Tamping là gì? Kỹ thuật Tamping chuẩn trong pha chế Espresso

Barista hẳn không lạ gì với kỹ thuật Tamping. Vậy Tamping là gì? Kỹ thuật Tamping chuẩn thế nào? Cùng Hoteljob.vn đi tìm câu trả lời chi tiết nhé!

Là một trong những bước quan trọng trong quá trình pha chế Espresso, Tamping chuẩn giúp thành phẩm cà phê đạt chuẩn màu, độ sánh mịn lẫn hương vị. Thế Tapming là gì nhỉ?

Tamping là gì?

Tamping dịch sang tiếng Việt có nghĩa là “nện bằng gỗ”. Đây là thuật ngữ chỉ kỹ thuật nén bột cà phê trong bộ lọc (filter) bằng tamper (một dụng cụ nén bằng gỗ chuyên dụng) trước khi tiến hành pha espresso. Quá trình nén chuẩn là loại bỏ hết không gian thừa của những hạt/bột cà phê để tạo nên tổng thể là một khối bánh có kết cấu chặt chẽ - giúp đảm bảo các giọt cà phê được chiết xuất có kết cấu cân bằng, hương vị đậm đà và cảm giác dầu mịn màng hơn.

Trường hợp nén quá mạnh tay có thể làm cà phê đắng, nén quá lỏng sẽ khiến cà phê nhạt vị. Thế nên, mục đích của tamping trong quá trình pha chế espresso chính là tạo ra một bề mặt phẳng, chặt để nước pha cà phê có thể phân bố đều, chiết xuất cà phê ổn định khi pha chế.

Dù công đoạn nén chỉ chiếm vài chục giây ngắn ngủ nhưng lại được đánh giá là một trong những bước quan trọng tác động đáng kể đến chất lượng espresso thành phẩm.

Kỹ thuật Tamping chuẩn trong pha chế Espresso thế nào?

Theo các Barista, quá trình tamping diễn ra khá nhanh nhưng được phân ra thành từng thao tác rõ ràng, đòi hỏi sự chuẩn xác cao. Cụ thể:

+ Thao tác Grooming (gạt bột cà phê)

Thao tác Grooming hiểu đơn giản là gạt sạch café thừa trên thành filter.

Khi cà phê được xay ra từ máy xay, lượng bột đó có thể quá nhiều và không được dàn đều ra trong filter mà sẽ có xu hướng vuông dần lên như hình chóp núi. Khi đó, Barista sẽ dùng nắp của hộc chứa bột cà phê, hoặc cũng có thể dùng ngón tay trỏ, để gạt bớt đi phần bột thừa đó.

Lưu ý, động tác grooming tuy đơn giản là chỉ cần gạt đi lượng bột thừa quanh filter nhưng cần gạt vừa đúng chứ không được gạt quá nhiều dẫn đến thiếu hụt lượng bột cà phê dùng pha espresso, khiến bước nén phải bổ sung thêm mất thời gian.

+ Thao tác Tamping (nén bột cà phê)

Như đã định nghĩa tại phần Tamping là gì, thao tác tamping có nghĩa là nén bột cà phê pha espresso, làm phẳng bề mặt và loại bỏ hoàn toàn không gian thừa giữa các hạt/bột cà phê với nhau trong filter.

Vậy thao tác chuẩn là gì?

Tamping đúng là không phải barista cứ ấn tamper xuống với lực càng mạnh thì sẽ càng tốt đâu. Để tạo ra được một khối bánh bột cà phê có kết cấu vững, chắc sẽ cần phải thoả mãn nhiều yếu tố, từ lực nén của barista cho đến kích cỡ và độ đồng đều của bột cà phê sau xay, cùng với độ tươi của hạt cà phê đang xay đó.

Theo kinh nghiệm thực tế của barista lâu năm, lực nén lý tưởng sẽ rơi vào khoảng 20kg. Khi thực hiện thao tác nén, barista phải đứng tư thế vuông góc với cạnh bàn, lưng thẳng, luôn giữ tay vững và cùi chỏ thẳng không bị nghiêng.

+ Thao tác Tapping (gõ tamper)

Thao tác tapping chuẩn là sau khi nén xong, barista thực hiện gõ tamper vào thành filter, thay vì vào tay pha handle như thói quen không đúng của nhiều người lâu nay, với một lực vừa phải. Việc làm này giúp loại bỏ các hạt/bột cà phê còn vương trên thành filter mà không tạo ra nguy cơ có thể khiến tay pha bị hư hay phá vỡ kết cấu (làm bị nứt) bột cà phê ngay sát thành filter.

Vậy làm thế nào để quá trình tamping diễn ra chuẩn, ước lượng lực nén cà phê đúng? Câu trả lời sẽ là phải thực hành thật nhiều, thao tác tập luyện trên một chiếc cân điện tử và để ý lực đang dùng cho đến khi quen cảm giác nén, quen tay là được.

Trên đây là khái niệm Tamping là gì và kỹ thuật tamping chuẩn được barista lão làng chia sẻ. Hy vọng những kiến thức tuy cơ bản nhưng sẽ giúp các bạn mới vào nghề hoàn thiện kỹ năng để làm việc hiệu quả hơn.

​Ms. Smile