Quản lý nhà hàng làm gì để phòng chống “trộm cắp vặt”?

Bạn là quản lý nhà hàng và đang đau đầu khi nhà hàng đông thực khách nhưng doanh thu không hề cao? Bạn nghi ngờ hệ thống quản lý thiếu chặt chẽ nên để xảy ra tình trạng mất cắp không kiểm soát? Nhưng ai là “thủ phạm”? Làm thế nào để phòng chống?... Tất cả sẽ được Hoteljob.vn lý giải qua bài viết dưới đây

​

Ai có thể là “thủ phạm” thực hiện hành vi trộm cắp trong nhà hàng?

- Từ khách hàng

Khách hàng có thể “tỉnh bơ” quơ vội lọ muối, cái muỗng, nĩa hay cái chén, tô mà họ thấy đẹp và muốn sở hữu nó cho vào túi xách và mang ra khỏi nhà hàng sau khi dùng bữa xong – thanh toán bằng tiền giả, thẻ tín dụng giả – hoặc đôi khi, họ lẳng lặng rời đi sau khi ăn xong mà không trả tiền (Dine and Dash)…

- Từ nhân viên nhà hàng

Tất cả đội ngũ nhân viên trong nhà hàng từ bartender, nhân viên phục vụ đến bếp hay thu ngân đều có khả năng trở thành “tên trộm” tại nhà hàng bạn. Chẳng hạn như thông đồng viết sai order, tạo đơn đặt hàng giả, gian lận thẻ tín dụng, lãng phí trong công việc… với rất nhiều các thủ thuật gian xảo được Hoteljob.vn chia sẻ chi tiết trong bài viết trước đó. (Tham khảo tại đây!)

Làm thế nào để nhà hàng phòng chống nạn “trộm cắp vặt”?

- Đối với khách hàng

Âm thầm theo dõi từ xa qua hệ thống camera (nếu có) hoặc lưu ý các nhân viên hỗ trợ kiểm soát vấn đề. Nếu tình trạng mất cắp đồ đạc xảy ra và được phát hiện, hãy lịch sự và khéo léo đề nghị khách gửi trả lại; tuy nhiên phải tìm cách nói sao cho khách không cảm thấy xấu hổ hay bất mãn.

Nếu là trường hợp Dine and Dash: lắp đặt các camera giám sát trong phạm vi không gian nhà hàng và trực tiếp hoặc cắt cử người thường xuyên kiểm tra, theo dõi, nhất là lối vào/ lối thoát hiểm, khu vực đậu xe… – bố trí một nhân viên đứng ở cửa trước, nhân viên này cần có tầm nhìn bao quát nhà hàng để đánh giá được tình hình khách đang dùng bữa, đang chờ đợi, tình trạng bàn và đặc biệt là các hành vi trộm cắp hay ngăn chặn được hướng đi của những vị khách ăn xong không trả tiền – chỉ sử dụng một lối ra - vào duy nhất, giải pháp này kết hợp với 2 cách trên gần như là hướng giải quyết giúp ngăn chặn tuyệt đối tình trạng khách hàng ăn quịt. Hãy dành ra một ngân sách đủ để ngăn chặn những tên trộm như thế này – đồng thời, tuyệt đối không áp dụng trừ lương nhân viên khi xảy ra sự việc nếu trước đó không có nhắc nhở hay thông báo về trường hợp tương tự.

Nếu khách thanh toán bằng tiền giả, thẻ tín dụng giả: người bình thường sẽ rất khó để phát hiện tình trạng gian lận này trong thanh toán; tuy nhiên, nếu là nhân viên thu ngân đã qua đào tạo và có đủ kinh nghiệm trong nghề, họ sẽ biết được các cách phân biệt tiền thật - giả hay phát hiện thẻ tín dụng giả để kịp thời có biện pháp xử lý.

- Đối với nhân viên nhà hàng

Một thống kê đặc biệt cho thấy có đến 85% các hành vi trộm cắp tại nhà hàng là do nhân viên gây ra và số tiền thất thoát có thể lên đến hàng triệu đô la và trên 5% doanh số bán hàng. Ngoài ra, sự bất cẩn hay lãng phí trong công việc như làm đổ tràn thức uống hay bỏ thừa nguyên vật liệu chế biến cũng chiếm một phần đáng kể ảnh hưởng trực tiếp tới chi phí chung của nhà hàng.

Sự thật là, dù vô tình hay cố ý thì những hành vi này cũng đang diễn ra dưới rất nhiều hình thức: từ ăn cắp trực tiếp (tuồng hàng trong nhà hàng ra ngoài để bán), cho miễn phí đồ ăn (đối với thực khách là người thân) hay mưu mẹo trong khai báo tài chính (ghi sai order, lập sai báo cáo)… Để ngăn chặn những hành vi trộm cắp nội bộ đáng báo động như thế, quản lý phải thật sát sao trong các khâu. Cụ thể:

• Với hàng tồn kho: kiểm kê và kiểm soát tất cả các hàng hóa một cách thường xuyên.
• Thiết lập hệ thống bảo mật POS để theo dõi hàng tồn kho, dòng tiền, tình hình bán hàng và lời khuyên hay giải pháp hữu hiệu về quản lý doanh thu, chương trình giảm giá hay các mặt hàng cần loại bỏ.
• Áp dụng hình thức order trên máy tính bảng có kết nối trực tiếp với máy POS
• Theo dõi và giám sát sát sao tình hình và thái độ làm việc của nhân viên; kịp thời phát hiện và xử lý những hành vi trộm cắp (nếu có); quán triệt nhiệm vụ và nghiêm cấm hành vi trộm cắp nội bộ cho nhân viên vào các buổi họp đầu ca, trong đó nêu rõ hậu quả phải nhận nếu vi phạm.
• Quan tâm đến chất lượng công việc và nguyện vọng của nhân viên; đề xuất khen thưởng hoặc tăng lương, nâng bậc kịp thời cho những nhân viên có thành tích nổi bật trong công việc để họ yên tâm và hài lòng với công việc hiện tại của họ.

Dù quản lý chặt chẽ đến đâu thì việc mất cắp hay không vẫn phụ thuộc rất lớn vào ý thức của mỗi cá nhân. Hãy tạo cho nhân viên và cả khách hàng môi trường lành mạnh và chuyên nghiệp, để mỗi người khi đến nhà hàng, đều tự hình thành nếp văn hóa ứng xử văn minh nơi công cộng. Hy vọng những chia sẻ và giải pháp trên đây sẽ phần nào giúp quản lý nhà hàng, cả những người đang làm việc hoặc ứng viên tìm việc quản lý, tham khảo và áp dụng có hiệu quả vào thực tế công việc trong tương lai.

​Ms. Smile