6 nguyên tắc cơ bản trong bố trí và sử dụng vật dụng trên bàn tiệc

Cách sắp xếp một bàn ăn đơn giản; cách bố trí một bàn tiệc thông thường; cách dùng dao, dĩa, khăn ăn khi ăn;…là những nguyên tắc cơ bản nhất trong nghiệp vụ phục vụ nhà hàng mà bất kì nhân viên nào cũng cần biết.

Cách sắp xếp một bàn ăn đơn giản nhất

Bố trí một bàn ăn đơn giản là một trong những nghiệp vụ phục vụ nhà hàng được đào tạo đầu tiên, làm tiền đề cho các kiểu bàn ăn phức tạp sau này. Đây cũng là cách bố trí cơ bản phổ biến tại nhiều nhà hàng ở Việt Nam.

Nguyên tắc bắt buộc khi dùng các bộ dao dĩa/ dụng cụ ăn uống là sử dụng từ ngoài vào trong. Điều này quyết định đến thứ tự setup các vật dụng trên bàn. Lấy ví dụ từ hình trên, với cách sắp xếp như thế thích hợp cho việc thưởng thức các món ăn theo thứ tự chuẩn, tức là, khi dùng món khai vị là soup hoặc salad, khách sẽ dùng thìa ăn soup hoặc dĩa ăn salad phía ngoài cùng; tiếp đến, khi ăn các món chính chứa thịt và thức ăn hình khối, họ dùng dao để chia nhỏ thức ăn;…

Tuy nhiên, để đơn giản hóa, một số nhà hàng lại không đặt dĩa ăn salad, thay vào đó, khách hàng sẽ sử dụng đồng thời Dinner Fork để ăn món khai vị và món chính.

Cách bố trí một bàn tiệc thông thường

Cũng giống như bất kỳ một bàn ăn nào khác, về cơ bản thì nguyên tắc sắp xếp vẫn không thay đổi là set up theo kiểu khách sẽ dùng dao, dĩa từ ngoài vào trong theo thứ tự món khai vị, món chính,…trường hợp có món tráng miệng, thì bố trí thêm thìa và dĩa riêng.

Việc bố trí cốc cũng cần tuân theo nguyên tắc nhé. Cụ thể: trong các loại cốc trên bàn ăn thì cốc tô nhất thường dùng để uống nước, các loại cốc nhỏ hơn thì để uống rượu. Cốc được đặt trên dụng cụ ăn chính, bên tay phải, cách 1cm, các cốc tiếp theo đặt cách cốc trước 1cm, chếch lên 45⁰.

Lưu ý: đừng để khách khó chịu hay lúng túng vì lỡ dùng đồ của người bên cạnh!, nhất là các loại ly hay thức ăn đi kèm như bánh mỳ. Hãy nhớ là nguyên tắc sắp xếp trên bàn ăn là đĩa ăn bánh mỳ (đĩa nhỏ) được đặt bên trái và các loại ly đặt bên phải của khách.

Cách sử dụng dao dĩa đúng chuẩn

+ Mọi nhân viên nhà hàng đều phải nắm và thực hành thành thạo cách sử dụng các dụng cụ ăn uống, nhất là dao nĩa để thao tác khi cần (có thể khách nhờ chia nhỏ thức ăn, cũng có thể khách không biết cách dùng muốn nhờ nhân viên chỉ giúp;…).

+ Thông thường, mọi nhà hàng đều setup bàn ăn theo chiều thuận tay phải của khách, tức là dao nằm bên tay phải và dĩa nằm bên tay trái. Tuy nhiên, nếu trường hợp khách đến ăn lại thuận tay trái, thì cứ việc đổi ngược vị trí đặt cho nhau. Việc làm này chắc chắn sẽ chẳng mất nhiều thời gian hay làm khách khó chịu.

Khi cắt thức ăn, tay không thuận cầm dĩa giữ cố định phần thức ăn (miếng thịt bò) xuống đĩa; tay thuận cầm dao cắt thật nhẹ nhàng miếng thịt để chia nhỏ món ăn. Đừng để miếng thịt di chuyển lung tung trên đĩa ăn vừa khó kiểm soát, vừa mất thẩm mỹ trong văn hóa dùng bữa.

Nguyên tắc dùng dao dĩa khi ăn là phải thật nhẹ nhàng, lịch sự và thoải mái. Mọi dụng cụ đều được kiểm tra chất lượng về độ sắc, an toàn khi sử dụng nên thực khách sẽ không cần phải dùng quá nhiều sức để cắt nhỏ món ăn vì như vậy sẽ tạo ra tiếng kêu to khi dao chạm đĩa; hoặc dùng lực quá mạnh để cắt cũng có thể khiến thức ăn bay ra khỏi đĩa/bàn.

