Bật mí công thức làm 11 loại sốt thông dụng cho nhân viên bếp

Đôi khi, yếu tố quyết định độ ngon và vị đặc biệt của một món ăn lại được trông cậy vào loại sốt đi kèm. Nhân viên bếp nhà hàng vì thế mà cần nắm rõ công thức và cách làm chi tiết của một số loại sốt thông dụng nhất hiện nay.

Sốt làm nên vị đặc trưng cho món ăn

Không ngoa khi khẳng định sốt (tiếng Anh/ Pháp gọi là sauce) giữ vai trò quan trọng nhất nhì, làm nên mùi vị đặc trưng cho các món ăn kèm sốt. Ngoài ra, chính sốt cũng giúp tham gia vào khâu trang trí, khiến món ăn có màu sắc bắt mắt và hấp dẫn hơn. 

Sốt có thể dùng cho cả món mặn và món ngọt - ăn kèm với salad, cá hồi, beefsteak, đồ nướng, bánh ngọt hay thêm vào các món ăn như một nguyên liệu thành phần ở khâu chế biến. 

Tự làm sốt hay mua loại đóng gói sẵn?

Trên thị trường hiện bán vô vàn các làm sốt được chế biến và đóng gói sẵn nên vô cùng tiện lợi cho người nấu ăn. Tuy nhiên, việc tự làm sốt phục vụ giúp các đầu bếp kiểm soát được mùi vị và màu sắc mong muốn - phù hợp với khẩu vị và sở thích của đa số thực khách đến nhà hàng; đồng thời đảm bảo vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm thay vì mua sốt đóng hộp có sẵn được bày bán trên thị trường. Ngoài ra, tự làm cũng giúp tiết kiệm chi phí.

Công thức làm 11 loại sốt thông dụng nhất

Sẽ thực sự cần thiết và có ích nếu các đầu bếp tự tạo nên các loại sốt dùng trong chế biến và ăn kèm với thức ăn khác. Dưới đây là hướng dẫn chi tiết về liều lượng của nguyên liệu cũng như các bước thực hiện cụ thể để bạn tham khảo và áp dụng:

♦ Sốt me

+ Nguyên liệu:

- 0,5kg me chín

- 0,5kg đường trắng

- 50ml nước mắm

- 20g ớt xay

- 30g tương cà hoặc tương xí muội (nếu có)

- Nước trắng

+ Cách làm:

- Me bóc sạch vỏ rồi cho vào một bát nước sạch, dùng tay bóp nhẹ me để lấy nước cốt

- Ngâm tiếp như vậy khoảng 15 phút và tiếp tục bóp nhẹ một lần nữa, sau đó tách giữ lại phần thịt me, bỏ hạt

- Đổ hỗn hợp nước cốt me vào nồi sạch; cho thêm nước mắm, đường, ớt xay vào rồi nấu trên bếp vặn lửa lớn – khuấy đều tay đến khi sôi thì giảm bớt lửa và nấu cho đến khi hỗn hợp keo lại và sánh mịn là được

* Lưu ý:

- Tùy vào khẩu vị mà gia giảm nguyên liệu và nêm nếm cho hợp lý.

- Sốt me thành phẩm có thể được làm số lượng nhiều rồi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần.

- Sốt me thường được dùng như một loại nguyên liệu thành phần để chế biến các món ăn có vị chua ngọt như sườn sốt me, cánh gà rang me, ốc mỡ rang me, vịt lộn xào me…

- Tùy theo món ăn mà khi chế biến, sốt me có thể phi thơm cùng với tỏi, sả hoặc khuấy với nước rồi nấu keo trên bếp, sau đó cho nguyên liệu chính vào

♦ Sốt Mayonnaise

+ Nguyên liệu:

- 1 lòng đỏ trứng

- Nước cốt 1 quả chanh lớn ~ 4 muỗng canh

- 220ml dầu olive loại thường

- ½ muỗng café muối

+ Cách làm:

- Cho trứng và nước cốt chanh vào dụng cụ đựng tương ứng: nếu dùng máy đánh trứng thì cho vào âu – nếu dùng máy xay sinh tố cầm tay thì cho vào lọ thủy tinh

- Cho đúng thứ tự muối và dầu olive vào rồi bắt đầu xay/ đánh nguyên liệu theo dụng cụ (máy đánh trứng hoặc máy xay sinh tố)

- Lớp sốt myonnaise sẽ mất 20s đầu để bắt đầu hình thành ở phần đáy; 5s cho lớp giữa và 10-15s sau chp lớp trên cùng

