Lưu ý khi sử dụng 18 Gia vị món Việt thông dụng cho đầu bếp

Đường, mắm, muối, tiêu, mì chính… không phải cứ thích bỏ bao nhiêu là bỏ, nêm nếm lúc nào đều được mà cần tuân thủ các nguyên tắc, lưu ý nhất định để đảm bảo món ăn đạt hương - vị mong muốn, đồng thời tạo điều kiện để gia vị đó phát huy công dụng, tránh làm biến chất, gây nguy hại đến sức khỏe thực khách.

Cầu kỳ hơn gia vị món Âu, gia vị món Á nói chung hay món Việt nói riêng đa dạng về chủng loại, đậm đà về hương vị với đủ chua - cay - ngọt - mặn - đắng. Do đó, cần lưu ý cẩn trọng về liều lượng, thời điểm dùng cũng như khả năng kết hợp/ chống phá nhau để nêm nếm và sử dụng hợp lý.

Dưới đây là 18 gia vị món Việt (món Á) thông dụng nhất và một số lưu ý khi sử dụng được đầu bếp Việt chia sẻ:

Cách sử dụng 18 gia vị món Việt thông dụng nhất

#Dầu ăn

Cho nguyên liệu xào nấu vào khi dầu bắt đầu nóng để tránh làm mất đi chất dinh dưỡng của nguyên liệu đó, đồng thời ngăn không để dầu sản sinh ra chất độc gây hại cho sức khỏe.

(Nhiệt độ sôi của dầu lên đến 200⁰C, lúc này dầu có thể sinh ra khí độc hại peroxide gây ung thư)

#Muối

Nếu muốn món thịt kho đậm đà và không bị giảm độ ngọt thì nên nêm muối trước. Ngược lại, nếu cần vị ngọt từ xương khi nấu canh thì nên nấu một lúc cho nước dùng có chất làm ngọt rồi hãy nêm muối.

Mặt khác, nếu là món xào thì nên cho muối vào dầu trước khi cho nguyên liệu vào xào hay món luộc thì muối được thêm vào khi nước sôi, đi trước đồ luộc.

#Tỏi

Tỏi thường được giã dập hoặc bằm nát để tẩm ướp vào thịt bò, heo, gà khi sơ chế. Tuy nhiên, nên lưu ý không dùng quá nhiều sẽ lấn át mùi thơm của thịt.

Ngoài ra, với các món xào như rau xào, tỏi sẽ được cho vào phi với dầu để khử và tạo mùi thơm cho món ăn.

#Hành tím

Tương tự như tỏi, hành tím cũng được giã nát để tẩm ướp nguyên liệu cho các món hầm, chiên, hấp (lót dưới hoặc nhét vào bên trong), thịt luộc (đập dập tép hành thả vào nước luộc giúp thịt mềm, chín đều và thơm hơn)… Ngoài ra, hành cắt lát mỏng còn được phi vàng dùng cho các món gỏi, salad với độ giòn tan, thơm béo.

#Gừng

Cho gừng đập dập hoặc thái sợi vào món cá đã sôi tầm 6-7 phút để khử mùi tanh và làm dậy mùi. Ngoài ra, gừng còn là thành phần không thể thiếu cho chén nước mắm chấm thịt vịt, ốc, mực hấp…

#Nghệ

Nghệ tươi hay bột nghệ giúp tạo màu vàng đẹp mắt cho món ăn, khử mùi tanh của cá.

#Nước mắm

Nước mắm là loại gia vị đặc trưng nhất của ẩm thực Việt, chứa nhiều chất bổ dưỡng có lợi cho sức khỏe như đạm, vitamin A - D - B12, có tác dụng kích thích sự thèm ăn và hỗ trợ tiêu hóa tốt. Lưu ý khi sử dụng gia vị này là không nên đun quá lâu trên bếp khi chế biến vì sẽ làm mất chất.

Nếu là món canh thì cho nước mắm vào sau cùng và tắt bếp ngay. Nếu là món thịt kho, nước mắm sẽ được cho vào khi thịt gần mềm và thấm gia vị khác.

#Nước tương

Nếu nước mắm dùng cho món mặn thì nước tương đặc biệt thích hợp với món chay, đặc biệt là rau xào, bởi nó được làm từ đậu nành. Tương tự như với nước mắm, nước tương cũng nên cho vào món ăn ở bước sau cùng rồi tắt bếp ngay. Lưu ý không nên nấu nước tương ở nhiệt độ cao quá lâu trên bếp vì như thế, gia vị này sẽ bị phá hủy hết các chất dinh dưỡng và làm mất đi hương vị đặc trưng.

#Đường

Đường giúp tạo vị ngọt cho món ăn, được cho vào trước muối để món ăn thêm đậm đà, tránh sự bay hơi của nguyên liệu mặn. Lưu ý: nêm cực ít hoặc tốt hơn là không thêm đường khi ướp các món rán hay nướng vì sẽ khiến nguyên liệu bị cháy khét, có vị đắng không dùng được.

#Mì chính/ Bột ngọt

Bột ngọt giúp cân bằng vị cho món ăn. Gia vị này sẽ bị biến đổi chất khi nấu ở nhiệt độ cao, hơn 120⁰C, thành sodium glutamate, làm mất hương vị món ăn và chứa chất độc hại. Do đó, để an toàn, nên cho bột ngọt vào khi thức ăn đã chế biến xong và vừa tắt bếp được một lúc. Ngoài ra, cũng không nên ăn quá nhiều bột ngọt, ăn khi bột ngọt chưa tan hay ở dạng hạt.

