Super Juice - “Vũ khí” lợi hại giúp Bartender giảm triệt để lãng phí tại quầy

Mọi quầy bar đều sử dụng chanh hay cam tươi trong nhiều công thức pha chế đồ uống. Nhưng sự thật là: Bartender chỉ dùng nước ép là chủ yếu, và (hoặc) một phần nhỏ khác để trang trí rồi vứt bằng hết lượng lớn số chanh/cam còn lại vào sọt rác. Như thế là cực kỳ lãng phí. Vậy sao không tìm cách tận dụng triệt để nguyên liệu này để giảm chi phí cho quầy bar?

Bartender thu được gì từ 1 quả chanh?

Trung bình, 1 quả chanh có thể cho ra 20-30ml nước ép. Hoặc ít - nhiều hơn tùy thuộc vào kích cỡ và chủng loại chanh, cách vắt và lực vắt của Bartender. Vậy bạn đã bao giờ nghĩ thử, rằng 1 ngày phải mua bao nhiêu tiền chanh để vắt lấy nước ép, dùng pha chế đồ uống? Làm sao để sử dụng hết số nước ép này nếu không may hôm đó quán ế, trong khi mùi vị nước chanh sẽ bị thay đổi chỉ sau vài giờ? Đó là chưa kể, để lấy được một lượng nước ép chanh mong muốn, lượng chanh sử dụng có thể sẽ cực lớn, trong khi chỉ lấy nước ép ra và vứt đi phần vỏ, dù biết rằng, trong đó còn rất nhiều tinh dầu và vị đọng lại. Ngoài ra, giá thành nguyên liệu luôn bị thay đổi theo mùa vụ, chất lượng của chanh cũng có thể luôn không ổn định và giảm dần theo thời gian.

Thực tế, chanh hay nước ép chanh là nguyên liệu xuất hiện trong khá nhiều công thức pha chế. Quầy bar vì thế mà luôn “thủ” sẵn loại nước ép này trong tủ để có dùng ngay thay vì đụng đến mới đi sơ chế rồi xử lý rất mất thời gian lại có nguy cơ xảy ra chuyện, như: bể vỡ, đứt tay, lãng phí do nôn…

Giảm bớt lãng phí từ chanh bằng cách nào?

Không ít Bartender có tâm luôn tìm cách tối ưu chi phí cho quầy bar. Và giảm bớt lãng phí từ nguyên liệu, đặc biệt là chanh tươi luôn được ưu tiên.

Thử tưởng tượng: để làm 1 ly Daiquiri với thành phần nguyên liệu có Rum - chanh - và đường; khi đó cần tốn ít nhất 1 quả chanh. Nhưng nếu chỉ tốn cũng 1 quả chanh đó để tạo ra 6 hay 7 ly cocktail đó thì sao?

Có thể không?

Bằng cách nào?

Đó là tạo nên “nước ép chanh nhân tạo” - Super Juice, hỗn hợp nước mô phỏng gần giống nước ép chanh tươi nhưng được nhân bản lên gần gấp 10 lần từ 1 phần nguyên liệu chính là chanh.

Ý tưởng này được tạo nên bởi Nickle Morris, 1 cựu Bartender có tiếng ở Hong Kong và hiện đang là đồng chủ sở hữu của một bar lớn trên đất Mỹ.

Nhiều Bartender sau khi thử áp dụng kỹ thuật Super Juice đã tuyên bố rằng: Super Juice có thể đánh bại nước ép chanh tươi về mọi mặt, cũng có thể sẽ là tương lai của ngành pha chế trong việc làm tiền đề tạo nên nhiều nguyên liệu thay thế mới, vừa đảm bảo hương vị na ná nguyên bản, lại giảm bớt lãng phí, tiết kiệm chi phí cho quầy bar.

