Crema là gì? Và làm thế nào để tạo ra lớp crema đúng điệu?

Nếu bạn là một Barista, chắc hẳn bạn không thể không biết cách pha một cốc Espresso đúng điệu. Và một cốc espresso hoàn hảo thì không thể thiếu lớp crema trên bề mặt. Vậy, lớp crema này là gì? Cùng Hoteljob.vn​ trả lời câu hỏi trên nhé. 

Tại sao sự thành bại của cốc Espresso lại phải dựa vào lớp crema này để đánh giá? Crema là gì? Và làm thế nào để tạo ra lớp crema đúng chuẩn? Câu trả lời sẽ có ngay đây.

Crema là gì?

Crema chính là lớp bọt khí có màu nâu nằm trên bề mặt ly espresso. Crema được bao bọc bởi protein và melanoidins. Lớp bọt khí này có “sức căng bề mặt” khá cao nên rất bền và khó bị phá vỡ. Crema thực chất là khí CO2 có trong hạt café và nguồn nước pha chế.

​Crema được hình thành như thế nào?

Lớp bọt khí crema được sinh ra trong quá trình oxi hóa của cà phê, trong quá trình rang xay cũng như dưới áp lực nước được nén 8-9.5bar. Và sau đó được protein và melanoidins trong cà phê bao bọc lại.

Crema được sinh ra trong quá trình oxi hóa của cà phê và được bao bọc bởi protein và melanoidins. Càng nhiều protein và melanoidins thì crema càng nhiều và giữ được lâu. Mà melanoidins được sinh ra trong bơỉ phản ứng Maillard trong quá trình rang cà phê. Cho nên, để tạo ra một lớp crema hoàn hảo, mọi bước từ rang cho đến xay cà phê cần phải thực hiện một cách chi tiết, cẩn thận.

Robusta có lớp crema dày hơn so với Arabica vì trong hạt Robusta có ít dầu hơn hạt Arabica. Mà dầu (hay còn goị là chất béo) là tác nhân gây suy giảm đi lớp crema của ly espresso vì nó không phân cực và có xu hướng chiếm lấy protein, phá vỡ đi lớp bọt khí. Cho nên, lớp crema không phải là dầu (chất béo).

Cách tạo ra lớp crema hoàn hảo

Lớp crema hoàn hảo là gì? Lớp crema hoàn hảo cần phải hội đủ các yếu tố sau: mịn màng, xốp nhẹ, không có bọt khí lớn và có lốm đốm nâu đen mà thuật ngữ barista gọi là Tiger Skin/ Tiger Flecking.

Vậy làm thế nào để có được lớp Crema hoàn hảo? 

Không phải cứ pha espresso sẽ có ngay lớp crema hoàn hảo. Ngay cả những barista chuyên nghiệp đôi khi cũng gặp rắc rối với việc này. Hãy làm theo những chỉ dẫn sau nếu bạn muốn tạo ra lớp crema chuẩn không cần chỉnh.

• Đảm bảo cà phê phải tươi mới, đảm bảo lượng khí CO2 nhiều, tạo ra lớp crema dày. Thường là vừa xay xong hoặc với Arabica từ 2-10 ngày còn với Robusta là từ 7 - 15 ngày
• Độ rang: vừa xay xong hoặc với Arabica từ 2-10 ngày còn với Robusta là từ 7-15 ngày
• Tỉ lệ: Pha trộn giữa Robusta và Arabica theo tỉ lệ hợp lý.

Bên cạnh đó cần phải đảm bảo các yếu tố kĩ thuật khác nữa như:

• Độ mịn của bột yêu cầu phải ở cấp độ Fine
• Lực nén của tamper là 10kg
• Thời gian chiết xuất: 20s ± 5 cho 1 shot single
• Nhiệt độ nước:  90 độ C  ± 5 độ C·  

Thông qua nội dung trên, Hoteljob.vn hy vọng đã giải đáp đầy đủ thắc mắc về Crema là gì? Để pha được cốc espresso hoàn hảo, bên cạnh chất lượng café ngon thì lớp crema hoàn hảo là yếu tố không thể thiếu được. Với những gì đã chia sẻ mong rằng sẽ giúp Barista hoặc các bạn đang tìm việc pha chế cà phê biết cách tạo ra những cốc espresso thật ngon với lớp crema hoàn hảo.

Ms. Smile