#Hạt nêm

Hạt nêm được biết đến là gia vị bổ sung giúp tăng độ ngọt cho các món canh, kho. Tuy nhiên, chúng lâu tan hơn so với các loại gia vị khác. Vì thế, nên thêm hạt nêm vào khi tẩm ướp hoặc bước nêm nếm đầu để đảm bảo tan hết rồi mới tắt bếp.

#Giấm ăn

Giấm giúp làm chín sơ thực phẩm trong khâu sơ chế, khử mùi tanh, khử béo, tăng mùi thơm cho món ăn. Ngoài ra, khi nấu canh rau hay luộc rau, nếu cho giấm vào sẽ giúp thúc đẩy sự hòa tan các khoáng chất có lợi như canxi, phốt pho, sắt; giữ lại vitamin C; nâng cao hiệu quả hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể.

#Tiêu

Tiêu có tác dụng tạo mùi thơm, khử tanh, tạo vị cay nồng nhưng không gắt cho món ăn, giúp hương vị trở nên đậm đà hơn. Ăn thức ăn có thêm tiêu cũng giúp làm ấm cơ thể vào mùa đông. Tùy yêu cầu món ăn sẽ sử dụng tiêu xay (độ mịn tùy ý) hay tiêu hạt (thường dùng hạt xanh). Tiêu chỉ nên được thêm vào để ướp hoặc sau khi món ăn đã chế biến xong, trước khi tắt bếp hay rắc lên trên khi dọn ra đĩa hoặc tô để dùng.

#Ớt

Ớt khô hay ớt trái tươi đều tạo vị cay cho món ăn, có thể dùng tẩm ướp các món nướng cay hay thêm vào trong quá trình chế biến để tạo vị, tạo màu và khử mùi tanh hiệu quả. Ngoài ra, ớt còn là nguyên liệu làm chén nước mắm thuần Việt, tỉa hoa trang trí hay thêm vào dầu khi ram để chống bắn và tạo độ giòn.

#Hành lá

Khác với hành tím dạng củ khô, hành lá được cắt khúc (kích thước dài - ngắn tùy ý) để cho vào các món canh rau củ, cá kho, xào… khi chế biến xong vừa giúp dậy mùi, tạo mùi thơm, lại có tác dụng trang trí.

#Sả

Sả cây giã hoặc đập dập, băm nhỏ để tẩm ướp nguyên liệu cho các món xào, nướng, kho, cà ri… giúp tạo mùi thơm và khử mùi tanh hiệu quả.

#Chanh

Không chỉ dùng nhiều trong pha chế thức uống, nước cốt từ trái chanh và vỏ chanh tươi còn làm gia vị tạo vị chua cho món ăn. Đặc biệt, lượng axit trong chanh giúp một số loại rau quả như chuối chát, bắp chuối, táo, lê, bơ… giữ được màu đẹp mắt. Nước chanh nên được thêm vào cuối giai đoạn nấu, khi món ăn đã hoàn thành. Ngoài ra, chúng còn dùng làm nước mắm chua ngọt, lá chanh non tạo mùi thơm và khử tanh cho các món hấp.

#Quế

Quế là gia vị thảo dược có vị nồng ấm, mùi thơm dễ chịu, tốt cho sức khỏe, dùng nhiều cho các món hầm, canh và bún phở truyền thống. Khi nêm nếm, quế cần được rang chín, thêm vào ở giai đoạn nấu nước dùng và hầm xương để tạo hương vị.

Và còn rất nhiều các loại gia vị cho món Việt khác có kể mãi cũng khó mà hết được, chẳng hạn như: hồi, thảo quả, nhục đậu khấu, húng thơm, tía tô, kinh giới, ngò/ mùi tàu, hẹ, nước cốt dừa… Tuy nhiên, độ phổ biến và ưa dùng có phần ít hơn.

Yêu cầu của đầu bếp khi sử dụng gia vị món Việt

Mỗi một người đầu bếp nấu món Việt hay món Á nói chung đều cần trang bị kiến thức liên quan đến từng loại gia vị đặc trưng, sử dụng thường xuyên của ẩm thực đó. Bao gồm: tên - hương - vị - công dụng - nơi mua - lưu ý gì khi sử dụng - món ăn phù hợp với gia vị đó - món ăn không nên sử dụng gia vị đó…

Ngoài ra, cần thiết phải nắm rõ thứ tự nêm nếm khi sơ chế, tẩm ướp và chế biến để đạt chất lượng mùi và vị tốt nhất. Cụ thể, việc tẩm ướp cần tuân theo thứ tự: ngọt - mặn - hương thơm - cay - không mùi…; hoặc theo nguyên tắc cái nào lâu ngấm nhất thì nêm trước, sẽ là: đường - muối - giấm - nước tương - mắm - bột ngọt…

Lưu ý: nếu lượng thực phẩm tẩm ướp nhỏ thì có thể ướp trực tiếp nhưng nên trộn lên một lần trước khi ướp một gia vị khác – nếu lượng thực phẩm tẩm ướp lớn thì nên trộn đều gia vị trong một chén nhỏ rồi rưới lên trên.

Dù là món ăn đơn giản, bình dân hay cầu kỳ, sang trọng đều cần phải có gia vị để hoàn thiện mùi, màu và vị đặc trưng. Món ăn Việt càng đánh giá cao vai trò của các loại gia vị trong sơ chế, tẩm ướp và chế biến, trang trí. Là đầu bếp chuyên món Việt, bạn cần trang bị đầy đủ và chính xác các kiến thức liên quan để sử dụng cho đúng và phù hợp.

​Ms. Smile

Mẹo bảo quản 9 loại gia vị trong gian bếp nhà hàng - khách sạn