pha chế cơ bản nhưng đặc biệt như thế. Vậy bạn có biết Dry shake là gì?

Dry shake là gì?

Dry shake có nghĩa là “lắc khô” – đây là một trong những phương pháp pha chế đồ uống, thường là cocktail mà các Bartender nên biết và thành thạo. Thay vì chỉ cần lắc đồ uống với đá – shake with ice trong bình shaker như thông thường, một số thức uống (cocktail) muốn hoàn hảo bắt buộc phải áp dụng lắc khô – dry shake trước. Cụ thể, dry shake dùng trong pha chế những món cocktail có sử dụng thành phần nguyên liệu là lòng trắng trứng hay kem, như: Pisco Sour, Trinidad Sour, Whisky Sour, Gin Fizz… rồi sau đó mới cho đá vào và lắc tiếp thêm một lần nữa trước khi cho ra ly phục vụ.

Bản chất của kỹ thuật Dry Shake là gì?

Theo đó, khi hỗn hợp chất lỏng có thành phần nguyên liệu là lòng trắng trứng hay kem khi được tiếp xúc với không khí ở nhiệt độ cao hơn sẽ chuyển hóa thành thể sữa, gọi là hiện tượng nhũ hóa (emulsifying); từ đó tạo nên một lớp bọt mịn màu trắng nổi trên bề mặt của món cocktail, vừa tăng hương vị, giúp thức uống có kết cấu sánh mịn, vừa có công dụng trang trí, tạo hiệu ứng đẹp mắt.

Bartender trình diễn Dry Shake khi nào?

Như đã trình bày ở phần “dry shake là gì?”, Bartender sẽ thực hiện kỹ thuật dry shake khi pha chế các món cocktail có thành phần nguyên liệu là lòng trắng trứng, trước khi cho đá vào lắc thêm một lần nữa.

Theo đó, để những món cocktail ví dụ trên đây được chuẩn vị và bắt mắt, Bartender cần chia quá trình pha chế ra làm 2 giai đoạn, 1 là dry shake (lắc khô) để làm chín nguyên liệu, tạo sự hòa quyện, mềm mịn cùng lớp trắng bong đẹp mắt tận dụng làm trang trí cho thức uống – 2 là shake with ice, lắc cùng với đá (lắc ướt).

Tại sao phải áp dụng Dry Shake khi nguyên liệu có lòng trắng trứng?

Đọc lại các công thức pha chế cocktail cơ bản được Hoteljob.vn chia sẻ, bạn sẽ ngạc nhiên khi phát hiện ra điểm chung thú vị trong cách pha chế của hầu hết các loại là “cho tất cả nguyên liệu vào bình shaker rồi lắc đều với đá…” – tùy vào yêu cầu của từng món mà thời gian lắc và lực lắc sẽ được điều chỉnh phù hợp. Tuy nhiên, dù lắc ít hay nhiều thì nguy cơ món cocktail đó bị loãng nước là rất lớn; chưa kể, nếu nguyên liệu là lòng trắng trứng (chứa nhiều đạm và acid amin, thành phần không tan trong nước) thì điều này có thể làm hư cả món cocktail bởi mùi tanh do chưa được làm chín và sự khó hòa tan, không hòa quyện các loại nguyên liệu – kỹ thuật dry shake ra đời để khắc phục sự cố này.

Theo các Bartender, dry shake giúp thức uống không bị loãng, các tinh chất trong lòng trắng trứng không bị phá vỡ trong khi vẫn được làm chín bởi quá trình chuyển hóa năng lượng và đạt được độ hòa quyện hoàn hảo – tạo kết cấu sánh mịn, lớp bột bồng bềnh màu trắng sữa phía trên bề mặt miệng ly – được tận dụng để trang trí, tạo hiệu ứng đẹp mắt cho thức uống. Cụ thể: khi hỗn hợp chất lỏng có chứa lòng trắng trứng được tiếp xúc với không khí ở nhiệt độ cao (tốc độ, lực và thời gian lắc shaker tạo ra nhiệt năng) sẽ xảy ra hiện tượng chuyển hóa thành thể sữa, gọi là “nhũ tương hóa – emulsifying” chính là lớp bọt trắng ngay miệng ly khi hoàn tất.

Dry Shake bao lâu?

