Để kinh doanh Quán Nhậu thành công: không chỉ Hiểu, mà còn phải Liều - Yêu - Lì

Không giống như kinh doanh nhà hàng hay quán cà phê, nguy cơ đối diện với những khách hàng say sỉn, khó tính hay kiếm chuyện trong cơn say là cảnh tượng mà các chủ quán nhậu hay nhân viên có thể gặp phải mỗi ngày. Nhiều người nản bỏ cuộc trong khi số ít khác vì yêu mà muốn liều một phen nữa hoặc không còn đường lùi nên lì lợm đương đầu để mong thành công.

Kinh doanh quán nhậu: 1 đồng vốn tới 4 đồng lời?

Anh Thành, quê gốc ở Bắc Giang, lên Hà Nội làm ăn từ năm 2004. Công việc ban đầu của anh là đi làm thuê, giao đồ ăn, quản lý quán café rồi sau đó tích góp mở quán ăn nhỏ cho mình. Nếu năm 2010, giá thuê mặt bằng trong hẻm với diện tích 80m² khoảng 2 triệu đồng mỗi tháng thì đến nay, tiền thuê đã lên đến gần trăm triệu đồng.

Tuy nhiên, anh khẳng định rằng: “kinh doanh quán nhậu chắc chắn có lời!”.

Bởi dân nhậu rất dễ móc hầu bao để ăn những món nhắm hay uống bia thêm cho đến tận khi ra về, chứ rất ít người chỉ gọi lạc rang hay bánh tráng. Ngoài các món ăn chế biến thì lợi nhuận từ việc bán các đồ uống sẵn như nước ngọt, bia hay nhu cầu thêm như thuốc lá, bánh mì, bún tươi… cũng không hề ít chút nào.

Thêm nữa, thực tế thói quen của người Việt rất thích nhậu. Bất kể là khi buồn hay vui đều có thể ra quán nhậu. Nhu cầu phục vụ lại khá đơn giản, chỉ cần mức giá bình dân, chỗ ngồi sạch sẽ, rộng rãi thêm có những món ăn nhậu đúng gu thì họ chắc chắn sẽ đến lâu dài.

Những điều đó càng thuận lợi hơn nếu kinh doanh ở khu vực Hà Nội. Khách này khi nhậu thường uống nhiều nhưng sẽ rời bàn sớm chứ không lai rai lâu như người Sài Gòn. Họ thích ngồi quán quen dù có phải đi hàng chục cây số… Do đó, bí quyết giữ chân khách hàng chính là thỏa mãn nhu cầu (như trên) của họ, chất lượng món ăn là tiên quyết nhất.

Với mô hình quán nhỏ, làm sao để kinh doanh thành công?

Nhưng… lợi nhuận không chưa đủ

Dĩ nhiên, kiến thức về Luật kinh doanh, vệ sinh an toàn thực phẩm, an ninh trật tự, tính toán để cân đối vốn, chi phí, điều hành kinh doanh, quản lý nhân viên, hậu mãi… tất cả đều phải rành rọt và chuẩn xác để đảm bảo không phát sinh những vấn đề bất cập dẫn đến tranh chấp hay ảnh hưởng đến uy tín và hình ảnh quán đang gây dựng.

Suốt 10 năm kinh doanh bất chấp, từ quán cà phê nhỏ trong hẻm đến chủ quán phở, cơm văn phòng rồi chủ vài ba quán nhậu nhỏ để sở hữu được 2 nhà hàng bia tươi ngay mặt phố như ngày nay là cả một chặng đường khó khăn và thử thách. Chia sẻ về tình hình kinh doanh của quán, anh Thành cho hay có vẻ như bên ngoài thì mọi người thấy khách đến đông nườm nượp nên cho rằng quán bán được, phục vụ dễ dàng… Tuy nhiên, thực tế thì không hề như vậy. Rất nhiều vấn đề phát sinh mới hoặc lặp lại mỗi ngày cần tính toán và giải quyết. Và bất cứ lúc nào anh cũng phải thúc nhân viên từ trong bếp đến phục vụ, luôn luôn theo sát, quản lý tình hình sát sao, không thì, cứ “sểnh chân cái là hỏng việc”.

