Chi tiết quy trình Clear & Resetup trong nhà hàng

Clear & Resetup là một bước của quy trình phục vụ bàn trong nhà hàng, được nhân viên phục vụ thực hiện theo tiêu chuẩn quy định. Vậy bạn có biết quy trình Clear & Resetup là gì? Nguyên tắc thực hiện chuẩn ra sao? Câu trả lời sẽ có trong bài viết dưới đây của Hoteljob.vn

Clear & Resetup là gì?

Clear & Resetup dịch sang tiếng Việt nghĩa là thu dọn và thiết lập lại.

Trong quy trình phục vụ nhà hàng, Clear & Resetup là bước công việc cuối cùng, sau khi chào và tiễn khách, nhân viên phục vụ thực hiện dọn sạch bàn ăn khách vừa thanh toán và tiến hành set up lại bàn mới theo chuẩn nhà hàng – sẵn sàng đón tiếp và phục vụ lượt khách mới.

Nghe có vẻ đơn giản nhưng để quy trình công việc được diễn ra nhanh chóng và hiệu quả, nhân viên phục vụ cần tuân thủ các nguyên tắc dọn bàn - setup lại một cách nghiêm túc và linh hoạt; tránh trường hợp lóng ngóng gây bể vỡ, đổ thức ăn thừa ra khăn trải bàn, nền nhà, thực hiện chậm, set up sai… ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng dịch vụ và hiệu suất công việc của cá nhân nói riêng và toàn nhà hàng nói chung.

Nguyên tắc cần nắm khi thực hiện quy trình Clear & Resetup

♦ Clear - thu dọn đúng chuẩn

Để thu dọn sạch sẽ và ngăn nắp các loại đĩa hay dao-muỗng-nĩa, chén/ lọ gia vị bẩn trên bàn, nhân viên phục vụ thực hiện bưng/ bê bằng tay (đối với những đĩa lớn) hoặc sử dụng khay để bưng dọn.

+ Quy tắc bê đĩa dơ bằng tay (dùng cho những đĩa lớn)

• Cầm đĩa dơ bằng một tay (thường là tay thuận) rồi chuyển lên lòng bàn tay của tay kia – giữ đĩa thật chặt và thăng bằng bằng 3 ngón tay giữa ở đáy đĩa, 2 ngón cái và út giữ đĩa bằng cách đặt chúng trên 2 góc mép của đĩa
• Đặt tiếp đĩa thứ 2 lên cổ tay ở ngay trên đĩa đầu tiên – dùng muỗng và nĩa lùa thức ăn thừa xuống đĩa đầu tiên, dao-muỗng dơ cũng đặt gọn trên đĩa đó
• Đặt đĩa thứ 3 chồng lên đĩa thứ 2 và tiếp tục thao tác như trên cho đến khi cảm thấy tay hơi nặng thì tạm dừng để mang vào khu hậu cần/ xe đẩy – tuyệt đối không cố bưng quá sức vì rất dễ gây tai nạn bể vỡ.

+ Quy tắc bưng dọn bằng khay

• Đối với dụng cụ ăn: những đĩa và chén cùng loại thì chồng lên nhau rồi đặt dao-muỗng-nĩa gọn lại một góc trên khay và bê vào khu vực hậu cần
• Đối với dụng cụ uống: cũng đặt gọn các ly-chai-lon sao cho gọn và cân bằng trên khay – lưu ý tuân thủ các nguyên tắc sắp xếp ly được Hoteljob.vn chia sẻ trước đó (ly lớn, cao đặt vào trong/ giữa, ly nhỏ, thấp đặt phía ngoài…)

+ Thu place-mat (nếu có) hoặc khăn trải bàn, khăn ăn bẩn – phân loại và mang vào khu vực giặt rửa

+ Dùng khăn phục vụ lau sạch bàn ăn; lưu ý sử dụng loại khăn sạch, không tạo sợi, chỉ lau bàn theo một chiều (hoặc lên xuống, hoặc qua lại), tránh lau vòng tròn hoặc lau đi lau lại sẽ rất dễ khiến bàn có gợn nước bẩn hoặc bám sợi vải sau khi khô.

♦ Resetup theo chuẩn nhà hàng

Sau khi đã dọn dẹp sạch sẽ bàn ăn, nhân viên phục vụ nhanh chóng thực hiện set up lại bàn ăn theo đúng quy định tiêu chuẩn nhà hàng – quy trình này được thực hiện theo các bước đúng như khi setup bàn đầu ca – chỉ khác ở chỗ, lúc này, nhân viên có thể sử dụng lại những vật dụng sạch, thừa của bàn cũ để setup cho bàn mới.

Tùy theo loại hình nhà hàng, phong cách phục vụ, loại hình tiệc mà nhân viên tiến hành setup theo chuẩn phù hợp. Đó có thể là setup bàn ăn kiểu Á, kiểu Âu hay bàn ăn phong cách Việt Nam… tất cả đều được Hoteljob.vn chia sẻ chi tiết ở các bài viết trước đó. Nhân sự nghề quan tâm có thể tham khảo theo link trên đây.

Trên đây là một số nguyên tắc cần nắm khi thực hiện Clear & Resetup trong nhà hàng mà bất kỳ nhân sự mới vào nghề hay kể cả ứng viên tìm việc phục vụ đều phải tìm hiểu, trang bị - giúp hỗ trợ tốt cho công việc phục vụ trong tương lai, góp phần mang đến chất lượng dịch vụ hoàn hảo cho khách hàng.

​Ms. Smile