27 Quy trình phục vụ nhà hàng Waiter/ Waitress cần biết (P.1)

Đón khách, mời khách vào bàn ngồi, phục vụ khách, lấy hóa đơn thanh toán cho khách, chào tạm biệt khách,… là những bước cụ thể trong 27 quy trình phục vụ nhà hàng. Bạn là Waiter/ Waitress hay là ứng viên đang tìm việc phục vụ nhà hàng? Vậy bạn có biết tất tần tật 27 quy trình phục vụ đó? Cùng Hoteljob.vn tìm hiểu điều này!

Ảnh nguồn Internet

     1. Cách làm vệ sinh đầu ca

• Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ trong phạm vi phụ trách
• Lau bàn, ghế, chén, dĩa, muỗng, nĩa,…

Lưu ý:

• Sử dụng nước ấm, xà phòng và khăn sạchđể lau (nước ấm + xà phòng sẽ giúp lau sạch các mảng dầu, mỡ, khăn phải được vắt khô)
• Sử dụng 1 lúc 2 khăn lau: dùng khăn có xà phòng lau trước sau đó dùng khăn khô lau sạch)
• Lau 1 chiều, tức là từ trên xuống dưới hoặc từ trái qua phải, tránh lau vòng tròn sẽ để lại vết bẩn sau khi khô

     2. Cách trải khăn bàn

• Thực hiện quy trình trải khăn bàn theo đúng quy định, dựa theo hướng dẫn của trưởng ca, giám sát hoặc quản lý nhà hàng.
• Chú ý điều chỉnh mép của khăn bàn để khi trải xong phải đều, 4 góc khăn từ các mép phải bằng nhau, cho một đầu của khăn xuống mép bàn rồi kéo nhẹ khăn lên, vừa kéo vừa chỉnh sao cho khăn cân đối với bàn.

Lưu ý:

• Trải khăn trắng trước, tiếp đến là khăn trang trí
• Khăn trang trí phải được trải chính giữa của bàn ăn, đúng theo quy định của nhà hàng
• Kiểm tra kỹ chất lượng khăn trước khi sử dụng, loại bỏ những khăn không đủ tiêu chuẩn như khăn bẩn, rách, nhầu,…

     ​3. Cách set up bàn ăn

• Kiểm tra lại vệ sinh, chỉnh trang bàn ghế ngay hàng thẳng lối
• Chuẩn bị đồ trước khi set up: chuẩn bị CCDC, lọ tăm, lọ gia vị,…

Ảnh nguồn Internet

Lưu ý:

• Chuẩn bị đủ số lượng ly, chén, đũa, dao, muỗng, nĩa,…cần dùng để set up bàn ăn, chuẩn bị riêng một lượng vừa đủ để bổ sung khi cần
• Tất cả đồ dùng cho set up phải sạch sẽ, khô ráo, không sứt mẻ, không có dấu vân tay.
• Cầm, nắm các loại CCDC phải đúng quy định như: cầm cốc tại phần cuối cùng của cốc; cầm chén, dĩa ở phía đầu chén, dĩa, đỡ phía dưới chén, dĩa bằng các đầu ngón tay, không cầm tay vào miệng chén, dĩa; cầm thìa ở cán thìa, không cầm ở phía đầu thìa; cầm đũa ở thân đũa, không cầm ở phía đầu đũa;…
• Set up đúng theo quy chuẩn, quy định của nhà hàng (khoảng cách của đĩa, đũa, thìa với mép bàn là 2cm, các vật dụng đó cách nhau 2cm, mép trên của kê đũa bằng với mép trên của đĩa; dao, muỗng được đặt phía tay phải khách khi ngồi vào bàn, nĩa đặt phía tay trái; quy định về đặt ly uống nước lọc, ly uống rượu vang,…)
• Dụng cụ gồm có: Đĩa, thìa, dao, muỗng, ly, chén, khăn ăn, menu (nếu có), lọ hoa (nếu có),…
• Đặt lọ muối, tiêu, lọ tăm, lọ hoa ở giữa bàn (lọ tiêu, muối, tăm phải đủ tiêu chuẩn phục vụ như quy định)
• Gấp khăn ăn bày trí.

     4. Chào và đón khách​

• Luôn giữ thái độ vui vẻ, thân thiện, luôn tươi cười, nhìn ra cửa sẵn sàng chủ động chào đón khách
• Chủ động chào khách khi khách nhìn nhân viên hoặc khi khoảng cách giữa nhân viên và khách là 1m
• Nhân viên gật đầu chào khách và lịch sự nói: “Em chào Anh/Chị; Con chào Ông/Bà, Cô/Chú;…Xin lỗi Anh/Chị; Ông/Bà; Cô/Chú;…đi bao nhiêu người ạ?; Anh/Chị, Ông/Bà, Cô/Chú đã đặt bàn trước chưa ạ?;…”​

Lưu ý:

• Cần nói rõ ràng và đủ nghe, lời nói nhẹ nhàng
• Thái độ giao tiếp chân thành, lịch sự và thân thiện, thể hiện sự mến khách
• Nên chào khách bằng tên (nếu biết) để thể hiện sự tinh tế và quan tâm

