Sơ đồ quy trình chế biến và bảo quản thức ăn trong bộ phận Bếp

Các nguyên liệu để chế biến món ăn sau khi nhập về được kiểm tra chất lượng, số lượng, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng sẽ tiến đến khâu chế biến và bảo quản. Vậy bạn có biết quy trình chế biến và bảo quản thức ăn trong bộ phận Bếp thế nào? Cùng Hoteljob.vn tìm hiểu điều này!

Sơ đồ quy trình chế biến và bảo quản thức ăn 

Nội quy làm việc bộ phận Bếp - Mẫu nội quy nhà bếp

Quy trình cụ thể

Tương ứng với từng bước trong quy trình sẽ quy định công việc cụ thể cho nhân viên bếp:

+ Nhập hàng, kiểm tra chất lượng hàng hóa

Hàng hóa nhập về phải tiến hành kiểm tra kỹ về số lượng, chất lượng và nguồn gốc xuất xứ

Đảm bảo tất cả các nhà cung cấp hàng hóa đều có giấy chứng nhận vệ sinh an toàn thực phẩm.

Kiểm tra hàng hóa bằng sự quan sát thông qua màu sắc, mùi và các biểu hiện bên ngoài. Các thực phẩm nhập về phải đảm bảo:

- Đối với thực phẩm sống phải đảm bảo tươi ngon, không bị ôi thiu

- Đối với rau, củ, quả phải tươi, không bị héo, úa

- Đối với gia vị, hàng khô phải đảm bảo rõ suất xứ, còn hạn sử dụng, không bị ẩm mốc

- Đối với thực phẩm đông lạnh phải giữ lạnh khi nhập và có hạn sử dụng

- Đối với thực phẩm đóng hộp phải đảm bảo nguyên hình, không dập méo, vẫn nằm trong hạn sử dụng

Thực phẩm sau khi đạt yêu cầu phải được mang ngay vào khu vực chế biến và bảo quản

Lập biên bản và trả lại nhà cung cấp những hàng hóa không đạt yêu cầu.

+ Sơ chế thực phẩm

Thực phẩm, hàng hóa sau khi nhập, kiểm tra chất lượng sẽ được phân loại, tiến hành sơ chế và bảo quản theo quy trình

- Đối với thực phẩm: được rửa sạch, sơ chế và bảo quản trong các loại tủ chuyên dụng với nhiệt độ thích hợp

- Đối với rau, củ, quả: được gọt vỏ, cắt gốc, rửa sạch và ngâm qua nước muối với nồng độ thấp hoặc xử lý bằng máy chuyên dụng để khử trùng, tẩy rửa vệ sinh đảm bảo an toàn nếu chế biến ngay hoặc cho vào túi ni-lon để bảo quản nếu chưa chế biến

- Đối với gia vị, hàng khô; thực phẩm đông lạnh, thực phẩm đóng hộp: được phân loại và bảo quản theo từng khu vực, vị trí cụ thể trong kho

+ Chế biến thực phẩm

Dựa vào thực đơn và số lượng suất ăn, công việc chế biến được thực hiện theo quy trình: Bếp trưởng tính định lượng yêu cầu Thủ kho xuất hàng và chỉ đạo các bếp chính chế biến món ăn như thực đơn.

Quá trình chế biến thực phẩm phải đảm bảo:

- Khu vực chế biến thực phẩm sống như thịt, cá, hải sản phải tách riêng với khu vực bếp để tránh vi khuẩn xâm nhập

- Khu vực salad và bánh phải được phân biệt riêng với đồ chưa ăn ngay và đồ có thể ăn ngay

- Dùng thớt màu để phân biệt thực phẩm sống và chín

- Các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa thực phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và được tẩy trùng

+ Bảo quản thức ăn/ thực phẩm

Các thức ăn đã chế biến xong thì tiến hành bảo quản bằng các thiết bị bảo quản chuyên dụng (giữ nóng thức ăn hoặc bọc màng thực phẩm) chuẩn bị đến giờ quy định thức ăn sẽ được chia vào các suất ăn theo định lượng như quy định và phục vụ thực khách.

Các thực phẩm chưa chế biến ngay thì tiến hành bảo quản. Cụ thể:

- Đối với thực phẩm sống như thịt, cá: được giữ lạnh dưới 5⁰C nếu sử dụng ngay trong ngày hoặc cấp đông để bảo quản nếu không sử dụng hết.

- Đối với rau, củ, quả: được bảo quản trong tủ mát dưới 8⁰C và sử dụng tối đa trong vòng 24h để đạt chất lượng tốt nhất.

- Đối với thực phẩm đóng hộp: được bảo quản ở kho khô và thực hiện theo đúng quy trình “hàng nhập trước - dùng trước”

- Đối với thực phẩm đông lạnh: được cho ngay vào tủ đông. Khi cần phải thực hiện đúng quy trình dã đông và sử dụng vừa đủ theo yêu cầu

- Trứng thì được giữ trong tủ mát, kiểm tra nhiệt độ thích hợp để dùng được lâu hơn​

Tất cả các thực phẩm tại Bếp phải được gắn tem bao gồm tên thực phẩm, mác ngày để theo dõi thời gian sử dụng

Các thực phẩm khi bảo quản trong tủ lạnh phải được tách riêng giữa sống và chín, giữa thịt và cá

Thường xuyên vệ sinh thiết bị, dụng cụ và khu vực bảo quản thực phẩm, tiến hành kiểm tra thường xuyên, định kỳ thực phẩm để đảm bảo chất lượng.

Lập sơ đồ và tuân thủ quy trình chế biến - bảo quản thức ăn được gì?

Bếp trưởng của mỗi gian bếp sẽ tùy thuộc vào cơ cấu, đặc điểm thiết kế bếp để lập quy trình chế biến và bảo quản thức ăn phù hợp, đảm bảo mọi hoạt động trong bếp diễn ra trơn tru, nhanh chóng và hiệu quả từ khâu nhận order - chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu cho đến chế biến và trang trí món ăn, trả món ăn cho bộ phận nhà hàng. Như vậy, việc lập sơ đồ và tuân thủ quy trình chế biến và bảo quản thức ăn không chỉ giúp ích cho công việc trong bếp mà cả với công việc của toàn bộ nhân viên khách sạn - nhà hàng; bởi đều có liên quan và hỗ trợ nhau cùng phục vụ khách. Thời gian làm việc được rút ngắn, tăng lượng món phục vụ, hiệu quả công việc cao, thể hiện sự chuyên nghiệp do có sự đồng bộ và thống nhất...

Hy vọng với sơ đồ quy trình chế biến và bảo quản thức ăn cơ bản được Hoteljob.vn chia sẻ trên đây sẽ là tài liệu hữu ích, không chỉ giúp các đầu bếp chính tham khảo lập sơ đồ cho gian bếp của mình mà còn với cả ứng viên tìm việc bếp trong mục đích tìm kiếm thông tin chuyên ngành, chuẩn bị thật tốt cho công việc cầm chảo trong tương lai.

Ms. Smile