Bột cái là gì? Sổ tay 15 ngày nuôi bột cái thành công

Hẳn các baker đã có không ít lần nghe thấy thuật từ “bột cái”. Vậy chính xác bột cái là gì? Công dụng của bột cái là gì? Nuôi bột cái ra sao?... Nếu chưa có nhiều thông tin, cùng Hoteljob.vn tìm hiểu chi tiết qua bài viết dưới đây.

Thay vì dùng men nở, nhiều đầu bếp bánh ưu tiên sử dụng bột cái. Tại sao lại như thế? Hiểu bột cái là gì sẽ giúp bạn lý giải lý do vì sao.

Bột cái là gì?

Bột cái (sourdough starter) hay men bánh mì tự nhiên là nguyên liệu hỗ trợ trong làm bánh (mì) giúp quá trình lên men và nhào bột diễn ra nhanh, hiệu quả hơn. Bột cái có thể được nuôi trong môi trường thuận lợi từ 2 nguyên liệu là bột mì và nước với tỉ lệ thích hợp.

Bột cái dùng thay thế men nở, được thêm vào cùng với các nguyên liệu khác; các công đoạn nhào bột và làm bánh được thực hiện tương tự như phương pháp lên men trực tiếp khi làm bánh từ bột mì lên men.

Công dụng của bột cái là gì?

Như đã trình bày ở mục “bột cái là gì?”, sở dĩ thợ làm bánh sử dụng bột cái trong công đoạn nhào bột vì mang lại nhiều công dụng như:

- Giúp quá trình lên men diễn ra nhanh và ổn định hơn, công đoạn nhào bột cũng nhanh hơn

- Bột mịn, no nước và ẩm hơn; khi nướng cũng nở phồng xốp, đều và ít bị rỗ hơn

- Thành phẩm dai, vị đặc trưng hơn khi thưởng thức.

Nuôi bột cái thế nào?

Trên thực tế, không có công thức chung, cụ thể nào về bột cái và nuôi bột cái. Thông thường, người ta trộn giống bột làm lean bread (bánh mì nghèo chất béo) với lượng chất lỏng thích hợp và nuôi kỹ lưỡng trong khoảng 10-15 ngày.

Dưới đây là tỉ lệ nuôi bột cái khá thành công được áp dụng nhiều lần để bạn tham khảo:

+ Chuẩn bị dụng cụ

- 1 lọ thủy tinh sạch, khô, dung tích tối thiểu từ 500ml, có nắp đậy dùng nuôi men

- 1 lọ/ hộp cỡ to có nắp đậy để đựng men dư (nếu cần)

- 1 phới dẹt dùng vét bột

- 1 thìa gỗ sạch để múc và trộn bột/ men

+ Chuẩn bị nguyên liệu

- 1kg bột mỳ, có thể dùng bột mỳ số 13, bột prima, bột bánh mỳ hữu cơ BRM hoặc bất kỳ loại bột bánh mỳ đa dụng nào khác

- Bột mì đen (rye flour) hoặc bột mỳ nguyên cám (whole wheat flour) (không bắt buộc)

- Nước lọc: nên dùng nước sạch, đun sôi để nguội

- Nước ép 1 quả dứa (thơm) hoặc nước ép các loại quả khác có vị chua như táo, lê, nho…

+ Nuôi bột cái

​

+ Lưu ý cần nhớ

- Chai, lọ, hũ nuôi bột cái cần có miệng rộng, dung tích đủ lớn để có không gian cho bột nở; được tiệt trùng và làm sạch, để khô trước khi nuôi và cho ăn để đảm bảo chất lượng

- Các vật dụng, dụng cụ dùng nuôi bột cái không có chất liệu inox vì có thể bị ảnh hưởng khi tiếp xúc với môi trường axit

- Có thể sử dụng bất kỳ loại bột mỳ nguyên cám chất lượng cao nào để nuôi bột cái, tuy nhiên, cần lưu ý rằng, bột càng tốt thì bột cái nuôi càng dễ thành công

- Nước ép thơm nên chọn quả sạch, có thể chọn quả xanh và để chín dần, tránh mua phải loại đã qua xử lý hóa chất sẽ khó nuôi bột cái

- Nước lọc nuôi bột cái cần chuẩn nhiệt độ phòng, hơi ấm, đảm bảo không làm chết men

- Có thể dùng luôn nước lọc ngay từ ngày đầu nếu không có nước ép quả có độ chua, tuy nhiên, vì nấm men sẽ phát triển tốt hơn do thích môi trường axit

- Nên cho men ăn vào một mốc thời gian cố định trong ngày, vì như vậy sẽ dễ theo dõi sự phát triển của men

- Cũng nên sử dụng 1 loại bột nhất định trong suốt quá trình nuôi bột cái để đảm bảo quy trình diễn ra ổn định và hiệu quả

- Trường hợp quá trình nuôi men xuất hiện váng thì dùng thìa gỗ gạt đi và tiếp tục nuôi như hướng dẫn. Nếu tình trạng vẫn diễn ra nhiều hơn 2 ngày thì nên đổ bỏ đi và nuôi lại lọ men mới. Tệ hơn và cũng nên bỏ nếu lọ men xuất hiện mảng mốc có màu (xanh, đỏ, tức men bị nhiễm khuẩn) hay có mùi thối (men chết)…

- Tăng số lần cho men ăn nếu nuôi vào mùa hè, thời tiết nóng vì khi đó, men nở nhanh nên đói nhanh

- Men dư sau mỗi lần cho ăn có thể dồn lại vào hộp lớn và bảo quản trong tủ lạnh (ngăn mát hoặc ngăn đông) để tận dụng làm các loại bánh khác như pancake, bánh chuối, waffle…

- Cho men ăn hàng ngày/ tuần hoặc lâu hơn theo tỷ lệ 1:2:2 (tức 25g bột cái : 50g bột mỳ : 50g nước) để duy trì lọ men làm bánh tự nhiên.

Nuôi bột cái không khó nhưng để thành công cần sự cẩn thận và kiên nhẫn. Hy vọng bài viết hôm nay đã giúp bạn hiểu được bột cái là gì, công dụng của bột cái là gì cũng như quy trình nuôi bột cái chi tiết ra sao để thuận lợi cho việc áp dụng nuôi thử, sử dụng làm nên những ổ bánh mì thơm, ngon, dai, mịn…

​Ms. Smile