♦ Sốt Spaghetti

+ Nguyên liệu:

- 2kg cà chua bổ đôi

- 1 củ tỏi đập giập, giữ nguyên vỏ

- 1 nhánh hương thảo tươi

- 2 nhánh xạ hương tươi

- ½ thìa café oregano khô

- 2 thìa canh giấm balsamic

- 60ml dầu oliu

- 2 thìa café đường

+ Cách làm:

- Bật lò nóng ở 180⁰C

- Cho cà chua, tỏi, hương thảo, xạ hương, oregano, dầu oliu, giấm vào khay nướng to – thêm chút đường và 1 thìa canh muối vào trộn đều

- Mang đi nướng bỏ lò trong khoảng 1 tiếng đến khi cà chua mềm

- Lấy khay ra khỏi lò, bóc vỏ cà chua và vỏ tỏi

- Xay nhỏ hỗn hợp cà chua, nêm nếm gia vị cho vừa là xong

*Lưu ý: sốt spaghetti nếu bảo quản đúng cách trong ngăn mát tủ lạnh có thể dùng được trong 1 tháng và 3 tháng nếu để trong ngăn đá.

Ngoài ra, còn một cách làm khác đơn giản hơn là: phi thơm tỏi băm trong dầu oliu rồi cho cà chua thái hạt lựu vào đảo chung – thêm các nguyên liệu như đường, húng quế, oregano, muối, tiêu… vào đảo đều – đun sôi đến khi hỗn hợp trong nồi sánh lại thì tắt bếp – đợi sốt nguội rồi cho vào hũ và bảo quản trong tủ lạnh.

♦ Sốt cà chua

+ Nguyên liệu:

- 10 trái cà chua chín cỡ vừa ~ 1kg

- 1 nhánh tỏi ~ 5g

- 1/8 củ hành tây ~ 10g

- 2 muỗng café nước cốt chanh

- 1 muỗng canh đường

- 1 nhúm muối

+ Cách làm:

- Cà chua rửa sạch, để ráo; sau đó dùng sao cắt hình chữ X ở phần đáy quả

- Đun sôi nước rồi tắt bếp; sau đó cho cà chua vào và để yên trong khoảng 1-2 phút hoặc tới khi vỏ cà hơi nhăn lại thì vớt ra ngâm trong tô nước đá cho nguội bớt

- Lột bỏ vỏ cà chua, cắt cà làm 4 phần và lọai bỏ phần lõi cứng lẫn hạt ở giữa, sau đó băm nhỏ cà

- Phi thơm tỏi băm trong nồi rồi cho cà chua vào nấu sôi, sau đó đun tiếp với lửa nhỏ trong khoảng 30-90 phút đến khi phần sốt cà chua sánh đặc và thơm

- Rắc thêm muối, đường và nước cốt chanh vào rồi khuấy đều và tắt bếp

- Đợi sốt nguội rồi cho vào lọ thủy tinh có nắp đậy và bảo quản trong tủ lạnh dùng dần

♦ Sốt nấm

+ Nguyên liệu:

- 100g nấm mỡ, cắt lát

- 1 củ tỏi băm nhỏ

- ½ muỗng canh bơ lạt ~ 8g

- ½ muỗng dầu olive ~ 8ml

- 8g bột bắp hoặc bột năng

- 100ml sữa tươi không đường hoặc kem béo nếu có

- 1 nhúm muối và hạt tiêu

+ Cách làm:

- Làm nóng chảo rồi cho bơ lạt vào đun chảy; sau đó cho tỏi vào phi thơm

- Thêm nấm mỡ vào xào cho chín mềm và ra nước

- Cho một phần sữa tươi hoặc kem béo vào xào chung

- Phần sữa còn lại cho thêm bột bắp/ bột năng vào rồi hòa tan cho hết bột, sau đó mới cho vào xào chung với hỗn hợp nấm xào

- Nấu tiếp đến khi nấm mỡ mềm rục thì nêm muối và tiêu vào cho vừa ăn là xong

*Lưu ý: sốt nấm mỡ thường đường dùng rưới lên ăn kèm với bò bít tết hoặc mì luộc chín

♦ Sốt tiêu đen

+ Nguyên liệu:

- 50g tiêu đen

- 2 muỗng canh dầu hào

- 1 ít bột bắp hoặc bột năng

- 1 thìa café rượu trắng

- ½ thìa canh giấm trắng

- ½ thìa canh nước tương

- Hành, tỏi băm nhỏ, gừng thái sợi

- Cà chua rửa sạch, thái hạt lựu

+ Cách làm:

