Ăn Hải sản thì uống Rượu vang gì?

“Vang trắng cho hải sản - thịt trắng; vang đỏ cho thịt đỏ” là nguyên tắc vàng mà nhân viên phục vụ luôn nằm lòng và dùng nó để tư vấn khách chọn rượu. Vậy có phải ăn hải sản thì chỉ uống rượu vang trắng? Trường hợp khách đòi uống rượu vang đỏ thì xử lý ra sao? Hoteljob.vn xin chia sẻ vài gợi ý nhỏ để bạn áp dụng up-selling rượu vang thành công.

Tại sao ăn hải sản thì nên uống rượu?

Thứ nhất, sự kết hợp giữa hải sản và rượu vang bắt nguồn từ quan điểm ẩm thực của người châu Âu khi xét tính chất của từng loại vang. Theo các chuyên gia về rượu (Sommelier), trong rượu vang có chứa rất nhiều axit mang vị chua và tannin mang vị chát, điều này giúp phá vỡ các phân tử chất béo, làm giảm độ ngậy và cân bằng đặc tính lạnh đặc trưng của hải sản.

Thứ hai, hải sản thường mềm, vị mặn và hơi tanh nên khi sử dụng kết hợp với rượu vang trắng sẽ giúp khử mùi tanh rất hiệu quả, ngoài ra còn giúp kích thích vị giác, giúp thực khách ăn ngon miệng hơn.

Thứ ba, ăn hải sản nói riêng hay ăn các loại thực phẩm khác nói chung tại nhà hàng, nhu cầu thưởng thức rượu vang dường như trở thành “truyền thống”, thành vẻ đẹp của sự sang trọng, quyền quý, làm tăng thêm đẳng cấp của khách hàng.

Ăn hải sản thì uống rượu vang gì?

♦ Rượu vang trắng là sự kết hợp hoàn hảo nhất

Với hải sản - loại thực phẩm đặc trưng bởi vị tanh, rượu vang trắng là sự lựa chọn hoàn hảo nhất. Điều này cũng được nhân viên phục vụ nhà hàng áp dụng khi tư vấn khách chọn rượu vì như thế sẽ đảm bảo mang lại hiệu quả cao.

Một số dòng rượu vang trắng được ưa chuộng hiện nay có thể kể đến như:

• Rượu vang sủi tăm: Champagne, Prosecco, Cava kết hợp với hải sản chiên giòn: nghe có vẻ không đúng lắm vì thông thường, rượu vang sẽ bị mất đi một chút hương vị nếu kết hợp với những món ngập trong dầu ăn; nhưng với dòng rượu vang sủi, những gợn bong bóng li ti sẽ không những khắc phục được nhược điểm này mà còn giúp giảm bớt vị ngấy của hải sản chiên để thực khách có thể thưởng thức bữa ăn trọn vẹn nhất cả về hương vị lẫn cảm xúc. 3 dòng rượu vang sủi trên cũng có thể kết hợp với món trứng cá muối.
• Rượu vang Chennin Blanc, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio: những ứng viên này sẽ cực kỳ phù hợp khi kết hợp với cá thịt trắng hay thịt nạc, cá ngừ, cá bơn, cá hồng, nghêu hay hàu. Ngoài ra, chúng cũng có thể kết hợp với cá vược vằn, cá da trơn, tôm hùm hay trai để làm giảm vị béo ngậy tự nhiên của hải sản.
• Chardonnay, Fumé Blanc, Viognier, Pinot Gris: những ứng viên này có hương vị đậm đà hơn (full-bodied) và kết hợp với món ăn chính; Chardonnay kết hợp hoàn hảo với cá vược vằn, cua, hàu sống và tôm hùm – Pinot Gris hay Viognier lại phù hợp với các món có một chút dầu như cá thu, cá hồi, cá ngừ đại dương…

Lưu ý khi thưởng thức rượu vang trắng kết hợp với hải sản

• Khi thưởng thức rượu vang trắng kết hợp với hải sản trong buổi tối, rượu không được để quá lạnh trước khi uống; nhiệt độ ướp đá lý tưởng nhất vào khoảng 6-8⁰C và được ướp trước khi bắt đầu bữa ăn khoảng 20 phút.
• Tương tự như các loại vang khác, vang trắng cũng được chia làm 3 mức độ là nhẹ - trung bình - đậm. Mỗi mức độ của vang trắng sẽ đặc biệt phù hợp với từng phương pháp chế biến tương ứng. Chẳng hạn: vang trắng loại nhẹ nên kết hợp với các món hải sản được chế biến theo kiểu luộc - hấp – vang trắng loại trung bình sẽ dùng cho các món hải sản chiên - xào - rang muối – vang trắng loại đậm sẽ dùng cho các món hải sản nướng, đặc biệt là những hải sản cao cấp, thượng hạn như tôm sú/ tôm hùm nướng, cua nhồi đút lò…

♦ Rượu vang đỏ cũng là gợi ý không tồi

Nhiều người sẽ không đồng ý thưởng thức bữa ăn hải sản kết hợp với rượu vang đỏ vì tuân theo nguyên tắc “vang trắng cho hải sản - thịt trắng, vang đỏ cho thịt đỏ”; ngoài ra, việc rượu vang đỏ chứa nhiều sắt (nhiều hơn rượu vang trắng) khiến hải sản có mùi tanh nổi bật hơn, làm mất độ ngon của món ăn cũng là một lý do nữa. Tuy nhiên, trên thực tế, nếu món ăn được nấu với nhiều gia vị thì dù nguyên liệu chính là sản vẫn có một số dòng rượu vang đỏ nhẹ hay rượu vang hồng sau đây sẽ là những gợi ý không tồi để bạn tiến hành up-selling thành công, làm mới và đa dạng hơn sự lựa chọn rượu cho thực khách:

• Rượu vang đỏ Pinot Noir, Gamay, Sangiovese, Grenache: đây là loại rượu vang đỏ và thông thường sẽ cực kỳ hoàn hảo nếu kết hợp với các món thịt đỏ. Tuy nhiên, dòng rượu vang đỏ này cũng vẫn có thể là sự lựa chọn độc đáo cho các món cá như cá hồi, cá ngừ, cá thu, cá kiếm hoặc những loại cá giàu đạm, dày thịt và đậm vị. Điển hình như Pinot Noir kết hợp hoàn hảo với món cá hồi nướng, Sangiovese kết hợp với sốt Spaghetti cho món bạch tuộc hầm sốt cà chua.
• Rượu vang hồng Rosés wine: những loại rượu vang hồng của Tây Ban Nha, Pháp, Ý hay California (Mỹ) sẽ kết hợp được với những món ăn chính đậm vị. Chúng có thể kết hợp với món bít tết cá kiếm hoặc cá ngừ; hay có thể là với món súp cà chua hải sản…

Trên thực tế, tận cùng của sự thưởng thức là chẳng có nguyên tắc nào cả, bởi cảm giác là giá trị riêng của từng người và họ có thể tùy ý chọn chai vang họ muốn rồi dùng với món ăn họ thích. Tuy nhiên, nếu bạn là ứng viên tìm việc làm phục vụ nhà hàng hay tìm việc Sommelier, bạn bắt buộc phải nắm được những dòng vang nào là tốt và thực sự phù hợp với món ăn khách đã order trước đó, từ đó đưa ra những lời tư vấn chính xác nhất để thuyết phục họ.

​Ms. Smile