Theo anh, lợi nhuận và các vấn đề kinh tế khác là mục đích thực tế mà nhiều chủ quán khi rót vốn đầu tư rồi vận hành luôn mong mỏi sẽ “rủng rỉnh” mỗi khi chốt sổ cuối ngày. Thế nhưng, khi kinh doanh quán nhậu, lợi nhuận không chưa đủ. Muốn tạo uy tín, sở hữu lượng khách hàng trung thành lâu dài phải đảm bảo phục vụ món ăn ngon, giá bình dân và đặc biệt luôn an toàn. Không vị khách nào yên tâm và thoải mái ngồi nhậu tiếp tục trong khi bàn bên cạnh đang đôi co to tiếng. Cũng không ai quay lại lần nữa nếu quán nhậu phục vụ chậm, nhân viên thái độ thiếu lịch sự, món ăn lạt/ mặn không ổn định, vệ sinh không sạch sẽ…

Muốn thành công, phải liều - yêu - lì và nhiều hơn thế…

Cũng theo anh Thành, muốn có được thành công và tồn tại lâu dài trong môi trường kinh doanh quán ăn, cụ thể và phức tạp như làm quán nhậu, thì cần đến 4 yếu tố quan trọng, đó là: kinh nghiệm, mối quan hệ, sự lì lợm và tiền đầu tư. Anh chia sẻ mình cũng đã từng thất bại, nhưng lại đứng lên làm lại, chứ không hề khuất phục rồi bỏ cuộc. Tuy nhiên, không phải chủ kinh doanh nào cũng làm được như thế.

Quán vắng, khách ít, kinh doanh ế ẩm, thu không đủ bù chi đã đành. Chưa kể nhiều hôm khách uống xong còn say sỉn, tệ nạn, chửi bới, gây gỗ đánh nhau, cá độ; rồi không hài lòng với tiến độ phục vụ, thái độ nhân viên, hay chất lượng món ăn… đều có thể gây nên những xích mích, mâu thuẫn không mong muốn. Và trong tình trạng đã ngà ngà thì rất khó để họ có thể tỉnh táo suy nghĩ thấu đáo và kiểm soát hành vi. Nhẹ thì bể vỡ vài ba cái chén con, nặng thì đi nguyên bàn, thậm chí xảy ra xô xát dẫn đến gây thương tích cho chính khách, nhân viên và khách khác. Hậu quả khi đó sẽ thật sự nghiêm trọng.

Gặp và xử lý sự cố ở lần này sẽ rút kinh nghiệm cho những lần sau. Nhưng nếu chẳng may người chủ quán thiếu ý chí và quyết tâm sẽ rất dễ từ bỏ. Kết quả, quán bỏ không, không thù hồi vốn, nợ chồng nợ…

Thế mới nói, kinh doanh quán nhậu không phủ hợp cho những ai “yếu bóng vía” hay chạy theo trào lưu. Nếu không thích rượu bia, nhậu nhẹt thì kinh doanh quán nhậu không phù hợp với bạn. Nếu thích yên tĩnh, nhẹ nhàng thì nên thay quán nhậu bằng quán café sách sẽ hợp lý hơn.

Bởi, kinh doanh không phải trò chơi. Việc bỏ ra số tiền vài trăm cho đến hàng tỷ để mở quán tuyệt đối không được chạy theo trào lưu hay hứng lên thì làm. Mọi khâu đều phải được tính toán và cân nhắc lợi - hại toàn diện, dự kiến những phát sinh lớn nhỏ có thể xảy đến để đưa ra phương án xử lý dự phòng khi cần. Và sau cùng, để kinh doanh thành công, không chỉ cần có kiến thức, mà còn phải liều lĩnh, đam mê, nhiệt huyết và lì lợm đương đầu, luôn trong tư thế sẵn sàng ứng phó với những tình huống xấu nhất có thể xảy ra.

10 Sai lầm để đời tuyệt đối tránh nếu không muốn kinh doanh F&B thất bại

​Ms. Smile