Sau khi hoàn tất việc cắt thức ăn, lúc này chỉ việc dùng dĩa để đưa thức ăn lên miệng. Tuyệt đối không được dùng dao làm công việc này, nó vừa nguy hiểm lại mất lịch sự. Cứ việc luôn tay cầm dĩa để lấy phần thức ăn có sẵn đưa ngay lên miệng,vừa thuận tiện, vừa đúng chuẩn cách dùng của người Mỹ.

Cách sử dụng khăn ăn đúng chuẩn

Cũng giống như dao dĩa, khăn ăn cũng cần sử dụng đúng cách. Việc sử dụng khăn ăn không hợp lý rất dễ gây phản cảm, mất lịch sự trong quá trình ăn. Đồng thời, việc nhân viên nhà hàng bố trí khăn ăn không đúng vị trí sẽ là nguyên do chính khiến khách hàng sử dụng sai. Thông thường, khăn ăn lớn được đặt sẵn tại bàn, khăn này dùng để trải lên đùi khi ăn để tránh thức ăn rơi vào quần. Tuy nhiên, một số người lại dùng khăn ăn này để treo lên cổ áo để tránh bị bẩn áo khi ăn. Điều này là không sai nhưng chưa đúng, không được đề cập trong nguyên tắc, nghiệp vụ phục vụ nhà hàng.

Sử dụng khăn vải để lau miệng khi ăn xong, lau một cách nhẹ nhàng, lịch sự, dùng khăn chấm vào những điểm bị dính thức ăn chứ không phải lau như lau măt. Lưu ý là nếu trên bàn ăn có khăn giấy thì nên dùng chúng để lau miệng hoặc lau qua một lượt trước khi dùng khăn vải.

Để vật dụng ở đâu khi rời khỏi bàn trong quá trình ăn?

Đây là lưu ý mà nhân viên nhà hàng cần biết để tránh trường hợp khách còn đang ăn nhưng nhân viên lại tiến hành dọn dẹp. Có thể khách đi vệ sinh, đi nghe điện thoại, đi đón bạn cùng bàn hoặc đi lấy thêm thức ăn tại tiệc buffet,…khiến bàn đột nhiên không có người ngồi. Ngoài việc quan sát khách để nhận biết, nhân viên còn phải nắm các nguyên tắc đặt để khăn ăn, dao dĩa tại vị trí ăn như thế nào để nhận biết việc khách còn hay không tiếp tục dùng bữa.

Về nguyên tắc trong nghiệp vụ phục vụ nhà hàng, khi muốn thông báo là chưa dùng xong, khăn ăn sẽ được đặt trên ghế của chính chủ, không được đặt trên bàn hay thành ghế.

Đối với dao dĩa: các cách đặt dao dĩa khác nhau có tác dụng thông báo cho nhân viên quyết định của khách hàng. Theo kiểu ăn Âu hay Mỹ, cách đặt dao dĩa khi kết thúc ăn khá giống nhau, đó là đặt dao dĩa lên đĩa, hướng phía đầu dao dĩa cùng chếch khoảng 11 – 12h. Ngược lại, nếu muốn thông báo đã ăn xong hoặc muốn dọn dao dĩa bẩn đi thì có thể đặt như hình trên.

Thứ tự phục vụ các món ăn trong nhà hàng

Bất kỳ nhà hàng nào cũng phục vụ món ăn theo thứ tự quy định, đó là món khai vị - món chính – tráng miệng, trừ trường hợp được yêu cầu đặc biệt. Việc phục vụ đúng giúp quá trình ăn được diễn ra trôi chảy, món khai vị giúp kích thích vị giác, giúp ăn ngon hơn; món chính giúp ăn no, chất lượng và tráng miệng giúp kết thúc bữa ăn được trọn vẹn, một số trường hợp còn giúp giảm mùi sau ăn (như mùi mắm). Một trình tự ăn đúng kiểu nhà hàng sẽ là:

• Khai vị: các loại soup, salad
• Món chính: đa phần giàu tinh bột, protein như cơm, mỳ, bún, thịt bò, thịt gà, cá,…được chiên, xào, nướng,…tùy theo nhu cầu
• Tráng miệng: có thể là trái cây, kem, bánh ngọt, chè,…

Việc lựa chọn ăn những món khác nhau sẽ được phục vụ theo cách thức khác nhau. Tuy nhiên đều phải tuân theo tiêu chuẩn đã quy định.​

Ms. Smile

(Ảnh nguồn Internet)​