Và sự thật là, tạo nên Super Juice, các Bartender đang tạo ra:

- Lượng nước ép nhiều hơn, đến mức gần 10 lần so với nguyên bản, số ly đồ uống tạo nên cũng vì thế mà nhiều hơn, doanh thu tăng, lợi nhuận tăng

- Hương vị tuyệt vời hơn, đậm đà và mùi thơm hơn

- Thời gian bảo quản lâu hơn, có thể lưu trữ lên đến 2 tuần mà không làm ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng thay vì chỉ được sử dụng trong ngày, thậm chí trong vài giờ, nếu không hết sẽ phải bỏ đi để đảm bảo hương vị và chất lượng đồ uống

- Điều đương nhiên được mong đợi nhất chính là, quầy bar tiết kiệm được một khoản chi phí cực kỳ lớn, công việc của Bartender cũng nhanh và hiệu quả hơn

Làm Super Juice thế nào?

Dưới đây là cách thức cũng như nguyên liệu và dụng cụ cần thiết để tạo nên Super Juice bằng chanh xanh:

+ Nguyên liệu chuẩn bị:

- 1 quả chanh xanh

- Nước lọc

- Citric axit dạng bột

- Malic axit dạng bột

(Những loại axit dạng bột có thể tìm mua dễ dàng tại các cửa hàng chuyên nguyên liệu pha chế)

+ Dụng cụ cần thiết:

- Đồ gọt vỏ trái cây (hoặc dao nếu không có dụng cụ chuyên dụng)

- Cân tiểu ly

- Đồ ép nước chanh

- Máy xay sinh tố

+ Các bước thực hiện:

- Dùng đồ gọt vỏ chuyên dụng (hoặc dao) để gọt vỏ bên ngoài trái chanh

- Cân khối lượng vỏ chanh để làm cơ sở tính lượng citric axit + malic axit theo tỉ lệ 2:1. Ví dụ: với 10g vỏ chanh (100%) sẽ cần 6.66g citric axit và 3.33g malic axit

- Cho hỗn hợp vỏ chanh và 2 loại axit (dạng bột) vào hũ thủy tinh sạch, có nắp đậy kín, lắc đều các nguyên liệu rồi ngâm trong khoảng 1-2h để tinh dầu trong vỏ chanh tiết ra rồi hòa với bột axit cho hỗn hợp mới gọi là “Oleo citrate”

- Cho thành phẩm vừa thu được vào máy xay và xay cùng với lượng nước tương ứng + nước ép từ lượng chanh đã gọt vỏ; xay đến khi vỏ chanh chỉ còn là những mảnh vụn nhỏ, và hỗn hợp hòa quyện hoàn toàn. Cân khối lượng nước cần dùng bằng cách lấy khối lượng vỏ chanh x 16.66, như thế để pha loãng dung dịch axit xuống nồng độ 6% trong thành phẩm cuối cùng.

- Lọc thành phẩm qua rây hoặc vải xô để loại bỏ phần cặn, lấy phần chất lỏng, sau đó đổ vào chai sạch có nắp đậy kín, dán nhãn thích hợp cùng thời gian hoàn thành, bảo quản và sử dụng.

>>>Tham khảo video hướng dẫn chi tiết:

*Notes: Bartender có thể linh hoạt tạo Super Juice với tỷ lệ khác, đảm bảo hương vị và chất lượng đạt chuẩn, gần giống nguyên bản. Đối với chanh vàng hay cam cũng có thể áp dụng cách làm tương tự để thu được thành phẩm nhân tạo phục vụ cho việc pha chế đồ uống, thỏa mãn những ích lợi tuyệt vời đã phân tích.

Trên đây là cách tạo nên Super Juice - bản sao của nước ép chanh tươi có thể giúp giảm bớt lãng phí cho quầy bar, hy vọng sẽ hữu ích. Dĩ nhiên, nếu cơ sở bạn có điều kiện và ngân sách tốt, muốn sử dụng nguyên liệu gốc thì có thể bỏ qua kỹ thuật này.

Ms. Smile

(Tham khảo và biên tập lại từ nhiều nguồn)