Roux là gì? Phân biệt 4 loại Roux cơ bản nhất

Một đầu bếp Âu chắc chắn sẽ trả lời được “Roux là gì” bởi đây là kiến thức cơ bản nhất, cũng là thành phần nguyên liệu không thể thiếu tạo nên các món Âu hoàn hảo phục vụ khách.

Tương tự như nước dùng của các món dạng lỏng, roux góp công lớn trong các công thức làm sốt - tinh hoa ẩm thực âu với rất nhiều công dụng. Vậy roux là gì mà quan trọng đến thế?

Roux là gì?

Roux (phát âm là “ru”) là hỗn hợp có kết cấu đặc, sệt được nấu thành từ bột mì và bơ theo tỉ lệ bằng nhau về khối lượng (1:1). Thành phẩm roux hoàn hảo cần đạt độ sánh, bóng và bám đồ ăn tốt; không chỉ mang hương vị đặc trưng, làm nổi bật món chính mà còn sở hữu màu sắc chuẩn mắt nhất. Thời gian nấu bột trong chất béo càng lâu thì roux càng có màu và vị đặc biệt hơn. Roux có màu càng trắng thì càng có khả năng làm đặc sốt tốt hơn, các loại roux màu đậm sẽ có khả năng làm đặc thấp hơn.

Được biết, roux có nguồn gốc từ Pháp, hiện được ứng dụng phổ biến trong nhiều nền ẩm thực tuyệt hảo trên toàn thế giới với những công dụng đặc biệt.

Công dụng của Roux là gì?

Công dụng chính yếu nhất của roux là làm sánh, sệt các loại nước sốt, súp hay các món hầm. Thêm roux vào sẽ giúp tạo được độ mịn mượt chuẩn cho sốt, đồng thời tăng thêm hương vị thơm ngon, đậm đà cho món ăn. Ngoài ra, loại nguyên liệu đặc biệt này còn giúp cải thiện màu sắc của các loại sốt hoặc món ăn, đóng vai trò trang trí, điểm xuyến vô cùng hiệu quả.

Cơ chế làm đặc sốt của Roux thế nào?

- Chuẩn bị bột mì và bơ theo khối lượng chuẩn với tỉ lệ 1:1.

- Cho nồi lên bếp rồi thả bơ vào đun chảy đến mức tan hoàn toàn

- Rắc hết lượng bột mì đã chuẩn bị vào nồi và lập tức dùng thìa gỗ khuấy liên tục sao cho bơ và bột mì không vốn cục mà quyện đều vào nhau, đồng thời nếm thử không cảm nhận thấy vị bột mì nữa

- Tùy vào thời gian nấu mà màu của roux sẽ chuyển dần từ vàng nhạt (trắng) đến vàng vừa, nâu, nâu sẫm - tương ứng với các loại roux trắng, roux vàng, roux nâu, roux nâu sẫm dùng cho các loại sốt có màu tương ứng (roux trắng dùng làm đặc sốt trắng…)

- Khi roux đạt được màu mong muốn, người đầu bếp có thể đổ nước dùng vào chế sốt ngay hoặc để nguội rồi cất trong hộp kín, bảo quản trong tủ lạnh để dùng dần. Lưu ý khi đổ nước dùng vào roux nóng, nước dùng phải nguội và sốt được khuấy bằng phới để đảm bảo sốt sánh, mịn hoàn hảo.

Các loại roux cơ bản nhất

Như đã trình bày ở phần roux là gì, cơ chế làm đặc sốt của roux thế nào, hiện có 4 loại roux cơ bản, được sử dụng thường xuyên để làm đặc các loại sốt có màu tương ứng, dùng trong các món ăn đặc trưng với nhiều công dụng.

+ Roux trắng

- Là loại roux được nấu với thời gian ngắn nhất, chỉ khoảng 5 phút

- Đặc tính: độ sánh cực kì cao

- Ứng dụng: làm đặc các món súp, hầm hoặc mì ống, phô mai, sốt sữa đặc, rau củ…

+ Roux vàng

- Roux vàng được nấu trong khoảng 20 phút

- Đặc tính: có màu vàng tươi, mùi tương tự như bắp rang bơ hay bánh mì nướng, có khả năng làm đặc cao, gần bằng roux trắng

- Ứng dụng: dùng được với nhiều loại nước dùng hoặc cho các món hầm, các loại sốt có màu tương tự

+ Roux nâu

- Để đạt được màu nâu như ý muốn cần nấu bơ và bột mì trong khoảng 35 phút

- Đặc tính: có màu hao hao như bơ đậu phộng; ít sánh hơn roux trắng và roux vàng nhưng hương vị thơm và tinh tế hơn rất nhiều

- Ứng dụng: sự lựa chọn hàng đầu cho món súp mướp tây hoặc sử dụng trong các công thức chế biến theo phong cách creole - phối trộn nhiều nền ẩm thực

+ Roux nâu sẫm

- Thời gian nấu lên tới 45 phút để đạt được màu như ý muốn

- Đặc tính: độ sánh mỏng nhất trong 4 loại roux, khả năng làm đặc sốt thấp nhất

- Ứng dụng: làm tăng hương vị và màu sắc, tạo độ sáng cho món ăn; dùng nhiều trong ẩm thực Cajun.

Nấu roux nghe có vẻ đơn giản nhưng cần canh thời gian chuẩn để sở hữu từng loại roux không chỉ phát huy tốt nhất công dụng mà còn mang màu sắc như ý muốn. Hy vọng những chia sẻ trên đây của Hoteljob.vn đã giúp bạn hiểu rõ roux là gì, công dụng của roux là gì cũng như kỹ thuật nấu roux chuẩn nhất để cho ra 4 loại roux hoàn hảo.

​Ms. Smile