     ​​5. Hướng dẫn khách vào bàn

• Nếu khách đã đặt bàn trước thì hướng dẫn khách vào đúng vị trí bàn đã quy định
• Nếu khách chưa đặt bàn, khi đã biết số lượng khách thì hướng dẫn khách vào bàn có số chỗ ngồi phù hợp với số lượng khách
• Lịch sự đi trước khách để dẫn đường với khoảng cách thích hợp

Lưu ý:

• Không đi quá nhanh, quá xa so với khách
• Phải chắc chắn rằng khách đang đi ngay phía sau mình
• Khoảng cách thích hợp giữa nhân viên và khách là không quá 1m, thích hợp nhất là 0,5m

     6. Kéo ghế ngồi cho khách

• Lịch sự, khéo léo kéo ghế ngồi cho khách khi đã dẫn khách đến bàn thích hợp
• Hai tay cầm vào hai thành ghế, ngả ghế về phía sau khoảng 15 độ, tì chân vào ghế, nâng ghế lên rồi đưa về phía sau một khoảng vừa đủ
• Đẩy ghế vào khi khách ngồi xuống

Ảnh nguồn Internet

Lưu ý:

• Kéo ghế với khoảng cách vừa đủ cho khách bước vào, chú ý quan sát, đẩy ghế vào đúng thời điểm
• Ưu tiên làm cho người già, trẻ em, phụ nữ hoặc chủ tiệc trước
• Đẩy ghế vào một cách chắc chắn và cẩn thận, tránh đẩy quá mạnh

     7. Trải khăn ăn cho khách

• Xin phép khách trước khi trải khăn ăn
• Trải cho người già, trẻ em, phụ nữ hoặc người quan trọng trước
• Tay cầm vào một góc khăn và giật ra, lưu ý làm phía sau khách
• Trải khăn lên đùi cho khách, khăn phải trải thành một hình vuông hoặc hình chéo

Lưu ý:

• Trước khi trải khăn phải nói câu: “Xin lỗi Anh/Chị/Ông/Bà/Cô/Chú…cho em/cháu trải khăn ăn cho anh/chị/ông/bà/cô/chú…ạ!”
• Luôn luôn ưu tiên người già, trẻ em, phụ nữ trước

     8. Mang khăn lạnh ra cho khách

• Kiểm tra chất lượng của khăn lạnh trước khi mang ra cho khách, khăn phải sạch sẽ, còn nguyên trong bì; để khăn trên khay khi mang ra cho khách
• Khăn sử dụng phải phù hợp theo thời tiết, mùa vụ: mùa hè khăn lạnh, mùa đông khăn ấm
• Dùng gắp để lấy khăn hoặc thay khăn, đặt khăn lên đĩa hoặc giỏ mây

Lưu ý:

• Trước khi đặt khăn lạnh cho khách phải nói câu: “Xin lỗi Anh/Chị/Ông/Bà/Cô/Chú…cho em/cháu đặt khăn lạnh/ấm cho anh/chị/ông/bà/cô/chú…ạ!”
• Luôn luôn ưu tiên người già, trẻ em, phụ nữ trước

     9. Đưa menu cho khách

• Kiểm tra chất lượng của thực đơn trước khi đưa cho khách, đảm bảo thực đơn sạch sẽ, không bị rách, mờ thông tin
• Đứng về phía bên phải của khách khi đưa thực đơn cho khách
• Tay cầm thực đơn là tay phải, thực đơn phải được mở ra sẵn trước khi đưa cho khách

Ảnh nguồn Internet

Lưu ý:

• Trước khi đưa thực đơn cho khách phải nói câu: “Xin lỗi Anh/Chị/Ông/Bà/Cô/Chú…cho em/cháu gửi thực đơn cho anh/chị/ông/bà/cô/chú…ạ!”
• Tay cầm lên đầu quyển thực đơn đã được mở sẵn, đưa cho chủ tiệc hoặc người mà chủ tiệc yêu cầu

     10. Hỏi đồ uống từ khách

• Linh động giới thiệu đồ uống cho khách nếu thấy khách vẫn chưa chọn được, giới thiệu các đồ uống đặc biệt tại nhà hàng, các đồ uống phù hợp với thời tiết,…
• Đứng thẳng, cách bàn khách ngồi khoảng 1 bước chân
• Tay cầm bút và captain order, luôn trong tư thế ghi lại thông tin order của khách

Lưu ý:

• Hỏi khách: “Xin lỗi Anh/Chị/Ông/Bà/Cô/Chú…muốn dùng đồ uống gì ạ?”; khách sẽ trả lời lại: “Cho…một cốc nước…”
• Giao tiếp với khách phải nói rõ ràng, rành mạch, thái độ vui vẻ, thân thiện, lịch sự, lúc nói phải nhìn vào khách.
• Ghi lại chính xác những yêu cầu của khách như: cà phê không sữa, chanh không đá,…
• Tránh tình trạng bấm bút khi order, tránh làm những hành động kỳ quặc
• Có thể nói “Anh/Chị/Ông/Bà/Cô/Chú… có muốn dùng thử… không ạ?”
• Ghi đúng số bàn, số giờ, số ngày order, số lượng đồ uống, số lượng khách, tên nhân viên phục vụ bàn đó, các yêu cầu khác nếu có,…
• Ghi một cách rõ ràng, rành mạch, sạch sẽ

(Còn tiếp)​

Ms. Smile