Nếu thao tác shake with ice (lắc với đá) chỉ cần khoảng 15s để các nguyên liệu được hòa quyện thì dry shake cần nhiều thời gian hơn như thế để tạo được lớp bọt sánh mịn từ lòng trắng trứng – tối thiểu là 30s; thời gian này có thể lâu hơn, lên đến 2-3 phút nếu cần một lớp bọt dày cứng hơn.

Pha chế Whisky Sour bằng Dry Shake thế nào?

Cùng Hoteljob.vn thử thực hành kỹ thuật pha chế dry shake với món cocktail Whisky sour để xem các bước thực hiện như thế nào nhé:

- Nguyên liệu: 60ml bourbon, 20ml nước cốt chanh, 15ml nước đường, 1 lòng trắng trứng, vỏ chanh, đá viên

- Cách pha chế:

• Cho các nguyên liệu gồm bourbon, nước cốt chanh, nước đường và lòng trắng trứng vào bình shaker và lắc đều, mạnh tay để các nguyên liệu được hòa quyện, đặc biệt là làm chín và hòa tan được lòng trắng trứng. Nên lắc khoảng 30s
• Cho đá viên vào lắc nhẹ khoảng 10s để thức uống được làm lạnh
• Lọc bỏ đá và rót hỗn hợp ra ly
• Xoắn vỏ chanh để tinh dầu bay vào lớp bọt sữa – tận dụng trang trí lên miệng ly

Reverse Dry Shake là gì? Nó khác gì với Dry Shake?

Giới Bartender gần đây truyền tai nhau thuật ngữ "Reverse Dry Shake" như một "bí kíp" pha chế đặc biệt hữu ích. 

Theo đó, Reverse Dry Shake được hiểu là một kỹ thuật pha chế cocktail đối ngược với Dry Shake. Nghĩa là, với các món đồ uống có thành phần nguyên liệu là trứng hay kem, Bartender cũng có thể lắc trước với đá rồi lọc hỗn hợp này ra và Dry Shake ngay lập tức. Thao tác này nghe thì đơn giản nhưng cần có kỹ thuật chuẩn để tránh mắc sai lầm vừa phân tích trên đây. 

Cụ thể, quy trình chi tiết của kỹ thuật Reverse Dry Shake như sau:

- Cho tất cả nguyên liệu, bao gồm cả lòng trắng trứng vào bình shaker (nên là loại bình Boston Shaker) với đá và lắc đều

- Double strain hỗn hợp vào lại trong shaker, bỏ đá trong bình đi

- Thực hiện Dry Shake trong khoảng 15s rồi rót ra ly và trang trí đồ uống đẹp mắt

Qua thực hành cho thấy, thao tác Reverse Dry Shake cho lớp bọt dày và mịn hơn (nhờ đã Double strain sau lần lắc đầu tiên nên không cần phải lắc tiếp với đá mà có thể cho cả hỗn hợp vừa Dry Shake ra ly), vị ngon và béo hơn, đỡ bị bục gas hơn và cũng ít bị tanh hơn so với Dry Shake thông thường. Thêm một ích lợi nữa là Reverse Dry Shake còn làm tăng được tốc độ serve đồ. Chẳng hạn như nếu khách order 2 Whisky Sour cùng lúc nhưng notes thêm là 1 trứng và 1 không thì Bartender có thể cho nguyên liệu x2 vào Boston, shake với đá, lọc ra một cốc; chỗ hỗn hợp vừa lắc còn lại add trứng và thao tác như bình thường trong khi nếu Dry Shake thông thường thì bắt buộc phải shake 2 bình cho 2 ly đồ uống riêng biệt. Tuy nhiên, nên dùng lại cùng một bình shaker cho 1 ly phục vụ nếu không muốn món đồ uống ít lạnh hơn so với Dry shake và tốn thêm thời gian, công sức rửa sạch 2 set bình lắc cho 1 món. 

Với những chia sẻ chi tiết trên đây hy vọng đã giúp bạn hiểu được Dry Shake là gì cũng như những thông tin liên quan đến kỹ thuật pha chế đặc biệt này. Ứng viên tìm việc Bartender cũng cần lưu ý, tìm hiểu và thực hành thành thạo nhiều phương pháp pha chế như dry shake để tự tin hơn trong công việc sáng tạo đồ uống ở tương lai.

Ms. Smile