35 Thuật ngữ chuyên môn thường dùng khi rang cà phê Barista cần biết

Với các khách sạn – nhà hàng chuyên phục vụ cà phê tự rang xay thì bắt buộc Barista cần phải thành thạo kỹ thuật rang cà phê. Trong bài viết này, Hoteljob.vn xin giới thiệu 35 thuật ngữ chuyên môn thường dùng khi rang cà phê để các bạn tham khảo.

Những thuật ngữ nào thường được dùng trong quá trình rang cà phê? (Ảnh nguồn Internet)

► Nhóm thuật ngữ về quá trình sơ chế, hạt cà phê

• Wet Process – Quá trình sơ chế ướt quả cà phê thành cà phê nhân trước khi rang. Quả cà phê sẽ được xát vỏ, ngâm trong nước để lên men, sau đó được rửa sạch và phơi khô.
• Acids – Trong hạt cà phê có nhiều loại acid góp phần tạo nên hương vị đa dạng cho cà phê như: acetic, citric, malic, tartaric, phosphoric…
• Aged coffee – Cà phê lâu năm, đặc trưng của cà phê lâu năm thường có hương vị của đất, vị cay.
• Black Bean – Hạt cà phê bị đen trong lõi do sâu bệnh, nấm mốc…
• Chaff – Là lớp vỏ lụa trên bề mặt hạt cà phê sẽ bị bong ra trong quá trình rang.
• Furans – Là những thành phần cấu tạo nên hương cà phê.
• Woody – Mùi vị chung của hạt cà phê cũ và bị bạc màu.

► Nhóm thuật ngữ về thiết bị - máy rang cà phê

• Drum Roaster – Máy rang có một lòng trống quay để khuấy hạt cà phê.
• Fluid Bed Roaster – Máy rang cà phê hoạt động bằng nguyên lý đẩy khí nóng bao xung quanh hạt cà phê.
• Afterburner – Thiết bị khử khói và mùi hôi được tích hợp trong máy rang cà phê.
• Bean Probe – Dụng cụ đo nhiệt độ bên ngoài hạt cà phê, được tích hợp vào máy rang.
• Conduction – Sự dẫn nhiệt trực tiếp qua chất liệu, Conduction heat  là độ nóng của bề mặt trống.
• Convection – sự truyền nhiệt bằng chuyển động đối lưu, Convection heat là sự đối lưu của hơi nóng bên trong lòng trống và bao quanh các hạt cà phê.

Quá trình chuyển động bên trong máy rang cà phê (Ảnh nguồn Internet)

► Nhóm thuật ngữ về quá trình rang cà phê

• Degree of Roast – Độ rang
• Endothermic – Giai đoạn hạt cà phê hấp thụ nhiệt.
• Exothermic – Phản ứng tỏa nhiệt vào lúc nổ lần 1 và lần 2.
• Bean Temperature – Nhiệt độ bên ngoài bề mặt hạt cà phê trong quá trình rang.
• Crack – Tiếng nổ nhỏ nghe được trong quá trình rang cà phê.
• Roast Taste – Những mùi được tạo ra trong quá trình rang cà phê.
• Trigonelline – Là những thành phần gây đắng trong hạt cà phê, giảm dần khi rang cà phê đậm hơn.
• Facing – Trong quá trình rang, bề mặt hạt cà phê bị cháy xém khiến cà phê có vị đắng cháy khi uống.
• Scorching – những vết cháy xém trên bề mặt hạt cà phê do sử dụng nhiệt quá cao trong giai đoạn đầu.
• Tipping – lỗi cháy xém xuất hiện trên bề mặt hạt trong giai đoạn trước lần nổ thứ 2.
• Caramelization – Phản ứng có sự tham gia của đường trong quá trình rang, đường càng bị caramel hóa thì càng ít ngọt nhưng hương vị cà phê sẽ phức tạp hơn.
• Maillard Reaction – Là phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình rang, giữa nhóm đường khử và amino acid khiến hạt cà phê chuyển màu.
• Strecker Degradation – Phản ứng thường xảy ra khi rang đậm, các amino acids sẽ tương tác với các hoạt chất carbon trong môi trường ẩm, khiến sinh ra khí CO2 và Aldehyde… Phản ứng này liên quan đến Maillard Reaction.
• Pyrolysis – Là sự phân giải hóa học của chất béo và carbonhydrates để tạo nên chất dầu cho hạt cà phê.

Quá trình rang cà phê sinh ra nhiều mùi khác nhau (Ảnh nguồn Internet)

► Nhóm thuật ngữ về chất lượng cà phê khi rang xong

• City Roast – Độ rang được lấy ra sớm nhất, sau khi quá trình rang nổ lần 1 kết thúc, vẫn giữ được đặc tính hương vị của hạt cà phê, thường dùng cho kiểu pha cà phê bằng filter.
• City+ Roast – Độ rang được lấy ra sau khi nổ lần 1 kết thúc từ 40 giây đến 1 phút. Các hạt cà phê được phát triển thêm để tăng độ phức tạp về hương vị.
• Full City Roast – Độ rang được lấy ra ngay trước lần nổ thứ 2, bề mặt hạt cà phê hơi bóng dầu; độ rang này thích hợp để pha cà phê Espresso vì có sự cân bằng giữa các vị ngọt – đắng – chua.
• French Roast – Độ rang được lấy ra lần nổ thứ 2 khoảng hơn 1 phút, lúc này bề mặt hạt cà phê có nhiều dầu, cà phê được pha chế sẽ có vị đắng mạnh, không còn vị ngọt và vị chua.
• Quakers – Là những hạt cà phê chưa chín hoặc thiếu dưỡng chất khiến hạt cà phê khi rang xong có màu sáng hơn, chứa ít đường – hương vị không bằng các hạt đạt chuẩn.
• Roast Defect – Là các lỗi trong quá trình rang: tipping, scorching… khiến cà phê có mùi khó chịu khi thưởng thức.
• Baked – Mùi vị cà phê chưa được phát triển đầy đủ (Under developed) do rang quá chậm ở nhiệt độ thấp.
• Grainy – Hương vị hạt cà phê khi mẻ rang quá nhạt, vị cà phê chưa được phát triển đầu đủ, có vị giống ngũ cốc.
• Cupping – Thử, nếm, đánh giá chất lượng của mẻ rang thông qua các yếu tố: mùi hương, hương vị, hậu vị… của hạt cà phê.

Chất lượng mẻ rang cà phê quyết định hương vị cà phê thành phẩm (Ảnh nguồn Internet)

Với list 35 thuật ngữ đã chia sẻ trên đây, Hoteljob.vn hy vọng sẽ giúp các nhân viên pha chế hiểu hơn về quá trình rang cà phê. Các ứng viên chuẩn bị tìm việc Barista cũng cần trang bị cho mình phần kiến thức này để ứng dụng vào quá trình làm việc sau này.

Ms. Smile

(Thông tin tham khảo nguồn Blog Baristaweapons)