- Chia tiêu đen làm 2 phần: 1 phần mang đi xay mịn, phần còn lại đập dập thành hạt nhỏ nhưng không để bị nát

- Cho dầu hào vào tô nước lọc cùng với đường rồi đánh cho tan - cho thêm rượu trắng, nước tương, giấm vào, cho tiếp bột năng/ bột bắp vào đánh đều lên

- Cho dầu vào chảo và đun nóng trên bếp – cho gừng và tỏi vào phi thơm – thêm cà chua vào xào đến chín nhuyễn – cho phần tiêu đen vào đảo cùng – cuối cùng là cho hỗn hợp dầu hào đã trộn ở bước trên vào đun và khuấy đều tay cho đến khi sôi, sau đó đun lửa nhỏ đến khi phần sốt sánh lại là được

♦ Sốt BBQ

+ Nguyên liệu:

- 250ml sốt cà

- 180ml giấm trắng

- 20g đường nâu

- 2g ớt bột

- 30g bột hành

- 2 thìa canh mù tạt

- 2 thìa canh sốt worcestershire

- 3g muối

+ Cách làm:

- Trộn đều tất cả nguyên liệu trong một nồi nhỏ

- Mang hỗn hợp đi đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, khuấy đều và nấu đến khi phần sốt sánh lại là xong

♦ Sốt chanh dây

+ Nguyên liệu:

- 1 trái chanh dây

- 1 muỗng café bơ

- 1 muỗng café bột mì

- 1 trái ớt sừng

- 15ml mật ong

- Một chút muối

- Kem whipping

+ Cách làm:

- Làm tan chảy bơ trong nồi rồi cho bột mì vào khuấy đều cho tan

- Cho các nguyên liệu còn lại vào khuấy chung, nêm gia vị cho vừa ăn, khuấy đều đến khi sốt sánh mịn thì tắt bếp

♦ Sốt chanh mật ong

+ Nguyên liệu:

- 50ml tương đậu nành

- 5ml nước cốt chanh

- 15ml dầu mè

- 5ml mật ong

+ Cách làm:

- Trộn đều tương đậu nành, nước cốt chanh, mật ong, dầu mè lại với nhau

- Khi ăn cùng các món salad thì rưới hỗn hợp nước sốt lên trên và trộn đều với rau củ hoặc nguyên liệu chính

♦ Sốt kem tươi

+ Nguyên liệu:

- 100ml nước dùng bò

- 10g bột mì

- 10g bơ

- 5g mù tạt vàng

- 50ml kem whipping

- 5g muối

- 5g tiêu

+ Cách làm:

- Làm tan chảy bơ trong chảo nóng rồi cho bột mì vào khuấy đều cho tan

- Cho thêm nước dùng, muối và tiêu vào khuấy chung đến khi hỗn hợp hơi sệt lại

- Cho thêm kem và mù tạt vào khuấy đều rồi tắt bếp

♦ Sốt phô mai

+ Nguyên liệu:

- 70g phô mai parmesan

- 70g phô mai cheddar

- 70g kem whipping

- 15g hành tây

- 10ml rượu vang trắng

- 50ml nước dùng gà

- 10g mù tạt

- 50g bột mì

- 5ml dầu oliu

- 5g muối

- 5g tiêu

+ Cách làm:

- Làm nóng dầu oliu trong chảo rồi cho hành tây vào phi thơm

- Cho 10ml rượu vang trắng vào đốt còn khoảng 1/3

- Cho nước dùng gà cùng các nguyên liệu còn lại, trừ phô mai cheddar vào nấu, nêm muối, tiêu cho vừa miệng

- Cho phô mai cheddar vào và khuấy đều cho tan hoàn toàn rồi tắt bếp

Sốt thế nào là đạt chuẩn?

Sốt thành phẩm đạt chuẩn có kết cấu lỏng đến hơi lỏng hoặc đặc. Tùy vào yêu cầu cụ thể để lựa chọn nguyên liệu và tính toán liều lượng phù hợp.

Sử dụng sốt thế nào?

Tùy vào từng món ăn mà có cách sử dụng loại sốt tương ứng, ở trạng thái tương ứng. Sốt cho vào món ăn hay cho lên đĩa thành phẩm có thể nấu nóng, làm ấm hoặc để lạnh trước đó.

Công thức và cách làm các loại sốt trên đây chỉ là thông tin tham khảo, các đầu bếp có thể gia giảm hoặc thay đổi/ thêm/ bớt một số nguyên liệu hay các bước thực hiện để thành phẩm đạt chuẩn và phù hợp hơn.

Ms. Smile (tổng hợp)